PARMENTIER DE HADDOCK AU CHOU VERT

Bon, tout arrive! Après ce long silence je reviens sur la pointe des pieds, en espérant pouvoir reposter des articles plus réguliers. Après l'achat de notre nouvelle maison (fin 2014), les devis, les 6 mois de travaux, la surveillance quotidienne du chantier, et nos weekends de bricolage, nous avons enfin déménagé en début d'été. Tout n'était pas terminé, mais une fois sur place il est toujours plus facile de faire les finitions... Aujourd'hui, les peintures sont toutes faites, les chambres aménagées et décorées, les dernières poignées de porte sont en place ainsi que les miroirs des salles de bains, les luminaires (enfin, pas tous), la cuisine est finie (quel bonheur!)...

DES MOULES A LA SALICORNE ET AU BEURRE D'ANETH, POUR LES RENCONTRES IODEES 2013

Je trouve enfin le temps de partager avec vous cette recette réalisée pour les Rencontres Iodées 2013! Cela fait dix jours que nous sommes rentrés et la maison n'a pas désempli. Maintenant que le calme est revenu, je peux enfin faire le tri dans mes nombreuses photos et vous proposer un retour sur cette manifestation très iodée!

AILE DE RAIE POÊLÉE, PURÉE DE POTIMARRON, SAUCE AU VIN ROUGE

Temps pourri aujourd'hui sur le Languedoc Roussillon : Pluies torrentielles, vents violents... Cela nous change du temps de printemps du weekend dernier. En attendant les beaux jours, j'ai encore envie de cuisiner des plats bien chauds et réconfortants... C'est le cas de la recette d'aujourd'hui! Une aile de raie poêlée, une purée de potimarron onctueuse (on en profite tant que c'est la saison) et une réduction de vin rouge très parfumée qui se marie à merveille avec le poisson. La recette est inratable et rapide, on peut tout réaliser bien à l'avance quand on reçoit et terminer le plat en quelques minutes juste avant de passer à table! La raie est un poisson particulièrement maigre que l'on trouve facilement et en toutes saisons, faites tout de même attention à sa fraicheur. 
Et c'est en Bretagne que je vous emmène aujourd'hui, pour prendre un bon bol d'air et admirer toutes les nuances de gris immortalisées lors de mon dernier séjour breton. Malgré le temps, une balade sur la côte s'impose pour admirer le paysage. Je fais toujours les mêmes circuits, de Brest à St Mathieu puis Lampaul et les Abers, l'appareil photo toujours dans le sac. Les couleurs sont très belles et chaque éclaircie est d'autant plus appréciée!
Vous trouverez dans ce billet quelques-unes de mes bonnes adresses brestoises, celles pour lesquelles je ne rate jamais une visite lorsque je viens... et quelques nouveautés!
Et puisque la recette du jour contient du vin rouge, j'ai demandé conseil à la Cave de Bacchus pour la sauce et pour l'accompagnement. Ils me suggèrent donc un Château Bas, Alvernègues 2010 (Coteaux d'Aix en Provence), pour ses tanins fondus sans verdeur et une bonne acidité. C'est un vin équilibré aux notes fruitées (Grenache, Cabernet, Syrah) qui est proposé à 6,40 € à la cave et qui conviendra parfaitement pour les deux.

Une nouvelle adresse a vu le jour à l'automne, le bar restaurant "La Base" situé au niveau de la marina du château, deuxième adresse de l'institution brestoise "le Tour du Monde". Un endroit plus calme que son aîné, une restauration qui monte en gamme avec à la carte une série de brochettes (très copieuses) servies avec légumes et sauce. Le lieu qui a une déco plutôt industrielle a repris les codes du TDM, de grandes tablées espacées, pas de séparation entre le bar et le restaurant, une belle terrasse avec vue sur mer. En soirée, musique et ambiance sont au rendez-vous, la bière et le mojito coulent à flots...

Pas de séjour à Brest sans un petit tour en centre ville pour un peu de shopping. Je trouve chez Zazou (place de la Tour d'Auvergne) des objets colorés pour la maison, des idées cadeaux, la vaisselle Rice que j'adore... A quelques dizaines de mètres de là, je passe à la Cave de Bacchus (10 rue Alain Fournier) pour quelques bons conseils sur le vin, je pousse enfin la porte de la boutique l'Essentiel (6 rue Alain Fournier) pour acheter un peu de thé Mariage ou rêver devant la jolie vaisselle. Le quartier Siam a beaucoup changé depuis que nous sommes partis. Il y a le tram maintenant, et beaucoup de nouvelles boutiques. Tout en bas de la rue, avec vue sur le pont de Recouvrance, ne ratez pas le restaurant "Abalone Sushi" (5 rue de Siam). C'est leur troisième adresse après de nombreuses années de présence  à Quimper. La qualité (et la quantité) sont au rendez-vous, l'accueil est chaleureux et très pro... Et depuis que je suis allée au Japon, je suis particulièrement difficile sur les sushis, là, j'y vais les yeux fermés!

Aile de Raie Poêlée, Purée de Potimarron, Sauce au Vin Rouge

Pour 4 personnes :
1 aile de raie (1 kg environ)
1 sachet de préparation pour court bouillon
1 c. à soupe de gros sel
500 g de potimarron
20 g de beurre
Sel, poivre
Huile d'olive
La sauce :
50 cl de vin rouge
Le zeste d'1 orange
1 échalote ciselée
2 c. à soupe de sucre
20 g de beurre
Sel, poivre

Dans une grande cocotte, faites chauffer deux litres d'eau avec la préparation pour court bouillon et 1 cuillère à soupe de gros sel. Lavez l'aile de raie et faites-la cuire 5 minutes dans l'eau frémissante. Égouttez et retirez la peau, puis levez délicatement les filets à l'aide d'une spatule.

Pendant ce temps, faites cuire le potimarron coupé en cubes (avec la peau) à la vapeur une quinzaine de minutes. Passez au moulin à légumes, ajoutez le beurre, salez, poivrez. Réservez au chaud.

La sauce vin rouge: Faites suer l'échalote ciselée sans coloration. Ajoutez le vin rouge, le zeste d'orange, le sucre et laissez réduire aux trois-quarts. Filtrez et montez au beurre, hors du feu. Salez, poivrez.

Dans une grande poêle, faites dorer la raie dans un peu d'huile d'olive, cinq minutes de chaque côté. Dans chaque assiette, déposez quelques cuillères de purée de potimarron. Posez par-dessus un filet de poisson. Ajoutez un trait de sauce tout autour. Présentez le reste en saucière.

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THAI FISH CAKES CAKES (BEIGNETS DE POISSON) ET VACANCES EN THAILANDE (3)

Mais non, je ne vous ai pas oubliés... Je suis juste un peu débordée. Beaucoup de projets se mettent en place en même temps, pour mon plus grand plaisir, et comme je suis perfectionniste, je passe beaucoup de temps à fignoler le travail que je dois rendre (je vous en parlerai plus tard!). 
Novembre est aussi le mois où on quitte les beaux jours: Même si on a encore de belles journées, on a mis les tenues d'hiver et on ne cuisine plus du tout de la même façon. C'est aussi le mois où je commence à avoir besoin de soleil. Je rêve de me dorer la pilule sur une plage, je commence à faire des projets de voyage, à regarder les catalogues et les sites de voyagistes. C'est un peu pour cela que je vous propose, en attendant mieux, de mettre un peu de soleil dans votre assiette avec cette recette thaïe. J'ai choisi de réaliser des fish cakes (littéralement gâteaux de poisson), parfumés, délicatement relevés, ils font une entrée sympa et sont vraiment très simples à réaliser. C'était un des plats de mon cours de cuisine au restaurant "Boat House" à Phuket. Pour une jolie présentation, nous avons également appris à réaliser des petits moules avec une feuille de pandanus (épiceries asiatiques), mais ce n'est vraiment pas obligatoire... La pâte des fish cakes se tient bien et on peut former des boulettes en prélevant un peu de pâte avec une cuillère et les façonner avec des mains humides... Vous trouverez ci-dessous en images, la réalisation du moule et la progression de la recette... Puis la version fish cake servie au restaurant... ou celle du marché de nuit de Phuket Town!

Je vous propose également de découvrir en images le joli village de Rawaï. Situé sur la côte est de l'ile de Phuket, cet endroit a gardé son identité. De ce côté de l'ile, la mer plus vaseuse et rocailleuse se retire sur près de 300 mètres à marée basse. Un joli coin typique avec un bord de mer ombragé d'une rangée d'arbres tropicaux avec vue sur les ilots qui émergent à l'horizon, des speed boats et long tail boats qui attendent le client. On trouve de nombreux restaurants de poisson à prix très doux et des restaurants mobiles montés sur des mobylettes qui proposent un grand choix de street food (soupes, salades, pad thaï...). On peut également assister au retour des pêcheurs et acheter poissons et crustacés ultra-frais. Dans les restaurants du village de pêcheurs (à l'extrémité sud de la plage), on choisit ses produits, ils sont pesés devant vous et cuisinés sans attendre. On mange sous des paillotes avec vue imprenable sur la mer. On ne rate rien de l'activité du village... L'endroit est peu fréquenté par les touristes. On voit surtout des thaïs dans les restaurants (et c'est bon signe!).

Deux autres bonnes adresses que je vous recommande à Rawaï Beach:
-Le Nikita, pour prendre un verre au bord de l'eau (photos) ou pour manger, un restaurant fréquenté par des habitués (beaucoup d'expatriés). Plats thaï classiques, poissons frais et pizzas au feu de bois...
- Le Baan Haad, excellent restaurant de poisson et de fruits de mer à prix très doux. Ces derniers sont sortis des viviers et pesés devant vous. Fréquenté par les thaïs comme les touristes, ce restaurant a une grande terrasse en plein air (repérer les chaises en plastique bleues). Harmonies des saveurs, parfums, c'est un endroit que l'on adore!

A l'extrémité nord de la plage, ne ratez-pas la visite du Gipsy Village. Ces "gitans de la mer", animistes et originaires des iles Andaman, constituent une petite communauté bien typée avec ses propres traditions. Le village est tout petit et leurs conditions de vie sont plutôt misérables. Il ne reste plus à voir que quelques étals de poisson, des marchands de coquillages et des enfants qui barbotent entre les bateaux. Au coucher du soleil les couleurs sont superbes pour prendre des photos...

Thaï Fish Cakes (Beignets de Poisson)

Pour 4 personnes :
600 g de poisson blanc
1 c. à café de pâte de curry rouge
2 feuilles de citronnier kafir
50 g de haricots verts
1 gousse d'ail écrasée
1 c. à soupe de sauce d'huitres
1 c. à soupe de sauce de poisson
1 c. à café de sucre en poudre
1 jaune d’œuf
Huile de friture
4 feuilles de pandanus (facultatif)

Formez une coupelle avec la feuille de pandanus. 
Émincez le poisson au couteau. Coupez les haricots verts en petits morceaux (1/2 cm).
Dans un grand bol, mélangez le poisson, les haricots verts, l'ail, la pâte de curry, le sucre, les feuilles de citronnier ciselées et le jaune d’œuf. Ajoutez la sauce de poisson et la sauce d'huitres, mélangez soigneusement. Garnissez la coupelle avec la préparation au poisson.
Préchauffez l'huile de friture. Lorsqu'elle est bien chaude, faites dorer les fish cakes jusqu'à obtenir une belle couleur dorée (5 minutes environ).
Servez avec quelques crudités et une sauce aigre-douce.
Vous pouvez remplacer les feuilles de citronnier par un zeste râpé de citron vert ou de combava. 

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J'ai Ré-inventé la Pomme de Terre (suite... et fin)

Je ne sais pas si vous vous souvenez, mais en mai dernier j'ai participé au concours "Ré-inventez la Pomme de Terre"... et je l'ai gagné! Je vous avais présenté l'entrée cuisinée pour le concours, je vous propose aujourd'hui le plat. L'intitulé est assez long, mais il fallait mettre en valeur la pomme de terre de l'ile de Ré, j'ai donc choisi de réaliser trois cuissons (galette croustillante, écrasée à l'huile d'olive et grenailles rissolée) et de les associer avec les autres produits du panier imposé: les oursins et les rougets. N'oublions pas le cognac Camus qui devait lui aussi être un élément clé du plat. Ces plats ont suffisamment plu au jury pour me permettre de remporter le concours dont le premier prix était une semaine en thalasso à l'ile de Ré... Rien de moins!
Je tenais grâce à ce billet, à remercier les différents partenaires et participants de la manifestation, les organisateurs tout d'abord, mais aussi les chefs membres du jury, les représentants d'Ile de Ré Tourisme et de Charente Maritime Tourisme, le relais thalasso Atalante, les représentants des cognacs Camus ainsi que le président de la coopérative Uniré.
Je suis rentrée il y a un peu plus d'une semaine, zen et en pleine forme. J'ai apprécié chaque moment: Les soins, les balades, les repas (+ 2 kg en une semaine!), l'accueil, le calme et le repos... C'est à mon retour que j'ai cuisiné à nouveau ce plat pour le faire découvrir à mon mari... il a adoré! J'espère que vous apprécierez aussi et que je vous donnerai envie de participer aux régalades 2013... à l'ile de Ré!

L'hôtel Atalante est toujours aussi agréable: Jolies chambres avec vue sur mer ou sur les vignes. Les repas se prennent dans la grande salle à manger panoramique avec vue sur mer.  La thalasso avec ses soins à la carte permet de se ressourcer avec vue sur l'océan: Au choix, piscine d'eau de mer chauffée à 32°, bains bouillonnants, jets sous pression, enveloppements d'algues, massages, sauna, hammam, aquagym...

Et lorsqu'on vient à l'Atalante pendant la semaine du goût, on a droit à un petit bonus comme des démonstrations culinaires dans les cuisines. Celle de Arnaud Thiry tout d'abord, chef du restaurant qui nous a régalé toute la semaine. Sa cuisine est savoureuse, créative et légère, réalisée avec de bons produits (de saison). La recette cuisinée devant nous: Celle des St Jacques poêlées minutes, carottes colorées et petites girolles, sur une purée de patates douces, et quelques jeunes pousses...

La deuxième démonstration, celle du chef pâtissier Vincent Legrand. Nous avons appris à réaliser des coupelles en chocolat, crème mascarpone à la noisette et chantilly. Un peu de technique, beaucoup de goût, tous les desserts servis au restaurant étaient délicieux. Pas trop sucrés et tous très spectaculaires... Bravo pour les présentations!

Après une matinée de soins à la thalasso, il fait bon se promener sur le littoral, au départ de l'hôtel: Il suffit de suivre la plage. Pas de pluie ce jour là mais des ciels magnifiques avec toutes les nuances de gris... et pas un chat! Juste quelques mouettes, un amateur de kitesurf au loin et quelques pêcheurs à pied (c'était les grandes marées).

Un petit tour le temps d'une matinée dans les cuisines de Laurent Favier, du restaurant "Chai Nous Comme Chai Vous", j'ai été très bien accueillie, j'ai mis la main à la pâte (quelques kilos de St Jacques à décoquiller), j'ai profité des bons conseils du chef... Puis le soir, c'est à deux que nous avons pu apprécier la cuisine de Laurent, savoureuse, créative, originale, généreuse. De très bon produits remarquablement travaillés, une belle carte des vins, l'accueil et le service sont impeccables... Allez-y les yeux fermés!
Et nous ne pouvions pas quitter La Flotte sans emporter quelques huitres: Il y a un point de vente tout au bout du quai (avec vue sur le phare), elles étaient délicieuses...

Dès que le soleil pointe son nez, on loue des vélos à Ars en Ré et on part faire une longue balade jusqu'aux Portes et la plage de Trousse Chemise. On longe avec bonheur les vignes, les canaux, les marais salants, on admire au passage la faune sauvage, les ânes et les chevaux. Au retour on prend un petit café sur la place et surtout on rentre faire quelques achats au "1 bis", épicerie fine où on trouve (entre-autres) les produits du terroir de l'ile (fleur de sel, salicornes, confitures...) ainsi que les thés Théodor (j'adore!) et les préparations bio pour pains et pâtisserie "Marlette"... On trouve également des tas d'idées cadeaux et l'accueil est très chaleureux!

Pommes de Terre de l'Ile de Ré en Trois Cuissons, Rougets et Sauce Crémée au Cognac et Corail d'Oursins

Pour 4 personnes:
4 rougets moyens levés en filets
Pour les galettes:
4 pommes de terre
1 oignon
1 œuf
20 g de beurre
Sel, poivre, huile
Pour l'écrasée:
4 belles pommes de terre
1 filet d'huile d'olive
Quelques brins de ciboulette
Sel, poivre
Pommes de terre rissolées:
16 pommes de terre grenailles
Sauce:
20 cl de crème liquide
10 cl de cognac
1 c. à soupe de corail d'oursins
1 pincée de piment d'Espelette
Sel, poivre

Préparation des galettes: Épluchez les pommes de terre et l'oignon. Râpez-les avec une râpe à gros trous. Ajoutez l’œuf battu, un peu de sel et de poivre. Mélangez. Faites chauffer un peu d'huile dans une grande poêle. Déposez des petits tas de préparation, formez des galettes et cuisez à feu moyen 5 minutes de chaque côté. Réservez au chaud.
L'écrasée de pommes de terre: Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire à l'eau bouillante salée. Egouttez puis écrasez à la fourchette ou au presse purée. Ajoutez le beurre et la ciboulette ciselée. réservez au chaud.
Faites cuire les pommes de terre grenailles 10 minutes à l'eau bouillante.
La sauce: Faites chauffer la crème avec le corail d'oursins et le cognac. Laissez réduire une dizaine de minutes à feu doux. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin. Émulsionnez au mixeur plongeant.
Faites chauffer un peu de beurre et d'huile dans une poêle. Cuisez les filets de rougets 5 minutes côté peau et 2 minutes côté chair. Assaisonnez. Faites rissoler en même temps les pommes de terre grenailles.
Le dressage: Dans le fond de chaque assiette, déposez une galette de pomme de terre. Ajoutez par-dessus un peu d'écrasée de pomme de terre puis une autre galette. Rajoutez par-dessus deux filets de rougets. Répartissez autour les pommes de terre grenailles et quelques cuillères de sauce. Servez le reste en saucière.

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