Macarons Mogador: Chocolat Passion

Je n'allais pas commencer ce long weekend pascal sans vous proposer ma recette chocolatée. Pas de tarte chocolat caramel comme l'année dernière, mais des macarons dans lesquels la douceur du chocolat Jivara est associée au fruit de la passion... une petite merveille! Il n'y aura pas de course aux œufs de pâques dans mon jardin: Quentin est loin et de toutes façons il est trop petit. Mais l'année prochaine, il marchera et ce sera le prétexte pour lui en acheter plein (et en manger au passage). J'ai encore le souvenir des garçons qui courraient dans tous les sens dans le jardin pour trouver tous ceux qui étaient cachés... plus ils grandissaient et plus la taille des œufs diminuait pour corser l'affaire!
Cette année donc, j'ai fait des petits sachets de macarons pour nos amis qui nous rendent visite dimanche... si vous passez par là vous aussi, n'hésitez-pas! Pour mes amis brestois et quimpérois, vous pouvez trouver ces macarons à la vente chez C.Chocolat.
J'ai pour ma part repris la recette de Pierre Hermé, dans son livre "Macarons" en modifiant légèrement la composition de la ganache. J'y ai rajouté de la crème liquide pour la rendre plus onctueuse.
Je vous souhaite à tous de belles fêtes de Pâques... ensoleillées si possibles: les températures attendues dans le nord et l'ouest de la France sont exceptionnelles! C'est hélas sous la pluie que nous, dans le sud, risquons de nous retrouver... mais ici, cela ne dure jamais longtemps!

Deux petites précisions concernant la réalisation des macarons:
Pour la ganache chocolat passion, j'ai utilisé de la purée de fruits de la passion de la marque "Capfruit". Cela simplifie beaucoup les choses. Vous pouvez sinon utiliser des fruits de la passion frais. Il faudra alors les couper en deux, les évider avec une petite cuillère, puis tamiser la pulpe. Comptez une dizaine de fruits de la passion pour obtenir à la fin 100 grammes de jus.
J'ai eu également des messages concernant le décollage des coques de macarons du papier sulfurisé: n'essayez pas de les décoller à chaud, attendez quelques minutes. Si la cuisson est bonne si vous avez utilisé un papier siliconé, ils doivent se décoller tout seuls. En cas de difficulté, vous pouvez mouiller un grand torchon que vous étalez sur votre plan de travail. Faites glisser dessus la feuille de papier sulfurisé et attendez quelques minutes. L'humidité aidera à décoller les macarons. Je trouve pour ma part assez périlleux de faire couler de l'eau entre la plaque et le papier: on risque fort de mouiller quelques macarons au passage!

Macarons Mogador : Chocolat Passion

Les coques des macarons:

450 g de sucre glace

250 g de poudre d'amandes

200 g de blancs d'œufs (5 ou 6 selon leur taille)

50 g de sucre semoule

Quelques gouttes de colorant jaune

1 c. à café de cacao en poudre

Pour bien réussir vos macarons, il vous faut des blancs d'œufs séparés de leurs jaunes depuis plusieurs jours et entreposés au réfrigérateur (couverts). Ramenez-les à température ambiante au moins une heure avant de commencer vos macarons.

Mixez finement au robot, le sucre glace et la poudre d'amandes. Tamisez-les au dessus d'une grande feuille de papier sulfurisé.

Montez les blancs d'œufs en neige ferme en augmentant peu à peu la vitesse. Dès-que les fouets laissent des marques, ajoutez peu à peu le sucre semoule, cuillère après cuillère. Ajoutez le colorant. Terminez à grande vitesse pour obtenir l'effet "bec d'oiseau".

Ajoutez progressivement les poudres tamisées dans les blancs d'œufs, mélangez à la maryse. Le mélange doit être bien lisse et former un "ruban" en retombant.

Versez l'appareil dans une poche à douille et dressez les macarons sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé (vous ferez environ 4 plaques). A l’aide d’une petite passoire, saupoudrez légèrement les coques de cacao en poudre.

Laissez "croûter" 45 minutes à 1 heure. Allumez le four sur 145 à 155°, chaleur tournante ou ventilée. Enfournez en même temps 2 plaques à pâtisserie vides (cela va aider à la levée de vos macarons).

Enfourner les plaques de macarons les unes après les autres, cuire 12 à 14 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir quelques instants les plaques puis décollez les macarons. Laissez refroidir sur une grille.

La ganache Chocolat Passion:

100 g de chocolat au lait Jivara (Valrhona)

100 g de jus de fruits de la passion

100 g de crème entière liquide (10 cl environ)

30 g de beurre

Faites chauffer le jus de fruits de la passion. Faites fondre à moitié le chocolat haché, au bain-marie ou au micro-ondes. Ajoutez jus de fruits de la passion et émulsionnez à la maryse (refaites fondre si besoin quelques secondes au micro-ondes). Laissez redescendre en température, ajoutez le beurre en morceaux puis la crème bien froide. Remettez au frais quelques heures ou au mieux une nuit.

Déposez sur chaque demi-coque une noisette de ganache (avec une cuillère ou à la poche à douille). Recouvrez d'une autre coque. Entreposez au frais au moins 24 heures.

Sortez-les du réfrigérateur au moins deux heures avant de déguster.

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