lundi 12 décembre 2011

Petits Flans de Foie Gras sur Velouté de Pommes, Fricassée de Marrons et Noisettes


Après quelques recettes "marines" pour commencer votre repas de fêtes, je vous propose cette semaine quelques idées plus "terrestres". On commence aujourd'hui avec une idée originale et raffinée d'entrée. Le foie gras est un des incontournables des réveillons. Je fais d'ailleurs chaque année mes terrines et mes chutneys. Mais on a quelquefois envie de changer un peu, de bluffer ses invités, de trouver des associations de saveurs originales.
C'est le cas ici: Ces petits flans légers, qui ne vous plomberont pas l'estomac en début de repas, sont associés à un velouté de pommes, doux et acidulé à la fois. Les noisettes et les marrons apportent le côté sous bois et le croquant. Ce plat m'a été servi la première fois lors d'un de mes cours à l'atelier de cuisine du Jardin des Sens (Pourcel). Je l'ai ensuite réalisé à la maison pour mes invités, j'y ai apporté quelques modifications.
Les différents des éléments de la recette peuvent se cuisiner à l'avance: le velouté, l'appareil pour les petits flans. Leur cuisson est rapide (15 minutes). Pour faciliter le démoulage, le chef conseille de déposer au fond de chaque moule un petit cercle découpé dans du papier sulfurisé... n'oubliez-pas de les enlever au démoulage!
Vous trouverez encore quelques idées pour vos menus de fêtes dans le billet publié l'année dernière et que je viens de mettre à jour... si avec cela vous ne trouvez pas votre bonheur!


Le choix des pommes: choisissez-les légèrement acidulées et pas trop sucrées comme des "Pink-Lady", "reinette" ou "boskoop".
Pour le choix du foie gras: dans la recette initiale, c'est du foie gras cru qui a été utilisé. Je ne voulais pas acheter un lobe de foie gras cru pour n'en utiliser que 100 grammes. J'ai donc pris une terrine (du mi-cuit en bocal) que je n'ai utilisé qu'à moitié. Je n'ai pas vu la différence avec ma première dégustation. Avec le reste j'ai pu faire quelques lamelles que j'ai rajouté sur mes flans... et quelques toasts pour l'apéritif du lendemain!
Vous cherchez une autre idée à base de foie gras? Allez voir dans mes archives cette recette de "Capuccino de châtaignes au foie gras". Une idée pour accompagner votre terrine: mon "Chutney figues et pommes" a toujours beaucoup de succès!


Lors de la dégustation, il nous a été servi un Muscat de St Jean de Minervois (Domaine de Barroubio). Je ne suis pas une grande adepte des vins liquoreux avec le foie gras (surtout en début de repas). A la maison lorsque j'ai refait la recette, nous avons servi un "Sainte Marie" de chez Jean-Louis Denois (vin de l'Aude) qui se mariait parfaitement. Autres accords possibles avec un Saint-Véran ou un Gewurztraminer (un sec, pas une vendange tardive!)


Petits Flans de Foie Gras sur Velouté de Pommes, 
Fricassée de Marrons et Noisettes

Pour 12 mini-flans:
100 g de foie gras
2 jaunes d’œufs (40 g)
2 gros œufs entiers (120 g)
50 g de crème entière (liquide)
50 g de bouillon de volaille
Sel, poivre, quatre-épices
1 c. à soupe de porto
Pour le velouté:
500 g de pommes (2 belles)
1 oignon
20 cl de crème liquide
1 noisette de beurre
Sel, poivre
Pour la finition:
100 g de brisures de marrons (sous vide)
50 g de noisettes
Quelques herbes fraiches pour décorer

Le velouté de pommes: Faites suer dans un peu de beurre l'oignon ciselé, ne pas colorer. Ajoutez les pommes pelées et coupées en lamelles, un peu de sel, de poivre et un demi-verre d'eau. Laissez compoter 15 minutes à couvert. Mixez ensuite en rajoutant la crème, rectifiez l'assaisonnement, réservez.
Les flans: faites chauffer le bouillon et la crème et mixez au blender avec le foie gras coupé en dés. Ajoutez les œufs, le porto, les épices, salez. Faites chauffer le four à 140°C. Graissez les moules à dariole (ou des empreintes silicone), versez-y la préparation chinoisée puis enfournez au bain-marie pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, faites rissoler à la poêle avec un peu de graisse de canard, les brisures de marrons et les noisettes. Faites légèrement colorer et réservez.
La finition: Au moment de servir, faites tiédir le velouté et versez-le dans des assiettes creuses. Posez au centre un mini-flan et répartissez autour le mélange marrons/noisettes.
Vous pouvez rajouter autour quelques lamelles de foie gras et quelques herbes fraiches (cerfeuil, ciboulette...).

Imprimez la recette

26 commentaires:

  1. Mmmhhhh, une rectte terriblement tentante! Ces petits flans exquis me plairaient beaucoup.

    Bises,

    Rosa

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  2. Merci Rosa: déjà mangés deux fois... et certainement au menu d'un de mes repas de fêtes (noël ou réveillon). Bises...

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  3. Un délicieux choc qui accueil le visiteur, tant par le contenant que par le visuel. un amour de blog...

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  4. Une recette pleine d'intérêt... merci pour cette belle publication...
    gros bisous

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  5. Alors là, mon mari va adorer !! je chipe :-) Merci

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  6. Ton petit flan de foie gras me plait terriblement, je note de ce pas pour la réaliser
    Je te souhaite une excellente journée
    Valérie

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  7. gourmand, joli, raffiné ... je suis fan !!
    bisous

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  8. Quelle belle unanimité! Merci à toutes...

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  9. Je fais déjà des petits flans au foie gras comme les tiens, dans des moules en silicone (je travaille pour une célèbre marque).
    Par contre, chez moi, ils ne seront pas fans du velouté de pommes. Que me suggèrerais-tu à la place ?
    Outre les menus des fêtes, mon anniv "tombe" le 30, donc j'ai besoin de plein d'idées de menus.
    Tes photos sont sublimissimes !!!
    Baci. Sandra

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  10. Je fais déjà des petits flans au foie gras comme les tiens, dans des moules en silicone (je travaille pour une célèbre marque).
    Par contre, chez moi, ils ne seront pas fans du velouté de pommes. Que me suggèrerais-tu à la place ?
    Outre les menus des fêtes, mon anniv "tombe" le 30, donc j'ai besoin de plein d'idées de menus.
    Tes photos sont sublimissimes !!!
    Baci. Sandra

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  11. Sandra: tu pourrais remplacer le velouté de pommes par du topinambour ou du céleri, si tu aimes les goûts relevés, ou du panais si tu veux quelque-chose de plus doux (c'est plutôt ce dernier que je choisirais pour rester dans l'esprit de la recette). A très bientôt...

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  12. Une belle promesse toute en saveurs et en raffinement! Bravo... Je suis une grande fan de toutes tes recettes (et des photos!!!)
    Marina

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  13. Hummmm du panais pour remplacer : on ADORE ! Je teste ce soir, car j'en ai justement à la maison.
    Merci pour ta suggestion :)
    Bises. Sandra

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  14. très belle recette parfaite pour les fêtes !

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  15. Ces petits flans bien gourmands me tentent bien ! Je connais très bien le foie gras version crème brûlée par contre version flan, je découvre.
    Encore une belle idée pour les repas de fêtes ...

    Bises

    Muriel

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  16. Ces petits flans sont irrésistibles, avec la pomme ce doit être un régal pour les papilles... merci pour tes précieux conseils en matière de vin !
    Bises,
    Delphine

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  17. Hum je découvre tes recettes! je vais tester ces petits flans mais question ? 50g de crème liquide et 50g de bouillon de volaille, est ce en fait 50cl?
    Merci
    Régine

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  18. Oui Régine, désolée d'avoir tardé à répondre, cela fait en effet 50 cl de chaque...
    Amicalement

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  19. Bonsoir, j'aimerai savoir si la cuisson doit obligatoirement se faire au bain-marie ? Est-il possible d'envisager de les faire cuire environ 3/4 d'heure à 90° sans bain-marie ? Je pense utiliser des moules individuels en aluminium, qu'en pensez-vous pour le démoulage ?
    D'avance merci ! Stéphanie

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    1. Bonsoir Stéphanie, effectivement il vaut mieux cuire les petits flans au bain-marie pour qu'ils restent plus moelleux sans croûter tout autour. Vous pouvez par contre utiliser des moules individuels en alu à condition de les graisser généreusement avec un beurre pommade. ils doivent se démouler sans problème. donnez un petit coup de couteau tout autour pour les décoller et attendez 5 minutes avant de les démouler...

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  20. Bonsoir,

    Je découvre ce soir votre recette et je vais la proposer à mes invités demain soir.
    Pouvez-vous me donner la recette du disque qui surplomble le flan. Il finit à merveille cette entrée et j'aimerai aussi le réaliser.
    Merci d'avance et bonnes fêtes de fin d'année !! Sylvie

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    1. Bonsoir Sylvie, si je comprends bien votre qestion, le disque sur le dessus de mes flans au foie gras est tout simplement le dessus qui se colore lors de leur passage au four... N'hésitez pas si vous avez d'autres questions...

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  21. ces petits flans , se mangent t'ils chauds? peuvent ils etre consommés froids?

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  22. Bonjour Mimi, les petits flans doivent être à la même température que le velouté, c'est à dire chauds ou tièdes (pas bouillants). On peut bien sûr les consommer froids, sans le consommé, mais les saveurs seront plus marquées s'ils sont légèrement tiédis avant de les servir.

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