Bonne Année 2012

Une année se termine, une autre va commencer... J'espère qu'elle vous apportera bonheur et sérénité, gourmandise et belles découvertes, amour et amitié, santé et vitalité!
J'ai adoré partager avec vous tout au long de 2011 mes découvertes, mes aventures culinaires et gourmandes... Je vous promets encore pour 2012 plein de douceurs, d'évasions et de partage, et je vous souhaite une très, très, très...

Bonne Année 2012

Macarons Tout Chocolat

Non je n'ai pas encore quitté mes casseroles! Même si la maison a retrouvé son calme après le départ de ma famille, j'ai encore quelques macarons à vous faire goûter. Ceux-ci sont très classiques, mais avec leur délicieux parfum de chocolat ils ne feront pas long feu!
J'avais préparé un certain nombre de glaces "maison" en prévision des fêtes, dont une "rhum raisins" d'anthologie qui de l'avis de tous avait plus le goût de rhum que de raisins (j'ai quelquefois la main lourde!)... je me suis bien fait chambrer par mes fils! Bref, avec tous ces desserts, je me suis retrouvée avec suffisamment de blancs d’œufs pour réaliser des macarons et des meringues. J'ai également réalisé une Pavlova aux fruits exotiques pour mon déjeuner de noël (recette à suivre), merveille de légèreté et de fraicheur, idéale après un repas bien copieux!
Pour mes macarons, j'ai souhaité une recette toute simple cette fois, sans chichis, mais avec un chocolat d'excellente qualité (Valrhona, comme d'habitude), la ganache est vraiment délicieuse. Et si on n'a plus de place pour un dessert, un macaron avec le café cela ne se refuse pas! Vous avez encore des invitations en cette fin d'année?... quelques macarons dans un sachet ou une boite avec un joli ruban feront un cadeau gourmand bien apprécié!

A partir de cette recette de base, vous pouvez aromatiser ces macarons en parfumant la ganache. Faites infuser dans la crème chaude quelques grains de poivre, de la cardamome, un peu de gingembre râpé, un bâton de cannelle ou une étoile de badiane... les possibilités sont infinies! Faites-vous plaisir...

Si chez vous aussi le calme est revenu, si vous avez envie de prendre le temps de vous mettre au fourneaux et de réaliser quelques macarons, je vous remets les liens vers les recettes mises en ligne cette année:
Macarons à l'huile d'olive et à la vanille
Macarons "Envie" (cassis violette)
Macarons à la noix de coco
Macarons pistache griottes
Macarons Mogador (chocolat passion)
Macarons au gingembre et à la rose

Macarons Tout Chocolat

Les coques des macarons:
450 g de sucre glace
250 g de poudre d'amandes
200 g de blancs d’œufs (5 ou 6 selon leur taille)
50 g de sucre semoule
10 g de cacao en poudre


Pour bien réussir vos macarons, il vous faut des blancs d’œufs séparés de leurs jaunes depuis plusieurs jours et entreposés au réfrigérateur (couverts). Ramenez-les à température ambiante au moins une heure avant de commencer vos macarons.
Mixez finement au robot le sucre glace et la poudre d'amandes. Tamisez au-dessus d'une grande feuille de papier sulfurisé. Ajoutez le cacao.
Montez les blancs d’œufs en neige ferme en augmentant peu à peu la vitesse. Dès que les fouets laissent des marques, ajoutez peu à peu le sucre semoule, cuillère après cuillère. Terminez à grande vitesse pour obtenir l'effet "bec d'oiseau".
Ajoutez progressivement les poudres tamisées dans les blancs d’œufs, mélangez à la maryse. Le mélange doit être bien lisse et former un "ruban" en retombant.
Versez l'appareil dans une poche à douille et dressez les macarons sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé (vous ferez environ 4 plaques).
Laissez "croûter" 45 minutes à 1 heure. Allumez le four sur 145 à 155°C, chaleur tournante ou ventilée. Enfournez en même temps deux plaques à pâtisserie vides (cela va aider à la levée de vos macarons).
Enfournez les plaques de macarons les unes après les autres, cuire 12 à 14 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir quelques instants les plaques puis décollez les macarons. Laissez refroidir sur une grille.


La ganache au chocolat:
100 g de chocolat noir de couverture
100 g de crème entière liquide
30 g de beurre


Faites fondre à moitié le chocolat haché, au bain-marie ou au micro-ondes. Ajoutez la crème chaude en trois fois et émulsionnez à la maryse (refaites fondre si besoin quelques secondes au micro-ondes). Laissez redescendre en température, ajoutez le beurre en morceaux. Remettez au frais quelques heures ou au mieux une nuit.
Déposez sur chaque demi-coque une noisette de ganache (avec une cuillère ou à la poche à douille). Recouvrez d'une autre coque. Entreposez au frais au moins 24 heures. Sortez-les du réfrigérateur au moins 2 heures avant de déguster.


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Délice Chocolaté au Confit d'Ananas

Après tous ces délices vous prendrez bien une petite douceur? Pour ce menu de fêtes j'avais justement commencé par le dessert... une délicieuse crème brûlée au pain d'épices. Aujourd'hui c'est une verrine chocolatée que je vous propose, pour clôturer cette belle année! On frôle le paradis avec cette association de chocolat noir, de chocolat blanc, de noix de coco et de confit d'ananas à l'orange et à la vanille. C'est gourmand, léger et cela peut se faire la veille!
Cette recette aurait due être mise en ligne beaucoup plus tôt, mais aujourd'hui le sort s'ést acharné: une coupure de courant tout l'après-midi et un internet qui fait des siennes ce soir a bouleversé mes plans! J'ai finalement pris un peu de temps pour lire et trainer cet après-midi (après ménage et vaisselle pour que la maison soit nickel)... en fin de journée mon fils et ma belle fille nous ont rejoints avec le petit Quentin, et j'ai enfin pu leur préparer un bon dîner! C'est donc une soirée bien agréable qui se termine avant une fin de semaine qui promet d'être mouvementée et une maison qui ne désemplira pas avant mardi... mais je ne veux pas avoir l'air de ma plaindre, en fait j'adore ça!
Depuis ces derniers jours, vous avez une petite idée de mon menu de fêtes: j'espère que dans toutes ces recettes vous trouverez à votre tour votre menu idéal!
Je vous souhaite dès maintenant d'excellentes fêtes de Noël...

Délice Chocolaté au Confit d'Ananas

Pour 8 personnes:
La mousse au chocolat:
200 g de chocolat noir "pâtissier"
4 oeufs
20 g de beurre
2 c. à soupe de sucre en poudre
Le confit d'ananas:
1/2 ananas
1 orange bio
1 gousse de vanille
150 g de sucre roux
La ganache coco:
100 g de couverture ivoire ou de chocolat blanc
50 g de crème entière liquide
50 g de lait de coco
15 g de noix de coco râpée
1 c. à soupe de cacao


Cassez le chocolat en petits morceaux dans un bol. Faites chauffer au micro-ondes en plusieurs fois jusqu'à ce qu'il fonde complètement. Ajoutez le sucre et le beurre, mélangez bien. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Ajoutez les jaunes au chocolat en fouettant bien. Battez les blancs en neige, ajoutez-les au chocolat délicatement en soulevant la masse à la spatule. Réservez au frais.
Le confit d'ananas: Épluchez le demi-ananas. Coupez-le en petits dés. Prélevez le zeste de l'orange et découpez-le en julienne. Dans une casserole, faites compoter l'ananas avec le sucre, le zeste d'orange et la gousse de vanille fendue en deux. Faites cuire à feu très doux une vingtaine de minutes. Retirez la gousse de vanille et réservez au frais.
La ganache coco: faites chauffer dans une casserole ou au micro-ondes la crème et le lait de coco. Ajoutez le chocolat haché au couteau puis la noix de coco. Mélangez soigneusement et réservez au frais.
Dans les verrines, versez tout d'abord la mousse au chocolat. Laissez prendre une demi-heure au frais. Ajoutez ensuite le confit d'ananas puis la ganache coco. Réservez au réfrigérateur quelques heures.
Au moment de servir saupoudrez le dessus d'un peu de cacao amer à l'aide d'une passoire fine.


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Foie Gras en Terrine et Chutney de Kumquats

Il n'est pas trop tard pour réaliser votre foie gras "maison"... C'est tellement simple à réaliser que ce serait dommage de ne pas essayer! La partie la plus délicate est la préparation du foie cru. Il faut en effet enlever la plus grande partie des petits vaisseaux que se trouvent au centre, sans trop abîmer les lobes... Il faut réussir à garder les morceaux entiers, sinon votre foie fondra beaucoup plus à la cuisson!
On s'arme de patience pour cette opération de déveinage: Sortez le foie du réfrigérateur au moins une heure à l'avance (pas plus) pour que vous puissiez le manipuler sans problème. Séparez les deux lobes, il en existe un petit et un gros. Pour le premier, il y a un seul réseau de veines, c'est assez simple. Pour ne pas risquer de les casser, le plus simple est de suivre leur trajet avec le doigt et les détacher peu à peu de la chair. Lorsque vous en avez retiré un morceau suffisamment long, tirez tout doucement et la plus grande partie viendra toute seule. Recommencez la même opération avec le gros lobe: attention, pour ce dernier il y a deux réseaux de veines superposés. Quand vous aurez enlevé  le premier, il vous faudra inciser le foie pour enlever le second. Je vous ai mis, plus bas, les photos du cours "spécial foie gras" de l'atelier de cuisine du Jardin des Sens. Vous pouvez trouver également de nombreuses vidéos en images sur le net vous donnant la progression pas à pas!
Voilà, le plus dur est fait. Il ne reste plus qu'à le cuire. Je le fais de façon tout à fait traditionnelle, au four basse température et au bain-marie. Je ne me suis jamais lancée dans les cuissons au micro-ondes ou au sel... Une autre fois peut-être. Je crois que lorsqu'on maitrise bien une préparation il faut s'y tenir!
L'accompagnement de ma terrine, pour changer du chutney figues et pommes des autres années, j'en ai réalisé un au kumquats... délicieux et très surprenant. On sent à la fois la douceur de l'oignon, l'acidité des kumquats, la force du gingembre et du piment... j'adore!

Pour ma grande terrine (26 x 10 cm) j'ai utilisé deux foies de 500 g chacun. Je vais pouvoir régaler ma nombreuse famille (ils adorent ça). S'il m'en reste après les fêtes, je congèlerai quelques tranches que je pourrai utiliser ultérieurement pour d'autres recettes comme les petits flans de foie gras sur velouté de pomme, ou le capuccino de châtaignes au foie gras... tout un programme pour prolonger les fêtes!
La marinade du foie gras n'est pas obligatoire. Il est important d'avoir la main légère si vous utilisez un alcool fort. Je sais de quoi je parle, j'ai trop dosé la dernière fois le marc de Bougogne dans la préparation, résultat, un goût d'alcool trop prononcé qui l'emportait... j'en étais désolée! Cette fois j'ai préféré mariner mes foies dans un fond de muscat de Beaumes-de-Venise... on verra le résultat samedi!
Pour bien presser mon foie une fois cuit, j'ai découpé un carton épais de la taille de ma terrine, je l'ai ensuite emballé dans plusieurs tours de film étirable. Je pose ce carton sur le dessus et je complète par quelques boites de conserve bien lourdes. Je laisse refroidir à température ambiante avant de mettre au frais (sans les poids).

Foie Gras en Terrine

Pour une grande terrine:
2 foies gras de 500 g chacun
12 g de sel fin
6 g de sucre en poudre
3 g de poivre blanc moulu
3 g de quatre-épices
2 à 3 c. à soupe de vin blanc liquoreux ou de porto blanc

Sortez les foies à température une heure avant de les travailler. Séparez les lobes pour les déveiner. Pratiquez une incision sur la longueur sans trop les casser. Retirez les vaisseaux apparents en les soulevant avec le doigt.
Assaisonnez les foies de tous les côtés. Laissez mariner avec le vin blanc quelques heures au frais si vous le pouvez (dans l'idéal une nuit).
Allumez le four sur 120°. Remplissez votre terrine en commençant par le plus beau morceau, complétez le centre par les petits morceaux moins présentables et terminez par un gros morceau (partie bombée sur le dessus). Tassez bien.
Mettez votre terrine dans un grand plat et versez de l'eau bouillante tout autour. Enfournez et baissez la température sur 100°C, cuisez 45 minutes.
Au bout de ce temps, sortez le tout du four et laissez refroidir la terrine dans son bain-marie. Récupérez ensuite le gras remonté à la surface. Pressez le dessus du foie avec un poids et mettez au frais. Cette terrine sera meilleure après 48 heures de repos au frais.

Chutney de Kumquats aux épices

Pour 1 pot (type Bonne-Maman)
30 kumquats (300 g environ)
1 bel oignon haché
1 c. à soupe d'huile d'olive
8 cl de vinaigre de cidre
1 gousse d'ail pressée
6 c. à soupe de cassonade
5 cl de jus d'oranges
20 g de gingembre frais râpé
1 pincée de piment d'Espelette
1/2 c. à café de curcuma
1/2 c. à café de sel

Faites blanchir les kumquats 1 minute à l’eau bouillante puis rafraichissez-les. Coupez-les en petits morceaux en enlevant les pépins.

Dans une casserole, faites suer l’oignon et l’ail dans un peu d’huile d’olive, sans coloration (5 minutes). Ajoutez les kumquats et tous les autres ingrédients et faites cuire à feu très doux pendant 40 minutes. Si le liquide s’évapore trop, ajoutez un peu d’eau en cours de cuisson.

Versez le chutney encore chaud dans un pot avec couvercle. Vous pouvez le conserver plusieurs semaines au réfrigérateur.

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Lotte au Poivre Vert en Bouillon de Coco

Plus qu'une semaine avant noël. L'effervescence est à son comble et pour beaucoup, même si les cadeaux sont enfin (presque) tous achetés, c'est le menu qui est au centre de vos préoccupations. Depuis deux semaines je vous propose des idées: amuse-bouche, entrée, plat, dessert... j'espère que vous commencez à avoir une petite idée de ce que vous servirez à vos convives!
Ceux qui me connaissent savent que j'ai un gros faible pour les produits de la mer, et pour les saveurs exotiques. Avec cette lotte au poivre vert en bouillon de coco, j'ai trouvé une association de saveurs parfaite. La préparation se fait en grande partie à l'avance (idéal quand on reçoit) et se cuisine très rapidement.
C'est justement cette recette que j'ai proposé pour le dernier numéro de Yummy Magazine "Spécial Fêtes". On m'avait demandé de réaliser une recette à base de poisson plutôt relevée. Si le lait de coco apporte la douceur et l'onctuosité, le citron vert apporte la fraicheur et le parfum, et le piment et le poivre vert, la force (mais sans agresser!). J'ai déjà réalisé ce plat deux fois, avec beaucoup de succès... je le remettrai au menu la semaine prochaine! Ma famille vient de Bretagne et restera quelques jours... il faut donc que je trouve des idées pour plusieurs repas!
Pour tous ceux qui recherchent une façon plus classique pour préparer la lotte, je ne peux que vous recommander la traditionnelle "lotte à l'américaine" qui a toujours beaucoup de succès. La recette est inratable et succulente. Vous pouvez préparer le homard de la même façon!

Vous cherchez d'autres belles idées pour vos menus de fêtes? Le dernier Yummy Magazine "Spécial Fêtes" regorge d'idées. Des menus de noël élaborés par la Yummy Team, mais aussi par des grands chefs, des Yummy Box pour emballer vos cadeaux gourmands, des idées pour réaliser, ou acheter, votre bûche et de nombreux articles sur les traditions de noël...Quand je vous disais que ce numéro était très complet!
Pour le feuilleter en ligne, c'est ICI
Pour le télécharger c'est ICI
Vous connaissez maintenant le principe de Yummy: le numéro 7 est déjà en préparation. Vous pouvez proposer des recettes sur le thème du poireau, des agrumes, des mousses (sucrées ou salées)... on compte sur vous!

Lotte au Poivre Vert en Bouillon de Coco


Pour 4 personnes:
800 g de filets de lotte
50 cl de lait de coco
2 tiges de citronnelle
2 cm de gingembre frais
2 oignons nouveaux
1 gousse d'ail
1 carotte
2 citrons verts
1 petit piment rouge
10 feuilles de coriandre
3 c. à café de poivre vert
3 c. à soupe d'huile d'arachide
Sel


Dans un premier temps, découpez la lotte en cubes de 3 cm de côté. Faites saisir ces morceaux de poisson dans une cocotte avec deux cuillères d'huile, sans colorer (2 minutes de chaque côté, pas plus). Réservez.
Hachez grossièrement les tiges de citronnelle et le gingembre. Épluchez et hachez l'ail et les oignons. Épépinez et coupez le piment en rondelles. Râpez le zeste du citron et pressez-le pour obtenir le jus. Épluchez et râpez la carotte.
Dans la cocotte qui a servi à saisir le poisson, faites revenir à feu moyen tous les légumes (carotte, gingembre, citronnelle, oignons, ail) avec la dernière cuillerée d'huile et pendant 5 minutes. Ajoutez ensuite les zestes et le jus de citron vert, le lait de coco, deux cuillères à café de citron vert, salez. Amenez à ébullition et laissez mijoter doucement et à couvert 15 minutes. En fin de cuisson, prélevez dans la sauce quelques morceaux de carottes et de piments qui serviront à la décoration.
Filtrez ensuite le bouillon en appuyant bien pour recueillir le maximum de parfums. Toute cette partie de la recette peut se faire à l'avance.
Portez le bouillon de coco à frémissement et pochez la lotte réservée pendant une dizaine de minutes. Servez le poisson dans des assiettes creuses bien chaudes. Répartissez la dernière cuillère de poivre vert, quelques lamelles de piment et de carottes et la coriandre ciselée.
Servez sans attendre avec un riz blanc (basmati ou thaï).

Le bon accord mets-vins: un vin blanc comme un Cassis, un Mâcon Villages, un Saint-Véran ou un château Puech-Haut. 


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Suprêmes de Chapon à l'Orange et au Café

On continue la revue des idées de fêtes avec une belle volaille: C'est une tradition que je vais respecter cette année encore. Même si la cuisson de ces suprêmes est classique et simple (on aura beaucoup d'autres choses à penser le jour du réveillon), c'est surtout la sauce qui apporte des saveurs originales. Le café viendra titiller vos papilles, l'orange apportera la fraicheur et l'acidité. Pas de panique pour l'organisation, la volaille une fois cuite peut attendre au four (120°) sous un papier alu, la sauce ne prend que 5 minutes... cela vous va?
J'ai choisi comme accompagnement des légumes racines, très à la mode en ce moment: topinambours et carottes. Ce sont deux saveurs douces très complémentaires qui plairont à tous. J'ai trouvé l'autre jour chez le primeur, ces jolies carottes bicolores. Elles ont le même goût que les carottes classiques, mais l'effet visuel m'a plu. Leur seul inconvénient, la couleur violette a tendance à déteindre sur le blanc du topinambour. Je les ai donc mises en dessous! Et n'allez pas les cuire ensemble sous peine de voir votre topinambour virer au rose! Vous pouvez utiliser des carottes classiques de la même façon, remplacer le topinambour par du panais... à vous d'imaginer votre association!

J'ai réalisé cette recette avec des suprêmes pour la tester en petites quantités. Vous pouvez bien sûr si vous êtes nombreux cuisiner une volaille entière au four et la découper ensuite. La réalisation de la sauce ne sera pas très différente. Pensez bien vider une bonne partie du gras de cuisson pour ne pas l'alourdir. Vous déglacerez votre plat et finirez la sauce de la même façon.
Le choix de la volaille est également à votre goût: chapon, pintade, poulet de Bresse, coucou... ou toute autre belle volaille fermière. En cette période de fin d'année le choix est vaste!
Je vous remets les liens vers d'anciennes recettes: le poulet de Bresse au vin jaune et aux morilles, un grand classique qui a beaucoup de succès sur mon blog... et le "coucou" de Rennes aux légumes multicolores (savoureuse volaille fermière). Vous trouverez bien une recette qui vous plaira?

Poulet de Bresse au Vin Jaune et aux Morilles

"Coucou" de Rennes aux Légumes Multicolores

Suprêmes de Chapon à l'Orange et au Café

Pour 6 personnes:
6 suprêmes de chapon
1 c. à soupe d'huile d'olive
100 g de beurre
1 c. à soupe de fond de volaille déshydraté
1 tasse de café expresso
Le jus et le zeste d'une orange
1 orange pelée à vif
2 branches de thym
Sel, poivre
Quelques grains de poivre rose
Pour la garniture:
4 belles carottes violettes
300 g de topinambours
10 g de beurre
Sel, poivre

Dans une grande cocotte à fond épais, faites dorer les suprêmes de chapon avec l'huile d'olive et 20 g de beurre. laissez colorer à feu moyen sur tous les côtés. Assaisonnez puis couvrez et terminez la cuisson une trentaine de minutes sur feu doux.
Au bout de ce temps, retirez les morceaux de viande et gardez-les au chaud. Déglacez les sucs au fond de la cocotte avec le café bien chaud et le jus d'oranges. Grattez bien pour tout décoller. Ajoutez le fond de volaille délayé dans un peu d'eau chaude et mélangez. Laissez réduire 5 minutes jusqu'à obtenir une sauce liée. Retirez la cocotte du feu et ajoutez peu à peu le beurre froid en parcelles. Mélangez avec un petit fouet. Ajoutez alors le zeste d'orange, rectifiez l'assaisonnement si besoin.
Les légumes: préparez-les pendant la cuisson de la volaille. Pelez les carottes et les topinambours. découpez-les en petits cubes et cuisez-les séparément dans une grande quantité d'eau salée avec les branches de thym (10 minutes pour les topinambours, 15 minutes pour les carottes). Égouttez, ajoutez une noisette de beurre et gardez au chaud.
Au moment de servir, dressez les légumes avec un emporte-pièce sur chaque assiette (carotte d'abord, topinambour ensuite). Déposez à côté un suprême de chapon et un peu de sauce. Décorez de quelques grains de poivre rose, de zestes et de quartiers d'orange. Présentez le reste de sauce en saucière.

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Petits Flans de Foie Gras sur Velouté de Pommes, Fricassée de Marrons et Noisettes

Après quelques recettes "marines" pour commencer votre repas de fêtes, je vous propose cette semaine quelques idées plus "terrestres". On commence aujourd'hui avec une idée originale et raffinée d'entrée. Le foie gras est un des incontournables des réveillons. Je fais d'ailleurs chaque année mes terrines et mes chutneys. Mais on a quelquefois envie de changer un peu, de bluffer ses invités, de trouver des associations de saveurs originales.
C'est le cas ici: Ces petits flans légers, qui ne vous plomberont pas l'estomac en début de repas, sont associés à un velouté de pommes, doux et acidulé à la fois. Les noisettes et les marrons apportent le côté sous bois et le croquant. Ce plat m'a été servi la première fois lors d'un de mes cours à l'atelier de cuisine du Jardin des Sens (Pourcel). Je l'ai ensuite réalisé à la maison pour mes invités, j'y ai apporté quelques modifications.
Les différents des éléments de la recette peuvent se cuisiner à l'avance: le velouté, l'appareil pour les petits flans. Leur cuisson est rapide (15 minutes). Pour faciliter le démoulage, le chef conseille de déposer au fond de chaque moule un petit cercle découpé dans du papier sulfurisé... n'oubliez-pas de les enlever au démoulage!
Vous trouverez encore quelques idées pour vos menus de fêtes dans le billet publié l'année dernière et que je viens de mettre à jour... si avec cela vous ne trouvez pas votre bonheur!

Le choix des pommes: choisissez-les légèrement acidulées et pas trop sucrées comme des "Pink-Lady", "reinette" ou "boskoop".
Pour le choix du foie gras: dans la recette initiale, c'est du foie gras cru qui a été utilisé. Je ne voulais pas acheter un lobe de foie gras cru pour n'en utiliser que 100 grammes. J'ai donc pris une terrine (du mi-cuit en bocal) que je n'ai utilisé qu'à moitié. Je n'ai pas vu la différence avec ma première dégustation. Avec le reste j'ai pu faire quelques lamelles que j'ai rajouté sur mes flans... et quelques toasts pour l'apéritif du lendemain!
Vous cherchez une autre idée à base de foie gras? Allez voir dans mes archives cette recette de "Capuccino de châtaignes au foie gras". Une idée pour accompagner votre terrine: mon "Chutney figues et pommes" a toujours beaucoup de succès!

Lors de la dégustation, il nous a été servi un Muscat de St Jean de Minervois (Domaine de Barroubio). Je ne suis pas une grande adepte des vins liquoreux avec le foie gras (surtout en début de repas). A la maison lorsque j'ai refait la recette, nous avons servi un "Sainte Marie" de chez Jean-Louis Denois (vin de l'Aude) qui se mariait parfaitement. Autres accords possibles avec un Saint-Véran ou un Gewurztraminer (un sec, pas une vendange tardive!)

Petits Flans de Foie Gras sur Velouté de Pommes, 
Fricassée de Marrons et Noisettes

Pour 12 mini-flans:
100 g de foie gras
2 jaunes d’œufs (40 g)
2 gros œufs entiers (120 g)
50 g de crème entière (liquide)
50 g de bouillon de volaille
Sel, poivre, quatre-épices
1 c. à soupe de porto
Pour le velouté:
500 g de pommes (2 belles)
1 oignon
20 cl de crème liquide
1 noisette de beurre
Sel, poivre
Pour la finition:
100 g de brisures de marrons (sous vide)
50 g de noisettes
Quelques herbes fraiches pour décorer

Le velouté de pommes: Faites suer dans un peu de beurre l'oignon ciselé, ne pas colorer. Ajoutez les pommes pelées et coupées en lamelles, un peu de sel, de poivre et un demi-verre d'eau. Laissez compoter 15 minutes à couvert. Mixez ensuite en rajoutant la crème, rectifiez l'assaisonnement, réservez.
Les flans: faites chauffer le bouillon et la crème et mixez au blender avec le foie gras coupé en dés. Ajoutez les œufs, le porto, les épices, salez. Faites chauffer le four à 140°C. Graissez les moules à dariole (ou des empreintes silicone), versez-y la préparation chinoisée puis enfournez au bain-marie pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, faites rissoler à la poêle avec un peu de graisse de canard, les brisures de marrons et les noisettes. Faites légèrement colorer et réservez.
La finition: Au moment de servir, faites tiédir le velouté et versez-le dans des assiettes creuses. Posez au centre un mini-flan et répartissez autour le mélange marrons/noisettes.
Vous pouvez rajouter autour quelques lamelles de foie gras et quelques herbes fraiches (cerfeuil, ciboulette...).

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SAUMON MARINE, SAUCE GRAVLAX ET BLINIS AU SARRASIN

Encore un grand classique des fêtes de fin d'année aujourd'hui, le saumon. C'est un produit festif, dont les ventes explosent en ce moment, mais il en existe des qualités très inégales. Dans nos supermarchés, le pire côtoie souvent le meilleur... Et il y a de quoi se perdre entre les multiples provenances, les différents salages, fumages, les couleurs qui vont du rose pâle à l'orange très soutenu, les emballages... et les prix!
Ce que je vous propose aujourd'hui, c'est de réaliser votre propre saumon mariné (j'ai dit mariné, pas fumé!) avec des ingrédients simples et de qualité. Il vous faudra juste un peu de patience et vous verrez, cette recette deviendra vite votre préférée. Et que ce soit à l'apéritif, sur des blinis ou sur des toasts, en entrée avec une salade verte, du fenouil et un œuf poché, ou en plat principal avec quelques pommes de terre rattes, cuites en robe et encore tièdes... Ce saumon, mariné comme dans les pays scandinaves, donnera un petit air de fêtes à tous vos repas.
Un seul impératif, choisissez un excellent saumon, label rouge ou bio. Préférez la partie la plus épaisse du filet et ôtez soigneusement les arêtes avec une pince spéciale. Je retaille toujours mon poisson pour enlever les parties les plus fines sur les bords et avoir une épaisseur régulière. En faisant cela j'évite d'avoir des morceaux plus salés que d'autres. Je récupère les parures pour préparer des rillettes de saumon!
Alors il ne vous reste plus qu'à essayer... et à vous régaler! Bon weekend et rendez-vous la semaine prochaine pour la suite des idées de menus...

J'ai beaucoup de chance: chez moi, le Père Noël est déjà passé... Il y a quelques semaines, j'ai été contactée par la marque Cookut pour un partenariat. Ils me proposaient d'essayer un couteau ceramique et de leur donner mes impressions... Je n'avais jamais auparavant testé de couteaux dans cette matière mais comme je suis curieuse... J'ai immédiatement accepté! La gamme Cookut est très complète: couteaux de différentes tailles, éplucheurs, lame noire ou blanche... J'ai très rapidement reçu un couteau céramique chef lame blanche 18 cm, un très bel objet!
Pour tout vous dire, j'adore les couteaux. J'en ai pour tous les usages et le plus souvent de très bonne qualité. J'ai aussi rapporté de beaux couteaux japonais du marché au poissons de Tsukiji à Tokyo. Bref, pas facile de m'impressionner!
J'ai été tout d'abord surprise par le poids du couteau, il est très léger, et par la prise en main très ergonomique. J'ai essayé la découpe de légumes, facile et très nette, d'herbes fraîches (aneth, ciboulette), là encore les herbes ne sont pas écrasées mais coupées très proprement et sans effort! Dernier produit: ce saumon mariné que je souhaitais trancher très finement. La lame glisse sans avoir besoin d'appuyer et le résultat est parfait!
En conclusion: un couteau très performant qu'il ne faut pas sous-estimer... Il a un petit côté inoffensif à cause de sa légèreté et sa couleur (on dirait du plastique blanc) mais c'est un allié précieux et redoutable (attention les doigts) indispensable pour tout amateur de cuisine. Vous cherchiez une idée cadeau pour noël? Vous avez trouvé!

Et si pour les fêtes vous faisiez vos blinis vous même: je vous assure que la version "home made" n'a pas grand-chose à voir avec les galettes spongieuses que l'on trouve en grande surface. Avec une recette de base, vous pouvez réaliser toutes sortes de blinis. J'ai choisi pour ma part de mélanger de la farine de froment et de la farine de sarrasin. Cela se marie à merveille avec le saumon. Et pour leur apporter une touche encore plus "marine" j'ai utilisé du beurre aux algues de chez Bordier (Saint-Malo). On n'en trouve hélas pas partout. Vous pouvez également ajouter quelques algues déshydratées (magasins bio) à votre beurre salé!
Je vous donne les proportions pour 50 mini blinis. J'ai acheté l'année dernière une poêle spéciale, bien pratique pour faire des petites crêpes régulières... La petite fantaisie en plus, je les ai retaillés à l'aide d'un emporte-pièce!

Saumon Mariné, Sauce Gravlax

1 filet de saumon (Label rouge ou Bio) de 600 g (net)
30 g de sucre semoule
35 g de sel fin
1 c. à café de coriandre en grains
1 c. à café de poivre 5 baies
1 c. à café de cumin
1 c. à café de baies de genièvre
1 clou de girofle
1 bouquet d'aneth
2 c. à soupe d'huile

Dans un mortier, écrasez toutes les épices. Ajoutez le sucre et le sel.
Séchez soigneusement le saumon avec un papier absorbant. Enlevez les arêtes avec une pince. Retirez éventuellement les bords trop minces: le filet doit avoir à peu près la même épaisseur partout. Les parures retirées peuvent servir à la préparation de rillettes de saumon.
Sur le plan de travail, étalez une double épaisseur de papier film. Répartissez par-dessus la moitié du mélange sucre/sel/épices. Posez dessus le filet de saumon. Recouvrez du reste de sel aux épices. Repliez le film, enveloppez le saumon en appuyant bien et en chassant le maximum d'air. Déposez le tout dans un plat. Placez celui-ci au réfrigérateur et retournez le saumon toutes les 12 heures. Il faudra vider régulièrement le jus qui s'écoule.
Au bout de 48 heures, enlevez le film et rincez rapidement le saumon à l'eau froide. Séchez-le avec un papier absorbant, enduisez-le d'huile avec un pinceau. Enlevez les tiges du bouquet d'aneth et ciselez-le finement (mettez quelques brins de côté pour la sauce). Roulez le saumon dedans pour qu'il soit complètement enrobé. Réservez au frais encore 24 heures. Au moment de servir, vous trancherez le poisson finement en biais.
Présentez avec la sauce gravlax et/ou un filet de citron.

Sauce Gravlax

15 cl d'huile de tournesol
2 c. à soupe de vinaigre de xérès
1 c. à soupe de miel
1 c. à soupe de moutarde douce (type Savora)
4 c. à soupe d'aneth haché
Sel, poivre

Dans un bol, émulsionnez le miel, le vinaigre et la moutarde. Salez, poivrez, montez à l'huile comme une mayonnaise. Ajoutez l'aneth et réservez au frais

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Blinis au Sarrasin

Pour 50 mini blinis:
110 g de farine de froment
110 g de farine de sarrasin
250 ml de lait
2 œufs
8 g de levure de boulanger
1 c. à café de sucre
4 c. à soupe de yaourt brassé
50 g de beurre aux algues
Sel, poivre

Faites tiédir le lait. Dans un bol, délayez la levure avec le sucre et un tiers du lait. Laissez "pousser" 10 minutes à couvert.
Pendant ce temps dans un grand saladier mélangez les farines. Ajoutez les œufs, le beurre fondu, le yaourt et le lait. Mélangez soigneusement. Ajoutez le mélange de levure, salez, poivrez. Si la pâte n'est pas assez liquide, ajoutez un peu d'eau. Laissez reposer une heure à température ambiante sous un torchon.
Huilez votre poêle avec un papier absorbant et versez de petites quantités de pâte. Cuisez 2 minutes à feu pas trop fort. Retournez et cuisez 1 minute de l'autre côté. Débarrassez sur une grille. Recommencez l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.
Ces blinis peuvent se préparer à l'avance et se réchauffer au dernier moment, à la poêle ou au grille pain. Ils se congèlent également très bien sous film fraîcheur.

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Tempura de Saint Jacques, Sauce Tartare

Après avoir revu avec vous en début de semaine quelques idées de recettes à base d'huitres, on continue au rayon "marée" avec un incontournable: Les coquilles Saint-Jacques! Faciles et rapides à préparer, elles ont de nombreux autres atouts... une chair fine et délicate, une grande variété d'associations... Il faut juste éviter les assaisonnements trop poussés pour ne pas masquer la subtilité de leur goût. Vous trouverez en fin de billet quelques recettes déjà publiées d'amuse-bouches, d'entrées ou de plats principaux à base de coquilles...
Celle d'aujourd'hui est un amuse-bouche et se sert à l'apéritif, il faut juste une à deux noix par personne (selon leur taille). Elle est rapide à préparer mais doit impérativement se faire à la dernière minute. On peut cependant réaliser la sauce et la découpe des légumes à l'avance.
Cette recette fait partie du cours "spécial Saint-Jacques" de l'atelier Pourcel. Elle a enchanté tous les participants. La cuisson des coquilles est très rapide: celles-ci restent moelleuses et nacrées au milieu. Vous pouvez varier les herbes fraiches à votre goût. J'ai mis de l'estragon autour de la Saint-Jacques (il y avait de la sauge dans la recette originale). Essayez à votre tour avec de la coriandre, de l'aneth, du basilic... Vous m'en direz des nouvelles!

Un petit tour dans mes archives pour vous retrouver toutes mes recettes à base de Saint-Jacques (ou de pétoncles). Elles restent un de mes produits fétiches... j'en cuisine hélas un peu moins depuis que je suis loin de l'Atlantique (et de mes bons plans avec les pêcheurs du Conquet!). J'espère que vous y trouverez votre bonheur...

Cuillères Apéritives aux Pétoncles (Carottes et Panais)

Coquilles Saint-Jacques, Crème d'Endives au Cidre

Tartines de Saint-Jacques, Compote d'oignons Rouges au Curry

Saint Jacques poêlées, Fricassée de Chou-Fleur aux Anchois

Saint-Jacques au Muscat et à l'Orange, Carottes Confites

Tempura de Saint Jacques, Sauce Tartare

Pour 6 personnes:
6 belles noix de Saint-Jacques ( ou 12 petites)
2 petites carottes
12 feuilles d'estragon
Quelques tiges d'aneth
1 paquet de pâte à tempura
Sauce:
2 oeufs durs
1 c. à soupe de câpres
1 c. à soupe de cornichons hachés
1 c. à soupe de vinaigre blanc
1 c. à soupe de moutarde
1 c. à soupe de ciboulette hachée
5 cl d'huile d'olive
Sel, poivre

Préparez la sauce: Écalez les œufs. Dans un bol, mélangez les jaunes écrasés à la fourchette avec la moutarde et versez progressivement l'huile comme pour une mayonnaise. Ajoutez ensuite les câpres, les cornichons, la ciboulette et le blanc d’œuf haché finement. Assaisonnez puis réservez au frais.
Préparez l'appareil à tempura avec 200 g d'eau froide pour 150 g de farine. Coupez les carottes à la mandoline. Coupez les Saint-Jacques en deux si vous avez acheté de grosses noix.
Faites chauffer un bain de friture. Farinez les Saint-Jacques et collez une feuille d'estragon sur chacune d'elle. Passez-les ensuite rapidement dans la pâte à tempura et faites frire 2 à 3 minutes. Elles doivent légèrement colorer. Réservez sur du papier absorbant. faites de même avec les lamelles de carottes.
Dans des ramequins ou des coupelles, déposez un peu de sauce. Ajoutez deux Saint-Jacques par personne et quelques lamelles de carottes. Décorez avec de l'aneth, et servez sans attendre.

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