PETITES CREMES AUX FLEURS DE CERISIERS, MADELEINES AU THÉ MATCHA

Après une semaine sur les pistes, je suis passée directement à la plage! A peine avions nous rangé les skis et les doudounes que nous préparions les maillots et les serviettes pour une après-midi en bord de mer... La nature a beaucoup changé en une semaine, les arbres se sont peu à peu garnis de feuilles ou de fleurs, l'atmosphère est vraiment différente. Après une semaine tartiflette, reblochon et plats qui collent au corps (sucres lents pour l'énergie) et desserts pour la gourmandise, j'ai à nouveau rempli mon panier de légumes verts, on va repasser aux salades et aux plats plus light (il le faut!!!).
Les recettes d'aujourd'hui, des petites crèmes aux thé Sakura et quelques madeleines au thé Matcha, sont dans mes archives depuis un an: je les avais proposées pour le deuxième numéro de Yummy Magazine. En préparant l'article quelques semaines auparavant, je ne me doutais pas que le Japon allait vivre une si horrible tragédie! Cela fait un an maintenant et le pays se remet tout doucement. En cherchant dans mes albums quelques photos pour illustrer cet article, j'ai eu tout à coup la nostalgie de ce pays... J'y avais passé une semaine il y a 4 ans avec mon plus jeune fils (c'était son rêve) et nous avions adoré Tokyo. Nous étions début avril et c'est à mon avis la plus belle période pour visiter le Japon. On peut apprécier la beauté des fleurs de cerisiers (Sakura). Les japonais pratiquent le "hanami" (littéralement, "apprécier les fleurs") et se réunissent dans les parcs et jardins pour discuter ou pique-niquer sous les cerisiers en fleurs. C'est aussi la période préférée des photographes, japonais ou touristes comme moi qui peuvent saisir l'instant (la saison des fleurs est courte) et rapporter des clichés typiques du Japon. J'ai un seul regret, ne pas avoir fait plus de photos lors de mon voyage: j'avais un très vieil APN et j'ai très peu de clichés exploitables (à mes yeux!), la technique a beaucoup évolué en quelques années... Cela me fait surtout un bon prétexte pour y retourner!!!

Les petites crèmes aux fleurs de cerisiers sont parfumées avec le thé "Sakura" de chez Mariage, ce thé existe aussi dans d'autres marques ("Fleur de Geisha" au Palais des Thés). C'est un thé vert délicatement parfumé qui donnera un goût très subtil à vos crèmes. Il est bien sûr possible de les parfumer avec le thé de votre choix: thés fruités ou épicés, bergamote, vanille... tous les goûts sont possibles!
Quant aux petites madeleines, elles accompagnent à merveille les crèmes, ou tout simplement une tasse de thé. Je les ai aromatisées avec du thé en poudre "Matcha", toujours de chez Mariage... mais ce n'est pas obligatoire. La recette que je vous donne, est plus une pâte à financiers qu'à madeleines. Je vous rappelle la différence: dans les financiers, on utilise (entre autres) du beurre noisette et des blancs d’œufs, dans les madeleines, on utilise du beurre pommade, de la levure et des œufs entiers. Pour que les madeleines puissent gonfler et donner cette petite bosse caractéristique, elles ont besoin d'un choc thermique et doivent passer directement du frigo à un four très chaud. Celles-ci n'ont donc de madeleines que la forme, mais le petit goût de thé Matcha leur donne de l'originalité... on a vite fait d'en manger une dizaine!

Petites Crèmes aux Fleurs de Cerisiers

Pour 8 crèmes :
40 cl de crème fleurette entière
20 cl de lait
100 g de sucre
2 c. à soupe de thé aux fleurs de cerisiers (Sakura)
6 jaunes d’œufs

Faites bouillir le lait et hors du feu, faites infuser le thé 5 minutes. Filtrez dans une étamine ou une passoire fine. Faites chauffer dans une casserole, la crème et le lait parfumé. Laissez tiédir un peu.
Faites blanchir au fouet ou au robot les jaunes d’œufs et le sucre. Ajoutez progressivement le mélange de lait et de crème encore chaud, sans cesser de fouetter. Évitez de faire trop mousser. Répartissez dans 8 petits ramequins.
Allumez le four thermostat 150°C. Faites cuire les petites crèmes au bain-marie pendant 40 minutes. Elles doivent être juste tremblotantes. Laissez refroidir avant d'entreposer au réfrigérateur.

Mini Madeleines au Thé Matcha

Pour une quarantaine de mini-madeleines:
100 g de beurre
60 g de farine
100 g de sucre
60 g de poudre d'amandes
3 blancs d’œufs
2 c. à café de thé vert en poudre Matcha

Chauffez doucement le beurre dans une casserole jusqu'à obtenir une belle couleur noisette. Dans un grand saladier tamisez ensemble la farine et le thé en poudre. Ajoutez le sucre et la poudre d'amandes. Ajoutez le beurre filtré, mélangez. Battez légèrement les blancs d’œufs pour y faire rentrer de l'air (ne pas les monter en neige) et ajoutez-les à la préparation. Mélangez le tout à la spatule ou à la maryse, délicatement.
A l'aide d'une poche à douille ou d'une petite cuillère, garnissez aux deux-tiers les petits moules à madeleines. Enfournez 10 à 12 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

Imprimez les recettes

NOUILLES SOBA EN SALADE, MANGUES ET AUBERGINES

J'ai eu un véritable coup de cœur pour cette salade. Cela faisait un moment que j'avais repéré la recette dans le livre  de Yotam Ottolenghi "Plenty"... Ce livre est une véritable mine d'or! J'ai donc réalisé cette salade, aux accents asiatiques qui m'a permis de combiner des saveurs que j'adore: le goût du sarrasin des nouilles soba, le parfum de la mangue juste mûre, les saveurs douces de l'aubergine, le piquant du piment et de l'oignon rouge, l'acidité du citron vert.
Lors de notre voyage au Japon en 2008, nous avions goûté pour la première fois les nouilles soba... avec quelques surprises. Ne parlant pas japonais la meilleure façon de choisir un restaurant est de privilégier ceux qui affichent un menu avec des photos. Clément et moi adorons les sushis et tous les plats à bas de poisson cru, mais pour changer nous avons aussi essayé les restaurant de nouilles. C'est ainsi que nous avions été surpris, après avoir choisi un plat de nouilles soba de constater qu'elles étaient servies froides! Je n'aurais jamais pensé les présenter comme cela! J'ai rangé ça dans un petit coin de ma tête, et quand j'ai découvert cette recette de salade, je me suis lancée... c'est un pur délice. En hiver, il y a peu de choix dans les fruits et légumes. Vous trouverez sans problème de belles mangues et des aubergines... et avec cette combinaisons de saveurs, vous aurez l'impression de voyager un peu (vous me suivez?). Aux beaux jours je la servirai avec un poisson ou une viande grillée au barbecue... peut-être le weekend prochain si le temps se maintient (il faisait 18° samedi), j'ai même pu prendre mon café dehors aujourd'hui!

Vous trouverez des nouilles soba (au sarrasin) dans la plupart des épiceries asiatiques. Si vous avez la chance d'en dénicher, vous pouvez également utiliser du basilic thaï. Et pourquoi-pas de la menthe fraiche? A vous d'ajouter votre petite touche personnelle à cette salade. Cette recette est pleine de vitamines, complète et peu calorique (on peut diminuer la quantité d'huile dans les aubergines si besoin) ravira également nos amis végétariens!

 

Je me suis fait quelques frayeurs lorsque j'ai voulu préparer mon voyage au Japon, notamment lorsque j'ai reçu le plan du métro! Le réseau est énorme, chaque station comporte de multiples sorties et il y a de quoi se perdre... Finalement à l'usage, ce n'est pas plus compliqué qu'à Paris. Le métro (sauf aux heures de pointes où il est bondé) reste le meilleur moyen pour se déplacer d'un point à un autre et pour visiter les plus beaux endroits de la ville! Je ne rêve que d'y retourner (Clément m'accompagnerait bien, une fois de plus) et de découvrir, en plus cette fois, Kyoto et ses temples...

 

Nouilles Soba en Salade, Mangues et Aubergines

Pour 6 personnes :

120 ml de vinaigre de riz

40 g de sucre en poudre

1/2 c. à café de sel

2 gousses d'ail écrasées

1/2 piment frais finement émincé

1 c. à soupe d'huile de sésame torréfiée

Le zeste et le jus d'un citron vert

200 ml d'huile de tournesol

2 aubergines coupées en cubes de 2 cm

250 g de nouilles soba

1 belle mangue épluchée et coupée en lamelles

Quelques brins de coriandre émincés

Quelques feuilles de basilic émincées

1/2 oignon rouge émincé finement

Commencez par préparer la sauce : Dans une petits casserole, chauffez à feu doux le vinaigre, le sucre et le sel, pendant 1 minute pour dissoudre le sucre. Retirez du feu, ajoutez l'ail, le piment et l'huile de sésame. Laissez refroidir. Ajoutez ensuite le zeste et le jus du citron.

Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile de tournesol. Faites-y dorer les cubes d'aubergine en trois ou quatre fois. Lorsqu'elles sont dorées, salez et faites refroidir dans une passoire.

Faites cuire les nouilles dans une grande quantité d'eau salée en mélangeant de temps en temps. La cuisson prend environ 5 à 8 minutes, les pâtes doivent être "al dente". Égouttez et rincez généreusement à l'eau froide. Secouez et laissez égoutter sur un linge.

Dans un saladier, mélangez les nouilles avec la sauce, la mangue, l'aubergine, la moitié des herbes et l'oignon. Vous pouvez réserver cette salade au frais pendant 1 à 2 heures.

Au moment de servir, ajoutez le reste des herbes et mélangez à nouveau. Présentez sur une assiette ou dans un saladier.

Imprimez la recette

Soba Noodles salad with mango and Aubergines

Serves 6 

120 ml rice vinegar

40 g caster sugar

1/2 tsp salt

2 garlic cloves, crushed

1/2 fresh red chili, finely chopped

1 tsp toasted sesame oil

grated zest and juice of 1 lime

220 ml sunflower oil

2 aubergines, cut into 2 cm dice

250 g soba noodles

1 large ripe mango, cut into strips

40 g coriander leaves, chopped

40 g basil leaves chopped

1/2 red oignon, very thinly sliced

First make the dressing. In a small saucepan gently warm the vinegar, sugar and salt for up to 1 minute, just until the sugar dissolves. Remove from the heat and add the garlic, chili and sesame oil. Allow to cool, then add the lime zest and juice.

Heat up the sunflower oil in a large pan and shallow fry the aubergines in three or four batches. Once golden brown remove to a colander, sprinke liberally with salt.

Cook the noodles in plenty of boiling salted water, stirring occasionally. They should take 5-8 minutes to become tender but still retaining a bite. Drain and rinse well under running cold water. Shake off as mutch of the excess water as possible, then leave to dry on a tea towel.

In a mixing bowl toss the noodles with the dressing, mango, aubergine, half of the herbs and the oignon. You can now leave this aside for 1-2 hours. When ready to serve add the rest of the herbs and mix well, then pile on a plate or in a bowl.

THON MI-CUIT AU SESAME, SALADE DE FENOUILS

Que faire quand votre chéri revient du marché avec deux beaux filets de thon rouge? Fouiner dans les recettes pour trouver celle qui s'adaptera le mieux! Nous adorons le poisson cru et les sushis, mais nous avions envie d'une recette plus élaborée. Bref, c'est dans l'excellent livre d'Eric Fréchon: "Un chef dans ma cuisine", que j'ai trouvé mon bonheur. Et là, il s'est passé quelque-chose d'exceptionnel, l'Homme a commencé à me poser plein de questions, "comment on fait ci...", "comment tu ferais cela...", de question en question, il m'a mis la puce à l'oreille: il voulait cuisiner le thon lui même... Bref, au lieu d'avoir "un chef" dans ma cuisine, j'ai eu "un Homme" dans ma cuisine, épatant non?
Le thon était très réussi, il a suivi la recette du livre à la lettre (elle est parfaite telle quelle). La prochaine fois, je lui montre comment utiliser la mandoline! Il refera ce plat très certainement... Chouette!!!

Pour  illustrer ce billet, je vous propose de visiter avec moi le marché aux poissons de Tsukiji à Tokyo (Japon), le plus grand marché au poissons de la Planète. Il faut se lever tôt. Comme pour Rungis chez nous, le marché ouvre à 5 heures du matin (à 9 heures tout est terminé). Arrêtez-vous à la station de métro Tsukijishijo, et suivez le flux... Vous serez surpris, non seulement par la taille du marché (22 hectares), par le choix et la fraîcheur des poissons, mais surtout par la frénésie et le ballet incessant des petits véhicules qui sillonnent à vive allure les allées étroites du marché. Il faut régulièrement s'écarter pour les laisser passer: ils ne s'arrêtent jamais (ils travaillent, eux!).

J'ai vu à Tsukiji des variétés de poissons et de coquillages que je ne connaissais pas, mais surtout dans des tailles très inhabituelles pour nous: des moules ou des huîtres de la taille d'une assiette, par exemple. On y trouve plus de 450 espèces de poissons qui viennent des quatre coins du globe: Thons de Guam (Pacifique), saumons de Norvège ou du Chili, crevettes d'Inde, poulpes d'Afrique.Presque toutes les espèces en vente dans le monde se trouvent là.

Le thon rouge est la pièce la plus convoitée, mais également la plus menacée d'extinction, à cause de la pêche excessive! Les ventes aux enchères sont spectaculaires, on n'y comprend rien, et cela va très vite. Les thons arrivent soit congelés (découpés à la scie électrique), soit frais: coupés avec un couteau de la taille d'un catana (sabre japonais)! Ne repartez-pas sans passer par la boutique de couteaux: il y en a de toutes les tailles... et à tous les prix!

Autour du marché, se trouvent des dizaines de petites échoppes ou de restaurants qui vous proposent de savourer du poisson cru, ultra-frais bien entendu! Nous nous sommes régalés d'un bol de riz recouvert des meilleurs sashimis jamais mangés! Même à l'heure du petit déjeuner c'est un régal...Vu la fraîcheur, on comprend pourquoi le poisson occupe une place centrale dans l'art culinaire japonais.

Thon Mi-Cuit au Sésame, Salade de Fenouils 

Pour 4 personnes :
2 pavés de thon rouge épais (ou 4 filets)
2 gros fenouils
2 branches d'aneth
3 cs de sésame grillé
1 cs d'huile d'olive
5 cl de sauce soja

Vinaigrette de soja (pour les fenouils):
1 cs d'huile de sésame
3 cs d'huile d'olive
le jus d'1 citron vert
10 cl de sauce soja

Les fenouils: Lavez-les, coupez les en tranches verticales très minces (trognon vers le bas sur la planche à découper). L'idéal est d'utiliser une mandoline, pour obtenir des tranches très fines.
Préparez la vinaigrette de soja avec tous ses ingrédients. Émulsionnez à la fourchette ou au fouet. Ajoutez le fenouil et l'aneth ciselé, mélangez. Réservez au frais.

Le thon: Coupez les pavés de thon en deux.Chauffez une poêle avec une cuillerée d'huile. Lorsque celle-ci est bien chaude, faites saisir les pavés de thon sur toutes les faces. Ajoutez la sauce soja et enrobez soigneusement le poisson. Tout ceci ne doit pas prendre plus d'une ou deux minutes, le thon doit rester rosé à l'intérieur.
Étalez le sésame grillé sur une assiette et roulez-y le thon, pour qu'il s'enrobe sur toutes ses faces. Découpez le poisson en tranches épaisses.

Répartissez la salade de fenouil sur des assiettes (ou à part dans des bols), posez les pavés de thon par-dessus. Vous pouvez proposer un peu de sauce soja dans une coupelle à côté.
Régalez-vous: cette recette est savoureuse et très diététique!

NOUILLES SOBA AU POULET

Un an déjà! Eh oui, il y a un an, Clément et moi découvrions le Japon, ses couleurs, ses contrastes, et sa gastronomie! Un long voyage mais une belle découverte, avec hélas la barrière de la langue (peu de japonais parlent anglais) qui ne nous a pas permis de nouer beaucoup de contacts. Mais ce fut un régal, des yeux et des papilles... des oreilles aussi car Tokyo est une ville bruyante, non pas par sa circulation (pas pire qu'à Paris) mais par une sonorisation excessive dans les magasins, dans la rue, dans le métro. Les publicités sont lumineuses et sonores, ce qui donne à certains endroits une belle cacophonie!
La gastronomie japonaise ne se limite pas quant à elle à ce que l'on entrevoit ici en France, c'est à dire au sushis et aux pâtes, elle est très variée et très fine, faisant la part belle aux légumes et aux saveurs contrastées (sucré-salé).
J'ai choisi aujourd'hui de réaliser une recette de nouilles soba. Celles-ci sont fabriquées avec de la farine de sarrasin, ce qui leur confère leur couleur brune. Elles se cuisent à l'eau bouillante salée et apportent un délicat goût de noisette aux ingrédients qu'elles accompagnent. Elles nous ont souvent été servies froides, en salade (cela surprend car nous ne pouvions nous fier qu'à la photo sur le menu!). Elles peuvent également s'intégrer à des bouillons, ou être servies en accompagnement, avec différentes sauces. Vous les trouverez facilement dans les épiceries asiatiques.


Nouilles Soba au poulet :

Pour 4 personnes :
  -  400 g de nouilles soba
  -  2 blancs de poulet
  -  1 bouillon cube
  -  1 carotte
  -  1 petite branche de céleri émincée
  -  1 piment rouge (doux) émincé
  -  1 oignon nouveau émincé
  -  quelques pois gourmands
  -  sauce soja
  -  1 gousse d'ail émincée
  -  poivre

Préparez tout d'abord un bouillon avec 1 litre d'eau salée et le cube de bouillon. Amenez à ébullition, ajoutez la carotte épluchée entière et les blancs de poulet. Laissez cuire une quinzaine de minutes à feu moyen. Égouttez le poulet et la carotte. Coupez celle-ci en rondelles, et le poulet en lamelles. Réservez. Ne jetez pas le bouillon, faites chauffer à nouveau et faites-y cuire les nouilles, selon le temps indiqué sur le paquet.
Pendant ce temps, faites chauffer un peu d'huile dans un wok ou dans une sauteuse. Faites-y revenir l'oignon, le piment, les pois gourmands, le céleri et l'ail pendant 1 minute environ. Ajoutez le poulet et la carotte, chauffez encore 1 minute. Déglacez avec 2 c. à soupe de sauce soja, poivrez. Ajoutez alors les nouilles égouttées et quelques cuillerées de bouillon. Faites sauter quelques instants.
Servez dans des bols individuels. Rectifiez si besoin l'assaisonnement avec un peu de sauce de soja. Vous pouvez rajouter sur le dessus un oignon nouveau émincé (cru) qui apportera fraîcheur et croquant, et un peu de coriandre fraîche ciselée (je n'en avais plus!).
Bonne dégustation...