TANJIA DE VEAU AU CITRON CONFIT

L'automne avec ses journées qui fraichissent signe le retour des plats mijotés bien reconstituants. Aujourd'hui je vous propose une recette traditionnelle de Marrakech: La Tanjia. Ma recette est une adaptation nécessaire de la vraie tanjia: nécessaire surtout à cause du mode de cuisson. A Marrakech, pour préparer ce plat, on dispose la viande et les épices dans de grandes jarres en terre cuite, on les ferme hermétiquement, et chaque famille apporte son plat au hammam en fin de journée. Là, les plats sont enfouis dans les cendres encore chaudes du fourneau où ils resteront la nuit entière, et cuiront à l'étouffée. Au matin la viande sera cuite et confite. N'ayant pas de hammam dans mon quartier, j'ai choisi une cuisson longue et classique à la cocotte, et j'ai présenté, à table, ma viande dans des cocottes individuelles, avec quelques carottes et un peu de semoule de couscous.

Autre élément essentiel de cette recette: le ras-el-hanout. Ces trois mots signifient en arabe "le toit de la boutique". La réputation d'un commerçant repose sur la qualité de son mélange: s'il est fameux, sa fortune est assurée! le ras-el-hanout est un mélange d'épices "chaudes" élaboré suivant la science et la fantaisie du vendeur. Les mélanges les plus basiques comptent sept ingrédients, les plus sophistiqués en utilisent jusqu'à trente-sept! Il y a donc autant de combinaisons que d'échoppes. Le ras-el-hanout de base comprend des clous de girofle, de la cannelle, du poivre noir, de la muscade, du piment, du gingembre, du cumin, auxquels peuvent s'ajouter des boutons de rose (Tunisie), de la cardamome, du curcuma, de la nigelle... C'est un mélange d'épices que vous trouvez facilement dans le commerce, mais vous pouvez très bien préparer votre mélange dans un mortier...

 

Petite promenade dans les souks de Marrakech...

 

Tanjia de veau au citron confit

Pour 6 personnes :

1 kg de veau coupé en morceaux (1,5 kg si vous choisissez du jarret)

100 g de beurre

2 beaux oignons

3 gousses d'ail

2 c. à soupe d'huile d'olive

1/2 c. à café de cumin

1 c. à soupe de ras-el-hanout

1 pincée de safran en filaments

1 citron confit

1 branche de romarin

Dans une cocotte à fond épais, faites revenir la viande, à feu moyen, dans un mélange de beurre et d'huile. Faites dorer les morceaux sur toutes leurs faces. Ajoutez ensuite l'ail écrasé, les oignons émincés finement, le citron confit coupé en petits morceaux, les épices, le romarin, le safran dilué dans un verre d'eau tiède. Salez. Mélangez bien le tout. Amenez à ébullition. Baissez le feu et couvrez. Laissez cuire à feu doux 2 à 3 heures. Au bout de ce temps la viande sera confite et l'eau se sera évaporée.
Régalez-vous!
Bonne semaine...