LE LAPIN A LA MOUTARDE DE MON PERE

Puisque j'en suis aux confidences, et après vous avoir évoqué le doux souvenir de la crème caramel de ma mère, je voudrais vous proposer aujourd'hui une recette très classique, celle du lapin à la moutarde. C'est celui que préparait mon père le dimanche. Dans mon enfance, le rythme de la semaine ne nous permettait pas toujours de cuisiner ni de trainer à table, mais le dimanche c'était un rite. Papa se mettait aux fourneaux et nous préparait un bon plat mijoté. Il restait posté devant sa cocotte et je le vois encore badigeonner généreusement ses morceaux de lapin d'une bonne cuillerée de moutarde forte et patiemment surveiller leur coloration.
Le lapin a toujours été une viande très apprécié dans ma famille. J'ai encore bien présent à l'esprit le souvenir des lapins élevés par mon grand-père. Il y avait quelques clapiers dans le fond de son jardin et j'adorais aller les voir quand j'étais enfant. On ne parlait pas encore de bio à l'époque, mais ils étaient nourris comme des rois avec des produits exclusivement issus du potager: des pommes de terre, des choux, des légumes.... ils étaient bien soignés! Je fuyais par contre le  jardin quand mon grand-père en tuait un puis le "déshabillait", c'était un peu cruel pour la petite fille que j'étais! Mais quel régal ensuite quand ma grand-mère le préparait. Il régnait dans la cuisine de délicieuses odeurs de beurre chaud, de lardons, de vin blanc et d'aromates, la cocotte en fonte était sur le fourneau, un far breton finissait de cuire dans le four. Quand midi sonnait au clocher de l'église toute proche, le grand-père se mettait à table, sortait son couteau et commençait à couper le pain... le repas avait intérêt à être prêt!
Mon père a repris les traditions et a toujours pris beaucoup de plaisir à nous préparer de bons petits plats le dimanche. Ses ennuis de santé ne lui ont hélas pas permis de continuer à cuisiner et à apprécier les plaisirs de la table.... Cela fait dix ans qu'il nous a quittés et je souhaitais aujourd'hui lui rendre hommage. Cette recette, je la reproduis aujourd'hui en pensant à lui: ce n'est peut-être pas exactement celle qu'il faisait, je ne me base que sur mes souvenirs, mais l'esprit est là.
Le lapin, au même titre que toutes les autres viandes blanches, a l'avantage d'être peu calorique et sa viande est très tendre. On peut le cuisiner en civet, en terrine, à la moutarde, aux oignons, aux lardons ou aux pruneaux. Le lapin n'est pas toujours très facile à manger à cause des nombreux petits os. Pour vous faciliter la vie, vous pouvez cuisiner uniquement les râbles (comptez-en un par personne).

C'est sur ces dunes et sur ces plages que j'ai fait mes premiers pas. J'y ai passé tous mes étés, d'abord chez mes grands parents, puis dans notre maison familiale, avec vue imprenable sur les îles (Ouessant, Molène...) et sur la mer d'Iroise. La côte y est en permanence battue par les vents et les couchers de soleil sont exceptionnels. Pour trouver ce village, ce n'est pas difficile: vous allez tout à l'ouest de la Bretagne, au bout, tout au bout... D'ailleurs cela s'appelle le Finistère. La commune est une des plus à l'ouest du continent européen... après, c'est l'Amérique! Vous pourrez profiter des promenades sur le littoral, pratiquer (si vous n'êtes pas frileux) le bodyboard, découvrir le patrimoine historique du village. Connaissiez-vous les fours à goémon? Outre la pêche et l'agriculture, la récolte et la transformation du goémon était une des activités importantes des habitants. Les goémoniers, "Faucheurs des mers", étalaient sur la dune les algues arrachées aux rochers ou récoltées sur la grève. Les algues séchées étaient ensuite brûlées à feu lent dans les fours à goémon, sortes de tranchées profondes, creusées à même la dune. On obtenait des pains de soude (de 80 à 100 kilos) que l'on transportait à l'usine pour en extraire l'iode. Plus de soixante fours à goémon (utilisés jusqu'aux années 50) ont été dénombrées sur la commune de Lampaul- Plouarzel (voir photo plus bas).

Pour ceux qui sont amateurs de goûts bien relevés, proposez en accompagnement de ce plat une bonne moutarde fine. J'ai utilisé pour ma part celle de chez "Clovis", à la fois forte et subtile... elle se marie parfaitement avec les viandes blanches et l'agneau.
Pour la cuisson, inutile d'utiliser une moutarde aussi sophistiquée: une simple moutarde de Dijon suffira (classique ou à l'ancienne).

Le Lapin à la Moutarde de mon Père 
                                                                                      

Pour 6 personnes :

1,5 kg de lapin ou bien un morceau de râble par personne
4 cuillères à soupe de moutarde forte
1 verre de vin blanc sec
3 échalotes grossièrement hachées

1 gousse d’ail finement émincée
2 cuillères à soupe de crème fraîche

1 cs de moutarde à l’ancienne
beurre et huile

1 c. à café de thym sec

Mettez à chauffer à feu moyen dans la cocotte un mélange de beurre (une cuillère à soupe) et 2 cuillères à soupe d'huile.

Enduisez les morceaux de lapin de moutarde à l'aide d'un pinceau ou d'une petite cuillère.

Faites dorer les morceaux dans la cocotte à feu moyen. Procédez en plusieurs fois si besoin. Une fois le lapin doré, retirez du feu et réservez dans un plat.

Ajoutez alors l'échalote grossièrement hachée, l’ail, puis un verre de vin blanc, le thym, le sel et le poivre. Montez le feu et grattez tous les sucs collés au fond de la cocotte avec une cuillère en bois.

Remettez les morceaux de lapin et baissez le feu. Couvrez et laissez mijoter tranquillement pendant 45 minutes. Lorsque la viande est cuite, débarrassez sur une assiette.

Ajoutez alors la cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne et la crème fraîche. Mélangez pour bien émulsionner et remettez les morceaux de lapin, laissez-les s’enrober de sauce. Servez sans attendre. 

Imprimez la recette

  

My Father’s Rabbit in mustard sauce

Serves 6 :

1,5 kg rabbit cut into serving pieces

4 tbsp Dijon mustard

1 glass of white wine

3 shallots roughly chopped

1 garlic clove finely chopped

2 tbsp heavy cream

1 tbsp grainy country mustard

Olive oil and butter

1 tsp dried thyme

Heat the butter and the olive oil, over medium heat, in a large sauté pan. Brush the rabbit pieces generously with Dijon mustard (with a brush or a teaspoon). Put them in the pan and roast them until golden brown. Do it in batches if you need to. Once the rabbit is browned, remove it to a bowl.

Add the shallots, roughly chopped, garlic, a glass of white wine, thyme, salt and pepper to taste. Turn the heat to high. With a wooden spoon, scrape off any browned bits on the bottom of the pan. Add the rabbit pieces and drop the heat to low. Cover and simmer gently for 45 minutes.

When the meat is ready, remove it to a platter. Add the cream and the grainy country mustard. Stir to combine and return the rabbit into the pan. Coat with the sauce and serve at once.

 Le bon accord mets vins: Blancs et rouges s'associent très bien avec le lapin à la moutarde.
Pour les blancs: un Montagny 1er cru ou un Saint Véran
Pour les rouges, en Loire, un Bourgueil, en Bordeaux, un Pommerol ou un Lalande de Pommerol, pour les Bourgognes, un Santenay, un Savigny-les-Beaune ou pour les grands jours un Aloxe Corton.

   

La Crème Caramel de Potimarron du Mas Tourteron

Il est pour moi un dessert qui me ramène des années en arrière, plus précisément dans ma petite enfance. Celui-ci m'a accompagné tout au long de mes jeunes années: je veux parler de la crème caramel. J'ai toujours en mémoire ma mère qui la préparait dans la cuisine, d'abord le caramel qui embaumait toute la maison, puis la crème aux œufs, mousseuse et délicate, qu'il ne fallait pas brusquer et qui mettait un temps fou à cuire puis à refroidir. Il y avait enfin le plaisir lorsque le flan était démoulé et que le caramel doré coulait sur la crème, de pouvoir enfin y plonger la cuillère! Je suis sûre que ma mère a encore le vieux moule à brioche qui lui servait à l'époque, il donnait au flan une jolie forme et permettait de le portionner plus facilement... je n'avais pas le droit de l'aider à cause du risque de brûlure avec le caramel, mais je comptais avec elle les morceaux de sucre qu'elle utilisait: quand on n'a pas de balance c'est le meilleur moyen de ne pas se tromper sur les proportions!
Puis pendant des années, j'ai abandonné ce dessert. J'ai bien fait quelques tentatives, mais mes garçons n'ont jamais été fans. Je me retrouvais à tout finir seule...
Puis il y a eu cette journée passée au Mas Tourteron, dans le Lubéron et la rencontre avec Élisabeth Bourgeois. Ce jour là une crème caramel au potimarron était au menu, et tous les souvenirs sont revenus. J'ai découvert une association subtile et parfumée de cette crème aux œufs, du caramel, et du potimarron avec ses saveurs de châtaignes. Une belle idée que je me suis empressée de réaliser une fois rentrée à la maison. Il ne fallait pas trop tarder: la saison du potimarron touche à sa fin. Je voulais faire goûter cette crème à mon chéri: succès fou! Il s'est servi, resservi... C'est bon, je sais que je pourrai mettre souvent ce dessert au menu!

La recette est simple et immuable: on utilise de bons ingrédients, des œufs bien frais (bio de préférence), un bon lait entier, du sucre blanc et une excellente vanille. J'ai choisi pour ma part de la vanille de Madagascar, la meilleure à mes yeux... la gousse est bien grattée avec un couteau pointu, puis laissée dans la crème pour infuser doucement et libérer ses dernières petites graines. L'originalité de la recette d'Elisabeth, consiste à ajouter à l'appareil de la chair de potimarron, cuite à la vapeur puis réduite en purée, et cela change tout! La crème prend une belle couleur orangée et permettra de faire manger des légumes aux plus récalcitrants. Vous pouvez même servir la crème sans dire ce qu'il y a dedans et faire deviner la liste des ingrédients: il y a fort à parier que personne en trouvera le potimarron!
Pour la réalisation du caramel, attention aux enfants: ma mère avait bien raison, le caramel atteint une température de 150 degrés, il faut faire très attention! Pour éviter qu'il ne reste collé au fond du plat, j'ai l'habitude de le "décuire" avec une ou deux cuillerées d'eau chaude, cela stoppe la cuisson et le dilue légèrement... mais attention aux projections quand vous mettez l'eau chaude. laissez-le baissez légèrement en température avent de verser par-dessus l'appareil à flan. Vous pouvez, comme Élisabeth, laisser la gousse de vanille dans la préparation.

Le Mas Tourteron est une belle adresse provençale, à quelques encablures du beau village de Gordes. Élisabeth Bourgeois a créé depuis plus de 20 ans, en compagnie de son mari Philippe, ce lieu dédié au plaisir de vivre. "Une cuisinière dans sa maison", c'est ainsi qu'elle se définit. Sa cuisine est pleine de saveurs et de senteurs, elle travaille les produits de saison et de qualité. Entre la table d'hôtes et le restaurant gastronomique, la superbe maison (une ancienne magnanerie) entourée d'un jardin exubérant, joue sur la décontraction: poutres anciennes, meubles de métier, chaises provençales, grande cheminée. En février la vie reprend peu à peu. Le jardin reprend tout doucement ses couleurs en attendant de retrouver l'effervescence des longues soirées d'été. Mais c'est en cuisine que tout se passe: Élisabeth renouvelle sans cesse son inspiration avec l'aide de son fidèle second, Kuniyuki Nishino. Elle pratique une cuisine provençale authentique mais toujours surprenante.
Je la remercie pour son accueil très chaleureux.

Crème caramel de potimarron

Pour 4 personnes 

Appareil à flan :

1 petit potimarron (250 à 300g)

50 cl de lait entier

1 gousse de vanille

2 œufs entiers + 2 jaunes

100 g de sucre

½ cc de gingembre en poudre

Caramel : 100 g de sucre en poudre

Coupez le potimarron en gros morceaux, sans le peler. Faites- le cuire à la vapeur pendant une quinzaine de minutes. Vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau. Passez au mixeur pour le réduire en purée, réservez.

L’appareil à flan : Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée.  Faites blanchir les œufs entiers, les jaunes et le sucre au batteur ou au fouet. Ajoutez ensuite le lait chaud sans cesser de battre. Ajoutez le gingembre puis la purée de potimarron.

Dans le moule à flan, préparez le caramel avec le reste de sucre. Faites colorer sur feu vif jusqu’à obtenir une belle couleur dorée. Répartissez le caramel sur les bords du moule en l’inclinant dans tous les sens. Laissez un peu refroidir avant de verser l’appareil à flan. Faites cuire au bain-marie dans un four préchauffé à 160° pendant 45 minutes.

Pumpkin crème caramel

Serves 4

For the custard:

1 small pumpkin (250 or 300 gr)

50 cl whole milk

1 vanilla bean

½ tsp ginger powder

2 eggs + 2 egg yolks

100 gr sugar

Caramel:

100 gr sugar

Cut the pumpkin in big pieces, don’t peel it. Steam it for 15 minutes.

The custard: Place the milk and the vanilla bean, grated, in a medium saucepan and bring to a simmer. Wisk together eggs, egg yolks and sugar. Temper the hot milk mixture into the eggs while wisking. Add the pumpkin puree and the ginger powder.

Caramel: Place the sugar in a small saucepan and cook until a medium amber caramel forms.

Pour the custard over the caramel and cook it in a water bath for 45 minutes at 160°C.

Imprimez la recette (en français)

Gratinée à l'Oignon et au Gruyère d'Alpage

Un grand classique aujourd'hui, une soupe à l'oignon gratinée. J'ai rapporté l'autre jour de mon weekend dans une petite station des Hautes Alpes, un beau morceau de gruyère d'alpage. J'adore les fondues, raclettes, tartiflettes et autres gratins, mais cela faisait très longtemps que je n'avais pas fait de soupe à l'oignon. Il a fallu attendre que les températures baissent un peu à Montpellier pour que je la mette au menu!
Ce petit weekend à la montagne m'a fait retrouver avec plaisir les sensations de la glisse (et de belles courbatures le deuxième jour!), l'air pur et les beaux paysages de montagne. J'ai tout particulièrement apprécié d'être maintenant à une distance plus raisonnable des premières stations de ski.
Il n'y avait vraiment pas beaucoup de neige la première fois que nous y sommes allés en janvier... il fallait faire attention aux cailloux et aux plaques de verglas. Depuis les choses se sont un peu arrangées et quelques chutes de neige la semaine dernière nous ont encouragé à renouveler l'expérience: Samedi, la neige était excellente et la météo radieuse! A nous les pistes quasi-vides, les terrasses ensoleillées... et le vin chaud!

Le secret de la réussite de cette soupe est la lente caramélisation des oignons. Ils doivent prendre une belle couleur brune et se charger de saveurs. Vous pouvez la faire gratiner ensuite avec du Gruyère de Savoie, du Comté, du Beaufort...

Je connais surtout les stations de Savoie et de Haute Savoie, mais cette année, j'ai découvert Le Dévoluy, "petite" station des Alpes du sud qui compte tout de même 100 km de pistes balisées et 1000 m de dénivelé. C'est une station à taille humaine, bien ensoleillée. Au sommet du Pierrat (2500 m), la cime du domaine skiable, la vue est superbe... et quand le soleil brille, il fait bon se poser sur un transat et prendre de belles couleurs. Mon fils David, descendu de Bretagne pour quelques jours, a tout particulièrement apprécié cette parenthèse sportive... Il est reparti ce matin, c'était vraiment trop court!

Gratinée à l'Oignon et au Gruyère d'Alpage

Pour 4 personnes :
300 g d'oignons jaunes ou roses (Des oignons de Roscoff par exemple)

30 g de beurre

1 cs rase de farine

1 litre de bouillon de bœuf (réalisé avec 2 cubes)

Sel, poivre

1/2 verre de porto rouge

1 branche de thym

4 tranches de pain de campagne grillées et frottées d’ail

100 g de Gruyère d’alpage

2 cs d'huile d'olive

Épluchez les oignons et émincez-les finement. Dans une casserole, faites bouillir un litre d’eau et ajoutez les deux cubes de bouillon, réservez.

 A feu doux, faites fondre le mélange beurre huile dans une grande cocotte à fond épais. Ajoutez les oignons émincés. Mélangez de temps en temps. Les oignons doivent dorer uniformément. Poursuivez la cuisson des oignons jusqu'à ce qu'ils caramélisent.  Déglacez avec le porto et ajoutez la farine en mélangeant vivement. Ajoutez ensuite le bouillon progressivement, salez, poivrez, puis le thym. Laissez mijoter pendant 30 minutes à feu doux. En fin de cuisson, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin.

Préchauffez le grill du four. Râpez le fromage. Versez la soupe à l'oignon dans quatre bols individuels allant au four. Déposez dans chaque bol une tranche de pain grillé et saupoudrez de fromage. Passez au grill 5 à 10 minutes jusqu’à coloration.

Imprimez la recette

French onion soup with Swiss Gruyère

Serves 4 :

300 g pink or yellow onions

30 g butter

1 tbsp flour

1 liter beef stock

Salt, pepper

½ glass of Cherry

Thyme

4 slices of toasted French bread

100 g grated swiss “gruyere”

2 tbsp olive oil

Peel the onions and slice them thinely. In a pan, bring to a boil the beef stock.

In a heavy bottomed stock pot, heat oil and butter. Add onions, stir regularely, reduce the heat to medium high. You have to caramelize slowly the onions (about 30 minutes). When the onions have reatched a dark stage, deglaze with the sherry and add the flour and mix quickly. Add the stock, salt, pepper and thyme and simmer 30 minutes. Remove from heat and season to taste with salt and pepper.

Preheat the oven. Ladle the soup into the bowls. Cover with the toast and sprinkle with cheese. Put into the broiler for 5 or 10 minutes until cheese is slightly browned.

Yummy Magazine: le Numéro 1 est en ligne!

Vous en avez peut-être entendu parler ici ou là sur le net, beaucoup de blogs ont relayé l'info depuis mardi, le premier numéro de Yummy magazine est enfin sorti!
C'est un magazine collaboratif, tout droit sorti de l'imagination et des mains expertes de Carole. Elle a souhaité s'entourer d'une équipe de choc, un blogueur (Dorian) et huit blogueuses ( Mamina, Trinidad, Edda, Sylvia, Tiusha, Nanou, Flo et moi-même).
Et si vous voulez lire ce premier numéro de Yummy magazine, et découvrir au fil de ses 56 pages, nos rubriques (un petit voyage du côté de Bali en ce qui me concerne) et les recettes des blogueuses sélectionnées pour le numéro 1:

- Pour le feuilleter en ligne c'est ICI
- Pour le télécharger c'est ICI
- Pour le lire sur votre Ipad (via l'application ibooks) :
Télécharger et installer l’application gratuite ibooks sur votre Ipad.
Télécharger le magazine ICI et enregistrer le sur votre ordinateur.
Ouvrir iTunes sur votre Mac ou PC, cliquer sur "Fichier" puis "Ajouter à la bibliothèque". Sélectionner Yummy Magazine. Synchronisez votre iPad.
- Sur les tablettes Android, vous pouvez lire Yummy Magazine avec l'application Aldiko Book Reader.

Mais il n'est pas temps de s'endormir sur ses lauriers, et nous pensons déjà au numéro 2: Une fois de plus nous comptons sur vous. Vous pouvez proposer vos recettes jusqu'au 31 mars: A vos casseroles!

Terrine de Canard au Porto... Pour Caribou!

Après le raffinement des petits plats de la St Valentin, je vous propose aujourd'hui de revenir à des valeurs plus rustiques, mais non moins savoureuses... une belle terrine de canard au porto. Je l'ai réalisée pour mon Chéri et ses potes qui partaient passer le weekend en pleine nature du côté du Mont Ventoux. Il lui fallait quelque chose de bon, de simple à manger (avec les doigts) et à partager!
Vous aurez sans doute remarqué le sous-titre de cet article "... Pour Caribou". Il ne s'agit pas du tout du cervidé, appelé renne chez nous et caribou chez nos amis du Québec, mais d'une bande de copains un peu givrés qui décident de passer un weekend en pleine nature au mois de février avec nuit à la belle étoile pour certains (dans une grange ou une grotte pour les autres), course d'orientation, feu de bois et grillades en tous genre (muge, coq au vin ou civet mijoté selon les années). Les consignes sont simples: prendre des vêtements chauds et pas fragiles, sacs de couchage spécial grand froid, polaires, bonnets et lampes frontales. Chacun apporte sa bouffe, son carburant (dixit la convocation)... tout sera partagé! Cette année les conditions météo étaient particulièrement clémentes (températures positives), l'année dernière ils ont eu moins 7... Le slogan de l'organisateur: "Figue Tour, ça vaut le détour"...
Il va sans dire que ce genre de chose, ce n'est pas pour moi: j'aime mon confort, avoir chaud, et même si j'adore mes amis, ils se sont passés de moi cette année encore. J'ai juste participé en préparant cette terrine qu'ils ont eu le plaisir de partager!
Découvrez également la terrine de lapin aux fruits secs préparée pour Caribou 2012...

Et même si vous ne faites pas "Caribou", vous pourrez apprécier cette terrine à l'apéritif, avec quelques cornichons et un bon pain de campagne, avec une tournée de frites et une bonne salade si vous souhaitez en faire un plat principal... et n'oubliez pas un petit coup de rouge... et quelques bons amis pour la partager!
Cette recette m'a été inspirée par l'excellent livre de Stéphane Reynaud: "Terrines". J'ai fait ma propre recette en mélangeant quelques idées piochées ça et là dans les nombreuses terrines proposées.

Toutes les variantes sont possibles pour cette terrine de canard. Vous pouvez ajouter au choix du porto rouge ou du porto blanc, remplacer le poivre vert par des baies de genièvre, des noisettes (très bon également), par des figues sèches. Vous pouvez ajouter également des zestes d'orange, des tranches de magret séché ou fumé au milieu de la terrine... faites parler votre imagination.
Le plus délicat quand on réalise une terrine, c'est l'assaisonnement: difficile de goûter une préparation crue! Je vous conseille de prélever une cuillerée de votre mélange et de la faire cuire à la poêle: vous aurez ainsi une idée plus précise de votre assaisonnement et vous pourrez le rectifier si besoin!

Terrine de Canard au Porto

Pour une grande terrine: 
1 beau magret de canard
300 g d'échine de porc
100 g de poitrine fumée
200 g de lard gras
5 cl de porto
3 oignons
1 gousse d'ail
1 œuf
Huile d'olive
Quelques brins de persil plat
1 branche de thym
Sel, poivre
1 cs de poivre vert

Épluchez et hachez l'oignon et l'ail. Faites-les fondre à l'huile d'olive avec le thym et à feu doux pendant 15 minutes.
Hachez le lard gras et le lard fumé, l'échine de porc. Coupez en gros morceaux le magret. Dans un grand saladier, réunissez les viandes, l'œuf, le porto, le poivre vert, le persil haché et le mélange ail, oignons. Mélangez soigneusement. Assaisonnez.
Versez la préparation dans une grande terrine, tassez bien. Déposez celle-ci dans un bain-marie. Enfournez dans un four préchauffé à 220° pendant 20 minutes. Couvrez la terrine d'un papier aluminium et poursuivez la cuisson 1 heure 15 minutes à 180°. Laissez refroidir hors du four avant de conserver au frais au moins 48 heures avant de déguster.

Imprimez la recette

Duck terrine with cherry

For a large terrine:
1 large duck breast
300 g pork loin
100 g bacon
200 g pork belly
5 cl cherry or brandy
3 onions
1 clove garlic
1 egg
Olive oil
Few parsley sprigs
1 thyme sprig
Salt, pepper
1 tbsp green pepper

Peel and chop onions and garlic. Cook them softly in olive oil with thyme and simmer for 15 minutes. Chop bacon, pork belly and bacon. Cut breast duck in small pieces. In a large bowl, combine meat, egg, cherry, garlic and onion, parsley chopped, pepper and salt. Mix soroughly. Season more if necesserely. Pour the mixture in a large terrine. Put it in a water bath. Bake in a preheat oven at 220C for 20 minutes. Cover the terrine with a foil and cook for 1 hour and 15 minutes more at 180C. Leave to cool off the oven and cold in the fridge 48 hours before serving. 

Jaune d'Oeuf Coque aux Truffes, Asperges Vertes en Velouté et Tempura, Champignons et Ecume de Truffe

Cela n'aura échappé à personne, la St Valentin c'est lundi! On voit fleurir ici et là, sur les blogs de cuisine des idées de menus... je ne serai pas en reste. Pas de menu complet cette fois, mais juste une entrée raffinée pour surprendre votre chéri(e). Cette verrine surprenante associe la saveur douce et printanière de l'asperge au parfum plus puissant de la truffe. Ce sont les premières asperges de Provence que l'on trouve par ici: celle-ci est déclinée à la fois, crue et cuite, sous forme de fricassée, de velouté, entière et frite dans une pâte à tempura. Le tout est associé à des champignons et de la truffe... Une explosion de parfums!
Cette recette est une fois de plus issue d'un de mes cours à l'Atelier de Cuisine du Jardin des Sens. Elle sort tout droit de l'imagination des frères Pourcel. J'ai eu le plaisir de pouvoir assister hier à un nouveau cours "Cuisine du Cœur pour la Saint Valentin". Et c'est donc l'entrée de ce menu que je vais vous expliquer en étapes.
Comme toutes ces verrines qui se présentent avec des couches successives d'ingrédients, il y a beaucoup de travail (au final, c'est très vite mangé!). Il faut préparer en amont pas mal de petites choses et être bien organisé. Les premières étapes peuvent se faire la veille ou le matin pour le soir: la cuisson des asperges, le velouté, la fricassée, les champignons poêlés. A faire impérativement au dernier moment: la tempura d'asperges, l'écume de truffe, les oeufs, puis le réchauffage des différents éléments et le montage de la verrine! Il vous faudra donc passer de longues minutes en cuisine avant de passer à table... et pourquoi-pas prendre l'apéritif en même temps! Cela permettra à votre (vos) invité(s) de voir la finition du plat et de constater que vous vous êtes décarcassée pour lui (eux). Je mets le pluriel entre parenthèses, non pour insinuer que vous avez plusieurs chéri(e)s (après tout, vous faites ce que vous voulez de votre vie!), mais parce-que vous ferez peut-être cette entrée lorsque vous recevrez des amis... Mais pas trop à la fois, commencez par un petit nombre pour vous faire la main!

Les asperges: toute leur préparation peut se faire à l'avance, sauf la tempura. Il faut couper le bout abîmé avec un bon couteau et éplucher leur base avec un économe. Mettez tout de suite de côté 6 pointes (une par personne) qui  restent crues et qui seront présentées en tempura. Pour ceux qui ne connaissent pas, la tempura est une spécialité japonaise: ce sont des beignets, le plus souvent de légumes, réalisés à partir d'une pâte légère et aérienne. Cette pâte se trouve sous forme de poudre dans les épiceries asiatiques. Elle devra être détendue avec de l'eau glacée, plate ou gazeuse.
Vous ferez cuire les asperges "à l'anglaise", c'est à dire dans une grande quantité d'eau bouillante salée, puis refroidies dans l'eau glacée. Si vous avez une grande quantité d'asperges, ficelez-les en bottes, vous les sortirez de l'eau plus facilement en fin de cuisson. Elles doivent rester croquantes, "al dente", ne les cuisez pas plus de 4 à 5 minutes!
Après cuisson, mettez de côté 12 pointes qui seront présentées nature dans les verrines (2 par personne). Coupez le reste en tronçons: la moitié servira pour la fricassée, l'autre moitié pour le velouté.

La finition: pendant que vous ferez la tempura d'asperges, réchauffez les différents éléments, le velouté, les champignons, la fricassée. Gardez toujours un œil sur votre friture, cela va vite. Les beignets ne doivent pas être trop colorés. Égouttez sur un papier absorbant pendant que vous montez les verrines.

Choisissez, si vous le pouvez, des verrines évasées et transparentes. Celles-ci sont des coupes à glace que l'on trouve chez Casa. Mettez dans le fond un peu de fricassée d'asperges, puis les champignons. Faites une petite place au milieu pour déposer l'œuf.
On n'utilise ici que les jaunes. Les blancs pourront servir à faire des meringues, des financiers ou des macarons. Je ne connaissais pas la technique qui consiste à réchauffer le jaune d'œuf dans l'huile, sans le cuire. Celle-ci doit être chaude (à 60°) mais pas bouillante. On doit pouvoir toucher les parois de la casserole sans se brûler. L'œuf ainsi conservé peut se garder chaud pendant de longues minutes. Il vous suffira de l'attraper au moment de servir avec une cuillère à soupe bien creuse, d'enlever l'huile et de le poser délicatement sur les champignons. Il restera chaud ensuite grâce au velouté que vous verserez par-dessus.

Pour terminer: préparez l'écume de truffe. Émulsionnez-la avec un mixeur plongeant. La préparation doit être tiède, pas chaude, pour quelle mousse bien. Récupérez délicatement l'écume formée sur le dessus à l'aide d'une cuillère ou une louchette. Déposez pour finir une asperge en tempura sur le côté et une lamelle de truffe... Et régalez-vous!
Servez avec ce plat un "Mas du Soleilla", vin du Languedoc, cuvée "La Rupture 2009"... cela ne s'invente pas!

Jaune d’œuf coque aux truffes, asperges vertes en velouté et tempura, champignons et écume de truffe

Pour 6 personnes :

La fricassée et le velouté d’asperges :

24 asperges vertes

50 g de pousses d’épinards

30 cl de fond blanc (ou bouillon de volaille réalisé avec un cube)

15 cl de crème liquide

40 g de beurre

Sel

La tempura d’asperges :

6 pointes d’asperges crues

3 cs de mix à tempura

Sel

Les jaunes d’œufs coque :

6 jaunes d’œufs

40 cl d’huile d’olive

L’écume de truffe :

20 cl de fond blanc

10 cl de crème liquide

1 noix de beurre

1 cs de brisures de truffe

Sel

Les champignons :

250 g de champignons

10 cl de crème

1 noisette de beurre

Sel, poivre

Épluchez la base des asperges. Mettez de côté 6 pointes pour la tempura. Cuire le reste dans une grande quantité d’eau bouillante salée, 4 à 5 minutes. Refroidir aussitôt dans de l’eau glacée. Coupez les pointes de 12 asperges, émincez le reste en petits tronçons. Réservez la moitié pour la fricassée, le reste pour le velouté. Blanchir les pousses d’épinards (1 minute maximum). Portez le fond blanc à ébullition. Versez-le dans un mixer, ajoutez les tiges d’asperges et les épinards, puis la crème et le beurre. Mixez jusqu’à obtention d’un velouté fluide et mousseux. Assaisonnez si besoin.

La tempura : Détendre la poudre spéciale tempura avec de l’eau froide ou de l’eau gazeuse jusqu’à obtenir une pâte homogène et fluide. Juste avant de servir, enrobez les asperges de cette pâte et faites frire dans un bain d’huile. Égouttez sur un papier absorbant. Assaisonnez de sel.

Les jaunes d’œufs coque : Chauffez l’huile d’olive à 55° dans une sauteuse. Y déposer les jaunes d’œufs un par un et maintenez au chaud sans dépasser 60°.

L’écume de truffe : chauffez la brisure de truffe dans le beurre moussant, ajoutez le fond blanc et la crème. Assaisonnez et mixez avec un mixeur plongeant.

Les champignons : Faites suer les champignons en brunoise dans le beurre pendant quelques minutes, salez. Ajoutez la crème et laissez réduire quelques minutes.

Finition et présentation :

Dans une sauteuse, chauffez les pointes d’asperges et les petits tronçons avec une noix de beurre et un peu d’eau. Assaisonnez.

Disposez les tronçons au fond de chaque verrine et les pointes sur le côté. Ajoutez par-dessus une cuillerée de champignons puis un jaune d’œuf. Versez ensuite une louche de velouté d’asperges mousseux puis une cuillerée d’écume de truffes. Terminez la présentation avec une fine tranche de truffe, une asperge en tempura et une pluche de cerfeuil.

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Mi-Cuit au Chocolat, Coeur Fondant aux Eclats de Cacao

Je ne suis pas aussi présente que je le voudrais sur ce blog, mais j'ai plein de projets en cours... Je cuisine, bien sûr, mais pas de nouveautés qui mériteraient de figurer ici! Cela ne veut pas dire qu'il faut se laisser aller et oublier de se faire plaisir...
Cette recette de mi-cuits au chocolat, je la fais sous forme de gros gâteau depuis des années. C'est d'ailleurs une des premières recettes que mes garçons ont fait seuls. La préparation est rapide, tout comme la cuisson au micro-ondes. On peut improviser ce dessert lorsqu'on a des invités à l'improviste pour le goûter. La version que je vous propose aujourd'hui fera le bonheur de ceux qui aiment les cafés gourmands. On n'a plus forcément de place pour le dessert quand le repas a été copieux, mais on aime bien accompagner son café d'une note sucrée! Vous pouvez préparer la pâte à l'avance, la verser au choix dans des petits verres (ceux-là me servent aussi pour le café), des gobelets froissés (les petits) ou des petites tasses à expresso (vérifiez bien qu'elles vont au micro-ondes). Lorsque vous passerez au café, vous cuirez les gâteaux individuellement au micro-ondes, entre 20 et 30 secondes (cela dépend de votre four). Attention, ne remplissez les verres qu'aux trois-quarts, la préparation gonfle très vite! Servez tiède.

Vous pouvez varier ce dessert en changeant le carré de chocolat du milieu: lait, noix de coco, éclats de caramel... choisissez ce qui vous tente le plus! Autre variante possible: vous pouvez faire fondre le chocolat, non pas dans du café mais dans un peu de crème fleurette. Le résultat sera plus doux.
Pour faire un gros gâteau, triplez les proportions. Cuisez dans un moule rond en verre, beurré et fariné au préalable, 6 à 7 minutes si vous voulez qu'il soit encore un peu coulant au milieu.

Ce weekend, le temps nous a encore gâtés: 19° dans l'après-midi! Cela nous a permis de déjeuner sur notre terrasse samedi et dimanche et de remettre en route la plancha pour la première fois cette année. C'était aussi le temps idéal pour faire une balade dans la nature: Nous avons suivi un sentier le long du canal de Lunel, non loin de l'étang de l'Or où se rassemblent les flamands roses. Les cabanes du Roc, propriété des pêcheurs sont très colorées. Des pontons, souvent faits de bric et de broc (vive la récup'), permettent d'amarrer l'indispensable barque. Non loin de là paissent les chevaux d'une manade. On entend les cris des oiseaux au loin... Il fait chaud, il n'y a pas un souffle d'air, les couleurs sont superbes... On est si bien!

Mi-Cuit au Chocolat, Cœur Fondant aux Éclats de Cacao


Pour 6 gâteaux:
60 g de chocolat noir
40 g de beurre
2 cs de farine
40 g de sucre
1 œuf
1/2 tasse de café fort
1 cc d'extrait de vanille (ou les graines d'une gousse)
6 carrés de chocolat aux éclats de cacao

Émincez le chocolat au couteau ou coupez-le en petits morceaux, mettez le dans un grand bol. Faites-le chauffer au micro-ondes avec le café fort, puissance maxi, par sessions de 30 secondes. Mélangez à chaque fois avant de refaire chauffer. Lorsque le chocolat est ramolli, ajoutez le beurre, faites chauffer à nouveau 30 secondes. Mélangez. Lorsque le beurre est fondu, ajoutez le sucre, l'extrait de vanille puis l'œuf et enfin la farine. Versez dans des petits verres ou des tasses à café. Entreposez au frigo jusqu'au dernier moment. Avant de faire cuire, enfoncez dans chaque verre un carré de chocolat. Faites cuire individuellement au micro-ondes 20 à 30 secondes.

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Molten Chocolate Cakes (in a cup)

60 g dark chocolate
40 g butter
2 tbsp flour
40 g sugar
1 egg
1/2 cup strong coffee
1 tsp vanilla extract
6 pieces (squares) chocolate with cocoa nibs

Cop the chocolate with a knife or cut it in small pieces. Put it in a large mixing bowl. heat it in microwave oven with the coffee at rated power, for 30s each time.
Stir each time before heating more. When chocolate is melted, add butter and heat 30s more. Mix well. When butter is melted, add sugar, vanilla extract and egg, and then flour.
Pur into small coffee glasses or coffee cups. Store in the fridge.
Before baking, press a piece of chocolate in each glass. Cook separately for 20 or 30s. 

Bo-Bun Royal

L'année chinoise du Lapin ou du Lièvre, débute le 3 février 2011. Le nouvel an chinois, appelé aussi fête du printemps ou fête du Têt au Vietnam est la fête la plus importante pour les communautés chinoises à travers le monde. Cette fête est un moment privilégié où on prend des vacances, où on se réunit en famille ou entre amis.
Dans la culture vietnamienne le Têt revêt une grande importance. Chaque famille prépare cette fête traditionnelle de longues semaines à l' avance. A l'échelle du pays cette fête donnera lieu a des mises en place de grandes manifestations populaires.
A cette occasion, je ne pouvais pas faire autrement que vous proposer une recette traditionnelle vietnamienne, le "Bo-Bun": c'est une salade complète, très parfumée, facile à préparer qui associe des crudités froides (salade, carottes, pousses de soja), des herbes parfumées (menthe, coriandre) des nouilles de riz et de la viande de bœuf poêlée à la minute. Le croquant est apporté sur le dessus par des cacahuètes concassées. 
Le "Bo-Bun" devient "royal" lorsqu'on rajoute sur le dessus un nem coupé en rondelles. Ce n'est donc pas une mais deux recettes que vous trouverez en bas de ce billet.

Je profite aujourd'hui de cet espace pour vous parler d'une association à laquelle j'adhère et dont je soutiens les actions: AVE (Aide au Vietnam et à l'Enfance).
C'est une association loi 1901 à but non lucratif dont la mission est d’aider les enfants du Vietnam en matière d’éducation, de santé et de formation. Elle fonctionne grâce à des dons individuels (en particulier des parrainages mensuels), grâce au produit des actions menées par les adhérents en France et au Vietnam, et au soutien de mécènes (entreprises, fondations…).
J'ai choisi de soutenir l'association sous forme d'un parrainage collectif: avec seulement 8 euros, AVE permet à un enfant d'aller à l'école pendant un mois!
Le soutien à AVE peut se faire sous plusieurs formes: cotisation annuelle, prélèvement mensuel (10 euros seulement) ou don ponctuel. Ce qui est sûr, c'est que chaque euro versé revient aux enfants du Vietnam. L'association ne fonctionne que grâce à des bénévoles...
Nous avons besoin de vous! 

Le Vietnam compte 85 millions d'habitants. 50% de la population a moins de 25 ans. Malgré un décollage économique dans les années 90 et un fort taux de croissance, le Vietnam reste un des pays les plus pauvres du monde. L'école est officiellement obligatoire et gratuite, mais le taux de scolarisation reste encore faible dans les zones rurales où il faut souvent effectuer plusieurs dizaines de kilomètres à pied, en vélo ou en bateau pour rejoindre l'école. De ce fait, beaucoup d'enfants quittent l'école avant la fin du cycle primaire et commencent à travailler très jeunes. C'est là que commence la mission d'AVE: l'association aide à maintenir les enfants dans le cycle scolaire. Les enfants sont suivis dans la durée jusqu'à la fin de leurs études. AVE finance également la construction ou la rénovation d'écoles.
Pour plus de renseignements, reportez-vous au site de l'association. Vous pouvez également contacter un des membres "relais" en région, qui pourra répondre à toutes vos questions.
Aidez-nous à les aider!

Le Vietnam est un pays que je n'ai pas encore visité. Cela fait pourtant un moment que ce projet me trotte dans la tête (vous le savez maintenant, j'ai un peu la bougeotte!). Je remercie chaleureusement Yves et Armelle, membres du bureau de l'association AVE, pour les photos du Vietnam qui m'ont permis d'illustrer ce billet.
Et si vous souhaitez déguster un excellent "Bo-Bun" sur Montpellier, je vous conseille le restaurant vietnamien "le 17ème Parallèle", 6 boulevard des Arceaux.

Bo-Bun

Pour 6 personnes:

600 g de bœuf (filet ou rumsteck)

200 g de vermicelles de riz

2 gousses d'ail

3 tiges de citronnelle

2 carottes

100 g de pousses de soja frais

100 g de cacahuètes concassées

Quelques feuilles de laitue

Quelques brins de menthe et de coriandre
2 oignons nouveaux frais émincés

2 cs d'huile

3 cs de nuoc-mâm

20 cl de sauce pour nems (recette plus bas)

Coupez la viande en fines lamelles. Épluchez puis pressez les gousses d'ail. Retirez les premières feuilles dures de la citronnelle puis coupez-la en rondelles. 

Dans un plat creux, déposez la viande, recouvrez d’ail, de citronnelle, de nuoc-mâm et d’huile. Mélangez, couvrez et laissez mariner 30 minutes.
Lavez les carottes, coupez les extrémités et râpez-les avec la râpe à gros trous.
Lavez et séchez la menthe et la salade. Coupez la salade en lanières. Effeuillez et ciselez la menthe.
Faites bouillir un grand volume d’eau salée. Plongez les vermicelles et laissez cuire 3 à 4 minutes (selon la marque). Égouttez-les et passez-les sous l’eau froide. Répartissez dans 6 bols: la salade, la menthe, la coriandre, les pousses de soja, les vermicelles et les carottes râpées.
Faites cuire rapidement la viande, dans une poêle sur feu vif avec l'oignon nouveau, puis répartissez-la dans les bols. Filtrez la marinade, versez-la sur les bols et parsemez de cacahuètes. Rajoutez sur le dessus un nem coupé en rondelles. Servez la sauce pour nems à côté afin que chacun puisse en ajouter.

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Nems comme à Saïgon

Pour une vingtaine de nems:
20 galettes de riz
25 g de champignons noirs
200 g de vermicelles de riz
250 g de porc haché (échine)
1 carotte
1 œuf
1 pincée de cinq-épices
1/2 bouquet de persil
1 cc de sucre en poudre
1 gousse d'ail
100 g de crevettes décortiquées
1 cs de nuoc-mâm
Accompagnement: 
salade (laitue), menthe, coriandre
Sauce:
7 cl d'eau
2 cs de vinaigre blanc
2 cs de sucre
1 piment rouge émincé
5 cl de nuoc-mâm
Quelques lamelles de carottes et de navets

Réhydratez les champignons noirs dans un bol d'eau chaude. Faites tremper les vermicelles 5 minutes dans l'eau bouillante, puis rafraichissez-les dans l'eau froide. Râpez la carotte. Dans un saladier, mélangez la carotte avec l'œuf, les épices, le persil haché, l'ail écrasé, les crevettes et les champignons hachés au couteau, le nuoc-mâm, les vermicelles égouttés et coupés. Poivrez. Mélangez soigneusement.
Trempez quelques minutes les galettes de riz dans de l'eau chaude (pas bouillante). Posez-les sur un linge et déposez 2 cuillères à café de farce dans le bas. Repliez le bord devant vous puis les côtés et roulez jusqu'en haut. Soudez avec un peu d'eau.
Préparez ainsi tous les nems.
Faites-les frire une dizaine de minutes dans l'huile bien chaude. Débarrassez au fur et à mesure sur un papier absorbant. Assemblez les différents éléments de la sauce.
Présentez avec la salade, la menthe et la coriandre. Servez avec la sauce.

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