jeudi 6 octobre 2011

Macarons à l'Huile d'Olive et Vanille


Quelques petites douceurs au programme aujourd'hui: des macarons originaux à la vanille et à l'huile d'olive, une recette de Pierre Hermé bien sûr! Il y a une véritable alchimie entre ces deux parfums, celui de la vanille d'abord, très présent et plus connu, et celui plus subtil, herbacé de l'huile d'olive qui apporte en plus une belle onctuosité à la ganache. Dans la recette originale, on rajoute des petits morceaux d'olive sur la ganache pour de petites ponctuations gustatives: attention, on ne doit pas mélanger sinon elles salent la ganache... c'est un peu comme les petits grains de sel que l'on trouve dans le caramel au beurre salé! Pierre Hermé conseille d'utiliser des olives vertes de Lucques, très douces... mais vous pouvez zapper les olives la ganache est excellente sans!
Je ne pouvais pas vous parler d'huile d'olive sans vous proposer une balade en Toscane, celle qu'ils produisent là-bas est excellente... Nous commencerons par les environs de Lucques justement, puis nous traverserons les collines du Chianti, entre Florence et Sienne. Cette coulée verte serpente entre les villes de grands crus: Greve, Castellina, Gaiole et Radda. On traverse de douces collines couvertes de vignes et d'oliviers, qui s’enchevêtrent avec des bouts de forêts. En fin de journée, les paysages ont des couleurs exceptionnelles... Bref une région qui réunit beaucoup d'atouts, surtout pour les amateurs de beaux paysages, de bon vin et de bonne gastronomie!


Ces délicieux macarons, je les ai réalisés la première fois avant mon voyage en Italie... avec la délicieuse huile d'olive produite dans mon village, au château Puech-Haut (vente uniquement à la propriété). Choisissez de votre côté une huile d'olive de qualité, française ou italienne, une huile vierge extra obtenue par première pression à froid. Vous l'ajouterez dans votre ganache en mince filet, comme vous le feriez avec une mayonnaise.


Première étape à Collodi, petit village escarpé d'où est originaire l'auteur de Pinocchio. On découvre au loin le village qui dégringole de son promontoire rocheux. Le village propose également la visite du beau jardin italien du XVIIIème siècle de la villa Garzoni (13 euros!). Puis nous prenons la route vers Lucques (Lucca), jolie ville qui a conservé sa structure romano-médiévale: on traine dans ses ruelles piétonnes, on se pose sur les jolies terrasses après avoir admiré (entre autres) la cathédrale San Martino, la piazza Anfiteatro, la maison natale de Puccini et les remparts... Puis on finit par une délicieuse pizza à la terrasse de la pizzeria Bella'Mbria. Décor pas folichon mais accueil sympa... et on se régale!


En descendant vers le sud, en direction de San Gimignano, on peut faire une halte à Certaldo Alto, adorable village médiéval comme un nid d'aigle, constitué de petites rues pavées, étroites et fleuries de géraniums. De hauts cyprès, comme des oriflammes semblent garder la ville, la campagne aux alentours est superbe!


Ne quittez pas la région sans faire une halte à Greve in Chianti, grosse bourgade considérée comme la capitale du Chianti Classico. Sur la petite place du Mercatale, bordée de coquettes maisons à arcades, vous pourrez déguster une cuisine typiquement toscane et déguster les vins de la région. Une bonne adresse pour se régaler des spécialités locales: Ristorante Giovanni da Verrazzano, sa terrasse avec jolie vue sur la place, son service attentionné et ses plats typiquement toscans: Ribollita (soupe traditionnelle), Parpadelles sul cinghiale (pâtes au ragoût de sanglier), stracotto al chianti classico (bœuf mariné dans le vin rouge), anatra porchettata (canard)... évidemment la carte des vins locaux est bien fournie! Il y a aussi une école de cuisine (pour la prochaine fois!).


Macarons à l'Huile d'Olive et Vanille

Les coques des macarons:
450 g de sucre glace
250 g de poudre d'amandes
200 g de blancs d'oeufs (5 ou 6 selon leur taille)
50 g de sucre semoule
Quelques gouttes de colorant vert 

Pour bien réussir vos macarons, il vous faut des blancs d'œufs séparés de leurs jaunes depuis plusieurs jours et entreposés au réfrigérateur (couverts). Ramenez-les à température ambiante au moins une heure avant de commencer vos macarons. Mixez finement au robot, le sucre glace et la poudre d'amandes. Tamisez-les au dessus d'une grande feuille de papier sulfurisé. Montez les blancs d'œufs en neige ferme en augmentant peu à peu la vitesse. Dès-que les fouets laissent des marques, ajoutez peu à peu le sucre semoule, cuillère après cuillère. Ajoutez le colorant. Terminez à grande vitesse pour obtenir l'effet "bec d'oiseau". 
Ajoutez progressivement les poudres tamisées dans les blancs d'œufs, mélangez à la maryse. Le mélange doit être bien lisse et former un "ruban" en retombant. Versez l'appareil dans une poche à douille et dressez les macarons sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé (vous ferez environ 4 plaques). Laissez "croûter" 45 minutes à 1 heure. Allumez le four sur 145 à 155°, chaleur tournante ou ventilée. Enfournez en même temps 2 plaques à pâtisserie vides (cela va aider à la levée de vos macarons). 
Enfournez les plaques de macarons les unes après les autres, cuire 12 à 14 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir quelques instants les plaques puis décollez les macarons. Laissez refroidir sur une grille.


La ganache:

200 g de couverture ivoire ou de chocolat blanc
50 g d'olives vertes de Lucques
60 g de crème liquide entière (fleurette)
100 g de bonne huile d'olive
1 gousse de vanille

Portez à ébullition la crème avec la gousse de vanille fendue en deux. Faites fondre au bain-marie ou au micro-ondes le chocolat haché au couteau. Otez la gousse de vanille de la crème et versez doucement sur le chocolat en mélangeant à la maryse. Incorporez ensuite l’huile d’olive en filet (comme pour une mayonnaise). Mettez au frais quelques heures ou au mieux une nuit. Rincez les olives à l’eau fraiche, dénoyautez-les puis détaillez-les en petits morceaux (2 mm).
Déposez sur chaque demi-coque de macaron une noisette de ganache (avec une cuillère ou à la poche à douille). Répartissez dessus trois petits morceaux d’olives vertes. Recouvrez d'une autre coque. Entreposez au frais au moins 24 heures avant de déguster.

 

39 commentaires:

  1. Tes macarons sont sublissimes! J'aime beaucoup les saveurs légères et raffinées que tu as choisi.

    Toujours aussi belles, tes photos!

    Bises,

    Rosa

    RépondreSupprimer
  2. Merci Rosa, j'ai adoré le parfum original et subtil de ces macarons... Bises!

    RépondreSupprimer
  3. Tes macarons sont magnifiques ! J'en ai justement une fournée dans le four, recette lundi je pense ! La ganache est originale, je note la recette mais cette fois-ci ce sera du plus classique pour moi :)
    Bises passe une très bonne journée !
    Delphine

    RépondreSupprimer
  4. ce doit etre vraiment fabuleux
    bisous
    Delphine

    RépondreSupprimer
  5. Merci Delphine... et Delphine! C'est un parfum à essayer, très surprenant!

    RépondreSupprimer
  6. Je ne me lasse de pousser des oh et des ah d'admiration en regardant les merveilleuses photos qui illustrent ce magazine ! Et ces macarons, quel délicatesse !

    RépondreSupprimer
  7. Eva, Véronique... merci beaucoup!

    RépondreSupprimer
  8. Mais quelle merveille ces macarons !
    J'en ai justement une fournée (blanche) en route pour un mariage. La ganache sera plus classique, mais pour mon prochain essai, je tente la tienne.
    Peut-être suis-je timorée et vais-je zapper les petits morceaux d'olives (car je doute d'en trouver d'aussi bonnes en Lorraine).
    Merci encore et toujours pour tes photos sublimes et tes textes si beaux :)
    Baci. Sandra

    RépondreSupprimer
  9. Merci Sandra: tu as raison, les petits morceaux d'olives ne sont pas indispensables... même sans, les macarons valent le détour! Bises...

    RépondreSupprimer
  10. nno a questa bella terra.buonissimi i tuoi macarons

    RépondreSupprimer
  11. Merci Lucy, tu as raison, l'Italie est un très beau pays! Bises...

    RépondreSupprimer
  12. Tes macarons sont sublimes. J'en fais depuis quelque temps mais la couleur passe à la cuisson. Peux-tu me dire quelle marque de colorant tu utilises et sous quelle forme (gel, liquide, poudre). Merci d'avance. Bonne soirée.

    RépondreSupprimer
  13. Bonsoir "anonyme" (merci de me donner au moins un prénom). J'utilise les colorants liquides de chez "Argato" (internet)pour les couleurs claires, je prends aussi les colorants en poudre de chez "Cook Shop" (internet)surtout pour les couleurs plus soutenues. Pour ces macarons, j'ai utilisé une pointe de couteau de colorant vert. Tu peux obtenir la même couleur avec une demi-cuillère à café de thé matcha (je l'ai déjà fait)... cela donne un joli vert pastel et c'est naturel!

    RépondreSupprimer
  14. Je découvre ce bog et j'en aime l'ambiance, unique , colorée et gourmande !!
    Riche de balades et de recettes, je reviendrai !
    Doux week end !
    Nedj

    RépondreSupprimer
  15. Merci Nedj... à très bientôt alors!

    RépondreSupprimer
  16. JE VOUDRAIS verament gouter ca..c'est tres mignon.. et aussi interessant pour un'italienne :P
    bisous

    RépondreSupprimer
  17. C'est bien la première fois que je m'arrête pour lire une recette de macarons... comme ils ont l'air faciles à préparer... à première vue.
    Je vis en Espagne depuis 6 ans et ici l'huile d'olive, on en voit du pire et heureusement du meilleur. En Catalogne où je suis installée maintenant, il y en a de très bonnes, leur production est encore assez confidentielle. J'ai appris à utiliser une huile différente selon son acidité, je tourne donc en cuisine avec... 4 huiles ;-) aucune n'est de Toscane mais... j'en ai une des Baux de Provence ;-)
    Merci pour ton passage sur mon blog

    RépondreSupprimer
  18. Anissa (anonyme)9 octobre 2011 à 22:35

    Merci beaucoup Dominique pour ta réponse. Je vais m'empresser de consulter ces sites et de passer ma commande. bonne fin de soirée.(Anissa)

    RépondreSupprimer
  19. Curiosité, curiosité... Bien envie d'y goûter...

    RépondreSupprimer
  20. Un article magnifique avec de belles photos. Bonne soirée

    RépondreSupprimer
  21. Merci à tous pour votre visite et vos commentaires... bonne soirée!

    RépondreSupprimer
  22. Des macrons magnifiques que je vais essayer de réaliser... tes explications sont claires et les photos magnifiques comme à chaque fois! Je ne me lasse pas de les regarder, quel talent!
    Bises
    Marina

    RépondreSupprimer
  23. Merci Marina, il faut te lancer... tu me raconteras! Bises...

    RépondreSupprimer
  24. Magnifiques macarons ! J'aime beaucoup les desserts ou mignardises classiques revisités à la hausse par une subtile touche d'originalité. L'huile d'olive doit apporter à la fois un beau parfum et une certaine douceur. A essayer au plus vite !

    RépondreSupprimer
  25. Merci "mon poulet", tu me diras si tu essaies la recette!

    RépondreSupprimer
  26. superbes macarons. par contre l'huile d'olive non protégée de la lumière, je ne suis pas sûre que ce soit bon. elle est magnifiquement dorée.

    RépondreSupprimer
  27. Ne t'inquiète pas, cette belle huile toute dorée a vite retrouvé la pénombre de mes placards après sa séance photos... Merci de ta visite!

    RépondreSupprimer
  28. Génial: tes macarons font tellement envie... ils sont très photogéniques! Beau reportage sur l'Italie!
    Claire

    RépondreSupprimer
  29. Merci Claire, cela me plait aussi beaucoup de photographier des bonnes choses... et de les manger!

    RépondreSupprimer
  30. Je garde ton article sous le coude, pour ce que tu dis de la Toscane, car j'ai dans mes projets d'y aller un jour ... mais les macarons sont très bien aussi !! Tes photos sont magnifiques :-)

    RépondreSupprimer
  31. La vanille, une orchidée antidéprime mais pas seulement. Et quoi d'autre ?

    La réponse ici à copier-coller dans votre navigateur:

    http://www.misspaprika.com/blog/entry/16-La-petite-histoire-de-la-vanille

    Epicement vôtre, Miss Paprika

    RépondreSupprimer
  32. J'ai testé, sans les morceaux d'olives et c'est très subtil comme parfum. Cette alliance vanille et huile d'olive est, je ne trouve pas le mot juste, mais c'est délicieux !
    Une question : mes macarons, lorsque je les fais d'avance, je les congèle (garnis).
    Tu conseilles quoi sur la décongèlation : à température ambiante ? Au frigo ? Et surtout "enfermés" dans un tup, ou sur une grille ou dans une boite en métal ?
    Les miens sont souvent mous ;( alors qu'esthétiquement ils sont magnifiques !
    Aurais-tu une réponse à m'apporter STP ?
    Baci. Sandra

    RépondreSupprimer
  33. Sandra: je suis contente que tu les aie appréciés... moi aussi je les préfère sans les morceaux d'olives.
    Lorsque je les congèle, je les décongèle toujours à plat sur une grille ou un plateau et à température ambiante. Ensuite je les mets en boite puis au frais. je les mange dans les 48h!

    RépondreSupprimer
  34. Merci beaucoup pour ta réponse si prompte.
    J'en refais ce WE pour des amis, alors je vais ainsi éviter le désastre des macarons "chewing-gum" ! Bonne soirée.
    Baci. Sandra

    RépondreSupprimer