mercredi 25 novembre 2009

Soufflé au Fromage

  
Je vous propose aujourd'hui un grand classique de la cuisine française: le Soufflé au Fromage. C'est une recette plus facile qu'il n'y parait, pour peu que l'on suive quelques règles de base. J'entends déjà les cris chez certains: "Facile? Elle est gonflée!". Eh bien justement je le prends comme un compliment... Si c'est gonflé, c'est réussi! Vous savez faire une béchamel? Vous savez battre des blancs en neige? Alors vous saurez faire un soufflé au fromage. Et vous verrez que, quand vous aurez la recette de base, vous pourrez la faire varier à l'infini, en fonction de vos goûts, mais aussi en fonction des "restes" de fromage que vous aurez dans votre frigo!

Mais parlons d'abord du fromage: Il est apparu dans l'histoire de l'humanité en même temps que l'élevage! On a tout d'abord commencé par faire cailler le lait dans des récipients percés (sorte de faisselle) pour qu'il s'y égoutte: les "forma". Le mot "fromage" ne provient donc pas de la façon de le fabriquer, mais du nom d'origine de son moule! Au fur et à mesure des siècles, les hommes se sont rendu compte que moins il y avait d'eau dans le caillé, et mieux le fromage se conservait: le fromage à pâte pressée était né. L'histoire du fromage suit ensuite celle des hommes: c'est par exemple l'arrivée des sarrasins jusqu'à Poitiers (avec leurs chèvres) qui explique la création dans cette région de nombreux fromages de chèvre. Chaque région a ses spécificités et ses fromages, en fonction de l'élevage mais aussi du climat. L'invention de la pasteurisation (au début du XXème siècle) a permis aux producteurs de mieux maitriser les techniques de fabrication, d'allonger la conservation et la durée de vie des fromages. Aujourd'hui la France produit plus de 500 différentes sortes de fromages. Vous trouverez certainement celui qui vous plaira.

Les points importants pour réussir le soufflé:
- Avant d'incorporer les jaunes, il faut laisser tiédir la béchamel.
- les moules doivent être généreusement beurrés, de bas en haut et avec un pinceau
- ne pas toucher avec les doigts l'intérieur des moules une fois beurrés
- n'ouvrez plus la porte du four pendant la cuisson des soufflés
- lorsque les soufflés sont cuits, servez aussitôt, sinon ils retombent

Les accompagnements: j'aime servir le soufflé au fromage en plat unique le soir, accompagné d'une salade. Avec le soufflé au comté, j'ai proposé une salade verte avec des lamelles de poires. Vous pouvez également l'accompagner d'une salade d'endives aux noix. Avec le soufflé au camembert, ce sera une salade aux pommes, assaisonnée d'huile d'olive et de vinaigre de cidre. Avec le soufflé au parmesan, je rajoute des figues fraiches à ma salade. Avec le soufflé au Roquefort, vous aurez l'embarras du choix pour l'agrémenter: les raisins frais et les noisettes grillées font un accompagnement délicieux! A vous de trouver celui qui vous tentera le plus...


Soufflé au Fromage (recette de base)

Pour 4 personnes:
40 g de beurre
40 g de farine
4 œufs
40 cl de lait
150 g de fromage râpé (Emmenthal)
un peu de beurre pour les moules
sel, poivre, muscade

Préchauffez le four à 200°.
Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez la farine et fouettez vigoureusement, laissez colorer légèrement (1 à 2 minutes). Ajoutez alors le lait progressivement sans cesser de tourner. Faites cuire sur feu doux jusqu'à épaississement. Hors du feu ajoutez le fromage fraichement râpé. Mélangez jusqu'à ce qu'il fonde. Salez légèrement (à cause du fromage), poivrez, ajoutez une pincée de muscade. Laissez tiédir.
Pendant ce temps, clarifiez les œufs (c'est à dire séparez les blancs et les jaunes).

Réservez les jaunes, battez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
Beurrez les moules. Pour que ce soit plus facile, le beurre doit être bien mou (pas fondu) pour adhérer aux parois des moules. Beurrez d'abord le fond, puis les côtés en faisant un mouvement de bas en haut avec votre pinceau. Réservez au frais.
Lorsque votre appareil (la béchamel) a tiédi, ajoutez les jaunes d'œufs en mélangeant rapidement. Ajoutez ensuite les blancs en neige en plusieurs fois, en soulevant légèrement la préparation avec une spatule. Répartissez dans les moules et cuisez au four une vingtaine de minutes. Lorsque les soufflés sont bien gonflés, ils sont cuits. Servez sans attendre.

Les variantes:
Le soufflé au Roquefort: je mélange 50 g de Roquefort (ou autre bleu) et 100 g emmenthal
Le soufflé au Parmesan: je mélange 75 g de parmesan et 75 g emmenthal
Le soufflé au Camembert: je mélange 100 g de Camembert et 50 g emmenthal
Le soufflé au cumin: je mélange 75 g de mimolette, 75 g emmenthal et 1 cc de cumin en poudre
Le soufflé aux 3 fromages: 50 g de comté, 50 g emmenthal et 50 g de mimolette
Il ne vous reste plus qu'à inventer le vôtre, les combinaisons sont infinies!

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10 commentaires:

  1. on l'oubli trop souvent, ç'est bon!

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  2. Un petit délice que les Chapot aiment beaucoup, avec une salade craquante

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  3. C'est aussi ma recette aujourd'hui.. et c'est vraiment un délice.. Biz

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  4. Ouf, je viens de terminer ma page vu que je n'était pas passé depuis quelques temps et j'adore tes recettes :
    la soupe balinaise , j'ai beaucoup voyagé là bas lorsque j'habitais à Sydney et puis ce dernier Soufflé , ma recette utilise moins de farine pour la bechamel et je fais même un soufflé à la Maïzena et puis l'astuce de mon grand père (Chef autrefois)
    beurré le moule puis saupoudrer de farine par dessus , souffler pour retirer l'excedent .
    Ton soufflé ne tombera plus !

    bon Week end (je sais que tu les aimes tant) pour ma Part je serais à TOurs au salon Euro Gusto ...
    dis moi où en Provence tu comptes t'installer ?


    garance

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  5. Merci pour le "cours de soufflé".
    Salutations à toi et à la belle Bretagne!
    A bientot.
    Enrico

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  6. On en a fait il y peu, c'est délicieux, un grand classique

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  7. trop chouette les soufflés. moi je fais un soufflé a la betterave. un delice

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  8. Bonjour, Merci beaucoup pour cette recette et les précieux conseils qui m'ont permis de réaliser un soufflé très réussi. J'ai d'ailleurs posté la recette sur mon blog.
    http://elisecooks.blogspot.com/2012/02/souffle-au-fromage.html

    A bientôt, je repasserai sûrement par ici.
    Elise Cooks

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  9. Merci beaucoup Elise, contente que ce billet te plaise... je vais voir ta page de ce pas!

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