Soufflé au Fromage

  

Je vous propose aujourd'hui un grand classique de la cuisine française: le Soufflé au Fromage. C'est une recette plus facile qu'il n'y parait, pour peu que l'on suive quelques règles de base. J'entends déjà les cris chez certains: "Facile? Elle est gonflée!". Eh bien justement je le prends comme un compliment... Si c'est gonflé, c'est réussi! Vous savez faire une béchamel? Vous savez battre des blancs en neige? Alors vous saurez faire un soufflé au fromage. Et vous verrez que, quand vous aurez la recette de base, vous pourrez la faire varier à l'infini, en fonction de vos goûts, mais aussi en fonction des "restes" de fromage que vous aurez dans votre frigo!

Mais parlons d'abord du fromage: Il est apparu dans l'histoire de l'humanité en même temps que l'élevage! On a tout d'abord commencé par faire cailler le lait dans des récipients percés (sorte de faisselle) pour qu'il s'y égoutte: les "forma". Le mot "fromage" ne provient donc pas de la façon de le fabriquer, mais du nom d'origine de son moule! Au fur et à mesure des siècles, les hommes se sont rendu compte que moins il y avait d'eau dans le caillé, et mieux le fromage se conservait: le fromage à pâte pressée était né. L'histoire du fromage suit ensuite celle des hommes: c'est par exemple l'arrivée des sarrasins jusqu'à Poitiers (avec leurs chèvres) qui explique la création dans cette région de nombreux fromages de chèvre. Chaque région a ses spécificités et ses fromages, en fonction de l'élevage mais aussi du climat. L'invention de la pasteurisation (au début du XXème siècle) a permis aux producteurs de mieux maitriser les techniques de fabrication, d'allonger la conservation et la durée de vie des fromages. Aujourd'hui la France produit plus de 500 différentes sortes de fromages. Vous trouverez certainement celui qui vous plaira.

Les points importants pour réussir le soufflé:

- Avant d'incorporer les jaunes, il faut laisser tiédir la béchamel.

- les moules doivent être généreusement beurrés, de bas en haut et avec un pinceau

- ne pas toucher avec les doigts l'intérieur des moules une fois beurrés

- n'ouvrez plus la porte du four pendant la cuisson des soufflés

- lorsque les soufflés sont cuits, servez aussitôt, sinon ils retombent

Les accompagnements: j'aime servir le soufflé au fromage en plat unique le soir, accompagné d'une salade. Avec le soufflé au comté, j'ai proposé une salade verte avec des lamelles de poires. Vous pouvez également l'accompagner d'une salade d'endives aux noix. Avec le soufflé au camembert, ce sera une salade aux pommes, assaisonnée d'huile d'olive et de vinaigre de cidre. Avec le soufflé au parmesan, je rajoute des figues fraiches à ma salade. Avec le soufflé au Roquefort, vous aurez l'embarras du choix pour l'agrémenter: les raisins frais et les noisettes grillées font un accompagnement délicieux! A vous de trouver celui qui vous tentera le plus...

Soufflé au Fromage (recette de base)

Pour 4 personnes:
40 g de beurre
40 g de farine
4 œufs
40 cl de lait
150 g de fromage râpé (Emmenthal)
un peu de beurre pour les moules
sel, poivre, muscade

Préchauffez le four à 200°.
Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez la farine et fouettez vigoureusement, laissez colorer légèrement (1 à 2 minutes). Ajoutez alors le lait progressivement sans cesser de tourner. Faites cuire sur feu doux jusqu'à épaississement. Hors du feu ajoutez le fromage fraichement râpé. Mélangez jusqu'à ce qu'il fonde. Salez légèrement (à cause du fromage), poivrez, ajoutez une pincée de muscade. Laissez tiédir.
Pendant ce temps, clarifiez les œufs (c'est à dire séparez les blancs et les jaunes).
Réservez les jaunes, battez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
Beurrez les moules. Pour que ce soit plus facile, le beurre doit être bien mou (pas fondu) pour adhérer aux parois des moules. Beurrez d'abord le fond, puis les côtés en faisant un mouvement de bas en haut avec votre pinceau. Réservez au frais.
Lorsque votre appareil (la béchamel) a tiédi, ajoutez les jaunes d'œufs en mélangeant rapidement. Ajoutez ensuite les blancs en neige en plusieurs fois, en soulevant légèrement la préparation avec une spatule. Répartissez dans les moules et cuisez au four une vingtaine de minutes. Lorsque les soufflés sont bien gonflés, ils sont cuits. Servez sans attendre.

Les variantes:
Le soufflé au Roquefort: je mélange 50 g de Roquefort (ou autre bleu) et 100 g emmenthal
Le soufflé au Parmesan: je mélange 75 g de parmesan et 75 g emmenthal
Le soufflé au Camembert: je mélange 100 g de Camembert et 50 g emmenthal
Le soufflé au cumin: je mélange 75 g de mimolette, 75 g emmenthal et 1 cc de cumin en poudre
Le soufflé aux 3 fromages: 50 g de comté, 50 g emmenthal et 50 g de mimolette
Il ne vous reste plus qu'à inventer le vôtre, les combinaisons sont infinies!

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Soupe de Fanes de Radis

La reprise aujourd'hui s'est refaite sous la pluie et en luttant contre le vent! Hier ce n'était pas mieux et nous avons apprécié le feu de cheminée. Au menu hier soir, avant un gigantesque plateau de fromages: une soupe de fanes de radis. J'adore ces petits légumes croquants avec du beurre salé et un bon pain de campagne, mais vous admettrez que quand vous achetez une botte de radis, il est dommage d'en jeter la moitié. Voilà donc une recette qui tombe à pic et qui vous permettra d'utiliser le côté feuilles et le côté racines de vos radis.

Mais avant de vous donner la recette, je vous propose une promenade du côté de Rennes, et plus particulièrement au marché de la Place des Lices. Ce marché qui a lieu tous les samedis matins, est le deuxième marché de France. Ses étals colorés accueillent plus de 300 producteurs venus de toute la Bretagne. C'est un marché superbe, à voir absolument! Il a pour cadre le pittoresque cœur historique de Rennes et vous y trouverez une profusion de produits frais: fruits et légumes, poissons et crustacés (nous sommes en Bretagne!) et fleurs à l'extérieur, et dans les halles couvertes avec leur très belle architecture: viandes et volailles, fromages, pains, miels...

Dans ce marché se côtoient les grands étals des professionnels et ceux des petits des producteurs ne proposant pour certains que quelques œufs, poulets ou légumes de leur jardin. Un autre secteur est plus spécialisé dans les produits bios, et les légumes oubliés ou originaux ont la vedette.

En fin de matinée, les Rennais se retrouvent pour déguster quelques huitres avec un petit coup de blanc. Mais c'est devant les camionnettes qui vendent la traditionnelle "Galette-Saucisse" que la queue est la plus longue. Une crêpe de sarrasin faite sous vos yeux, enroulée autour d'une saucisse fumée grillée au feu de bois: un vrai délice qui vous brûlera les doigts mais vous calera bien l'estomac. Et avec ça, un bon verre de cidre fermier (Breton bien sûr!) et vous vous approcherez du bonheur... Vous reviendrez les bras et les paniers chargés de bien bonnes choses pour votre semaine!

Si vous venez en Bretagne, faites un petit détour par Rennes un samedi matin: cela en vaut vraiment la peine, pour le marché d'abord, mais aussi pour la ville qui est superbe!

 

      

Soupe de Fanes de Radis

Pour 4 personnes:
2 bottes de radis
1 poireau
2 pommes de terre moyennes
1 oignon
50 g de fromage de chèvre frais
1 bouillon cube
Poivre rose

Séparez les radis des feuilles. Lavez et réservez les radis au frais (vous les mangerez en entrée).
Éliminez les feuilles jaunies. Lavez les plus vertes plusieurs fois à l'eau fraiche. Épluchez et émincez l'oignon. Épluchez, lavez et coupez en cubes les pommes de terre. Nettoyez et émincez le poireau (ne gardez que le blanc et un peu de vert).
Dans une cocotte, faites revenir l'oignon dans un peu d'huile d'olive. Ajoutez les fanes de radis puis le poireau. Faites suer quelques minutes. Ajoutez ensuite les pommes de terre puis le bouillon cube dilué dans 1 litre d'eau. Salez peu, poivrez. Cuisez 15 à 20 minutes.
Au bout de ce temps, mixez au blender ou avec un mixeur plongeant. Rectifiez l'assaisonnement si besoin. Versez dans des bols ou des assiettes individuelles. Déposez sur le dessus des lamelles de chèvre frais et quelques grains de poivre rose. Buvez bien chaud.
Régalez-vous, et bonne semaine!

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Pain Perdu

Cela ne vous étonnera pas si je vous dis que le vent souffle en rafales sur la pointe de la Bretagne. Qu'il y a de temps en temps des grains qui vous trempent jusqu'aux os. Vous seriez étonnés de voir le nombre de gens qui se promènent sous ce temps le week-end! En général, ici, il ne fait pas froid. Il suffit de bien se protéger, et la promenade est agréable. Même si avec les coups de vent votre manteau se gonfle et vous fait ressembler au bonhomme Michelin, même si, pour tenir, le chapeau doit être enfoncé jusqu'aux yeux. Qu'importe le ridicule, on n'est pas à un défilé de mode! Ainsi couvert vous apprécierez de sentir le vent, vous lutterez même par moments pour avancer, et vous rentrerez chez vous en ayant fait le plein de bon air! Ici pas question de pollution, l'air est pur et iodé, et il ouvre l'appétit!

Et sur la route du retour, il faudra songer au goûter, car le bon air, ça creuse! Si vous passez par les Abers et plus particulièrement par Lannilis (Finistère), poussez la porte de la boulangerie de Michel Izard. C'est un vrai boulanger, qui fait du pain de tradition, avec des produits issus de l'agriculture biologique, entièrement façonnés à la main. Du pain Bio au levain naturel (farines de froment de seigle, de sarrasin...), des viennoiseries et des pâtisseries pur beurre! Il y a même une petite salle au fond de la boulangerie pour prendre un café, un thé ou un chocolat au coin du feu... C'est un boulanger amoureux de son métier et des produits qu'il travaille, salué par Jean-Pierre Coffe et Jean-luc Petitrenaud. Difficile quand on passe par sa boutique de ne pas ressortir les bras chargés: tout fait envie! La Maison du Boulanger a d'autres points de vente, à Lesneven et à Brest.

Et si après tout cela, il vous restait quelques tranches de brioche, de pain de campagne, pourquoi-pas les utiliser pour réaliser du pain perdu? Ce plat est connu depuis des siècles, puisqu'on en retrouve des traces depuis l'antiquité. Chaque pays a sa version et son appellation (les Britanniques et les américains l'appellent "French Toast"). C'est un dessert que je réalise depuis que mes garçons sont tout petits. C'est une façon idéale d'accommoder les restes de pain ou de brioche, et de finir un repas sur une note sucrée! On peut proposer du pain perdu également au goûter... Une fois vos tranches de pain bien dorées, vous les saupoudrerez de sucre en poudre (blanc ou roux) mais j'aime aussi verser sur le pain encore chaud du miel ou du sirop d'érable. J'ai fait d'autres essais avec une gelée de fruits rouges et avec une boule de glace qui fondra doucement sur le pain tiède (vanille, caramel).

Pain Perdu

Pour 4 personnes:
8 tranches de pain ou de brioche un peu rassis
2 œufs
30 cl de lait
50 g de sucre en poudre
Beurre

Dans un plat large, cassez les œufs. Battez-les légèrement à la fourchette avec le sucre, puis ajoutez le lait progressivement.
Faites chauffer une grande poêle avec un beau morceau de beurre. Trempez les tranches de pain dans les œufs battus en les imprégnant bien sur les deux faces et déposez les dans le beurre mousseux. Faites dorer à feu moyen sur les deux faces. Il est préférable de procéder en deux fois, pour que les tranches de pain ne se chevauchent pas dans la poêle.
Servez tiède avec du sucre, du miel, du sirop d'érable ou de la confiture.
Vous pouvez servir avec le pain perdu un bon cidre brut fermier.
Régalez-vous et bon week-end!

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PUREE DE COURGETTES AU MIEL ET AU SAFRAN

Je vous propose aujourd'hui une recette toute simple, tirée de l'excellent livre de Fatéma Hal: "Le grand livre de la cuisine Marocaine". C'est un ouvrage que j'utilise beaucoup, car il est très complet et reprend les recettes traditionnelle du Maroc, transmises de mère en fille. C'est le cas de Fatéma qui a reçu en héritage les recettes de sa maman Mansouria et qui les transmet à son tour grâce à ce livre.

A l'instar des autres cuisines du monde, celle du Maroc ne se limite pas à la vie d'une ruelle ou d'un quartier. Depuis toujours le Maroc est le carrefour des civilisations. Les différentes communautés s'y côtoient et on y retrouve des influences rurales (sud du Maroc), citadines et bourgeoises (cuisine des villes impériales), juives et musulmanes.

Cette purée de courgettes au miel et au safran est une recette maroco-andalouse du XIIème siècle, son nom original est "Halwa bal gara'a wel assal". Elle date du passé merveilleux où les juifs, les musulmans, les catholiques et les "halés" vivaient en très bonne harmonie.

C'est une façon originale et très parfumée d'accommoder de banales courgettes. C'est un accompagnement parfait pour vos viandes blanches rôties, volailles ou veau, mais aussi pour l'agneau grillé. Je n'ai pas encore essayé avec un poisson, mais pourquoi-pas. Si vous testez, donnez-moi vos impressions.

Purée de Courgettes au miel et au Safran

Pour 4 personnes :
  -  500 g de courgettes
  -  1 litre d'eau
  -  1 c. à café de sel
  -  50 g de beurre
  -  1 c. à café de poivre
  -  3 c. à soupe de miel
  -  1/2 c. à café de safran en filaments

Épluchez les courgettes et coupez-les en deux. Enlevez les pépins, coupez en dés.
Dans une casserole, faites bouillir l'eau, ajoutez le sel, plongez-y les courgettes et laissez cuire 15 minutes.
Égouttez et écrasez les courgettes cuites. Mettez cette purée dans une passoire et égouttez encore. Pressez avec le dos d'une cuillère. Il ne doit rester que très peu d'eau.
Mettez le beurre dans une casserole et faites chauffer à feu doux sans colorer. Ajoutez la purée de courgettes, le poivre et faites revenir tout en remuant. Laissez dorer 10 minutes.
Ajoutez ensuite le miel tiédi et le safran. Cuisez encore 10 minutes. Rectifiez l'assaisonnement en sel si besoin.
Servez bien chaud.

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Saint-Jacques au Muscat et à l'Orange, Carottes confites

Avant de boucler mes valises et de vous abandonner une semaine, je vous livre la recette de Coquilles St-Jacques testée ce week-end. Cette recette inaugure la saison, et je vous en proposerai bien d'autres... La St-Jacques est un repas de fête: facile à préparer, sa chair délicate s'accomode de multiples façons. Attention cependant à ne pas la noyer sous la sauce, ou la faire disparaitre derrière un arôme trop prononcé. Pour bien sentir le goût particulier de ce coquillage, essayez la prochaine fois d'en goûter un petit morceau cru, vous ressentirez aussitôt la délicatesse de sa chair, sa saveur subtile et sa fraicheur unique! Attention, ne faites ce test qu'avec des St-Jacques ultra fraiches que vous aurez achetées vivantes avec la coquille!

N'hésitez-pas, si vous en avez la possibilié, à acheter les coquilles en grande quantité, en prévison des fêtes. C'est un produit qui se congèle très bien. Chaque année j'en commande une dizaine de kilos auprès d'un pêcheur du Conquet. Je les décoquille moi-même et je les congèle à plat sur un plateau recouvert d'un sac congélation. Lorsqu'elles sont bien congelées, je les mets dans le sac et je le ferme en chassant le maximum d'air. Les coquilles ne se collent pas entre elles, et vous pouvez ainsi les sortir au fur et  mesure de vos besoins. La décongélation est rapide... Comptez 4 à 5 noix de St-Jacques par personne (suivant leur taille).

Les photos de bateaux ont été prises sur le port du Conquet (Finistère) après un grain!

St-Jacques au Muscat et à l'Orange, Carottes confites

Pour 4 personnes:

Les Carottes confites:

500 g de carottes

1 orange non traitée

1 cs d'huile d'olive

sel, poivre

Pelez et coupez les carottes en bâtonnets. Lavez puis prélevez le zeste de l'orange. Pressez pour obtenir le jus. Mettez les carottes, le jus et le zeste de l'orange et l'huile dans une casserole. Ajoutez 20 cl d'eau, du sel et du poivre. Amenez à ébullition, puis laissez cuire à couvert une trentaine de minutes. Découvrez ensuite la casserole pour finir la cuisson jusqu'à évaporation presque complète du liquide. Réservez.

Les Saint-Jacques:

16 noix de St-Jacques décortiquées

10 cl de vin de muscat (ou autre vin liquoreux)

10 cl de jus d'oranges

5 g de safran en filaments

5 g de gingembre frais (un petit morceau)

100 g de beurre

huile d'olive

La sauce: réunissez dans une casserole le jus d'oranges, le vin de muscat, le safran, le gingembre coupé en gros morceaux. Laissez frémir 5 mn sur feu doux, puis infuser à couvert hors du feu une dizaine de minutes. Retirez ensuite les morceaux de gingembre, puis remettez la casserole sur feu très doux et incorporez peu à peu en fouettant le beurre froid en petits morceaux. La sauce doit peu à peu s'émultionner. Rectifiez l'assaisonnement si besoin. Réservez au chaud.

Lavez et séchez les noix de saint-Jacques. Faites chauffer une sauteuse ou une poêle avec 2 cs d'huile d'olive. Déposez les St-Jacques dans la sauteuse, et faites les colorer rapidement et à feu vif, 1 minute de chaque côté. Salez, poivrez.

Servez aussitôt avec les carottes confites et nappez de sauce.

Vous pouvez également proposer ces St-Jacques en amuse-bouche, dans des cuillères ou présentées dans leur coquille avec un peu de sauce. Prévoyez quelques herbes fraîches (persil, ciboulette, cerfeuil...) pour la présentation.

Le bon accord mets-vins: un Vouvray (Blanc du Val de Loire) ou un Gevurztraminer (Alsace)

Bonne fin de semaine... à très bientot!

Crème de Chou-Fleur au Curry

Pluie et vent toute la nuit sur la Bretagne! Les chaises étaient toutes renversées sur la terrasse ce matin: Il va falloir définitivement les rentrer. L'été indien est bien fini!

Chaque soir en ce moment, j'apprécie une petite soupe. Il y a un grand choix de légumes et il faut varier les saveurs pour ne pas se lasser! Après le Velouté de Potimarron, la Soupe Balinaise, la Crème de Panais et le Velouté de Topinambours, je vous propose de préparer une Crème de Chou-Fleur au Curry.

C'est une délicieuse soupe, qui permet de varier les façons d'accomoder le chou-fleur. Et pourtant c'est un légume que j'ai eu du mal à manger pendant des années. J'ai le souvenir désagréable de la forte odeur qui se répandait dans la cuisine de mon enfance. Et pourtant il y a un truc pour rendre le chou-fleur plus digeste et éviter les odeurs souffrées: il suffit de le blanchir quelques minutes à l'eau bouillante avant de le cuisiner!

Le chou-fleur est connu depuis l'antiquité, il a été introduit en France à l'époque de Louis XIV, mais c'est Madame du Barry, favorite de Louis XV qui en répandit l'usage dans la noblesse. Il s'est développé en Bretagne à la fin du XIXème siècle: grâce à la douceur et à la régularité de son climat, la Bretagne représente aujourd'hui 80% de la production française.

La crème "du Barry" est un des classiques des crèmes et potages de notre immense registre de soupes françaises. J'ai choisi de vous proposer une recette bien différente, du chou-fleur et de la crème toujours, mais réchauffés par une pointe de curry, qui donne à cette crème une petite note exotique!

                 

Crème de Chou-Fleur au Curry

Pour 6 personnes:

1 chou-fleur

1 gousse d'ail

2 cc de curry en poudre

1 cube de bouillon

10 cl de crème fraîche

huile d'olive

Sel, poivre

Détaillez le chou-fleur en petits bouquetes, lavez-les. Faites les cuire 5 mn à l'eau bouillante, puis rafraichissez-les sous l'eau froide.

Dans une grande cocotte, faites chauffer 2 cs d'huile d'olive. Faites revenir la gousse d'ail épluchée et coupée en deux. Ajoutez le curry et laissez torréfier les épices quelques instants: une bonne odeur doit se dégager de la cocotte. Ajoutez ensuite les bouquets de chou-fleur et mélangez pour enrober de saveurs. Laissez dorer 5 mn à feu moyen. Ajoutez ensuite 1 litre de bouillon, le cube, salez et poivrez. Amenez à ébullition et cuisez 20 mn.

Lorsque le chou-fleur est cuit, ajoutez la crème et mixez au blender ou au mixeur plongeant. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin.

Bon appétit!

Verrine à la Pomme Epicée, Caramel au Beurre Salé et Spéculoos

Le dessert d'aujourd'hui est léger et gourmand: léger parce-que la météo nous pousse vers les plats principaux plus réconfortants (donc plus riches!), et gourmand parce-qu'il contient deux ingrédients phares chez moi: les pommes et le caramel au beurre salé! Après mon dîner de l'autre soir, il me fallait une douceur légère pour succéder à un Velouté de Potimarron et une Carbonade Flamande. Mes invités ont adoré ces verrines!
Le caramel au beurre salé peut se faire "maison", j'ai choisi la solution de facilité en l'achetant tout fait (ici en Bretagne c'est facile à trouver!). Concernant les pommes, je les ai aromatisées avec un sucre au gingembre que j'ai trouvé en épicerie fine (chez "Tôt ou Tard" à Brest). Si vous n'en trouvez pas, vous pouvez également utiliser du sucre vanillé.
Quand aux Spéculoos, j'ai tout simplement repris la recette trouvée chez Foodbox. Je n'y ai rien changé, elle est tout simplement parfaite! Merci Lili...

Verrine à la Pomme Epicée, Caramel au Beurre Salé
Pour 8 personnes:
8 pommes (Reine des Reinettes, Boskoop...)
le jus d'1 citron
4 cs de sucre au gingembre
1 belle noisette de beurre (salé!)
250 g de Mascarpone
2 oeufs
50 g de sucre
100 g de caramel au beurre salé (1/2 pot)
12 spéculoos

Commencez par préparer les pommes: Epluchez-les et coupez-les en petits cubes (brunoise). Mettez-les au fur et à mesure dans un saladier contenant le jus du citron. Mélangez. Ajoutez le sucre aromatisé au gingembre. Mélangez à nouveau. Dans une grande poêle, faites fondre le beurre. Quand il est mousseux, ajoutez les pommes. Faites revenir à feu moyen jusqu'à caramélisation. Les pommes doivent se colorer sans brûler, et sans se démollir. Cela prend environ 5 mn. Réservez et laissez refroidir.
La crème au caramel: séparez les blancs et les jaunes d'oeufs. Battez les blancs en neige. Réservez. Dans un saladier, battez ensemble les jaunes d'oeufs avec le sucre. Faites blanchir. Ajoutez ensuite le mascarpone et lorsqu'il est bien incorporé, le caramel au beurre salé. Mélangez soigneusement au fouet. Ajoutez enfin les blancs d'oeufs battus en soulevant délicatement la préparation avec une maryse. Réservez au frais.
Lorsque les pommes sont bien froides, commencez le montage des verrines. Répartissez les 2/3 des pommes dans le fond des verrines. Recouvrez ensuite de la mousse de caramel. Terminez par le reste des pommes.
Ecrasez 4 spéculoos avec votre rouleau à pâtisserie. Vous devez obtenir un sable grossier. Répartissez sur les verrines. Ajoutez sur le dessus un spéculoos piqué dans les pommes (photo).

Spéculoos
Pour une vingtaine de biscuits:
100 g de farine
70 g de cassonade
35 g de beurre
25 cl de jus d'oranges
1/2 cc de levure chimique
1/2 cc de muscade
1/2 cc de gingembre en poudre
1/2 cc de cannelle
1 pincée de sel (sauf si vous utilisez du beurre salé)

Réunissez la farine, le sucre, la levure et les épices dans un saladier. Ajoutez le beurre mou en morceaux et travaillez comme pour une pâte sablée. Versez le jus d'orange et travaillez pour former une boule. Filmez et réservez au frais au moins 1 heure.
Etalez la pâte bien froide sur votre plan de travail (de préférence entre une feuille de papier sulfurisé et un film alimentaire). Remettez au frais. Ressortez la pâte du frigo. Découpez des formes à l'aide d'un emporte-pièce. Déposez les formes ainsi découpées sur des plaques à pâtisserie (recouvertes de papier cuisson) en les espaçant bien. Procédez ainsi jusqu'à épuisement de la pâte. Cuisez à 160° une dizaine de minutes. Déposez les spéculoos sur une grille pour qu'ils refroidissent.
Je vous conseille de faire vos spéculoos la veille et de les conserver dans un bocal ou une boite hermétique.
Bonne semaine gourmande!

Soto Ayam (Soupe de Poulet)

Vendredi... je crois que c'est le jour de la semaine que je préfère: des projets, du repos, des bons moments partagés en famille ou avec des amis, et aujourd'hui est un jour spécial, puisque c'est l'anniversaire de mon fils David! 23 ans, déjà... la maison a été bien agitée hier soir avec ses frères et tous ses amis! Il y a eu des rires, de la musique (à fond!), un bon dîner, quelques bouteilles vides et beaucoup de vaisselle. Ce matin quand je me suis levée, la maison était nickel... cela fait plaisir!

Hier midi, pour lui faire plaisir, j'avais préparé cette petite soupe balinaise. Il voulait quelque-chose de léger en prévision de sa soirée... léger, mais reconstituant et complet. C'est pour cela que j'ai pensé à cette soupe de poulet. C'est un plat plein de saveurs, celles qui rappellent le voyage: gingembre, curcuma, citron vert...

Evidemment pour illustrer le billet, je vous propose de découvrir quelques photos de Bali: pas de paysages idylliques, de rizières, de plages ou de jardins fleuris, mais une mosaïque de visages. Car le voyage c'est aussi de belles rencontres. Et à Bali nous avons été servis. La gentillesse et la simplicité des balinais est incroyable. Ils ont toujours le sourire aux lèvres. Ils viennent vers vous, discutent de moto à moto au feu rouge, vous demandent d'où vous venez. Ils sont toujours partants pour vous indiquer votre route, pour faire une photo!

Et si vous êtes habitués à vivre à un rythme effréné, armez-vous de patience: le temps signifie peu en Indonésie. Au fil des jours, on entre dans une "zen attitude", histoire d'être d'avantage en union avec les balinais qui ont un tel art de vivre que ce voyage donne également de belles leçons de vie. la spiritualité hindouiste y est pour beaucoup: elle marque les visages et les coeurs d'une douceur et d'une sérénité de tous les instants.

La recette du "Soto Ayam" se retrouve dans le livre "Craquez pour Bali".

Soto Ayam (soupe de poulet)

Pour 4 personnes:

2 beaux blancs de poulet

25 g de nouilles de riz transparentes

100 g de pousses de soja frais

4 cs d'oignons frits (Ikéa)

1 pointe de pâte de piment ou de piment en poudre

1 cm de gingembre frais

1/2 cc de curcuma en poudre

1 tige de citronnelle

2 feuilles de lime, ou 1 zeste de citron vert ou de combava (photo)

le jus d'1 citron vert

4 cs de lait de coco

1 poignée de coriandre fraîche

sel

Ecrasez la citronnelle avec le plat d'un couteau. Pelez et râpez le gingembre. Prélevez le zeste du citron vert (ou du combava).
Coupez les blancs de poulet en deux. Mettez-les dans une cocotte. Ajoutez 1 litre d'eau, puis les feuilles de lime (ou le zeste de citron vert), le gingembre, la citronnelle, le curcuma, le piment. Salez, mélangez. Amenez à ébullition et cuisez à couvert 20 mn (feu moyen).
Coupez les nouilles de riz en morceaux de 5 cm environ. Plongez-les dans l'eau bouillante 1 à 2 minutes, puis égouttez-les.
Retirez les blancs de poulet de la cocotte, détaillez la chair en petits morceaux. Filtrez le bouillon. Remettez-le dans la cocotte. Rajoutez les morceaux de poulet, les nouilles, les pousses de soja rincées, le jus de citron. Couvrez et laissez cuire 5 minutes.
Répartissez la soupe dans les assiettes. Ajoutez au moment de servir, 1 cs de lait de coco dans chacune d'elles. Parsemez le dessus d'oignons frits et de feuilles de coriandre. J'ai rajouté quelques rondelles de piment frais (facultatif).
Cette soupe typique se consomme telle-quelle dans les restaurants ambulants appelés "warung". Si vous servez cette soupe en plat principal, vous pouvez y ajouter quelques raviolis aux crevettes.
Passez un excellent week-end!

Glace au Gingembre

Un peu de douceur pour ce mercredi d'octobre... et pourquoi-pas une glace? Les températures clémentes permettent encore d'apprécier ce genre de dessert. La glace au gingembre a l'avantage de pouvoir être préparée toute l'année (pas besoin de fruits à pleine maturité). On voit fleurir sur les blogs en ce moment, toutes les recettes réconfortantes de plats mijotés, de pot au feu, et après un repas copieux, on a quelquefois envie de finir sur une note sucrée, mais avec un dessert léger. La glace au gingembre est idéale: de la douceur mais avec du caractère... car l'association de gingembre frais et de gingembre confit, ça déménage! Alors mettez dès maintenant votre sorbetière au congélateur, et vous pourrez réaliser cette glace en un tour de main!


Glace au Gingembre
Pour 8 personnes (1 bac à glace):
50 cl de crème anglaise
20 cl de crème liquide entière
2 cs de sucre glace
1 beau morceau de gingembre frais
50 g de gingembre confit

Commencez par éplucher et râper un beau morceau de gingembre frais. Vous devez obtenir une cuillère à soupe de gingembre râpé. Faites chauffer la crème fraiche. Eteignez le feu juste avant l'ébullition, et faites-y infuser le gingembre. Ajoutez le sucre glace. Laissez refroidir.

Pendant ce temps, préparez la crème anglaise: vous trouverez la recette ici. Vous pouvez aussi acheter une crème anglaise toute prête. Lorsque le mélange crème-gingembre a refroidi, filtrez-le et ajoutez-le à la crème anglaise. Réservez au frais. Découpez le gingembre confit en tout petits cubes.

Lorsque votre préparation est bien froide, versez dans la sorbetière et commencez à turbiner. Quand la glace commence à prendre, ajoutez le gingembre confit. Laissez marcher encore l'appareil jusqu'à obtenir une consistance de crème glacée. Débarrassez dans un récipient avec couvercle. Réservez au congélateur jusqu'au moment de déguster.

Cette glace est délicieuse toute seule, ou associée à du pain perdu. Elle coulera sur les tranches de pain tièdes: un régal!

Blanquette de Veau à l'Ancienne

En hiver ou à l'automne, j'adore ce type de plat réconfortant. En fait j'aime autant passer du temps dans ma cuisine à préparer ce genre de plat (la météo n'incite pas vraiment à aller se promener!), que passer du temps à table à le déguster en famille. C'est en plus le genre de préparation qui est encore délicieuse le lendemain réchauffée... j'en fais toujours une bonne quantité pour que chacun le lundi (dans sa "lunch-box") puisse apprécier un repas tout prêt et reconstituant!

J'ai donc pris samedi chez mon boucher une belle quantité d'épaule de veau en prévision du déjeuner dominical. Je me suis ensuite plongée dans mes livres de recettes et mes fiches cuisines, pour trouver une préparation originale qui me conviendrait.

Deux solutions pour la préparation du veau:

- la blanquette: la viande est cuite dans un bouillon. Celui-ci sera ensuite lié avec un roux (mélange de farine et de beurre). La sauce ainsi obtenue enrobera délicatement la viande.

- le sauté: la viande est revenue jusqu'à coloration, dans le beurre ou l'huile, puis mouillée avec du vin ou un bouillon. On rajoute ensuite une garniture, des légumes, des fruits des épices.

J'ai finalement opté pour une préparation classique, à l'ancienne, comme le faisaient nos mères et nos grand-mères. Une recette que vous trouverez dans tous les livres et les cahiers de "cuisine française", et que vous pourrez faire évoluer en fonction de vos goûts et de vos envies. Avec la même recette de base, j'ai trouvé une idée de blanquette de veau à la vanille, une blanquette à l'orange...

Vous servirez avec cette blanquette un peu de riz blanc (ou sauvage), des pommes de terre vapeur ou des tagliatelles, qui s'enroberont parfaitement d'une sauce délicieuse!

Blanquette de Veau à l'Ancienne

Pour 6 personnes:

1 kg de collier ou d'épaule de veau

1 oignon

1 branche de céleri

1 poireau

4 petites carottes

1 feuille de laurier

1 branche de thym ou de romarin

100 g de champignons frais

1 jaune d'œuf

10 cl de crème fraiche

40 g de beurre

40 g de farine

sel, poivre

Si ce n'est déjà fait, coupez le veau en morceaux de taille égale. Disposez-les dans le fond d'une cocotte en fonte ou d'un autocuiseur. Couvrez d'eau froide. Amenez à ébullition, laissez bouillir quelques instants, puis écumez la surface. Ajoutez alors l'oignon épluché et coupé en quatre, les carottes épluchées et coupées en deux, le poireau et la branche de céleri coupés en gros tronçons. Rajoutez de l'eau pour bien couvrir les légumes. Salez peu, poivrez et laissez mijoter à couvert 45 minutes (25 minutes si vous utilisez un autocuiseur).
Au bout de ce temps, égouttez et réservez la viande, filtrez le bouillon, mettez de côté les carottes.
Préparez le roux: faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine en une seule fois et mélangez au fouet. Laissez cuire une minute, puis ajoutez progressivement le bouillon. Amenez à ébullition et laissez cuire à feu doux une dizaine de minutes. Dans un bol, délayez la crème avec le jaune d'œuf. Ajoutez dans la sauce et laissez épaissir tout doucement sur feu doux. A ce stade, la sauce ne doit plus bouillir. Remettez alors les morceaux de viande dans la casserole pour les réchauffer et les carottes coupées en rondelles. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin.
Faites sauter les champignons au beurre quelques instants avant de les ajouter à la blanquette. Servez bien chaud.

Le bon accord mets-vins: un Pouilly Fuissé (blanc), un St Joseph ou un Beaujolais Villages (rouges).


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Cookies aux Pépites de Chocolat

Encore une semaine qui se termine. Et vu le temps qui se prépare, on va oublier les balades et les activités extérieures, et privilégier la lecture au coin du feu avec une bonne tasse de thé et quelques cookies! Pour le dépaysement il faudra faire travailler son imagination. Je ne sais pas pour vous, mais moi, c'est grâce à la cuisine que je m'évade. J'aimerais partir en voyage plus souvent, mais je n'en ai pas toujours le temps ni les moyens! Alors je me mets aux fourneaux, ou je vais au restaurant... et je voyage. Le week-end dernier nous étions à Paris, et nous sommes retournés dîner au restaurant Djakarta Bali: avec la cuisine, la petite musique de fond et les serveuses en costume traditionnel, nous nous sommes envolés l'espace d'un dîner. (j'ai mis la musique de leur site en fond sonore... zen!).

Lorsque je fais une Tanjia ou des carottes au cumin, je suis au Maroc. Un nasi goreng ou des brochettes satay, je suis à Bali. Une salade grecque ou un mahalepi, et je navigue vers Santorin. Un (ou deux) Mojitos, je pars pour les Caraïbes... Et des cookies aux pépites de chocolat, et je m'envole pour les USA.

La recette d'aujourd'hui, a été publiée il y a bien longtemps dans le New York Times. C'est donc un grand classique. J'ai légèrement modifié les proportions pour les adapter au goût d'ici (moins gras, moins sucré!). Pour illustrer ce billet, je suis allée rechercher dans mes archives pour trouver des photos de New York. J'y étais allée pour fêter les 18 ans de mon fils aîné en 2002. Et là j'ai été bien surprise: je n'avais fait à l'époque, en une semaine, que 70 photos... Comme quoi tout change! Aujourd'hui, quand je voyage, j'en fait dix fois plus!

Il faut décidément que j'y retourne, il y a encore tant de choses à voir!

Cookies aux pépites de chocolat

Pour une vingtaine de cookies (selon leur taille):

200 g de farine

100 g de beurre mou

80 g de sucre

80 g de cassonade

1 oeuf

100 g de pépites de chocolat

120 g de beurre d'arachide "creamy"

1 pincée de sel (sauf si comme moi vous utilisez du beurre 1/2 sel)

1 cc de levure chimique

Au robot ou au fouet, battez ensemble le beurre et les sucres. Lorsque tout est bien homogène, ajoutez l'oeuf puis le beurre de cacahuète. Ajoutez ensuite la levure et la farine tamisées ensemble. Ajoutez ensuite les pépites de chocolat, et mélangez délicatement avec une maryse. Réservez cette préparation au moins 2 heures au frais.

Allumez le four sur 180°.

Préparez des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé ou d'un tapis silicone. Faire des petits tas (bien écartés) de pâte avec une cuillère. Attention, les cookies s'étalent beaucoup à la cuisson! Je n'en fais que 6 par plaque. Suivant la taille que vous souhaitez obtenir, vous formerez les tas de pâte avec une grande ou une petite cuillère.

Enfournez et cuisez 10 à 12 mn. Laissez un peu tiédir avant de décoller et faites refroidir sur une grille. Les cookies durciront en refroidissant.

Cette recette de base peut se décliner de multiples façons: avec du chocolat au lait, des raisins secs, des noisettes. je vous fais confiance pour trouver celle qui vous plaira le plus.

Bon week-end!

Crème de Panais, Oeuf Poché et Cerfeuil Tubéreux

Samedi matin dès 9 heures, je suis allée à la découverte de l'Atelier des Chefs, pour prendre un cours de cuisine. J'avais choisi le thème des "légumes d'antan". Un cours qui a duré 2 heures et demi, et qui a été suivi d'un déjeuner. Ambiance studieuse et sympathique pour ce cours, animé par le chef "Santiago", qui nous a permis de découvrir des idées d'utilisation pour ces légumes qui redeviennent à la mode. Le lieu est clair, très fonctionnel et chacun trouve devant lui au début du cours, les ustensiles et les ingrédients qui seront nécessaires aux recettes. Les légumes et autres denrées sont lavés, pesés et pour certains déjà tout prêts (la pâte feuilletée par exemple). Il n'y a pas de temps mort, car 2 heures 1/2 pour préparer entrée, plat et dessert, c'est court. Il faut donc s'organiser pour commencer par les préparations les plus longues. le chef ne quitte pas la pendule des yeux, mais ne nous stresse pas. On arrive très vite à la fin du cours: il faut dresser les assiettes, passer à table et déjà les cuisiniers en herbe pour le cours suivant sont là et prennent possession de la cuisine. J'aurais bien trainé un peu plus à table pour échanger avec les autres participants! On nous guide bien vite vers la boutique, où sont vendus les ingrédients (huile d'olive, vinaigres...) et les ustensiles (couteaux, tapis de cuisson, livres...) nécessaires à la réalisation des recettes.

Une belle expérience que je recommencerai avec plaisir. Ce cours m'avait été offert sous forme de "Bon Cadeau" (merci chéri!) . C'est une excellente idée pour faire plaisir à l'un de vos proches pour Noël ou toute autre occasion. Il y a un programme de cours très varié et à tous les prix. Plusieurs lieux dans Paris, mais aussi en province (Bordeaux, Nantes, Lille, Lyon et Dijon).

Dans mon menu "Les Légumes Oubliés", nous avons réalisé:

Une crème de panais, oeuf poché et cerfeuil tubéreux au balsamique

Un râble de lapin aux herbes, gratin de topinambours

Des chaussons au potiron, aux pommes et aux pignons

Je vous donne aujourd'hui la première recette. Les autres suivront d'ici peu.

La cuisine, claire et fonctionnelle, les fourneaux et le coin repas


Epluchage et découpe des panais, topinambours et cerfeuil tubéreux

L'entrée du jour et ses différentes étapes: la brunoise de cerfeuil tubéreux, l'oeuf poché et la crème de panais

L'épluchage et la découpe des légumes pour les différentes recettes

Préparation du dessert, un mélange de pommes, de potiron et de pignons dans un chausson feuilleté, et le dressage sur de jolies assiettes.

CREME de PANAIS, OEUF POCHE et CERFEUIL TUBEREUX au BALSAMIQUE

Pour 6 personnes:

6 oeufs

600 g de panais

200 g de cerfeuil tubéreux

3 échalotes

50 g de beurre

10 cl de crème liquide entière

10 cl de vinaigre d'alcool blanc

10 cl de vinaigre balsamique blanc

sel, poivre

La crème de Panais: Epluchez les panais et les échalotes. Emincez les échalotes en fines lamelles. Coupez le panais en petits dés. Dans une cocotte chaude, faites suer les échalotes avec le beurre et une pincée de sel (sauf si comme moi vous utilisez du beurre salé). Cuisez 3 mn et ajoutez le panais. Couvrez d'eau à hauteur et cuisez à feu moyen pendant 20 mn en remuant de temps en temps. Ajoutez alors la crème liquide puis mixez dans un blender (ou avec un mixeur plongeant). Rectifiez l'assaisonnement si besoin. Réservez.

Le cerfeuil tubéreux: épluchez-le et coupez-le en petits dés (brunoise). Faites chauffer une noisette de beurre avec 1 cs d'huile dans une casserole. Faites revenir quelques minutes le cerfeuil tubéreux. Déglacez avec le vinaigre balsamique blanc, salez, poivrez. Ajoutez un verre d'eau. Cuisez à feu fort jusqu'à évaporation du liquide. Réservez.

Les oeufs pochés: Les oeufs doivent être très frais. Faites bouillir de l'eau dans une casserole avec le vinaigre d'alcool blanc. Cassez chaque oeuf dans un ramequin. Dans la casserole, créez un tourbillon avec un fouet ou une cuillère. Versez l'oeuf le plus près possible des bords. Procédez de la même façon pour chaque oeuf. Comptez environ 2 mn de cuisson. Retirez les oeufs et placez-les dans de l'eau froide.

Le dressage: dans des assiettes creuses, chaudes de préférence, servir un lit de cerfeuil tubéreux, ajoutez l'oeuf poché et terminez avec la crème de panais réchauffée.

La décoration de l'assiette: vous pouvez verser sur le dessus quelques gouttes d'huile d'olive aromatisée à la truffe. Les bords de l'assiette ont été décorés d'un trait de balsamique réduit et de quelques pignons grillés.

Une bonne idée recette pour un repas de fêtes! Mais il vaut mieux tester avant, alors, à vos casseroles...

CAKE ARTICHAUT ET CHORIZO

La nuit a été tout sauf calme! Lorsque le vent et la pluie font alliance en Bretagne, cela donne une mer formée et des couleurs superbes... pourvu que l'on aime les nuances de gris! Les grains se sont succédé jusqu'à la fin de la matinée et la balade sur la côte s'imposait. Il ne fait pas froid (14 degrés) et il suffit d'être bien couvert et bien chaussé pour apprécier de quitter la chaleur de la voiture. J'ai eu peu de temps pour me promener, mais le spectacle valait bien quelques clichés! Ils ont été pris du côté des "Tas de Pois" tout à l'ouest de la Bretagne.

Autre promenade il y a quelques jours, du côté de St Pol de Léon (Nord Finistère) pour rapporter des artichauts. J'ai pu prendre de belles photos des champs cultivés. Dans ce coin là, il y en a à perte de vue! En ce moment, les artichauts et les choux-fleurs sont les variétés de légumes les plus cultivées par là bas... vous en trouvez facilement sur les étals.
La recette du jour, un cake salé aux artichauts et au chorizo. Si vous ne pouvez pas acheter des artichauts frais, entiers, vous trouverez des fonds en conserves ou surgelés.
Une bonne soupe en entrée, une ou deux tranches de cake avec une bonne salade verte et vous avez votre dîner! Vous pouvez également préparer ce cake en portions individuelles pour le servir à l'apéritif. Vous le savez, j'adore la farine de sarrasin, dans les préparations sucrées comme salées. Vous pouvez si vous le souhaitez, utiliser uniquement de la farine de froment, classique ou complète.

Cake à l'artichaut et au chorizo

Pour un grand cake, ou 20 bouchées apéritives :

  -  200 g de farine (100 g de froment et 100 g de sarrasin)

  -  4 œufs entiers

  -  1 sachet de levure chimique

  -  10 cl d'huile d'olive

  -  15 cl de lait

  -  100 g de gruyère râpé

  -  5 fonds d'artichauts cuits

  -  100 g de chorizo (en fines tranches)

  -  1 poignée de persil plat

  -  sel, poivre

Allumez votre four thermostat 200°.
Préparez la pâte: au robot ou à la main, mélangez les deux farines et la levure, les œufs, l'huile et le lait tiédi, et le gruyère râpé. Lorsque la pâte est bien lisse, ajoutez les fonds d'artichauts coupés en dés et le chorizo coupé en lamelles. Hachez finement le persil, ajoutez à la préparation. Salez, poivrez. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin. Versez la pâte dans un moule beurré ou dans un moule silicone. Enfournez. Cuisez 10 minutes à 200°, puis 30 minutes à 180°. Si vous choisissez de faire des bouchées apéritives, cuisez seulement 20 minutes à 180°.