Crème de Panais, Oeuf Poché et Cerfeuil Tubéreux

Samedi matin dès 9 heures, je suis allée à la découverte de l'Atelier des Chefs, pour prendre un cours de cuisine. J'avais choisi le thème des "légumes d'antan". Un cours qui a duré 2 heures et demi, et qui a été suivi d'un déjeuner. Ambiance studieuse et sympathique pour ce cours, animé par le chef "Santiago", qui nous a permis de découvrir des idées d'utilisation pour ces légumes qui redeviennent à la mode. Le lieu est clair, très fonctionnel et chacun trouve devant lui au début du cours, les ustensiles et les ingrédients qui seront nécessaires aux recettes. Les légumes et autres denrées sont lavés, pesés et pour certains déjà tout prêts (la pâte feuilletée par exemple). Il n'y a pas de temps mort, car 2 heures 1/2 pour préparer entrée, plat et dessert, c'est court. Il faut donc s'organiser pour commencer par les préparations les plus longues. le chef ne quitte pas la pendule des yeux, mais ne nous stresse pas. On arrive très vite à la fin du cours: il faut dresser les assiettes, passer à table et déjà les cuisiniers en herbe pour le cours suivant sont là et prennent possession de la cuisine. J'aurais bien trainé un peu plus à table pour échanger avec les autres participants! On nous guide bien vite vers la boutique, où sont vendus les ingrédients (huile d'olive, vinaigres...) et les ustensiles (couteaux, tapis de cuisson, livres...) nécessaires à la réalisation des recettes.

Une belle expérience que je recommencerai avec plaisir. Ce cours m'avait été offert sous forme de "Bon Cadeau" (merci chéri!) . C'est une excellente idée pour faire plaisir à l'un de vos proches pour Noël ou toute autre occasion. Il y a un programme de cours très varié et à tous les prix. Plusieurs lieux dans Paris, mais aussi en province (Bordeaux, Nantes, Lille, Lyon et Dijon).

Dans mon menu "Les Légumes Oubliés", nous avons réalisé:

Une crème de panais, oeuf poché et cerfeuil tubéreux au balsamique

Un râble de lapin aux herbes, gratin de topinambours

Des chaussons au potiron, aux pommes et aux pignons

Je vous donne aujourd'hui la première recette. Les autres suivront d'ici peu.

La cuisine, claire et fonctionnelle, les fourneaux et le coin repas


Epluchage et découpe des panais, topinambours et cerfeuil tubéreux

L'entrée du jour et ses différentes étapes: la brunoise de cerfeuil tubéreux, l'oeuf poché et la crème de panais

L'épluchage et la découpe des légumes pour les différentes recettes

Préparation du dessert, un mélange de pommes, de potiron et de pignons dans un chausson feuilleté, et le dressage sur de jolies assiettes.

CREME de PANAIS, OEUF POCHE et CERFEUIL TUBEREUX au BALSAMIQUE

Pour 6 personnes:

6 oeufs

600 g de panais

200 g de cerfeuil tubéreux

3 échalotes

50 g de beurre

10 cl de crème liquide entière

10 cl de vinaigre d'alcool blanc

10 cl de vinaigre balsamique blanc

sel, poivre

La crème de Panais: Epluchez les panais et les échalotes. Emincez les échalotes en fines lamelles. Coupez le panais en petits dés. Dans une cocotte chaude, faites suer les échalotes avec le beurre et une pincée de sel (sauf si comme moi vous utilisez du beurre salé). Cuisez 3 mn et ajoutez le panais. Couvrez d'eau à hauteur et cuisez à feu moyen pendant 20 mn en remuant de temps en temps. Ajoutez alors la crème liquide puis mixez dans un blender (ou avec un mixeur plongeant). Rectifiez l'assaisonnement si besoin. Réservez.

Le cerfeuil tubéreux: épluchez-le et coupez-le en petits dés (brunoise). Faites chauffer une noisette de beurre avec 1 cs d'huile dans une casserole. Faites revenir quelques minutes le cerfeuil tubéreux. Déglacez avec le vinaigre balsamique blanc, salez, poivrez. Ajoutez un verre d'eau. Cuisez à feu fort jusqu'à évaporation du liquide. Réservez.

Les oeufs pochés: Les oeufs doivent être très frais. Faites bouillir de l'eau dans une casserole avec le vinaigre d'alcool blanc. Cassez chaque oeuf dans un ramequin. Dans la casserole, créez un tourbillon avec un fouet ou une cuillère. Versez l'oeuf le plus près possible des bords. Procédez de la même façon pour chaque oeuf. Comptez environ 2 mn de cuisson. Retirez les oeufs et placez-les dans de l'eau froide.

Le dressage: dans des assiettes creuses, chaudes de préférence, servir un lit de cerfeuil tubéreux, ajoutez l'oeuf poché et terminez avec la crème de panais réchauffée.

La décoration de l'assiette: vous pouvez verser sur le dessus quelques gouttes d'huile d'olive aromatisée à la truffe. Les bords de l'assiette ont été décorés d'un trait de balsamique réduit et de quelques pignons grillés.

Une bonne idée recette pour un repas de fêtes! Mais il vaut mieux tester avant, alors, à vos casseroles...