Risotto d'Epeautre au Chèvre de Banon et au Jambon à l'Os

Après quelques jours de farniente sous le soleil des Caraïbes, je suis de retour... non pas chez moi dans le sud, mais du côté de ma chère Bretagne. Je garde pendant une semaine mon petit fils Quentin pendant que ses parents prennent à leur tour une semaine de vacances. Il faut vous dire que je ne chôme pas. S'occuper d'un petit bonhomme de 7 mois c'est un travail à plein temps... et pourtant, il est adorable: il mange bien, dort beaucoup et sourit tout le temps. Bref, un amour de bébé que je cajole d'autant plus que je ne le vois pas souvent.
J'avais prévu de mettre deux ou trois articles sur ce blog cette semaine, mais je crois que celui-ci sera le seul. Le récit, les recettes et les photos de mon séjour sous les cocotiers, ce sera pour la semaine prochaine. C'est une recette "bio" que je vous propose aujourd'hui, celle du "risotto d'épeautre au chèvre de Banon et au jambon à l'os".
C'est donc dans les Alpes de Haute Provence que je vous emmène cette fois-ci, dans un charmant village adossé au plateau d'Albion, entre les montagnes de Lure et le mont Ventoux. Direction Banon:  petit village devenu célèbre pour ses savoureux petits fromages de chèvre délicatement enveloppés dans une feuille de châtaignier sèche et enrubannés d'une ficelle de raphia.
Plus de 600 000 fromages y sont produits chaque année, les Banons sont fabriqués depuis des siècles à partir de lait cru selon un processus original : une petite tomme mi-sèche est frottée avec du poivre puis trempée dans de l'eau de vie. Le fromage sera ensuite délicatement enveloppé dans de belles feuilles de châtaigniers. On parle alors de "pliage", et c'est ainsi que l'on passe de la Tome (avec un seul "m" en ancien provençal) au Banon (AOC). 

L'ingrédient principal de cette recette est le petit épeautre: Depuis des milliers d'années, l'histoire du petit épeautre est étroitement liée à celle des civilisations méditerranéennes. C'est une plante rustique, cultivée sur des terrains pauvres, dans des conditions climatiques rudes et qui ne nécessite ni pesticide, ni désherbant et que très peu d'eau. Fortement présents en Haute-Provence, les champs de petit épeautre côtoient souvent les plantations de lavande. Une quarantaine de producteurs s'attachent à préserver un savoir-faire séculaire.
Si vous cherchez d'autres idées pour cuisiner l'épeautre, allez voir ma recette de Pistou d'hiver, une belle soupe, équilibrée et reconstituante, réalisée avec des légumes d'hiver (topinambours, panais, céleri) et relevée d'un trait de pesto! (mise à jour Février 2012)

La recette originale de ce "Risotto d'épeautre", nous la devons à Flora Mikula: elle est venue la cuisiner dans l'émission de Julie Andrieu "Côté Cuisine" sur France 3, il y a quelques mois. Je lui ai apporté quelques modifications pour n'utiliser que des produits de Provence, notamment au niveau du Fromage. Flora Mikula, qui a grandi en Avignon, utilisait de la Mimolette, je lui ai préféré le chèvre de Banon, qui à mon goût s'accorde mieux avec le petit épeautre, le jambon, les champignons et l'huile d'olive. Servez avec ce plat complet une petite salade qui apportera de la fraicheur. Régalez-vous!

Risotto d’épeautre au chèvre de Banon et jambon à l’os

Pour 4 personnes:

150 g de petit épeautre (si possible précuit)

2 échalotes

1 gousse d’ail

1 litre de fond de volaille

15 g de beurre

1 cuillère à soupe de mascarpone
1/2 chèvre onctueux (type Banon)

25 g de fromage de chèvre bien sec

1 tranche de jambon à l’os de 1 cm d’épaisseur

150 g de champignons des bois (girolles) ou de champignons rosés

50 g de noisettes concassées

Quelques branches de thym

10 g de beurre

Huile d’olive

Faites sauter à vif les champignons coupés, préalablement nettoyés, dans un peu d’huile d’olive, réservez-les dans une passoire en récupérant leur jus, puis remettez-les à saisir pour obtenir un croquant.

Faites revenir dans une sauteuse les échalotes et l’ail finement ciselés, les noisettes concassées puis ajoutez l’épeautre et laissez blondir.

Recouvrez de bouillon de volaille chaud et du jus des champignons, laissez mijotez environ 45 minutes.

Dégraissez et coupez le jambon en cubes d’environ 1cm et faites le légèrement blondir dans une poêle puis ajoutez quelques noisettes concassées.

Lorsque l’épeautre est cuit et qu’il reste encore un peu de liquide, liez avec le mascarpone puis ajoutez le chèvre frais coupé en petits morceaux, les trois quarts des girolles et le jambon.

Dressez le risotto dans une assiette creuse, décorez avec le reste des girolles, le thym et des copeaux de chèvre sec.

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Macarons au Gingembre et à la Rose

Que faire lorsqu'on tombe littéralement "in love" avec un nouveau parfum de macaron? Le faire et le refaire, direz-vous... Seulement le problème c'est de le refaire sans recette! Ce macaron, je l'ai goûté chez Ladurée à Paris et j'ai été immédiatement séduite par cette friandise à la fois gourmande et coquine. Il associe deux parfums que j'adore, la rose et le gingembre. L'association fonctionne à merveille. Lorsque vous croquez le macaron, c'est le parfum de rose que vous appréciez en premier, fleuri, sensuel, puis c'est le gingembre qui prend le relais, épicé, légèrement poivré. L'équilibre est parfait, aucun des deux ne prend le dessus!
Ce macaron est issu d'une édition limitée en hommage au parfum "Parlez moi d'amour" et à son créateur, le styliste de chez Dior qui a fait beaucoup parler de lui récemment. Les macarons étaient présentés dans une jolie boite "vintage" inspirée des "Love Letters" rétros. J'ai gardé cette jolie boite qui devient collector: les macarons étaient de toutes façons une série limitée, et les frasques de John Galliano lui ont coûté sa place... Vous ne trouverez plus, ni les macarons, ni les boites... La recette tombe à point, non?

La recette de base de la coque des macarons est celle sans meringue italienne (Gerbet) que j'ai apprise chez Lenôtre. Pour vous aider, si vous avez peur de vous lancer, Mercotte a fait une petite vidéo consultable sur son site. Ses explications sont très claires! La ganache est réalisée à partir de chocolat blanc spécial cuisson, "couverture ivoire", de crème, et aromatisée à la rose et au gingembre. Il faut pour ce dernier une racine de gingembre frais que vous épluchez et que vous râpez finement. Essayez de réaliser la ganache la veille, elle aura le temps de durcir. Juste avant de garnir les macarons, on l'émulsionne avec un fouet électrique pour lui donner plus de légèreté.

Pour présenter ou pour offrir les macarons, une jolie boite est indispensable. Il faut qu'ils soient bien calés pour éviter la casse: le macaron est une pâtisserie fragile. Je garde toujours les boites que l'on m'offre et j'en réalise quelquefois, comme cet adorable petit étui en forme de cœur. Les macarons sont présentés par deux (idéal pour un petit cadeau gourmand lors d'un baptême ou d'un mariage) dans une petite boite plastique transparente (fournitures pour pâtisseries et magasins). Le tout est emballé dans une pochette en forme de cœur qui laisse voir les macarons. Je l'ai découpée dans un papier spécial "scrapbooking". Vous pouvez ainsi assortir sa couleur à celle des macarons et à l'événement. Je donnerai le gabarit pour la découpe à celles qui me le demanderont (laissez un commentaire).
Le site "La Culinothèque" vient de publier un article sur "De vous à moi"... vous pouvez retrouver mon interview ici.

 Macarons au Gingembre et à la Rose

Les coques des macarons:

450 g de sucre glace

250 g de poudre d'amandes

200 g de blancs d'œufs (5 ou 6 selon leur taille)

50 g de sucre semoule

quelques gouttes de colorant rose ou fuchsia

Pour bien réussir vos macarons, il vous faut des blancs d'œufs séparés de leurs jaunes depuis plusieurs jours et entreposés au réfrigérateur (couverts). Ramenez-les à température ambiante au moins une heure avant de commencer vos macarons.

Mixez finement au robot, le sucre glace et la poudre d'amandes. Tamisez-les au dessus d'une grande feuille de papier sulfurisé.

Montez les blancs d'œufs en neige ferme en augmentant peu à peu la vitesse. Dès-que les fouets laissent des marques, ajoutez peu à peu le sucre semoule, cuillère après cuillère. Ajoutez le colorant. Terminez à grande vitesse pour obtenir l'effet "bec d'oiseau".

Ajoutez progressivement les poudres tamisées dans les blancs d'œufs, mélangez à la maryse. Le mélange doit être bien lisse et former un "ruban" en retombant.

Versez l'appareil dans une poche à douille et dressez les macarons sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé (vous ferez environ 4 plaques).

Laissez "croûter" 45 minutes à 1 heure. Allumez le four sur 145 à 155°, chaleur tournante ou ventilée. Enfournez en même temps 2 plaques à pâtisserie vides (cela va aider à la levée de vos macarons).

Enfourner les plaques de macarons les unes après les autres, cuire 12 à 14 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir quelques instants les plaques puis décollez les macarons. Laissez refroidir sur une grille.

La ganache montée:

100 g de couverture ivoire ou de chocolat blanc

Un morceau de gingembre frais

100 g de crème entière liquide (fleurette)

2 cs d’eau de rose

Portez à ébullition la moitié de la crème. Pendant ce temps épluchez et râpez le gingembre. Mesurez 2 cuillères à café de gingembre râpé et faites-le infuser dans la crème. Laissez refroidir. Filtrez ensuite la crème et faites-la chauffer à nouveau. Ajoutez le chocolat blanc et émulsionnez à la maryse (refaites fondre si besoin quelques secondes au micro-ondes). Ajoutez l’eau de rose puis le reste de crème bien froide. Remettez au frais quelques heures ou au mieux une nuit.

Juste avant de garnir les macarons, montez la ganache à l’aide d’un petit fouet électrique.

Déposez sur chaque demi-coque une noisette de ganache (avec une cuillère ou à la poche à douille). Recouvrez d'une autre coque. Entreposez au frais au moins 24 heures avant de déguster.

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Hachis Parmentier Façon Apicius

Ce n'est pas parce-que le soleil est radieux depuis quelques jours, qu'il faut négliger les petits plats bien chauds. Les températures le démontrent, nous sommes bel et bien en mars! Avant de passer définitivement aux salades et aux grillades, j'ai mis au menu ce hachis parmentier, on ne peut plus traditionnel. Et je me suis posé une question, qui de nos jours fait encore du hachis parmentier? Il faut du temps, avoir fait au préalable un pot-au-feu, ou faire longuement mijoter les viandes, réaliser une purée... et faire la vaisselle (beaucoup de vaisselle). J'ai longtemps acheté mon hachis chez mon traiteur... pour aller plus vite et surtout parce-qu'il le faisait très bien. Chaque mardi, c'est plus de 150 hachis qui étaient vendus dans sa minuscule boutique. Maintenant que je ne suis plus en Bretagne, j'ai un peu plus de temps pour cuisiner et je me suis donc mise aux fourneaux histoire de remettre au menu ce plat apprécié de tous et qui nous a réchauffé le temps d'un repas. Une petite fantaisie en plus: un peu de truffe râpée rajoutée au dernier moment à la purée, et qui apporte un parfum délicieux. J'avais un petit reste de truffe après avoir réalisé deux recettes avec celle achetée à Uzès en janvier: les "Ravioles à la truffe dans un bouillon" et le "Jaune d'œuf coque aux truffes et asperges vertes". L'ajout de truffe est bien entendu facultatif!

Et pour rester dans le côté "vintage" de cette recette, j'ai sorti mes assiettes anciennes trouvées dans une brocante. Elles ont la taille idéale pour poser les petites cocottes individuelles en porcelaine dans lesquelles j'ai servi mon hachis parmentier.
Après le déjeuner, un promenade digestive s'impose. Nous avons exploré les superbes dunes de la pointe de l'Espiguette (non loin du Grau du Roi). Ce site classé offre un spectacle de 530 hectares de plages et de dunes sauvages préservées.

L'accompagnement indispensable du hachis parmentier, quelques feuilles de salade: pour la légèreté, pour la fraicheur et pour la petite pointe d'acidité. Faites-vous plaisir: choisissez l'amertume d'une endive, la douceur d'un cœur de laitue, le côté poivré d'une roquette ou la légèreté d'un mélange de jeunes pousses...

Le hachis parmentier, je l'ai vu faire chez moi quand j'étais enfant, avec les restes de viande de pot-au feu. Mon père le faisait très bien. J'en ai refait plus d'une fois pour ma famille... Je me suis inspirée cette fois de la recette de Bruno Doucet, chef de La Régalade. Elle figure parmi d'autres délicieuses recettes dans son livre "La Régalade entre amis" qui fait la part belle aux recettes de bistrot savoureuses et de saison... à refaire à la maison. Cette recette est un clin d'œil à Jean-Pierre Vigato, chef du Restaurant "Apicius", où Bruno Doucet a fait ses classes pendant trois ans, avant de reprendre la régalade où il a succédé à Yves Camdeborde.
Un petit mot pour terminer sur le magazine "Plaisir de Peindre" où vous pourrez trouver quelques-unes de mes photos croquées par un artiste et réalisées à l'aquarelle, comme celles de Sylvie du blog "Amuses Bouche".  Une belle idée et de superbes réalisations... je les en remercie!

Hachis Parmentier Façon Apicius

Pour 6 personnes :

Le hachis :

1 kg de pommes de terre

4 oignons

2 gousses d’ail

100 g de beurre

25 cl de lait

1 botte de persil plat

Truffe noire (facultatif)

50 g de chapelure

Sel, poivre

Le pot-au-feu :

2 joues de bœuf

500 g de paleron de bœuf

1 poignée de gros sel

2 gros oignons

1 poireau

1 branche de céleri

4 carottes

2 navets

¼ chou frisé

Préparez les viandes comme pour un pot-au-feu. Déposez-les dans un grand faitout, recouvrez-les d’eau froide et portez à ébullition. Écumez, salez au gros sel et laissez cuire environ deux heures. Épluchez, lavez et coupez les légumes puis ajoutez-les. Laissez cuire à frémissements encore une heure.

Épluchez les oignons et l’ail, puis émincez-les finement. Dans une sauteuse, faites mousser 50 g de beurre, ajoutez les oignons et l’ail, cuire 20 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement caramélisés. Salez, poivrez.

Dégraissez et découpez les viandes, ajoutez-les dans le confit d’oignons et faites cuire environ 10 minutes. Mouillez à mi-hauteur avec le bouillon du pot-au-feu et laissez mijoter 20 minutes.

Préparez la purée. Épluchez et lavez les pommes de terre, faites les cuire environ 20 minutes à l’eau salée. Égouttez, écrasez au presse purée. Remettez la purée sur le feu pour la sécher un peu. Ajoutez le reste de beurre et le lait tiède. Assaisonnez si besoin.

Préchauffez le four à 210° (Thermostat 7).

Ajoutez le persil ciselé dans la viande et un peu de truffe hachée. Incorporez le reste de truffe hachée dans la purée.

Versez la moitié de la purée dans un grand plat à gratin ou des plats individuels. Ajoutez la viande puis recouvrez avec le reste de purée. Lissez à la spatule, saupoudrez de chapelure puis enfournez. Laissez gratiner 5 à 10 minutes (surveiller).

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Fraicheur d'Agrumes à la Menthe, Sablé Breton, Crème pralinée et Sorbet Clémentine

L'hiver touche à sa fin, mais question fruits, il va falloir encore attendre un peu pour voir quelques nouveautés. Pas question de céder aux fraises importées qui ont déjà fait leur apparition, un peu de patience s'impose pour goûter les variétés locales... Par contre, les agrumes sont bien représentés sur nos étals: oranges, clémentines, pamplemousses, citrons... L'année dernière à la même époque je vous avais proposé toute une série de recettes à base d'oranges: Une salade d'oranges aux oignons et aux olives, une daube de bœuf au vin rouge et à l'orange, un gratin d'oranges sanguines à la crème et à la fleur d'oranger et des macarons aux deux oranges. Beau programme, non?
C'est cette fois-ci un dessert que je vous propose de mettre au menu, une douceur acidulée, très légère qui mélange différents agrumes. Le grand avantage: tout se fait à l'avance, ou presque: au moment de passer à table, il vous restera à monter la crème et à faire le dressage. C'est parfait lorsque l'on reçoit, on est plus détendu et les invités apprécient de finir sur une note de fraicheur.
Cette recette provient une fois de plus d'un de mes cours chez Pourcel, à l'atelier de cuisine. Il faisait partie du menu spécial "St Valentin" avec en entrée le "jaune d'œuf coque aux truffes et asperges" et en plat un filet de bar servi avec un crumble de tomates et aubergines (recette à venir). J'ai refait ce dessert récemment à la maison, il n'est vraiment pas difficile à réaliser et le montage au dernier moment est rapide. J'ai juste choisi de ne pas réaliser la petite décoration au chocolat que je ne trouvais pas très utile... à vous de voir!

Un dessert coloré et plein de fraicheur! De quoi faire le plein de vitamines pour finir l'hiver. Il était prévu dans la recette originale de faire un sorbet maison avec du jus de clémentines réduit et du sucre, j'ai préféré acheter un sorbet tout fait chez mon revendeur de produits surgelés. Une variante possible que j'ai déjà en tête, supprimer la crème pralinée et remplacer le sorbet clémentines par une glace à la noix de coco et le sablé breton par un sablé coco (j'ai déjà un amateur!), le tout présenté dans une coupe ou dans un verre...

Peler les agrumes à vif, ce n'est pas très difficile: il faut un petit couteau bien aiguisé et un peu de patience. N'oubliez-pas de recueillir le jus!

La réalisation des copeaux de chocolat: il vous faudra des feuilles de papier guitare ou à défaut des feuilles transparentes pour rétroprojecteur. Faites fondre le chocolat au bain-marie et étalez quelques cuillerées bien espacées à l'aide d'une cuillère à moka (voir le geste en photo). Mettez ensuite au frais pour faire prendre le chocolat. Décollez ensuite délicatement avant de poser un copeau sur chaque boule de sorbet.

Le montage du dessert: choisissez des assiettes creuses et versez deux ou trois cuillerées d'agrumes égouttés au centre. Ajoutez tout autour du sirop parfumé à la menthe et au milieu de la crème pralinée (à préparer au dernier moment). Terminez par un sablé breton et une belle cuillerée de sorbet. Vous pouvez décorer avec un copeau de chocolat et (ou) quelques feuilles de menthe.

Fraicheur d’agrumes à la menthe, sablé breton, crème pralinée et sorbet clémentine

Pour 6 personnes

La pâte sablée :

3 jaunes d’œufs

100 g de sucre

250 g de farine

125 g de beurre mou

10 g de levure chimique

3 g de sel

La crème légère pralinée :

15 cl de crème fouettée

50 g de praliné amandes/noisettes

20 g de sucre glace

La salade d’agrumes :

2 pamplemousses roses

4 oranges

4 clémentines

2 citrons jaunes

Le sirop à la menthe :

100 g de sucre

300 g de jus d’oranges

4 brins de menthe

500 ml de sorbet clémentine

Les sablés : Travaillez le beurre avec le sel, la farine et la levure. Dans un bol, faites blanchir les jaunes et le sucre, ajoutez le tout à la farine. Travaillez pour former une boule. Filmez et laissez reposer.

Étalez la pâte au rouleau, taillez des disques à l’emporte-pièce (9 cm de diamètre). Posez les disques sur une feuille silicone ou du papier cuisson. Remettez au frais 30 minutes puis cuisez 10 minutes à 170°.

La crème pralinée : Ajoutez délicatement la crème fouettée au praliné. Réservez au frais.

La salade d’agrumes : Pelez à vif tous les agrumes, prélevez les segments, coupez-les en dés et réservez au frais avec leur jus.

Le sirop à la menthe : Réalisez un caramel blond avec le sucre. Stoppez la cuisson avec le jus d’oranges. Portez à ébullition et faites réduire de moitié. Ajoutez la menthe grossièrement ciselée et laissez infuser jusqu’à refroidissement complet. Filtrez le sirop.

Finition : Disposez trois cuillerées d’agrumes au fond de chaque assiette creuse. Mettez au centre la crème pralinée et versez une cuillerée de sirop d’oranges parfumé à la menthe. Posez le sablé breton par-dessus la crème puis une quenelle de sorbet clémentine. Décorez d’une feuille de menthe et d’un copeau de chocolat.

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