jeudi 30 septembre 2010

Rouille d'Escargots de Mer sur un Lit de Vitelottes


Il y a deux semaines, j'ai quitté quelques heures mes pinceaux et mes tournevis pour aller prendre un cours à l'Atelier de Cuisine du "Jardin des Sens". j'ai toujours été attirée par la cuisine créative et raffinée des jumeaux Pourcel. Prendre un cours dans leur atelier était pour moi une bonne manière de mieux connaitre leur cuisine typiquement méditerranéenne, pleine de saveurs et de contrastes. Étant moi-même aussi une fille de la mer, j'ai tout de suite choisi le cours sur le thème des coquillages. Nous avons réalisé trois recettes:
- Les palourdes du bassin de Thau au beurre d'ail
- Les huitres de pays gratinées au Noilly-Prat et crues aux saveurs d'Asie
- La rouille d'escargots de mer sur un lit de vitelottes
C'est cette dernière que je vais vous présenter aujourd'hui.
L'atelier de cuisine est situé juste en face du restaurant "Le Jardin des Sens", en plein cœur de Montpellier. Les cours sont assurés par le chef Francis Navarre et son assistant Erwan Narsama. L'ambiance est chaleureuse, les explications sont claires et les échanges nombreux. Les gestes techniques sont bien expliqués et les recettes (trois à chaque fois), réalisées selon un timing bien rôdé, sont tout à fait réalisables une fois rentré chez soi.
Bref, une expérience que je renouvellerai avec plaisir la semaine prochaine avec cette fois-ci un cours sur le thème du "rouget". A suivre donc...


Le chef Francis Navarre en pleine réalisation de la rouille pour les escargots de mer. Chaque cours est suivi d'une dégustation à table si on est nombreux (12 personnes maxi par cours) ou au comptoir (nous étions 6 seulement et c'est très bien!). Un verre de vin est servi en accompagnement.
Le programme des cours est édité pour toute la saison: attention, les cours se remplissent vite!
Crédit photo (4ème) Jardin des Sens.


J'ai découvert à cette occasion les escargots de mer. Petits coquillages très iodés qui peuvent être remplacés pour ceux qui sont au bord de l'Atlantique par des bulots (c'est moins goûté, mais la rouille va les relever). Ne les choisissez pas trop gros sinon ils sont caoutchouteux.
La préparation des escargots de mer peut se faire à l'avance, même la veille. Il suffira de les réserver au frais dans un récipient filmé.


Autre ingrédient phare de cette recette, les pommes de terre vitelottes. Cette variété à la peau presque noire et à la chair d'un beau violet foncé apporte son côté coloré au plat. Si vous en trouvez en GMS, comme moi, ou chez votre maraicher, choisissez-les petites pour qu'elles soient bien colorées. Les plus grosses sont souvent blanches au milieu. Vous pouvez évidemment utiliser des pommes de terre classiques.
Là encore, la cuisson des pommes de terre peut se faire à l'avance. Gardez-les au frigo non pelées dans un récipient filmé.


Si vous avez tout préparé à l'avance, il ne vous restera qu'à faire le dressage au moment de passer à table. Cela va vite! Lorsque j'ai réalisé la recette à la maison, je n'ai pas trouvé les mini poireaux: je les ai tout simplement remplacés par quelques feuilles de roquette et c'était délicieux!
J'ai découvert à l'occasion du cours, le Picpoul de Pinet, vin blanc du Languedoc dont le terroir s'étend tout autour du bassin de Thau et qui accompagne à merveille crustacés et fruits de mer. 


Rouille d'Escargots de Mer sur un Lit de Vitelottes

Pour 6 personnes:
La préparation des escargots:
2 kg d'escargots de mer
Gros sel, poivre, 1 clou de girofle
2 feuilles de laurier
1 branche de thym ou de romarin
2 litres d'eau
1 oignon, 1 carotte, 1 gousse d'ail 
La garniture:
600 g de pommes de terre vitelottes
12 mini poireaux (crayons)
Huile d'olive
Jus de citron
Fleur de sel
La rouille:
1 jaune d'oeuf
1 cs de moutarde
20 cl d'huile de tournesol
1 à 2 gousses d'ail (selon taille)
1 pointe de "spigol"
1 pomme de terre moyenne cuite
5 cl d'huile d'olive
1 cs de vinaigre de vin blanc
Sel, poivre
Finition:
Ciboulette et persil plat ciselés
Huile d'olive, jus de citron, fleur de sel 
6 petites tranches de pain grillées et frottées d'ail

Les Escargots:
Lavez les escargots à grande eau. Préparez le court-bouillon: épluchez et coupez grossièrement la carotte, l'oignon, l'ail. Rassemblez-les avec le bouquet garni dans une grande casserole remplie d'eau froide. Ajoutez les escargots, une cuillère à soupe de gros sel, quelques grains de poivre et un clou de girofle. Amenez à ébullition et cuisez une vingtaine de minutes. Laissez refroidir dans le jus de cuisson. Une fois froid, égouttez les escargots et décortiquez-les. Réservez au frais. 

La Rouille:
Réalisez une mayonnaise avec le jaune d'œuf, la moutarde, l'huile de tournesol puis l'huile d'olive, du sel et du poivre. Ajoutez l'ail haché finement et la pointe de "spigol". Le "spigol" est l'épice qui sert habituellement à colorer la paëlla, elle peut se remplacer par une pointe de curcuma en poudre. Ajoutez ensuite à l'aide d'une passette et d'une cuillère la pulpe écrasée de la pomme de terre (encore tiède). Détendez si besoin la rouille avec un peu de vinaigre de vin blanc. 

La Garniture:
Cuisez les petits poireaux dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Les refroidir immédiatement dans un bol d'eau glacée. Taillez-les en deux ou trois selon leur taille. Cuisez les pommes de terre vitelottes dans l'eau salée (15 minutes environ). Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau. Epluchez-les et taillez-les en rondelles d'1,5 cm.

Finition:
Au fond de chaque assiette creuse, disposez quelques tranches de pommes de terre. Assaisonnez d'huile d'olive, de jus de citron et d'un peu de fleur de sel.
Réchauffez légèrement les escargots. Ajoutez une bonne cuillerée de rouille et mélangez. Ajoutez la ciboulette et le persil ciselés.
Dressez les escargots sur les pommes de terre. Ajoutez les poireaux. Assaisonnez d'un filet d'huile d'olive. Servir avec un toast de pain aillé.   
Vous pouvez décorer le bord de l'assiette d'une pincée de piment d'Espelette.

Le bon accord mets-vins: nous avons dégusté avec ce plat un Pic-Poul de Pinet.  

lundi 27 septembre 2010

Brochettes de Gambas et Saucisses de Molène


Je suis enfin de retour sur ce blog: vous m'avez manqué! Je dois tout d'abord vous remercier pour tous les messages, mails et commentaires qui m'ont bien aidée tout au long de l'été. Un déménagement, c'est long est compliqué, surtout quand on fait autant de distance, quand on doit déménager une maison et un appartement, quand on laisse derrière soi autant de personnes à qui l'on tient... mais c'est la vie!
Bref, beaucoup de fatigue, de contrariétés mais aussi de petits bonheurs... la cerise sur le gâteau c'est cette connexion internet qui n'a été rétablie que vendredi dernier. Je peux enfin suivre mes messages autrement que sur mon iphone, mettre à jour ma boite mail (350 messages non lus) et consulter les posts des autres blogs que je suis régulièrement (250 articles à lire)... et surtout vous donner de mes nouvelles et mettre en ligne quelques recettes.
C'est donc du côté de Montpellier que j'ai posé mes valises, dans une jolie bastide avec vue sur les vignes. La cuisine est installée, fonctionnelle et je commence tout doucement à prendre mes marques. Comme toute bonne foodista, j'ai beaucoup de matériel. Il a donc fallu trouver une place pour chaque chose: c'est encore perfectible, mais heureusement Ikéa est là avec ses solutions de rangement abordables... Je passe pour le moment plus de temps dans les grandes surfaces de bricolage que dans les boutiques, et ce n'est pas terrible pour le portefeuille non plus. Mais les jolis magasins du centre piéton de Montpellier ne vont pas disparaitre et j'aurai d'autant plus de plaisir d'y trainer une fois que j'aurai vidé le dernier carton, remisé mes pinceaux et mes tournevis...


Et pour commencer cette nouvelle saison, il fallait une recette qui fasse le lien entre ma région d'origine et celle qui m'accueille aujourd'hui. Cette brochette de gambas et de saucisse de Molène, flambée au pastis c'est une rencontre gustative entre l'Atlantique et la Méditerranée. C'est une rencontre de la terre et de la mer avec des arômes subtils et très complémentaires.
Avant de partir, nous avons regardé la Bretagne avec d'autres yeux et essayé de retourner dans les endroits que nous aimions le plus. Parmi eux le petit port de Bénodet et le Café de la Cale à Sainte Marine (juste en face). Le plus drôle c'est que la prochaine fois nous serons des "touristes".


Je ne suis pas "descendue" dans le sud les mains vides. J'ai apporté mon caramel au beurre salé et ma farine de sarrasin. J'ai tout de suite trouvé ici le beurre demi-sel "Paysan Breton" (je suis incapable de cuisiner au beurre doux). Le weekend dernier je me suis acheté une nouvelle voiture (noire) immatriculée dans Hérault et je me suis empressée d'ajouter à l'arrière un autocollant "à l'aise Breizh" avec une petite bigoudène!
Quant à la saucisse de Molène,  c'est une charcuterie artisanale fabriquée depuis toujours par la famille Blaize du Conquet (Finistère). Cette saucisse est composée de viande de porc (élevés sur l'ile de Molène) puis fumée aux algues séchées. Pour les bretons, vous pouvez l'acheter soit directement à la charcuterie Blaize 12 rue Poncelin au Conquet, soit au Faisan Doré, 4 rue Duquesne à Brest. Pour ceux qui n'habitent pas en Bretagne, vous pouvez utiliser n'importe quelle saucisse fumée à cuire (Montbéliard, Morteau...).


Pour faire le lien entre ces deux régions, il fallait une recette au barbecue (la météo ici va nous permettre d'utiliser plus régulièrement la plancha), avec un produit de la mer simple à trouver, les gambas et surtout l'alcool le plus typique de la Méditerranée: le Pastis. Je vis avec un Breton qui a habité plus de vingt ans à Marseille et pour qui le "Pastaga" est une institution (avé l'accent!). C'est vrai que quand il fait chaud, c'est très désaltérant et pour moi c'est le symbole des vacances: avec des glaçons et beaucoup d'eau... Hummm! Mais c'est également un alcool que l'on peut utiliser en cuisine, pour flamber un bar (pardon, un loup!) ou des gambas comme dans cette recette. Son petit goût anisé fait merveille...


Nous ne somme plus très loin de Marseille maintenant, et un de ces weekends nous y retournerons, du côté des calanques, du vieux port ou de Notre Dame de la Garde.


Brochettes de Gambas et Saucisses de Molène

Pour 6 personnes:
1 saucisse de Molène (ou autre saucisse fumée à cuire)
48 gambas ou grosses crevettes
1 branche de romarin
1 petit verre de Pastis
1cs d'huile d'olive
sel, poivre

Commencez par cuire la saucisse 15 à 20 minutes dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Laissez tiédir puis coupez en grosses tranches (4 par personne).
Pendant la cuisson de la saucisse, décortiquez les gambas en ne laissant que le dernier anneau de la queue. Faites-les mariner avec de l'huile d'olive, le romarin, du sel et du poivre.
Assemblez ensuite les brochettes en alternant deux gambas et une tranche de saucisse de Molène (vous pouvez mettre plus de saucisse si vous le souhaitez).
Faites chauffer le barbecue ou la plancha et saisissez les brochettes 5 mn environ de chaque côté. Lorsqu'elles sont bien dorées, versez le pastis (attention aux brûlures!) et flambez. 
Dégustez sans attendre avec un bon verre de vin blanc sec.