Macarons "Envie": Cassis, Violette

Encore des macarons: eh oui, une recette de plus... et ce n'est pas fini. C'est en entendant parler de la sortie de la toute nouvelle collection de pâtisserie chez Pierre Hermé "Envie" que j'ai eu l'idée (l'envie?) de réaliser ces macarons. Ils associent les parfums du cassis et de la violette, une vraie merveille à savourer! Ce sont des saveurs que l'on aimerait décliner, comme chez PH: gâteaux, verrines, bouchées... N'étant pas parisienne, je me contenterai des macarons. J'ai trouvé la recette, comme d'habitude, dans le livre "Macarons"... une vraie mine d'or!
Ce dimanche, c'est la fête des mères. Je ne pourrai pas voir mes garçons mais j'aurai le grand plaisir de recevoir ma maman qui passe des vacances dans la région. J'ai prévu plein de douceurs pour lui faire plaisir: un bon dessert dont je ne peux pas vous parler (elle passe souvent par ici!) et ces macarons que je servirai avec le café! Je vous donnerai toutes mes recettes dans quelques jours...
Bonne fête à toutes les mamans, et profitez bien de ces moments partagés!

J'ai apporté quelques modifications à la recette de Pierre Hermé: je me suis simplifié la vie pour la préparation des cassis. Pierre Hermé préconise des cassis surgelés qu'il cuit (la veille) dans un sirop. J'ai choisi à la place une bonne confiture de cassis avec des grains entiers. Je les ai récupérés un par un avec une petite cuillère et déposés sur le dessus de ma ganache... C'est aussi bon. Quelques gouttes de colorant violet dans la ganache lui donnent cette jolie couleur. Ce n'est pas obligatoire! Juste avant de garnir les macarons, vous pouvez monter la ganache bien froide au fouet pour lui donner de la légèreté...

Macarons "Envie": Cassis, Violette

 

Les coques des macarons:

450 g de sucre glace

250 g de poudre d'amandes

200 g de blancs d'œufs (5 ou 6 selon leur taille)

50 g de sucre semoule

Quelques gouttes de colorant violet

Pour bien réussir vos macarons, il vous faut des blancs d'œufs séparés de leurs jaunes depuis plusieurs jours et entreposés au réfrigérateur (couverts). Ramenez-les à température ambiante au moins une heure avant de commencer vos macarons.

Mixez finement au robot, le sucre glace et la poudre d'amandes. Tamisez-les au dessus d'une grande feuille de papier sulfurisé.

Montez les blancs d'œufs en neige ferme en augmentant peu à peu la vitesse. Dès-que les fouets laissent des marques, ajoutez peu à peu le sucre semoule, cuillère après cuillère. Ajoutez le colorant. Terminez à grande vitesse pour obtenir l'effet "bec d'oiseau".

Ajoutez progressivement les poudres tamisées dans les blancs d'œufs, mélangez à la maryse. Le mélange doit être bien lisse et former un "ruban" en retombant.

Versez l'appareil dans une poche à douille et dressez les macarons sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé (vous ferez environ 4 plaques).

Laissez "croûter" 45 minutes à 1 heure. Allumez le four sur 145 à 155°, chaleur tournante ou ventilée. Enfournez en même temps 2 plaques à pâtisserie vides (cela va aider à la levée de vos macarons).

Enfourner les plaques de macarons les unes après les autres, cuire 12 à 15 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir quelques instants les plaques puis décollez les macarons. Laissez refroidir sur une grille.

La ganache:

200 g de couverture ivoire ou de chocolat blanc

150 g de crème entière liquide (fleurette)

4 gouttes d’arôme de violette

Quelques gouttes de colorant violet (facultatif)

1 bocal de confiture de cassis

Portez à ébullition la moitié de la crème. Ajoutez le chocolat blanc en trois fois et émulsionnez à la maryse (refaites fondre si besoin quelques secondes au micro-ondes). Ajoutez le reste de crème bien froide, l’arôme de violette et mixez au mixeur plongeant. Remettez au frais quelques heures ou au mieux une nuit avec un film transparent au contact.

Versez la ganache dans une poche à douille. Garnissez généreusement chaque demi-coque de ganache. Enfoncez légèrement au centre un grain de cassis. Recouvrez d'une autre coque. Entreposez au frais au moins 24 heures avant de déguster.

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