La première fois que j'ai goûté cette recette, c'était il y a bien longtemps, au restaurant de l'Hôtel des Pins au Cap Ferret! J'avais adoré, c'était la première fois que je goûtais les piquillos. J'en ai immédiatement acheté pour en rapporter en Bretagne. J'ai refait cette recette des dizaines de fois.
Ce plat peut être servi en entrée (dans ce cas un ou deux piquillos suffisent) ou en plat en servant trois ou quatre piquillos par personne. On peut servir en accompagnement un peu de riz... et n'oubliez pas le pain pour saucer!
Les piquillos (ou pimiento del piquillo) se trouvent facilement en grande surface. Ils se présentent en bocal ou en boite et viennent le plus souvent d'Espagne (Pays Basque). Il s'agit d'un petit poivron doux, épépiné et grillé (pour enlever la peau) qui se prête ensuite à de nombreuses préparations: dans une tortilla, associé à une viande ou à un poisson grillé.
Quant à la brandade qui farcit ces petits poivrons, savez-vous que son histoire remonte à l'époque de la route du sel? Mes ancêtres bretons, qui pêchaient la morue au large de Terre-Neuve ou de l'Islande, venaient s'approvisionner dans les salins camarguais en sacs de sel, qu'ils troquaient contre le fameux poisson. Sans réfrigérateurs, la seule façon de conserver la morue était de la saler et de la sécher. Les campagnes de pêche duraient plusieurs semaines!
Un cuisinier nîmois eut un jour l'idée d'écraser la chair de morue (après dessalage bien sûr!) et de lui associer les ingrédients régulièrement utilisés dans la cuisine méditerranéenne: l'ail et l'huile d'olive, afin d'en relever le goût. La brandade était née. Elle s'est ensuite répandue dans toute l'Occitanie, du Languedoc à la Ligurie, en passant par la Provence.
Si vous n'avez pas le courage de préparer votre brandade, vous pouvez utiliser celle que vous trouverez en grande surface, sous la marque "Coudène" ou "Raymond". Ce sont les plus courantes par ici. Il y en a peut-être d'autres dans votre région. Il ne vous restera plus qu'à lui rajouter un peu de pomme de terre écrasée à la fourchette, du persil ciselé et un filet d'huile d'olive pour l'onctuosité. Rajoutez si besoin un peu de jus de citron pour réveiller le tout.
Je complète ce plat avec un coulis de poivrons rouges légèrement crémé. Pour les rendre plus digestes, il vaut mieux peler les poivrons. Deux méthodes possibles: vous pouvez utiliser un économe, ou bien les griller au four jusqu'à ce qu'ils noircissent. Enfermez-les ensuite dans un grand sac plastique et laissez refroidir. La peau s'enlèvera alors très facilement. J'ai une préférence pour la deuxième méthode: même si elle est plus longue, elle donne au poivron un incomparable goût fumé qui se marie bien avec les autres ingrédients de ce plat.
Piquillos Farcis à la Brandade, Coulis de Poivrons Rouges
Pour 4 personnes :
1 bocal de piquillos (300 g environ)
Pour la brandade :
500 g de morue salée
15 cl d’huile d’olive
15 cl de lait
1 gousse d’ail
2 pommes de terre cuites
10 cl de crème fraiche
1 poignée de persil plat
Sel, poivre
Pour le coulis de poivrons :
2 poivrons rouges
10 cl de crème légère
1 filet d’huile d’olive
Sel
1 pincée de piment d’Espelette
1 pincée de paprika doux
La brandade : Faites dessaler la morue dans un saladier rempli d’eau pendant 24 heures (changez l’eau plusieurs fois). Faites-la cuire à l’eau bouillante pendant une quinzaine de minutes. Décortiquez le poisson et écrasez-le à la fourchette. Ajoutez l’ail écrasé et montez progressivement à l’huile d’olive (comme une mayonnaise). Ajoutez ensuite le lait tiède, les pommes de terre écrasées à la fourchette puis la crème et le persil ciselé. Salez (peu), poivrez.
Le coulis de poivrons rouges : Pelez les poivrons avec un économe ou après les avoir grillés au four. Coupez-les en lamelles et faites les fondre doucement avec un peu d’huile d’olive (sans coloration). Salez, poivrez et laissez étuver à couvert une quinzaine de minutes. Versez le poivron dans un blender, ajoutez la crème, le paprika, le piment d’Espelette et un peu de sel. Mixez jusqu’à obtenir un coulis.
Égouttez les piquillos, séchez-les avec un papier absorbant et farcissez-les de brandade à l’aide d’une petite cuillère. Répartissez-les dans des petits plats à gratin individuels. Coulez tout autour le coulis de poivrons. Passez à four doux quelques minutes pour réchauffer. Servez avec le reste de coulis en saucière.
Si vous utilisez une brandade toute prête, il vous faudra un bocal de 200 grammes environ auquel vous rajouterez les pommes de terre écrasées, un filet d’huile d’olive et du persil ciselé. Vous pouvez rajouter un filet de citron pour apporter un peu d’acidité.
Imprimez la recette
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