Macarons au Gingembre et à la Rose

Que faire lorsqu'on tombe littéralement "in love" avec un nouveau parfum de macaron? Le faire et le refaire, direz-vous... Seulement le problème c'est de le refaire sans recette! Ce macaron, je l'ai goûté chez Ladurée à Paris et j'ai été immédiatement séduite par cette friandise à la fois gourmande et coquine. Il associe deux parfums que j'adore, la rose et le gingembre. L'association fonctionne à merveille. Lorsque vous croquez le macaron, c'est le parfum de rose que vous appréciez en premier, fleuri, sensuel, puis c'est le gingembre qui prend le relais, épicé, légèrement poivré. L'équilibre est parfait, aucun des deux ne prend le dessus!
Ce macaron est issu d'une édition limitée en hommage au parfum "Parlez moi d'amour" et à son créateur, le styliste de chez Dior qui a fait beaucoup parler de lui récemment. Les macarons étaient présentés dans une jolie boite "vintage" inspirée des "Love Letters" rétros. J'ai gardé cette jolie boite qui devient collector: les macarons étaient de toutes façons une série limitée, et les frasques de John Galliano lui ont coûté sa place... Vous ne trouverez plus, ni les macarons, ni les boites... La recette tombe à point, non?

La recette de base de la coque des macarons est celle sans meringue italienne (Gerbet) que j'ai apprise chez Lenôtre. Pour vous aider, si vous avez peur de vous lancer, Mercotte a fait une petite vidéo consultable sur son site. Ses explications sont très claires! La ganache est réalisée à partir de chocolat blanc spécial cuisson, "couverture ivoire", de crème, et aromatisée à la rose et au gingembre. Il faut pour ce dernier une racine de gingembre frais que vous épluchez et que vous râpez finement. Essayez de réaliser la ganache la veille, elle aura le temps de durcir. Juste avant de garnir les macarons, on l'émulsionne avec un fouet électrique pour lui donner plus de légèreté.

Pour présenter ou pour offrir les macarons, une jolie boite est indispensable. Il faut qu'ils soient bien calés pour éviter la casse: le macaron est une pâtisserie fragile. Je garde toujours les boites que l'on m'offre et j'en réalise quelquefois, comme cet adorable petit étui en forme de cœur. Les macarons sont présentés par deux (idéal pour un petit cadeau gourmand lors d'un baptême ou d'un mariage) dans une petite boite plastique transparente (fournitures pour pâtisseries et magasins). Le tout est emballé dans une pochette en forme de cœur qui laisse voir les macarons. Je l'ai découpée dans un papier spécial "scrapbooking". Vous pouvez ainsi assortir sa couleur à celle des macarons et à l'événement. Je donnerai le gabarit pour la découpe à celles qui me le demanderont (laissez un commentaire).
Le site "La Culinothèque" vient de publier un article sur "De vous à moi"... vous pouvez retrouver mon interview ici.

 Macarons au Gingembre et à la Rose

Les coques des macarons:

450 g de sucre glace

250 g de poudre d'amandes

200 g de blancs d'œufs (5 ou 6 selon leur taille)

50 g de sucre semoule

quelques gouttes de colorant rose ou fuchsia

Pour bien réussir vos macarons, il vous faut des blancs d'œufs séparés de leurs jaunes depuis plusieurs jours et entreposés au réfrigérateur (couverts). Ramenez-les à température ambiante au moins une heure avant de commencer vos macarons.

Mixez finement au robot, le sucre glace et la poudre d'amandes. Tamisez-les au dessus d'une grande feuille de papier sulfurisé.

Montez les blancs d'œufs en neige ferme en augmentant peu à peu la vitesse. Dès-que les fouets laissent des marques, ajoutez peu à peu le sucre semoule, cuillère après cuillère. Ajoutez le colorant. Terminez à grande vitesse pour obtenir l'effet "bec d'oiseau".

Ajoutez progressivement les poudres tamisées dans les blancs d'œufs, mélangez à la maryse. Le mélange doit être bien lisse et former un "ruban" en retombant.

Versez l'appareil dans une poche à douille et dressez les macarons sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé (vous ferez environ 4 plaques).

Laissez "croûter" 45 minutes à 1 heure. Allumez le four sur 145 à 155°, chaleur tournante ou ventilée. Enfournez en même temps 2 plaques à pâtisserie vides (cela va aider à la levée de vos macarons).

Enfourner les plaques de macarons les unes après les autres, cuire 12 à 14 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir quelques instants les plaques puis décollez les macarons. Laissez refroidir sur une grille.

La ganache montée:

100 g de couverture ivoire ou de chocolat blanc

Un morceau de gingembre frais

100 g de crème entière liquide (fleurette)

2 cs d’eau de rose

Portez à ébullition la moitié de la crème. Pendant ce temps épluchez et râpez le gingembre. Mesurez 2 cuillères à café de gingembre râpé et faites-le infuser dans la crème. Laissez refroidir. Filtrez ensuite la crème et faites-la chauffer à nouveau. Ajoutez le chocolat blanc et émulsionnez à la maryse (refaites fondre si besoin quelques secondes au micro-ondes). Ajoutez l’eau de rose puis le reste de crème bien froide. Remettez au frais quelques heures ou au mieux une nuit.

Juste avant de garnir les macarons, montez la ganache à l’aide d’un petit fouet électrique.

Déposez sur chaque demi-coque une noisette de ganache (avec une cuillère ou à la poche à douille). Recouvrez d'une autre coque. Entreposez au frais au moins 24 heures avant de déguster.

Imprimez la recette