Tartines des Vendanges

Cela fait plus de deux semaines maintenant que j'ai participé à mes premières vendanges. La viticulture est un des piliers de l'activité de mon village. Les vins de Saint Drézéry (Hérault) sont reconnus en Appellation d'Origine Contrôlée depuis 1951, c'est une des plus anciennes appellations du Languedoc. La commune comporte 7 caves et domaines, dont le Mas d'Arcaÿ qui m'accueillait ce jour là... J'ai donc été invitée par la famille Lacauste qui a racheté le mas fin 2007 pour y rattacher le  vignoble qu'elle exploite sur la commune depuis des générations. Sur les 40 hectares de vignes, une vingtaine est classée en AOC et 5 hectares sont vinifiés au mas depuis 2011 par le fils Jean Lacauste.
C'est donc tôt le matin que j'ai rejoint la joyeuse troupe de vendangeurs au mas, pour un copieux petit déjeuner tout d'abord, puis dans les vignes pour vendanger une parcelle à la main. Alors que la plupart des parcelles sont vendangées à la machine (rendement oblige) certaines d'entre-elles (de vieilles vignes en général) sont bichonnées et ont droit à un traitement spécial. On sort les sécateurs, les seaux et chaque bonne volonté est la bienvenue... Il y avait ce jour là des vendangeurs de 7 à 77 ans! Et moi, j'avais le beau rôle, mon appareil photo à la main (et de bonnes chaussures) j'ai pu saisir au vol tous ces bons moments...
J'ai eu l'idée de vous proposer, pour accompagner les vins du Mas d'Arcaÿ (prononcez "arcaille"), ces tartines savoureuses réalisées avec les produits de saison: Aubergines, figues, raisins... associés au fromage (chèvre frais et fourme d'Ambert). On aurait pu les déguster pour le pique-nique vigneron! Elles constituent un repas complet si on les associe à une salade verte. Le chèvre frais que j'ai utilisé venait des Cévennes, vous trouverez d'autres provenances... Pour l'autre tartine, j'ai utilisé de la fourme d'Ambert, mais un autre bleu fera aussi bien l'affaire: Roquefort, stilton, gorgonzola... Et pour l'apéritif, on peut également réaliser des versions mini de ces tartines, style tapas!

Chacun suit sa rangée et sécateur à la main commence à couper les belles grappes. Le raisin est peu à peu mis en caisses ou versé directement dans la remorque du tracteur. En une matinée, cette parcelle de vieilles vignes a été entièrement vendangée. Vendange moins fatigante pour moi puisque j'étais là uniquement pour faire des photos... J'ai eu carte blanche et je me suis régalée!

Les bonnes volontés ne manquent pas: Les vendanges sur cette parcelle ont été réalisées  à l'ancienne par l'association des "Amis du vieux Saint-Drézéry". La cueillette s'est faite à la main, de façon traditionnelle. A l'issue de la matinée, un déjeuner a été pris en commun dans les vignes. Un grand feu a été allumé sur le barbecue (avec des ceps de vigne) pour les grillades. L'ambiance était chaleureuse... Certains ont même poussé la chansonnette!

Ces tartines, si on en sert une de chaque par personne, peuvent suffire pour un repas, déjeuner ou dîner. Présentez en accompagnement une belle salade verte (j'ai une préférence pour la roquette). Le caviar d'aubergine et surtout le chutney de figues et d'oignons se préparent à l'avance. Ce dernier est un excellent accompagnement pour le foie gras. Profitez de la belle saison pour en faire une belle quantité, dans ce cas augmentez les proportions. Vous serez bien contents de le déguster au moment des fêtes. Pour conserver le chutney plusieurs semaines, remplissez de petits pots de confiture à ras-bord avec la préparation bouillante, refermez sans attendre et laissez refroidir les pots tête en bas.

Tartines aux Raisins Blancs, Fourme et Caviar d'Aubergine

Pour 4 belles tartines:
4 tranches de pain de campagne
1 grappe de raisin blanc
20 g de cerneaux de noix
50 g de fourme d'Ambert
Pour le caviar d'aubergine:
2 aubergines moyennes
5 cl d'huile d'olive
1 belle gousse d'ail
Sel, poivre, cumin

Préparez le caviar d'aubergine. Lavez puis coupez les aubergines en deux. Faites des entailles dans la chair en croix tous les centimètres. Déposez les demi-aubergines sur la plaque du four huilée (côté bombé sur le dessus). Faites cuire 30 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Laissez refroidir.
Prélevez la chair des aubergines à la cuillère et mixez-la avec la gousse d'ail (épluchée et écrasée), l'huile d'olive, un peu de sel et de poivre et le cumin. Réservez au frais.
Faites griller les tranches de pain de campagne. Étalez sur chacune d'elles un peu de caviar d'aubergine. Répartissez par-dessus la fourme coupée en lamelles, les grains de raisin coupés en deux et quelques cerneaux de noix.
Servez avec un peu de roquette assaisonnée.

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Tartines aux Figues, Chèvre et Chutney

Pour 4 belles tartines:
4 tranches de pain de campagne
150 g de chèvre frais
4 figues fraiches
1 tige d'estragon
Huile d'olive
Sel, poivre
Chutney de figues et oignons:
200 g de figues fraiches
1 oignon rouge
60 g de sucre
10 cl de vinaigre de cidre
1 pincée de quatre-épices
1 pincée de piment d'Espelette
Sel, poivre

La veille, préparez le chutney: Nettoyez les figues, coupez-les en huit. Épluchez et émincez finement l'oignon. Mettez le tout dans une cocotte avec le vinaigre, le sucre, les épices et une pincée de sel. Chauffez jusqu'à ébullition. Baissez le feu et cuisez à feu très doux 30 minutes. Mélangez de temps en temps. Débarrassez dans un bol et attendez le complet refroidissement avant de réserver au frais.
Faites griller les tranches de pain de campagne. Étalez sur chacune d'elles deux cuillères de chutney. Rajoutez un peu de fromage de chèvre, salez, poivrez, versez un filet d'huile d'olive.
Déposez sur le dessus les figues coupées en quatre et quelques feuilles d'estragon.

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Les Buffets d'Eté: Quelques Idées Pour l'Apéritif

C'est une question qu'on s'est tous posé: Que vais-je faire à manger? Cette question on se la pose au quotidien, mais également lors des grands rassemblements familiaux ou amicaux, quand il faudra nourrir une troupe d'affamés, en faisant en sorte que le menu plaise à tous! C'est d'autant plus difficile quand on reçoit à la fois des adultes et des enfants, quand on veut ne faire qu'un menu mais avec quand même des idées qui sortent de l'ordinaire...
L'été est la saison propice à ces grands repas. Si on a de la chance, on pourra manger dehors. C'est plus facile et les enfants pourront aller courir dans le jardin entre les plats. Il faut quand même prévoir son coup pour profiter à fond des invités et ne pas passer son temps en cuisine. Ma formule idéale: un grand buffet qui fait office d'apéro et d'entrée, des grillades (les hommes s'y colleront), et quelques desserts préparés à l'avance.
Quand Édith de Cuisine AZ m'a proposé une collaboration sur le thème des recettes estivales à partager, elle ne pouvait pas mieux tomber. Surtout quand j'ai appris que les produits à utiliser pour ce thème étaient ceux de la marque Alter Eco, présente depuis longtemps sur le marché du bio et de l'équitable. J'ai eu donc à choisir dans une large gamme de produits bio et gourmands, les quatre que je devrais utiliser dans mes recettes. Mon choix s'est porté sur la farine et le quinoa pour mes recettes salées, sur la compote pomme-mangue et le chocolat pour mes recettes sucrées.
Je vous propose donc de découvrir aujourd'hui mes deux recettes salées à déguster à l'apéritif ou en entrée:
- Des croquettes de quinoa aux légumes, idéales pour faire manger, l'air de rien, des légumes et des céréales aux enfants. J'ai utilisé le quinoa bond de chez Alter Eco, céréale très complète, riche en fer et en protéines. elle se tient très bien à la cuisson et se prête à de nombreuses recettes.
- Des bouchées au parmesan, pesto, tomates séchées et jambon de Bayonne. J'ai utilisé la farine blanche bio Alter Eco, elle répond à une démarche de qualité. Je l'utilise dans de nombreuses autres préparations. Ces bouchées peuvent être garnies de jambon blanc pour les plus petits, d'une tranche fine de chorizo pour les plus grands.
En fin de semaine, je publierai mes deux recettes sucrées: Un tiramisu pomme, mangue et coco et enfin un trifle chocolat marron accompagné d'une glace au chocolat blanc...

Quand vous aurez choisi votre menu, il ne vous restera qu'à faire une jolie table dehors. Les fabricants redoublent d'imagination pour nous proposer tables et chaises colorées, photophores, gobelets et serviettes à fleurs, couverts en plastique de toutes les couleurs. La vaisselle pour l'extérieur et les pique-niques est de plus en plus jolie, le choix est grand et à tous les prix. Si vous êtes très nombreux, la vaisselle jetable est vraiment indispensable. Même si ce n'est pas très écolo, on craint moins le risque de casse et on gagne un temps fou (surtout que pour la vaisselle, il y a toujours moins de volontaires!). Ces grands repas de famille sont aussi l'occasion de sortir les bonnes bouteilles. Pensez prévoir à l'avance suffisamment de glaçons pour les rafraichir. Une grande bassine en zinc fera un bac à glace parfait pour toutes les bouteilles (vin, eau, sodas...). prévoyez aussi quelques fauteuils à l'ombre pour l'inévitable sieste digestive...

Vous trouverez dans mes différents billets plein de délicieuses idées pour réaliser des entrées ou des bouchées apéritives: Tapas, gazpacho, calamars à l'escabèche, rillettes de maquereau, crabes farcis et acras pour un petit air créole, magret de canard séché, salade de carottes à la marocaine, chou-fleur à la grecque... Mais aussi une belle association de melon et jambon, des légumes croquant avec une anchoïade, vous aurez l'embarras du choix! Ensuite quelques grillades au barbecue et de jolis desserts... et le tour est joué!

Croquettes de Quinoa aux Légumes

Pour 8 personnes:
1 échalote
1 carotte
1/2 courgette
100 g de quinoa blond
1 gousse d'ail
5 branches de persil
5 branches de menthe
1 œuf
1 c. à soupe de chapelure
1 c. à soupe de farine
1 barquette de tomates cerises
1 c. à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre, sauce tomate (pour servir)

Précuisez le quinoa 5 minutes dans une grande casserole d'eau salée. Égouttez et rafraichissez sous le robinet d'eau froide. Réservez.
Épluchez l'échalote, l'ail et la carotte. Râpez tous les légumes avec une râpe à gros trous. Faites fondre un peu d'huile dans une grande poêle, faire revenir les légumes sans coloration pendant une dizaine de minutes. Ils doivent rendre leur eau. Laissez tiédir.
Dans un grand saladier, mélangez les légumes et le quinoa. Ajoutez l’œuf légèrement battu, la chapelure, la farine et les herbes finement ciselées. Assaisonnez de sel et de poivre, mélangez soigneusement.
Prélevez un peu de ce mélange avec une petite cuillère et formez des boulettes avec les mains. Pressez bien pour rendre le mélange plus homogène. Déposez les boulettes au fur et à mesure dans un plat à four huilé.
Faites cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant une quinzaine de minutes. Les croquettes doivent légèrement colorer. Laissez refroidir.
Au moment de servir, faites de petites brochettes en intercalant croquettes et tomates cerises. Servez avec un peu de sauce tomate, douce pour les enfants, un peu épicée pour les adultes.

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Bouchées au Parmesan, Pesto, Tomates et Jambon

La pâte:
150 g de farine
50 g de parmesan râpé
100 g de beurre mou
1 c. à café d'origan séché
Un peu d'eau
La garniture:
1 petit pot de pesto
100 g de tomates confites
20 g de parmesan
100 g de jambon de Bayonne
Quelques feuilles de basilic
Un peu d'huile d'olive

La pâte: mettez la farine, le beurre mou, l'origan et le parmesan dans le bol d'un robot. Mixez jusqu'à ce que la pâte forme une boule, ajoutez un peu d'eau si nécessaire. Filmez et réservez au frais 1 heure.
Allumez le four sur 180°C. Couvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Étalez la pâte sur un demi-centimètre environ. Découpez des cercles de 4 à 5 centimètres de diamètre, à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un petit verre. Déposez au fur et à mesure sur la plaque. procédez de même pour tous les autres sablés jusqu'à épuisement de la pâte. Piquez le dessus des sablés avec une fourchette puis cuisez-les une quinzaine de minutes.
La finition: Laissez légèrement tiédir à la sortie du four puis étalez sur chaque sablé un peu de pesto. Ajoutez un pétale de tomate confite, un peu de jambon de Bayonne et une lamelle de parmesan. Terminez par quelques gouttes d'huile d'olive et un peu de basilic frais.
Vous pouvez remplacer le jambon de Bayonne par du jambon blanc pour les plus jeunes, ou par du chorizo en tranches fines pour les plus grands.

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Billet sponsorisé 

Couscous Vert et Côte de Boeuf à la Plancha, Sauce Barbecue

Ce weekend mon programme est simple: je PROFITE!.. de mes enfants, de mon petit fils, de mon chéri, du beau temps, de la plage... J'ai prévu des repas simples, grillades, légumes, salades, quelques bons desserts. Un peu d'organisation et quelques petites choses préparés à l'avance, je ne resterai pas en cuisine pendant que les autres prendront du bon temps en terrasse. Ce qui est bien avec les grillades, c'est que je me repose entièrement sur mon homme... il gère! Il s'occupe des cuisson, et du vin: c'est ce qui s'appelle partager les tâches! N'oublions pas que dimanche c'est la fête des mères et que j'ai le droit moi aussi de mettre les pieds sous la table...
Il n'y a vraiment rien de compliqué dans le menu que je vous propose aujourd'hui. A part la cuisson de la viande, tout peut se faire à l'avance. Ce petit couscous vert est très complet en accompagnement, légumes et céréales, savoureux, parfumé. Il peut varier en fonction de ce que vous trouverez chez le primeur (ou chez le producteur). J'y ai mis des asperges vertes, cuites "al dente" cinq minutes seulement... C'est la pleine saison ici, il faut en profiter. J'ai ajouté des petits pois (j'aurais pu mettre aussi des fèves), des courgettes, et un mélange d'herbes très parfumées: Aneth, persil, estragon, coriandre, basilic... Mettez toutes celles que vous aimez! Les pistaches concassées ajoutent du croquant et de l'originalité au plat. Ce couscous vert peut également s'emporter dans votre lunch-box ou en pique-nique.
Je voudrais dédicacer ce billet à deux personnes qui ne pourront être avec nous dimanche et qui me manqueront, ma maman et mon fils David! Je vous embrasse tendrement...

Quelques conseils pour la préparation et la cuisson de la viande: Je la sors du réfrigérateur 2 heures avant de la cuire, il faut qu'elle soit à température ambiante avant de passer sur le grill. J'en profite pour la faire mariner tout simplement: Avec quelques branches de thym et de romarin (du jardin), j'improvise un pinceau et je badigeonne ma viande à l'huile d'olive. Je poivre et j'ajoute, suivant mon humeur et selon l'accompagnement, un peu de paprika doux fumé, un peu de cumin ou le délicieux mélange d'épices "Bombay Kari" de chez Gérard Vives (curry, ail, basilic, cardamome, poivres...). Il ne faut surtout pas saler la viande avant cuisson, et éviter de la piquer avec une fourchette (utiliser des pinces pour la retourner). Prévoyez 5 minutes de repos après cuisson sous une feuille d'aluminium pour que le jus se diffuse et que la viande soit plus tendre. Salez avec un peu de fleur de sel avant de servir.
J'ai dégusté avec ma côte de bœuf un vin rouge produit tout à côté de chez moi: "Les Romarins" 2008 du domaine Ellules-Ferrières. C'est un AOC Côteaux du Languedoc, assemblage de mourvèdre, syrah et grenache. On y retrouve des arômes de fruits rouges légèrement épicés (poivre, réglisse) qui se marient parfaitement avec la viande de bœuf grillée. Ce vin gourmand et très aromatique n'est pas élevé en barrique. Il s'associera très heureusement avec des plats "terroir" tels que l'agneau grillé au romarin, les grillades poivrées, mais aussi le thon ou le loup, les plats exotiques...

Un de mes rendez-vous incontournables du mois de juin: le salon Vivre Côté Sud à Aix en Provence. Il aura lieu du 8 au 11 juin (c'est dans une semaine). Cette 14ème édition, placée sous le signe d'Hélios, sera une fois de plus l'illustration vivante du magazine, dans un lieu de charme (le parc Jourdan) en plein air. Il propose un concentré d'idées, de créations originales, d'objets mis en scène autour d'un thème différent chaque année. Je n'oublie pas les animations culinaires avec un programme mis au point par Gérard Vives. Vous y retrouverez des chefs et des passionnés, Armand Arnal (la Chassagnette), Eric Sapet (la Petite Maison de Cucuron), Nathalie Ruffat-Westling (Les Cuisines de Garance), Georgiana (l'Atelier de Georgiana), Nathalie Merceron ( Saveur Passion)...

Couscous Vert

Pour 4 personnes:
150 g de couscous
15 cl d'eau bouillante
2 c. à soupe d'huile d'olive
2 oignons nouveaux finement émincés
1 petit piment vert émincé
1 petite courgette émincée
1 poignée d'herbes fraiches (menthe, aneth, coriandre...)
100 g de petits pois cuits
200 g d'asperges vertes cuites
50 g de pistaches décortiquées
Le jus d'1 citron
1 pincée de cumin en poudre
Sel, poivre

Dans un grand saladier, faites gonfler le couscous avec l'eau bouillante et l'huile d'olive. Ajoutez le sel, le cumin et le jus de citron. Laissez refroidir en détachant régulièrement les grains à la fourchette. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin.
Émincez finement les herbes, aneth, menthe, coriandre, persil, estragon... N'hésitez-pas à mélanger les saveurs. Ajoutez-les dans le couscous avec le piment, les oignons, les courgettes, les petits pois. Coupez les asperges en tronçons (réservez les têtes qui serviront à la décoration) et ajoutez-les à la préparation. Mélangez bien et réservez au frais.
Au moment de servir, versez le couscous dans un joli plat ou répartissez dans des verres ou des bols. Rajoutez sur le dessus les pointes d'asperges, les pistaches concassées et quelques herbes.

Sauce Barbecue

2 c. à soupe de miel
Le jus d'1/2 citron
2 c. à soupe de sauce soja
20 cl de fond de veau
3 c. à soupe de ketchup
2 c. à soupe de vinaigre balsamique
4 c. à soupe d'huile d'olive
Quelques tiges de coriandre

Faites caraméliser le miel dans une casserole. Déglacez avec le jus de citron, la sauce soja et le fond de veau. Faites réduire jusqu'à obtenir une consistance épaisse. Ajoutez enfin le ketchup, le vinaigre et émulsionnez à l'huile d'olive. Juste avant de servir, ajoutez la coriandre ciselée.

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LES SECRETS DE SALADES SONIA

Les beaux jours ont définitivement pris le dessus (enfin je l'espère) et avec eux les étals débordent de beaux légumes. Cette période de l'année est idéale pour les redécouvrir et mettre au menu ceux produits localement. Plus de scrupules pour acheter des asperges, des petits pois, de belles tomates, des légumes produits dans la région. Dans le sud nous sommes vernis. J'ai à côté de chez moi un village où les producteurs de légumes se bousculent et on peut trouver leurs produits sur le marché ou en vente directe (à l'exploitation et en bord de route). 
Mais c'est avant tout d'un livre extra dont je voulais vous parler aujourd'hui: celui de Sonia Ezgulian "Partagez vos secrets de salades". Après les deux premiers volumes consacrés aux tartes et au chocolat, celui-ci fait la part belle aux recettes les plus classiques comme les plus originales... j'y ai pioché plein d'idées que j'ai immédiatement réalisées!
Je suis une lectrice assidue du blog de Sonia "L'épluche-sardine": Elle nous livre ses recettes originales et fournit même une version prête à imprimer que l'on peut conserver dans des carnets de croquis Moleskine... allez y faire un tour! Toutes ses recettes (sur le blog et sur le livre) sont superbement photographiées par son mari Emmanuel Auger. Vous trouverez l'interview de Sonia Ezgulian  ici.

La première recette réalisée est celle de la salade "toute verte": elle réunit des légumes de saison de la même couleur et peut se décliner en fonction de ce que vous trouverez sur le marché. Dans la recette originale, il y avait de l'avocat et de la roquette, je les ai remplacés par des pois gourmands et des pousses d'épinards. Vous pouvez y ajouter des asperges, des petits dés de poivrons verts, varier les herbes... votre imagination fera le reste. Dans le même thème vous trouverez dans le livre une salade toute jaune (poivrons, tomates...) et une salade toute rouge qui associe de façon très originale les tomates, les petits fruits rouges et la pastèque (celle-là attendra l'été!).

Salade Toute Verte

Pour 4 personnes :

2 petites courgettes

1/2 concombre

2 oignons frais

100 g de haricots verts

100 g de petits pois frais

100 g de pois gourmands

Quelques épinards frais (petites feuilles)

1 fine branche de céleri avec quelques feuilles

Quelques brins de persil, de menthe, d'aneth

30 cl de vinaigrette (huile d'olive et vinaigre de Reims)

Sel, poivre

Émincez finement les courgettes en fines lanières sur la longueur (à l'économe ou à la mandoline). Émincez finement l'oignon frais, la branche de céleri et le concombre (sans l'éplucher).
Faites cuire les haricots verts 7 minutes à l'eau bouillante salée, ajoutez les petits pois et cuisez encore 2 minutes. Plongez immédiatement les légumes dans l'eau glacée puis égouttez dans un papier absorbant. Faites blanchir les pois gourmands 2 minutes à l'eau bouillante. Rafraichissez puis séchez-les.
Mélangez tous les légumes, les épinards, les herbes ciselées. Assaisonnez de sel et de poivre, puis avec la vinaigrette. Laissez macérer une demi-heure au frais avant de déguster.

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Encore une idée originale de salade, mais cette fois-ci avec des asperges vertes. J'en achète toutes les semaines, et il faut varier les recettes. Après les veloutés, les bavarois, les asperges vinaigrette ou mousseline, c'est vers une version croustillante que je me suis tournée. Les asperges sont associées par trois et roulées dans une tranche fine de jambon cru. Un petit tour dans la poêle avec du persil et de la chapelure et vous avez une entrée originale et raffinée. La cuisson est suffisamment rapide pour que l'asperge reste croquante, elle se prépare à la minute et épatera vos invités!

Salade d'Asperges, Jambon Cru et Roquette

Pour 4 personnes:

12 asperges vertes

4 tranches fines de jambon cru

100 g de chapelure

1 botte de persil plat

5 cl d'huile d'olive

1 c. à soupe de vinaigre balsamique

2 poignées de roquette

Plongez les asperges 5 minutes dans de l'eau bouillante salée. Égouttez-les et rafraîchissez-les dans l'eau glacée. Séchez-les avec du papier absorbant. Mixez la chapelure et le persil plat. Enroulez les asperges 3 par 3 avec une tranche de jambon cru.

Dans une poêle avec la moitié de l'huile d'olive, faites dorer les asperges. Saupoudrez de chapelure et de persil et remuez pour que les asperges soient toutes bien enrobées.

Assaisonnez la roquette avec le reste de l'huile d'olive, le vinaigre balsamique, du sel et du poivre. Répartissez la salade dans les assiettes et déposez par-dessus les asperges juste au moment de servir.

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