Macarons Pistache Griottes

Je continue dans mes dégustations de macarons... j'en fais toutes les semaines en ce moment (vous aurez toutes les recettes, promis!). Les beaux jours sont arrivés et avec eux les visites des amis et de la famille. Et comme je veux bien les recevoir, je me mets aux fourneaux quelques jours avant pour leur préparer quelques douceurs. Ce weekend pour mes beaux-parents, j'avais réalisé des macarons au citron (avec un reste de lemon curd) et des macarons Envie (cassis, violette)... recettes à venir! Ils ont eu beaucoup de succès!
Ceux que je vous propose aujourd'hui, je les ai réalisés il y a quelques semaines, après un weekend au pied du Ventoux. J'avais fait ces jolies photos de cerisiers en fleurs dans les champs autour de chez mes amis. Aujourd'hui les fleurs ont fait place aux feuilles et bientôt on pourra aller cueillir des cerises... Cela m'a donné envie en attendant, d'utiliser le bocal de cerises que j'avais dans mon placard de cuisine!

J'avais déjà goûté ces macarons chez mon fournisseur habituel à Brest, C.Chocolat. Mais c'est sur le livre "Macarons" de Pierre Hermé que j'ai trouvé la recette. Il leur donne le joli nom de "Macarons Mozaïc": sa recette associe la pistache, les griottines et la cannelle de Ceylan. Je n'ai pas mis de cannelle trouvant que la pistache et la cerise suffisaient et se mariaient déjà parfaitement.
Les griottines sont des cerises dénoyautées à la liqueur et au kirsch. Je les ai trouvées en épicerie fine. Vous pouvez utiliser des simples cerises au sirop si vous n'aimez pas le goût de l'alcool.

Un petit truc supplémentaire pour bien réussir ces macarons: la ganache et la cerise prennent beaucoup de volume. Après avoir égoutté mes griottines, je les presse légèrement entre le pouce et l'index. Je creuse également l'intérieur de mes coques avec le pouce dès la sortie du four pour pouvoir y mettre plus de ganache (gourmande!).
PS: vous pouvez toujours voter pour ma recette de "Petits pains au pesto de roquette, asperges, comté et vitello tonnato" sur le site d'Elle à table (un vote possible par jour). Merci!

Macarons Pistache Griottes

Les coques des macarons:

450 g de sucre glace

250 g de poudre d'amandes

200 g de blancs d'œufs (5 ou 6 selon leur taille)

50 g de sucre semoule

Quelques gouttes de colorant vert

Pour bien réussir vos macarons, il vous faut des blancs d'œufs séparés de leurs jaunes depuis plusieurs jours et entreposés au réfrigérateur (couverts). Ramenez-les à température ambiante au moins une heure avant de commencer vos macarons.

Mixez finement au robot, le sucre glace et la poudre d'amandes. Tamisez-les au dessus d'une grande feuille de papier sulfurisé.

Montez les blancs d'œufs en neige ferme en augmentant peu à peu la vitesse. Dès-que les fouets laissent des marques, ajoutez peu à peu le sucre semoule, cuillère après cuillère. Ajoutez le colorant. Terminez à grande vitesse pour obtenir l'effet "bec d'oiseau".

Ajoutez progressivement les poudres tamisées dans les blancs d'œufs, mélangez à la maryse. Le mélange doit être bien lisse et former un "ruban" en retombant.

Versez l'appareil dans une poche à douille et dressez les macarons sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé (vous ferez environ 4 plaques).

Laissez "croûter" 45 minutes à 1 heure. Allumez le four sur 145 à 155°, chaleur tournante ou ventilée. Enfournez en même temps 2 plaques à pâtisserie vides (cela va aider à la levée de vos macarons).

Enfourner les plaques de macarons les unes après les autres, cuire 12 à 15 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir quelques instants les plaques puis décollez les macarons. Laissez refroidir sur une grille.

La ganache:

200 g de couverture ivoire ou de chocolat blanc

200 g de crème entière liquide (fleurette)

20 g de pâte de pistaches

1 bocal de griottes (ou de griottines) au sirop

Portez à ébullition la moitié de la crème. Ajoutez la pâte de pistache et faites-la fondre en remuant. Ajoutez le chocolat blanc et émulsionnez à la maryse (refaites fondre si besoin quelques secondes au micro-ondes). Ajoutez le reste de crème bien froide et mixez au mixeur plongeant. Remettez au frais quelques heures ou au mieux une nuit avec un film transparent au contact.

Versez la ganache dans une poche à douille. Égouttez les griottines.

Garnissez généreusement chaque demi-coque de ganache. Enfoncez légèrement au centre une griottine. Recouvrez d'une autre coque. Entreposez au frais au moins 24 heures avant de déguster.

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