Petits Flans de Foie Gras sur Velouté de Pommes, Fricassée de Marrons et Noisettes

Après quelques recettes "marines" pour commencer votre repas de fêtes, je vous propose cette semaine quelques idées plus "terrestres". On commence aujourd'hui avec une idée originale et raffinée d'entrée. Le foie gras est un des incontournables des réveillons. Je fais d'ailleurs chaque année mes terrines et mes chutneys. Mais on a quelquefois envie de changer un peu, de bluffer ses invités, de trouver des associations de saveurs originales.
C'est le cas ici: Ces petits flans légers, qui ne vous plomberont pas l'estomac en début de repas, sont associés à un velouté de pommes, doux et acidulé à la fois. Les noisettes et les marrons apportent le côté sous bois et le croquant. Ce plat m'a été servi la première fois lors d'un de mes cours à l'atelier de cuisine du Jardin des Sens (Pourcel). Je l'ai ensuite réalisé à la maison pour mes invités, j'y ai apporté quelques modifications.
Les différents des éléments de la recette peuvent se cuisiner à l'avance: le velouté, l'appareil pour les petits flans. Leur cuisson est rapide (15 minutes). Pour faciliter le démoulage, le chef conseille de déposer au fond de chaque moule un petit cercle découpé dans du papier sulfurisé... n'oubliez-pas de les enlever au démoulage!
Vous trouverez encore quelques idées pour vos menus de fêtes dans le billet publié l'année dernière et que je viens de mettre à jour... si avec cela vous ne trouvez pas votre bonheur!

Le choix des pommes: choisissez-les légèrement acidulées et pas trop sucrées comme des "Pink-Lady", "reinette" ou "boskoop".
Pour le choix du foie gras: dans la recette initiale, c'est du foie gras cru qui a été utilisé. Je ne voulais pas acheter un lobe de foie gras cru pour n'en utiliser que 100 grammes. J'ai donc pris une terrine (du mi-cuit en bocal) que je n'ai utilisé qu'à moitié. Je n'ai pas vu la différence avec ma première dégustation. Avec le reste j'ai pu faire quelques lamelles que j'ai rajouté sur mes flans... et quelques toasts pour l'apéritif du lendemain!
Vous cherchez une autre idée à base de foie gras? Allez voir dans mes archives cette recette de "Capuccino de châtaignes au foie gras". Une idée pour accompagner votre terrine: mon "Chutney figues et pommes" a toujours beaucoup de succès!

Lors de la dégustation, il nous a été servi un Muscat de St Jean de Minervois (Domaine de Barroubio). Je ne suis pas une grande adepte des vins liquoreux avec le foie gras (surtout en début de repas). A la maison lorsque j'ai refait la recette, nous avons servi un "Sainte Marie" de chez Jean-Louis Denois (vin de l'Aude) qui se mariait parfaitement. Autres accords possibles avec un Saint-Véran ou un Gewurztraminer (un sec, pas une vendange tardive!)

Petits Flans de Foie Gras sur Velouté de Pommes, 
Fricassée de Marrons et Noisettes

Pour 12 mini-flans:
100 g de foie gras
2 jaunes d’œufs (40 g)
2 gros œufs entiers (120 g)
50 g de crème entière (liquide)
50 g de bouillon de volaille
Sel, poivre, quatre-épices
1 c. à soupe de porto
Pour le velouté:
500 g de pommes (2 belles)
1 oignon
20 cl de crème liquide
1 noisette de beurre
Sel, poivre
Pour la finition:
100 g de brisures de marrons (sous vide)
50 g de noisettes
Quelques herbes fraiches pour décorer

Le velouté de pommes: Faites suer dans un peu de beurre l'oignon ciselé, ne pas colorer. Ajoutez les pommes pelées et coupées en lamelles, un peu de sel, de poivre et un demi-verre d'eau. Laissez compoter 15 minutes à couvert. Mixez ensuite en rajoutant la crème, rectifiez l'assaisonnement, réservez.
Les flans: faites chauffer le bouillon et la crème et mixez au blender avec le foie gras coupé en dés. Ajoutez les œufs, le porto, les épices, salez. Faites chauffer le four à 140°C. Graissez les moules à dariole (ou des empreintes silicone), versez-y la préparation chinoisée puis enfournez au bain-marie pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, faites rissoler à la poêle avec un peu de graisse de canard, les brisures de marrons et les noisettes. Faites légèrement colorer et réservez.
La finition: Au moment de servir, faites tiédir le velouté et versez-le dans des assiettes creuses. Posez au centre un mini-flan et répartissez autour le mélange marrons/noisettes.
Vous pouvez rajouter autour quelques lamelles de foie gras et quelques herbes fraiches (cerfeuil, ciboulette...).

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