samedi 28 janvier 2012

Amaretti, Affogato et Vacances Romaines (1)


Cela fait un bon moment que je dois poster ce billet sur Rome: Nous y sommes allés en novembre, et depuis, tout s'est enchainé! Décembre a été consacré à la famille et aux préparatifs de fête, et depuis janvier j'avais quelques billets en attente. Aujourd'hui je trouve enfin le temps de mettre de l'ordre dans mes nombreuses photos pour pouvoir à mon tour vous proposer quelques bons plans dans cette superbe ville.
Rome a été pour moi une grande révélation: Nulle part ailleurs 28 siècles d'histoire sont aussi présents dans une ville: les temples et les amphithéâtres romains côtoient les ruelles au charme médiéval, les églises plus ou moins baroques, les palais renaissance, les fontaines et les places. Amateurs de belles pierres et de bonne chère, vous y trouverez tous votre bonheur, trainez, allez où vous mènent vos pas, c'est bien connu... Tous les chemins mènent à Rome!
Et justement parce-que Rome est une grande ville, je commencerai par les quartiers du centre, entre le Tibre (à l'ouest) et le Quirinale (à l'est). Il y a déjà beaucoup de choses à voir! Rome se découvre en grande partie à pied. Il n'y a que deux lignes de métro qui desservent les principaux monuments... mais il vous faudra beaucoup marcher. La ville est loin d'être plate! Une bonne paire de chaussures s'avère donc indispensable pour arpenter les différents quartiers, notamment dans le centre historique!
Je vous souhaite une excellente balade et une très bonne fin de semaine...


Les "incontournables" du centre de Rome: 
La fontaine de Trévi. C'est ici que Fellini tourna la scène le plus célèbre de "La Dolce Vita". Des hordes de touristes viennent toujours sacrifier au rituel qui consiste à jeter une ou deux pièces de monnaie par-dessus l'épaule, l'une pour un premier vœu et l'autre pour être sûr de revenir un jour à Rome.
La piazza Navona: Bâtie à l'emplacement du stade de Domitien (96 après J.-C.) elle en a gardé la forme étroite et allongée. Entourée de demeures d'habitation (certaines sont d'anciennes résidences papales), elle est aussi célèbre pour ses deux superbes fontaines. Ce sont désormais les touristes qui investissent les nombreuses terrasses des cafés et restaurants.
Si vous souhaitez prendre un petit café, je vous conseille de vous éloigner un peu et d'aller en déguster un  au très réputé "Caffé Sant'Eustachio" sur la piazza du même nom. C'est dit-on l'un des meilleurs cafés de Rome. Les cafés (issus du commerce équitable) sont torréfiés sur place et font l'objet d'un secret mélange (je vous laisse deviner l'odeur). Prenez un ticket à la caisse et accoudez-vous au comptoir pour déguster.
A quelques rues de là, le "caffé della Pace" (via delle pace) et sa jolie terrasse avec vue sur la façade barroque de l'église Santa Maria della Pace. Le café est délicieux, et l'addition... plutôt salée!


Nous ne pouvions pas manquer le marché du Campo dei Fiori, grand marché alimentaire qui se tient, sur la place du même nom, tous les matins (sauf le dimanche) jusqu'à 13h30. Ce marché regorge de très beaux produits, frais et colorés. Beaucoup de fruits et de légumes, des couleurs superbes et des envies de remplir son panier avant de se mettre en cuisine! La place est très animée à toute heure avec ses nombreuses terrasses de café et de restaurants. Une mention spéciale pour ce marchant de fruits et légumes qui a particulièrement bien mis un scène ses produits au couleurs automnales... On dirait vraiment un tableau!


Dans le quartier très touristique de la Piazza Navona, ce ne sont pas les restaurants qui manquent, certains sont très tape-à-l'oeil, d'autres sont plus en retrait et valent le détour. C'est le cas du "Montecarlo" (vicolo Savelli), que nous avons eu un peu de mal à trouver et qui propose d'excellentes pizzas. Les savoureuses pâtes fines et croustillantes, copieusement garnies, méritent le détour. Les macarons du "Routard" depuis de nombreuses années témoignent d'une qualité régulière


J'ai choisi pour illustrer ce billet un dessert tout simple, idéal quand on n'a plus qu'une toute petite faim. L'affogato est à la fois dessert et café. C'est une simple glace à la vanille sur laquelle on fait couler le café brûlant... ensuite, il faut le manger sans attendre! Quelques amaretti moelleux accompagneront ce dessert (ou le thé de l'après-midi) avec leur doux parfum d'amande. Ils se conservent longtemps, dans une boite hermétique, et peuvent devenir un petit cadeau gourmand, toujours apprécié!
La glace à la vanille peut s'acheter toute faite dans le commerce, mais c'est dommage... il vaut mieux en réaliser une "maison". Vous utilisez ainsi les jaunes d’œufs pour la crème anglaise (de la glace) et les blancs pour les amaretti.
Si vous n'avez pas l'habitude de réaliser une crème anglaise, il faut faire très attention à sa cuisson: elle ne doit absolument pas bouillir... sinon elle tourne! Dans ce cas pas de panique, il y a un truc pratique pour rattraper une crème anglaise: versez 5 cm d'eau froide dans votre évier, versez la crème dans un saladier que vous posez dans l'eau pour le refroidir rapidement, puis réémulsionnez la crème avec un mixeur plongeant. Au bout de 5 minutes, la crème aura repris une consistance normale et vous pourrez la laissez refroidir et l'utiliser pour la glace... Vous connaissiez ce truc? Peut-être en avez-vous un autre? J'attends vos commentaires...


Amaretti

200 g de poudre d'amandes
180 g de sucre semoule
50 g de sucre glace
2 blancs d’œufs
2 c. à café d'arôme d'amandes amères

Préchauffez le four à 180°. Recouvrez les plaques de cuisson de tapis silicone ou de papier sulfurisé.
Dans votre robot (ou dans un saladier), fouettez les blancs d’œufs avec une pincée de sel. Dès qu'ils commencent à prendre, versez petit à petit le sucre semoule pour les serrer tout en continuant à les battre ne neige.
Lorsque les blancs forment une belle meringue lisse et brillante, incorporez les amandes en poudre petit à petit, en soulevant la masse à la maryse. Ajoutez l'extrait d'amande amère et continuez à mélanger délicatement.
Versez la préparation dans une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse de 1 cm (ou utilisez deux petites cuillères). Dressez les amaretti sur les plaques de cuisson en les espaçant de 2 à 3 cm (ils vont s'étaler un peu). Saupoudrez de sucre glace avec une passette.
Enfournez à mi-hauteur et cuisez 10 minutes jusqu'à ce que les amaretti prennent une couleur légèrement dorée. Laissez refroidir sur une grille.
Les amaretti se conservent plusieurs jours dans une boite métallique ou un bocal en verre avec couvercle.

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Glace à la vanille et Affogato

Pour la crème anglaise:
25 cl de lait
25 cl de crème liquide
100 g de sucre en poudre
5 jaunes d'oeufs
2 gousses de vanille

Chauffez le lait avec la crème, les gousses de vanille fendues en deux. Portez à ébullition, coupez le feu et laissez infuser 10 minutes.
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez le lait filtré peu à peu. Mélangez bien. Remettez la casserole sur feu doux. Cuisez en remuant sans cesse. La crème doit napper la cuillère (ne jamais faire bouillir). Réservez au frais. Cette étape doit se faire à l'avance: la crème doit être bien froide au moment où vous turbinerez votre glace. Mettez en sorbetière et laissez prendre jusqu'à obtenir une consistance de crème glacée. Entreposez ensuite au congélateur dans un récipient fermé.

Affogato:
Prévoir une à deux boules de glace à la vanille par personne et une tasse de café fort. Dans des verres ou des tasses, répartissez les boules de glace à la vanille. Juste au moment de servir, versez le café chaud sur la glace. Vous pouvez ajouter un trait de liqueur comme de l'amaretto.

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mercredi 25 janvier 2012

Risotto à la Truffe


Comme promis, on parle de truffe aujourd'hui... C'est la saison! Il y a un peu partout dans la région des marchés aux truffes. J'en ai fait deux, celui de Saint-Geniès des Mourgues, à côté de chez moi, et celui d'Uzès, plus connu et réputé! On y vient de loin une fois par an pour assister aux différentes animations, repas aux truffes, messe, visite de la ville, démonstrations de cavage (avec chien ou cochon)... et pour acheter les précieux champignons. Pas de surprise, les cours sont encore élevés cette année (entre 700 et 900 euros le kilo!), mais avec quelques dizaines d'euros on peut se faire plaisir et repartir avec une jolie truffe qui servira dans plusieurs recettes.  Vous pouvez trouver toutes les tailles possibles, les truffes sont certifiées "tuber mélanosporum". N'hésitez-pas cependant à soupeser, sentir et comparer les truffes...
Je fais toujours la même chose, je l'enferme dès que je rentre avec quelques bons œufs fermiers, pendant au moins 24 heures... la porosité de la coquille de l’œuf permet aux parfums de traverser et l'omelette, même sans truffe, est déjà parfumée! J'avais cuisiné l'année dernière des ravioles dans un bouillon à la truffe, et un hachis parmentier "façon Apicius", ainsi qu'un jaune d’œuf coque aux truffes et asperges, qui ont eu beaucoup de succès. Cette fois-ci ce sera un risotto. La truffe a le pouvoir de transformer un plat banal en quelque-chose d'exceptionnel... ce fut encore le cas cette fois! Une seule déception, la couleur de mon plat. J'ai changé de marque de bouillon et j'utilisais celui-ci pour la première fois... Il doit contenir un colorant car mon risotto au lieu de rester bien blanc s'est teinté d'une vilaine couleur jaune, limite fluo, très désagréable! Heureusement le goût n'a pas été modifié... mais c'est (très) moche!
Le marché aux truffes d'Uzès est également une belle occasion de trainer dans les jolies rues de la ville, d'admirer les cours et les façades, de faire quelques boutiques et de finir par un bon verre sur cette jolie place aux herbes!


Pour apporter encore plus de saveur à votre risotto, je vous conseille d'enfermer la truffe pendant 48 heures, dans un bocal ou un sachet plastique, avec le riz. Il y aura un échange de parfums qui apportera toute sa subtilité au risotto. Pour changer un peu, et parce-que je ne trouvais pas de riz "Carnaroli", j'ai utilisé un riz rond de Camargue "spécial risotto", c'était parfait... Autant utiliser les produits de sa région, non? L'huile de truffe, ou du sel à la truffe renforcent le goût du plat. Vérifiez bien qu'ils contiennent un peu de truffe et non pas uniquement des arômes...
La truffe fraiche doit être débarrassée de la terre qui l'entoure avec une brosse dure puis nettoyée avec un chiffon humide (ne la plongez surtout pas dans l'eau). Conservez-la au frais dans un linge ou une boite hermétique, avec quelques œufs pour ne rien perdre de ses parfums très volatiles!


Risotto à la Truffe

Pour 6 personnes:
450 g de riz spécial risotto (Carnaroli, Arborio...)
20 g de truffe noire
2 c. à café d'huile de truffe
1,5 l de bouillon
1 oignon
2 c. à soupe d'huile d'olive
10 g de beurre
10 cl de vin blanc sec
60 g de parmesan
60 g de mascarpone
Sel, poivre

Préparez le bouillon avec deux cubes de bouillon de volaille et un cube de bouillon de légumes, 1,5 litre d'eau, amenez à ébullition.
La préparation du risotto: Dans une grande sauteuse, faites chauffer le beurre et l'huile d'olive. Ajoutez l'oignon finement haché et laissez dorer légèrement 5 minutes, il doit devenir transparent. Incorporez le riz et mélangez rapidement pour qu'il s'imprègne bien de matière grasse. Mouillez avec le vin et laissez évaporer complètement sans cesser de mélanger. Ajoutez alors une louche de bouillon. Poursuivez la cuisson à feu moyen en remuant souvent et en ajoutant les louches de bouillon progressivement.
Au bout de 15 minutes, goûtez la préparation, le riz doit rester fluide avec des grains fermes. Coupez 6 tranches fines dans la truffe, à la mandoline ou au couteau et réservez-les. Hachez grossièrement le reste et ajoutez au risotto. Cuisez 2 ou 3 minutes encore en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire. Assaisonnez. Lorsque le riz a la consistance souhaitée (il doit être légèrement coulant), retirez du feu et ajoutez la mascarpone et le parmesan en mélangeant rapidement. Laissez reposer 2 minutes.
Servez dans un grand plat ou des assiettes individuelles chaudes, ajoutez un filet d'huile de truffe et posez sur le dessus les tranches de truffe réservées.

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vendredi 20 janvier 2012

Velouté de Châtaignes au Céleri et aux Pommes


Encore une semaine qui se termine... il est grand temps de faire des projets pour les deux jours à venir! Mon samedi sera bien chargé: Je vais enfin vivre une expérience que j'attends depuis longtemps, et qui méritera à elle seule un article dès la semaine prochaine... mais chuuut! Surprise... Dimanche sera plus calme: j'aurai certainement envie de cocooning, un thé fumant avec quelques douceurs, un magazine ou un bon roman, une balade le long des étangs pour admirer les oiseaux (ne pas oublier le téléobjectif ou les jumelles), puis retour à la maison pour déguster une soupe bien chaude devant un bon film.
Dimanche dernier nous étions à Uzès pour la fête de la truffe, comme l'année dernière... Il y avait beaucoup de monde sous les arcades de la place aux Herbes pour acheter le précieux "diamant noir". J'ai toujours autant de plaisir à trainer dans les ruelles et à admirer le patrimoine, très bien préservé, de la cité. Il y a beaucoup de jolies boutiques: vêtements, décoration, antiquités... j'ai même poussé la porte d'un magasin d'ouvrages de dames (c'est son nom) tant la boutique était jolie. Et je suis ressortie avec quelques morceaux de tissu et une pelote de laine. J'avais vu plus d'une fois des mugs recouverts d'une "chaussette" et j'avais trouvé cela sympa... et comme je suis une adepte du DIY (do it yourself... "fais-le toi-même"), j'ai ressorti une paire d'aiguilles en rentrant à la maison et j'ai vite retrouvé le plaisir du tricot, le temps d'une soirée. Je ne me referai certainement pas de pulls ou d'écharpes, mais je me suis souvenue du temps où mes garçons étaient bébés et où je leur tricotais des chaussons et des pulls!
Quant à la jolie truffe que nous avons acheté, elle dort bien sagement dans un bocal avec quelques œufs fermiers, elle leur diffuse son parfum!J'ai déjà réalisé des ravioles aux truffes comme l'année dernière ainsi qu'une omelette, je pense préparer un risotto dimanche... beau programme, non?
Je vous souhaite une excellente fin de semaine!


Ce velouté est d'une grande simplicité, original et raffiné, il devrait vous plaire. J'ai utilisé un bouillon en cube, mais vous pouvez (si vous avez le temps) réaliser un bouillon de légumes ou de volaille maison, ce ne sera que meilleur. Les proportions données pour le céleri correspondent à une demi-boule. Si vous aimez le croquant, vous pouvez rajouter sur le dessus quelques noisettes torréfiées et concassées. En accompagnement, servez un vin blanc bien fruité comme un Riesling (Alsace).


Velouté de Châtaignes au Céleri et aux Pommes

Pour 4 personnes:
1 oignon
1 blanc de poireau
2 pommes
400 g de céleri rave
400 g de châtaignes au naturel (en bocal)
1 litre de bouillon de volaille
1 branche de thym
10 cl de crème fleurette
4 tranches de coppa (ou de pancetta)
2 c. à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre

Épluchez l'oignon et émincez-le. Émincez et lavez le blanc de poireau. Épluchez et évidez les pommes, mettez de côté une moitié et coupez le reste en cubes. Épluchez et lavez le céleri, détaillez-le en cubes.
Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte. Ajoutez l'oignon et le poireau et faites revenir sans coloration une dizaine de minutes. Ajoutez le céleri et les pommes, faites revenir encore une dizaine de minutes. Ajoutez enfin les châtaignes et le bouillon de volaille, le thym, salez, poivrez.
Portez à ébullition puis réduisez le feu. Laissez frémir une quarantaine de minutes à couvert. Retirez le thym, mixez la soupe au mixeur plongeant (ou au blender). Ajoutez la crème et refaites chauffer sans ébullition. Rectifiez l'assaisonnement si besoin.
Dans une poêle bien chaude, faites griller à sec les tranches de coppa.
Découpez la demi-pomme réservée en allumettes.
Servez le velouté très chaud dans des bols ou des assiettes individuelles. Ajoutez les tranches de coppa et les allumettes de pomme. Vous pouvez ajouter un peu de crème. Poivrez au dernier moment avant de servir.

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mardi 17 janvier 2012

Lotte Sauce Aigre-Douce (Ikan Asam Manis)


Il va falloir encore un bon moment avant de voir la fin de cet hiver... En attendant si on veut un peu de chaleur, il faudra s'envoler vers le soleil ou faire comme moi, s'évader le temps d'une recette et et se replonger dans les souvenirs de vacances. J'ai déjà publié quelques billets sur la cuisine balinaise... je n'ai jamais mis beaucoup de photos: et pourtant, cette ile est tellement photogénique!
Bali est souvent réduit à des clichés, mais il suffit d'un regard un peu plus attentif pour constater que la culture et la beauté sont omniprésents: les temples avec leurs cérémonies colorées, les rizières et toutes leurs nuances de vert, les forêts tropicales luxuriantes et la mer, avec des plages sauvages (il suffit de chercher un peu!) ou au contraire très fréquentées, où tout le monde trouve son compte... amateurs de plongée, de farniente ou surfeurs à la recherche de "la" vague! C'est ce côté mer que j'ai choisi de vous montrer aujourd'hui, avec beaucoup de contrastes sur un tout petit périmètre, celui de la partie sud de l'ile, la péninsule de Bukit. Notre point de départ: Jimbaran, au sud de Kuta et de l'aéroport. La baie avec son immense plage de sable blond aux eaux relativement tranquilles, permet une baignade sereine. Nous avions posé nos valises à l'hôtel Keraton, idéalement situé avec son accès direct à la plage. Jimbaran est également un lieu très animé de jour, avec le retour des pêcheurs et la vente à même le sable... et des dizaines de restaurants alignés où on vous grille poissons et crustacés fraichement pêchés! Le soir après avoir admiré le coucher du soleil, ils s'illuminent de centaines de lampions et rivalisent d'arguments pour vous attirer chez eux. Le principe est partout le même, on choisit son poisson et ses fruits de mer, on vous les pèse puis vous vous installez sur une des nombreuses tables, les pieds dans le sable. Le poisson cuit sur d'énormes barbecues, utilisant comme seul combustible les écorces de noix de coco... Il y a beaucoup de monde mais l'atmosphère est géniale!
La recette d'aujourd'hui, du poisson bien sûr, utilise de la lotte que l'on trouve facilement chez nous, avec des saveurs aigre-douces et très parfumées. La préparation est rapide et la recette est inratable! Cet "Ikan Asam Manis" est ma toute première contribution au magazine Yummy, il y a presque un an. Je ne l'avais jamais publiée, elle dormait dans mes archives. Vous pouvez consulter les anciens numéros et même participer au prochain (parution le 15 février) en nous soumettant une de vos recettes à base de poireaux, d'agrumes, une recette express d’œufs cocotte ou de mousse (sucrée ou salée). Vous avez jusqu'au 31 janvier!


Nous quittons Jimbaran (un scooter suffit) direction le sud de la péninsule. On croise des femmes allant au temple pour déposer des offrandes. Le scooter permet de s'arrêter où on veut et quand on veut, pour faire quelques photos, s'acheter un en-cas dans les nombreux "warungs" en bord de rue, sur les marchés ou dans les supérettes. Ne cherchez pas les stations service, il n'y en a pas de ce côté. On vous vend le carburant déjà dosé dans des bouteilles en verre, il faut quelquefois ouvrir l’œil pour les repérer devant les épiceries...


Une première halte à Dreamland, pour s'essayer au surf ou se faire faire un massage sur votre transat (les balinaises sont très douées). Ce spot de surf, vraiment dément, est devenu très branché (il est hélas un peu difficile à trouver)... Puis direction Uluwatu, tout au sud de la presqu'ile, pour admirer, de loin, le temple au bout de la falaise. C'est un des plus importants de l'ile, il est dédié aux dieux de la mer. La vue est impressionnante sur les récifs et les gros rouleaux. C'est également la résidence principale de dizaines de singes chapardeurs qui dérobent tout ce qu'ils peuvent (lunettes, chapeaux, nourriture...)


Lotte Sauce Aigre-Douce (Ikan Asam Manis)

Pour 4 personnes:
800 g de queue de lotte
2 c. à soupe de petits pois surgelés
1 oignon
1 gousse d'ail
1 cm de gingembre frais
1/2 botte de coriandre fraiche
Le jus d'un citron vert
1 petit piment rouge
20 cl de coulis de tomates
1 c. à soupe de maïzena
1 c. à soupe de sauce soja sucrée
1 c. à soupe de sucre en poudre
2 c. à soupe d'huile d'arachide
Sel, poivre

Lavez et essuyez la lotte. Coupez-le en tronçons de 4 à 5 cm environ. Épluchez et émincez l'ail et l'oignon. Pelez et hachez le gingembre. Ciselez la coriandre. 
Faites chauffer l'huile dans une sauteuse ou un wok. Faites revenir l'oignon et l'ail 2 minutes à feu pas trop vif. Ajoutez le gingembre, le piment émincé, le coulis de tomates, le sucre, le jus de citron et la sauce soja, puis les morceaux de lotte.
Salez, poivrez, ajoutez un demi-verre d'eau. Couvrez et faites cuire 15 minutes à feu doux en remuant de temps en temps.
Ajoutez ensuite les petits pois et la maïzena diluée dans un peu d'eau froide. Prolongez la cuisson 5 minutes en remuant. Rectifiez l'assaisonnement si besoin.
Parsemez le dessus du plat de coriandre ciselée au moment de servir. Accompagnez d'un riz blanc.

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