LA TARTE A LA BANANE DU 20 DEGRÉS SUD

Ce sont les vacances que je préfère: partir au soleil l'hiver! Depuis que nous sommes rentrés, on ne parle que de neige, de froid, de verglas... nous avons bien fait d'en profiter! Cette année nous avons choisi l'ile Maurice (c'est la troisième fois que je viens), pour le climat, l'accueil, la douceur de vivre, la diversité des paysages... Il y a toujours quelque chose à découvrir ici. Les gens sont souriants, tout le monde parle français... et on y mange divinement bien! L'ile regorge de produits frais et originaux, fruits, légumes, poissons... sublimés par un mélange de traditions culinaires: créole, indienne, européenne. Les herbes et les épices ne sont pas en reste, les marchés sont vraiment à découvrir (ce sera le sujet d'un prochain billet). Un conseil, sortez de votre hôtel et parcourez l'ile, en vélo si vous être près d'un village, en bateau, en moto pour les plus longues distances ou en taxi pour traverser l'ile (les prix à la journée sont intéressants).

Le principal revenu de l'ile Maurice reste le tourisme. L'offre hôtelière est très variée, mais on trouve surtout des grands hôtels haut de gamme qui se sont installés dans les plus beaux endroits de l'ile. Notre choix s'est porté sur le seul "boutique hôtel" de l'ile (34 chambres) , le 20 Degrés Sud. C'est un des rares hôtels où on est accueillis par les propriétaires. La décoration raffinée évoque les anciennes demeures coloniales, l'atmosphère est douce et tranquille. Une adresse de choix pour un séjour raffiné en amoureux...
La table de l'hôtel est excellente, tous les jours à l'heure du thé on vous proposera de faire une pause avec des boissons chaudes et froides et de délicieuses pâtisseries. J'ai été conquise par leur tarte à la banane, j'ai essayé de la reproduire de mémoire...

Situé dans une ancienne cocoteraie, au bord de l'eau, non loin de la pointe aux canonniers et à l'embouchure de Grand Baie, l'hôtel a sa plage privée (un peu petite, c'est dommage) et un ponton qui permet d'embarquer vers le centre animé de Grand Baie, de partir plonger sur la barrière de corail, ou d'explorer les iles alentours.

Les chambres ne manquent pas de charme non plus. Elles sont toutes différentes mais meublées avec goût (meubles Flamant). Elles ont au choix vue sur la cocoteraie et la piscine (chambres "charme") ou vue sur mer. Les salles de bains sont sublimes! Le petit plus, une connexion ADSL en Wi-fi gratuite et illimitée, qui permet de garder le contact avec la maison (ou le boulot pour les accros!).

L'autre point fort du 20 Degrés Sud, c'est sa table. Que ce soit dans la salle à manger avec vue sur mer ou au bord de la piscine, on se sent bien. Le petit déjeuner est copieux et varié (fruits, viennoiseries, crêpes fraiches tous les jours...), le déjeuner et le dîner sont à la carte ou au menu et la cuisine mauricienne est à l'honneur. Les produits frais de l'ile (poissons, fruits, légumes...) sont sublimés par les épices, les présentations sont raffinées. Il est également possible de déjeuner sur une petite ile privée au large, ou de commander un dîner romantique sur le Lady Lisbeth, un bateau "vintage" en teck entièrement restauré par les propriétaires de l'hôtel.

L'hôtel met gratuitement à la disposition des clients des VTT et propose également quatre fois par jour une navette gratuite (en bateau) pour Grand Baie (10 minutes de navigation).

Tarte à la Banane du 20 Degrés Sud

Pour 8 personnes (1 grande tarte)

1 pâte sablée pur beurre

5 bananes pas trop mûres

20 g de beurre

20 g + 125 g de sucre roux (cassonade ou muscovado)

1 petit verre de rhum

3 œufs

125 g de poudre d'amandes

20 g de farine

1 gousse de vanille

10 cl de crème liquide entière

Déroulez la pâte sablée et garnissez le moule. Piquez à la fourchette. Recouvrez d'un morceau de papier sulfurisé et de poids de cuisson (billes céramique ou légumes secs) et précuisez à blanc une quinzaine de minutes à 180°.

Pendant ce temps, coupez les bananes en deux dans la longueur puis encore en deux dans l'épaisseur. Chauffez une grande poêle avec 20 g de beurre et 20 g de sucre. Laissez légèrement colorer sur feu vif puis ajoutez les bananes. Elles doivent dorer 5 minutes sur chaque face. Versez alors le rhum et flambez. Éteignez le feu et débarrassez les bananes sur une assiette. Réservez le caramel qui s'est formé dans la poêle.

Dans un saladier, battez les œufs. Ajoutez le reste de sucre, la poudre d'amandes, la farine, les graines de la gousse de vanille, la crème et le caramel au rhum. Mélangez soigneusement.

Lorsque la pâte est cuite, versez sur le dessus la préparation aux œufs. Répartissez les morceaux de bananes en rosace. Enfournez pour 20 à 30 minutes à 180°. La tarte doit avoir une belle couleur dorée.

Laissez refroidir avant de servir. Accompagnez d'un thé à la vanille.

Imprimez la recette

Agneau Khorma, Riz épicé et Condiment Aubergine

C'est la première fois que je vous propose ici des recettes indiennes... et pourtant j'ai toujours été attirée par cette cuisine! Que ce soit à Delhi, à Londres chez "Khan's" ou tout simplement à Paris dans un des nombreux restaurants indiens du Passage Brady, j'ai des souvenirs de plats parfumés, (très) épicés, colorés, copieux, d'une cuisine généreuse et variée. Il n'y a pas à vrai dire une cuisine indienne, mais des cuisines différentes suivant les régions (l'Inde est un très grand pays), les familles, les religions, les habitudes alimentaires. Une bonne partie de la population est végétarienne, on trouve donc une grande variété de recettes à base de légumes frais ou secs (intéressants pour leur apport en protéines).
Beaucoup de plats en sauce sont réalisés avec un mélange d'épices, le masala. Ce que nous nommons nous occidentaux "curry" n'existe pas en Inde. Chaque mélange d'épices sera adapté et préparé avant de confectionner le plat. On peut également acheter des mélanges tout prêts dans les épiceries indiennes. 
On trouvera la plupart du temps dans ces mélanges d'épices de la cannelle, de la cardamome, de la muscade, de la girofle, du cumin, du fenouil, du poivre... 
Autre ingrédient essentiel de la cuisine indienne: le ghee ou beurre clarifié. Il résiste à de plus hautes températures que le beurre, qui lui a tendance à brûler. Par souci de simplification, j'ai utilisé du beurre nature dans les recettes que je vous propose aujourd'hui, mais si vous avez le temps de le clarifier, c'est mieux!
Si vous voulez à votre tour vous lancer dans la cuisine indienne, je vous recommande de vous procurer le superbe livre de Beena Paradin "Inde, Cuisine Intime et Gourmande". Un livre qui se lit comme un voyage au Kerala, dont elle est originaire, mais surtout au sein de sa famille où les femmes se transmettent les recettes et les traditions culinaires indiennes. Ce livre est de plus superbement illustré par les photos d'Isabelle Rozenbaum.
Cet ouvrage est une mine d'or pour qui veut se lancer dans la réalisation des masalas, des naans, des riz parfumés et épicés mais aussi des curries de viandes de poissons ou de légumes.
Vous pouvez également retrouver Beena sur son nouveau blog "Beendhi".

J'ai adapté les deux premières recettes que je vous présente aujourd'hui, l'agneau khorma était à l'origine préparé avec du poulet, et la recette du riz épicé aux légumes était beaucoup plus complète (elle contenait également des carottes, des haricots, du chou-fleur...). Je l'ai simplifiée par manque de temps et pour servir d'accompagnement à mon agneau. La recette des aubergines vient d'un autre livre.
Pour nos amis végétariens, le riz épicé (servi chaud) et le condiment aubergines (servi froid) constituent un repas très complet d'un point de vue nutritionnel. 
 

Le temple tamoul de Grand Baie (Ile Maurice).

Riz Epicé

Pour 6 personnes:
2 verres de riz basmati
2 cs de petits pois
2 oignons
1 morceau de gingembre (2 cm)
1 petit bâton de cannelle
2 clous de girofle
2 gousses de cardamome
1 petit morceau de piment vert
2 gousses d'ail
20 noix de cajou
10 feuilles de menthe
2 cc de garam masala
huile, beurre

Dans une casserole, faites chauffer une noisette de beurre. Faites revenir la cannelle coupée en morceaux, les clous de girofle et la cardamome écrasée pendant 1 minute. Ajoutez le riz et faites revenir encore 2 minutes. Versez 3 verres d'eau bouillante sur le riz. Salez et laissez cuire en remuant régulièrement jusqu'à évaporation complète de l'eau (20 minutes environ). 
Épluchez les oignons. Réservez la première couche que vous couperez en lamelles, émincez le reste. Pelez l'ail et le gingembre, hachez-les avec le piment. Dans une sauteuse, faites chauffer un peu d'huile. Faites rissoler l'oignon haché et ajoutez le mélange gingembre, ail, piment. Poursuivez la cuisson 2 minutes. Ajoutez les petits pois, le garam masala et un peu d'eau, laissez mijoter 5 minutes. Ajoutez le riz dès qu'il est cuit et mélangez délicatement. Maintenez au chaud.
Dans une poêle, chauffez un peu de beurre et faites rissoler les lamelles d'oignon réservées. Faites légèrement colorer à feu moyen. Ajoutez les noix de cajou et faites rissoler encore 1 minute.
Disposez le riz sur un plat de service. Décorez avec les lamelles d'oignon et les noix de cajou. Parsemez le dessus de menthe ciselée. 
Le garam masala est un mélange de cannelle, cardamome, girofle, coriandre, cumin, fenouil et poivre. 

Condiment Aubergine

Pour un gros pot (50 cl environ):
2 à 3 aubergines en cubes (suivant leur taille)
1 morceau de gingembre frais (2 cm environ) émincé
1 morceau de curcuma frais (1 cm) émincé, ou 1 cc de curcuma en poudre
1 piment vert émincé
5 gousses d'ail émincées
1 cc de graines de fenouil
1 cc de graines de cumin
1 piment oiseau sec écrasé
1 cc de graines de moutarde
1 cc de curry en poudre
3 cs de vinaigre
3 cs d'eau
1 cc d'huile d'olive
Sel

Faites chauffer l'huile dans une cocotte. Ajoutez les graines de fenouil et de cumin, faites chauffer 1 minute. Ajoutez toutes les autres épices et l'ail, faites encore chauffer 2 à 3 minutes sans faire brûler. Ajoutez ensuite le vinaigre, l'eau, les aubergines, le gingembre, le curcuma, les piments frais. Faites cuire 30 minutes à feu très doux et à couvert. Laissez refroidir avant de transvaser dans un bocal. Entreposez au réfrigérateur. 

Agneau Khorma

Pour 6 personnes:
1 kg d'épaule d'agneau désossée
3 oignons
4 gousses d'ail
1 yaourt nature
1 petit morceau de piment vert
1 bâton de cannelle (5 cm)
4 clous de girofle
4 gousses de cardamome
2 cc de gingembre frais râpé
1 cs de coriandre en poudre
20 cl de lait de coco
1 pincée de safran en pistils
1 cc de curcuma
1 cs de coriandre fraiche hachée
3 cs d'huile
sel

Épluchez les oignons et les gousses d'ail (ôtez le germe). 
Coupez l'épaule d'agneau en cubes.
Mixez un des oignons avec l'ail, le gingembre, le piment, la coriandre en poudre, le sel et 3 cs d'eau. Badigeonnez les morceaux d'agneau avec cette préparation et laissez reposer une heure.
Hachez les deux oignons restants. Écrasez les gousses de cardamome dans un mortier. Mettez l'huile à chauffer dans une cocotte à feu vif. Faites revenir les oignons avec les épices (girofle, cannelle, cardamome, curcuma).  Quand l'oignon est transparent, ajoutez l'agneau et sa marinade. Poursuivez la cuisson 5 à 6 minutes. Ajoutez le yaourt et 2 verres d'eau tiède, le safran,  salez.
Couvrez et laissez mijoter 30 à 40 minutes (la viande doit être tendre). Ajoutez le lait de coco et rectifiez l'assaisonnement si besoin. Laissez cuire encore 5 minutes. Parsemez de coriandre fraiche hachée au moment de servir. 

Tartare de Rouget et sa Bouillabaisse

Aujourd'hui on continue avec le rouget... Après les "Filets de Rouget sur Carpaccio de poire, vinaigrette aigre-douce", je vous propose cette fois non pas une mais deux (voire trois) recettes issue de mon cours chez Pourcel.
En fait, c'est plutôt une recette à tiroirs... Nous étions partis pour réaliser trois recettes à base de rouget, dont ce tartare. Mais quel dommage de jeter les têtes, les parures et les carcasses de rouget une fois les filets levés! Le chef, Francis Navarre, nous a donc donné sa propre recette de soupe de poisson, recette qui peut également servir de base à une bouillabaisse! Vous prouvez servir ensemble, pour une entrée complète sur le thème du rouget, le tartare et la soupe de poisson présentée dans une petite verrine... une belle façon de commencer un repas raffiné!
 

Pendant le cours de cuisine, nous étions limités dans le temps: trois heures pour réaliser les trois recettes à base de rouget et la soupe de poissons. Celle-ci à mijoté un bon moment pendant la réalisation des autres plats. A la maison, c'est différent, je vous conseille de réaliser la soupe de poissons à l'avance. C'est d'ailleurs ce que j'ai fait aujourd'hui. La soupe a cuit ce matin et je la servirai ce soir sous forme de bouillabaisse. Il ne me reste plus qu'à cuire mes filets de poisson. Pas de panique: je passerai plus de temps à table avec mes invités et il y aura moins de vaisselle à faire demain!
Vous pouvez demander à votre poissonnier de vous donner d'autres parures de poisson et rajouter quelques crabes (des étrilles par exemple), mais aussi faire cette soupe avec les poissons de votre choix (daurade, poissons de roche...).

Voici la version bouillabaisse de la soupe de poisson. Il suffit d'y faire cuire quelques minutes des filets de poisson: rouget, daurade, lotte... de rajouter quelques pommes de terre, des croûtons, de la rouille. Vous avez un plat très complet.
Faites bien chauffer la soupe et dès l'ébullition, baissez le feu (quand ça BOUT on BAISSE!). Faites-y pocher les filets de poisson en commençant par ceux qui ont le temps de cuisson le plus long. Les filets de rouget par exemple n'ont cuit que cinq minutes.  Les pommes de terre coupées en grosses tranches peuvent se cuire à part dans une casserole d'eau bouillante additionnée d'une louche de soupe de poisson.
Servez le tout bien chaud dans de grandes assiettes creuses. Dans la version originale de la bouillabaisse, on présente les poissons et le bouillon à part. J'ai choisi de les servir ensemble et de présenter à côté les croûtons et la rouille.

Soupe de poissons

pour 8 personnes:
Les parures, arêtes et têtes d'une dizaine de petits rougets
1 oignon
1 échalote
1 fenouil
2 tomates
2 cs de concentré de tomates
30 cl de vin blanc sec
Thym
huile d'olive
1 pincée de safran en pistils
1 étoile de badiane (anis étoilé)
Sel, poivre
1 petit piment oiseau
1/2 cc de spigol (épice à paella) ou de curcuma

Épluchez et émincez l'oignon et l'ail. Émincez le fenouil. Dans une grande cocotte, faites chauffer deux cuillerées d'huile d'olive. Faites suer les légumes sans coloration. Salez. Ajoutez les tomates coupées en quartiers et les parures de poisson (têtes, arêtes, parures mais aussi les foies...). Ajoutez toutes les épices, le concentré de tomates. Mouillez avec le vin blanc et complétez avec de l'eau à hauteur. Amenez à ébullition puis baissez le feu (quand ça BOUT, on BAISSE!). Laissez mijoter 30 minutes.
Mixez la soupe au mixeur plongeant (ou passez au moulin à légumes). Passez au chinois en foulant avec une petite louche ou une maryse. Rajoutez de l'eau si besoin.
Si vous servez cette soupe en verrine (pour accompagner le tartare de rouget) versez sur le dessus quelques gouttes d'huile d'olive et une pincée de piment d'Espelette.

Le Tartare de Rouget aux Condiments, Crème légère au Corail d'Oursins

Pour 6 personnes:
10 petits rougets (soit environ 450 g de chair taillée en dés)
10 copeaux de tomate confite
1 cs d'échalote ciselée
1 cs de ciboulette ciselée
1 cs de coriandre hachée
1 jaune d'oeuf
1 cc de moutarde à l'ancienne
Huile d'olive, jus de citron
Sel, poivre, piment d'Espelette
20 cl de crème fouettée
1 à 2 cs de corail d'oursin (frais ou en bocal)
Pour la décoration: chips de vitelotte, jeunes pousses

Préparation des rougets: Écaillez délicatement les rougets sous un filet d'eau froide. Levez les filets puis ôtez les arrêtes à la pince à épiler. Placez les filets au congélateur 15 à 20 minutes avant de les tailler en dés (cela facilite le taillage).

Le tartare: Mélangez dans un saladier le jaune d'œuf, la moutarde, l'échalote, un peu de jus de citron. Ajoutez l'huile d'olive en filet comme dans une mayonnaise. Au moment de servir, liez les dés de rouget avec cette sauce. Ajoutez les herbes et la tomate confite hachée. Rectifiez l'assaisonnement. Réservez un peu de mayonnaise détendue avec du jus de citron pour la finition.

La crème légère au corail d'oursins: mélangez la crème fouettée avec une ou deux cuillerées de corail. Assaisonnez et réservez au frais.

Finition et présentation: Moulez sur des assiettes froides les tartares de rouget dans un cercle. Disposez une quenelle de crème fouettée au corail d'oursins sur le dessus. Terminez la présentation avec un cordon de sauce. Décorez avec quelques chips de vitelotte, des jeunes pousses de salade et du piment d'Espelette tout autour de l'assiette. 

Macarons aux Speculoos

Une petite douceur pour bien commencer la semaine? J'ai mis au menu des macarons aux spéculoos... Le premier challenge pour moi était de me familiariser avec mon nouveau four. Cela fait deux mois maintenant que je suis arrivée dans cette maison et je n'avais jamais réalisé de macarons. J'avais déjà eu du mal lorsque j'étais en Bretagne à trouver les bons réglages... Ici il a fallu tout recommencer. Dans la maison il y avait un four déjà intégré (de bonne qualité), il a seulement fallu que je trouve mes marques dans les programmes de cuisson et les températures...
Après quatre fournées de macarons (deux au caramel au beurre salé et deux aux spéculoos), je connais maintenant la bonne température (150°) et le bon temps de cuisson (14 minutes). Je vous donne ces valeurs à titre indicatif, elles peuvent être différentes avec votre propre four!

La recette des macarons caramel au beurre salé, je vous l'ai déjà donnée... elle a toujours son petit succès! Cette fois-ci j'ai voulu innover. J'adore les spéculoos: je trouve qu'ils accompagnent divinement un petit café bien serré. J'ai été séduite dès la première fois que j'en ai mangé. J'en ai encore le souvenir... c'était à Bruges (Belgique) sur la grand-place, à une époque où cela ne se faisait pas encore de servir les cafés avec des mignardises ou des petits chocolats (Je vous parle d'un temps que les moins de vingt ans ne peuvent pas connaitre...). Ce petit biscuit parfumé à la cannelle était traditionnellement consommé dans la nord de la France, en Belgique, aux Pays Bas... Offert aux enfants lors de la St Nicolas, il avait à l'origine des formes originales. J'ai d'ailleurs trouvé de jolis moules lors d'une brocante un dimanche à Wazemmes (à côté de Lille). Aujourd'hui, ils ont une forme plus classique mais sont toujours aussi bons. J'ai une préférence pour les "Lotus". Cette même marque a également sorti en 2008 une "pâte de spéculoos" qui a la consistance d'une pâte à tartiner. C'est cette dernière que j'ai utilisée pour garnir mes macarons.
PS: Cette recette de macarons aux spéculoos a été sélectionnée par le magazine en ligne "Côté Maison" pour illustrer leur dossier "spécial macarons" de Février 2011.

Si vous avez un peu de temps, vous pouvez réaliser vos spéculoos vous même. Je l'ai déjà fait, le goût des gâteaux "maison" est incomparable. Je vous propose deux recettes: celle de Sigrid (qui est belge, mais la recette est en italien) et celle de Lilibox. Et pour illustrer cette recette aux parfums de cannelle et de cassonade, quelques photos des superbes façades flamandes du vieux Lille. La recette de spéculoos se trouve également dans un de mes précédents billets: "Verrines à la pomme épicée, caramel au beurre salé et spéculoos".

Macarons aux Speculoos

Les coques des macarons:

450 g de sucre glace

250 g de poudre d'amandes

200 g de blancs d'œufs (5 ou 6 selon leur taille)

50 g de sucre semoule

quelques gouttes de colorant brun et de colorant jaune

2 spéculoos émiettés

Pour bien réussir vos macarons, il vous faut des blancs d'œufs séparés de leurs jaunes depuis plusieurs jours et entreposés au réfrigérateur. Ramenez les à température ambiante une heure avant de commencer vos macarons.

Mixez finement au robot, le sucre glace et la poudre d'amandes. Tamisez-les au dessus d'une grande feuille de papier sulfurisé.

Montez les blancs d'œufs en neige ferme en augmentant peu à peu la vitesse. Dès-que les fouets laissent des marques, ajoutez peu à peu le sucre semoule, cuillère après cuillère. Ajoutez le colorant liquide. Terminez à grande vitesse pour obtenir l'effet "bec d'oiseau".

Ajoutez progressivement les poudres tamisées dans les blancs d'œufs, mélangez à la maryse. Le mélange doit être bien lisse et former un "ruban" en retombant.

Versez l'appareil dans une poche à douille et dressez les macarons sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé (vous ferez environ 4 plaques). Répartissez sur le dessus les miettes de spéculoos.

Laissez "croûter" 45 minutes à 1 heure. Allumez le four sur 145 à 155°, chaleur tournante ou ventilée. Enfournez en même temps 2 plaques à pâtisserie vides (cela va aider à la levée de vos macarons).

Enfourner les plaques de macarons les unes après les autres, cuire 12 à 14 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir quelques instants les plaques puis décollez les macarons. Laissez refroidir sur une grille.

La garniture:

200 g de pâte de spéculoos (1/2 pot)

Déposez sur chaque demi-coque une noisette de pâte de spéculoos (avec une cuillère ou à la poche à douille). Recouvrez d'une autre coque. Entreposez au frais au moins 24 heures avant de déguster.

Soupe au Pistou

Cela ne vous étonnera pas si je vous dis que je ne me lasse pas de découvrir ma nouvelle région, et cela passe souvent par des découvertes culinaires. Mais être basée dans le sud, près de la Méditerranée, permet également d'accéder rapidement aux régions voisines, sans avoir à traverser la France comme auparavant!

Grâce à un weekend en Hôtel de Charme qui nous a gentiment été offert, nous avons choisi de faire une pause dans le Lubéron. Une heure et demie de route depuis la maison, c'est idéal... et hors saison, il n'y a pas grand monde. A nous les pierres sèches dorées par le soleil, les ruelles pittoresques, les jolies fontaines, les vignes et les bonnes tables! La lumière et les couleurs y sont exceptionnelles: le Lubéron abrite des villages dont cinq sont classés parmi les "plus beaux villages de France"... et cela se comprend!

Nous avons terminé ce weekend au marché de producteurs de Coustellet. Pour une toquée de cuisine comme moi ce fut un régal: les produits, les couleurs... j'avais envie de tout acheter. Mon imagination essayait de trouver des utilisations pour chacun des produits. Mais c'est en voyant de superbes haricots frais à écosser que l'idée de la soupe au pistou m'est venue. Je ne pensais pas en trouver encore en cette saison. En Bretagne, j'ai l'habitude de cuisiner le coco de Paimpol, qui arrive frais sur les étals en fin d'été. Ces superbes haricots à la cosse marbrée de rose allaient finir dans mon assiette, mais à quelle sauce? 

Je me suis renseignée auprès des producteurs pour savoir comment cuisiner la soupe au pistou. Mais il semble bien qu'il y ait autant de recettes de soupe que de cuisinières. Une constante tout de même, la présence de haricots frais à écosser, de haricots verts ou plats, de tomates, de courgettes, d'oignons... ensuite c'est selon les recettes: on peut y trouver des pommes de terre, du lard, des carottes... Bref, il fallait que je me débrouille. 

Je me suis aussi aidée de mes souvenirs culinaires: lors d'un de nos premiers séjours dans le Vaucluse, nous avions été invités à une soirée "soupe au Pistou"... c'était une merveille! Je n'ai jamais osé demander la recette, mais aujourd'hui c'est moi qui me lance après avoir regardé dans mes livres de cuisine et suivi les conseils de cuisinières plus expertes que moi dans ce domaine. J'ai finalement choisi de m'inspirer de celle de Jeanne Bayol, tirée du livre "Cuisine de Famille en Provence".

Lorsque l'on trouve de superbes haricots Borlotti (ou cocos rouges) comme ceux-là, il faut une recette qui leur fasse honneur. Il faut les associer avec d'autres produits de qualité. L'avantage des marchés de producteurs, c'est que les légumes sont fraichement récoltés et voyagent le moins possible... c'est bon pour le produit et excellent pour la planète! Alors pourquoi s'en priver?

Gordes: un des magnifiques villages perchés du Vaucluse. Au cœur du parc régional naturel du Lubéron, dominé par son château et son église, on prend plaisir à déambuler dans ses ruelles, à découvrir placettes et fontaines, surtout dans le calme de l'arrière saison!

Les beaux villages se succèdent: Oppède, Ménerbes, Bonnieux, Lourmarin...Ils ont tous leurs charmes et leurs différences, mais aussi de nombreux points communs, les vieilles pierres, les couleurs (l'ocre, le blanc...), la belle nature environnante, le soleil et la douceur de vivre!

Ils sont bons, faciles à écosser, se tiennent bien à la cuisson et en prime, ils sont super photogéniques... de vraies vedettes en somme!

Le village de Lacoste et les vestiges du château du Marquis de Sade. De là haut, le panorama est exceptionnel sur le Ventoux, le Lubéron et les Monts du Vaucluse. Le village compte aujourd'hui de nombreux artistes, peintres et sculpteurs et une école d'art américaine.

Ingrédient essentiel de cette soupe, dont elle tire son nom: le pistou. Réalisé, de préférence au mortier, à partir de basilic frais, d'ail et d'huile d'olive. Préférez si vous en trouvez la variété à petites feuilles plus parfumée.

Soupe au Pistou

Pour 8 personnes:
5 petites courgettes
3 carottes
3 tomates
2 oignons
500 g de haricots verts
500 g de haricots frais blancs
500 g de haricots Borlotti
250 g de lard fumé
50 g de parmesan râpé
100 g de petites pâtes (coquillettes)
1 cube de bouillon
Pour le pistou:
8 branches de basilic
4 gousses d'ail
50 cl d'huile d'olive
1 cc de gros sel
poivre 

Ecossez les haricots. Faites-les cuire dans un litre et demi d'eau salée et poivrée et avec le bouillon cube pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, épluchez et détaillez les carottes en petits dés. Épluchez et hachez les oignons. Détaillez les courgettes en dés en gardant la peau. Équeutez les haricots verts et coupez-les en tronçons de 2 centimètres.
Au bout de 30 minutes, ajoutes aux haricots les carottes, les oignons, les haricots verts et les tomates entières. Prolongez la cuisson de 30 minutes. Ajoutez ensuite les courgettes et le lard détaillé en gros morceaux. Prolongez la cuisson encore 30 minutes. Rajoutez de l'eau si besoin pour bien recouvrir les légumes.
Dix minutes avant la fin de cuisson, enlevez les tomates. Écrasez-les à la fourchette après les avoir pelées et rajoutez-les dans la soupe avec les coquillettes. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin.
Le pistou: dans un mortier, écrasez les gousses d'ail avec les feuilles de basilic et le gros sel. Ajoutez ensuite progressivement l'huile d'olive. Détendez avec un peu de bouillon prélevé dans la soupe.
Présentez la soupe dans une soupière ou une cocotte, avec le pistou et le parmesan à part.
Cette soupe se mange bien chaude!

Glace à la Figue et Tartelettes au Chèvre et aux Figues Fraiches

J'ai trouvé l'autre jour sur le marché les dernières figues fraiches de la saison (elles venaient de Mauguio). Depuis que nous habitons dans le sud, elles sont régulièrement à notre menu. J'ai donc choisi cette fois de vous proposer non pas une mais deux recettes à base de figues: une glace et des tartelettes au chèvre et aux figues. J'adore les associations sucrées-salées, et dans les tartelettes les goûts du fromage et des figues se marient très bien. Cet hiver, il faudra que j'essaie avec d'autres fruits: poires ou raisin... J'avais déjà réalisé une tarte similaire l'été précédent qui associait du chèvre frais et des billes de melon, c'était également très réussi!

Il n'y a pas de saison pour apprécier les glaces, vous ne trouvez pas? Celle-ci n'est ni trop grasse, ni trop sucrée et met bien en valeur le parfum des fruits. Sa préparation est ultra-rapide. Je la réserve au frais jusqu'au début de mon repas et je la mets en sorbetière au moment où nous passons à table. En 30 minutes, j'obtiens une consistance parfaite et je la sers telle quelle, à la cuillère... difficile d'en garder un peu pour le lendemain!

Fromage ou dessert, pourquoi choisir? En fin de repas il est quelquefois difficile de se passer de l'un ou de l'autre, mais l'appétit n'est plus toujours au rendez-vous... Avec ces tartelettes vous détenez le compromis idéal. Il ne vous restera plus qu'à choisir entre une plus grande tarte ou des tartelettes individuelles. j'ai eu l'idée de mettre une pincée de Bretagne dans ce plat aux influences très méditerranéennes. Ma pâte à tarte est faite d'un mélange de froment et de sarrasin. Et cela fonctionne très bien avec le chèvre et les figues... mais vous pouvez utiliser une pâte brisée ou sablée classique, ajouter un peu de poudre d'amandes, de l'huile d'olive... Tous les coups sont permis!!!

La cuisson à blanc est nécessaire pour éviter que la pâte ne se détrempe avec le fromage et les figues qui apportent de l'humidité. Vous pouvez réaliser cette étape à l'avance et réserver au frais les fonds précuits.

Une fois n'est pas coutume, je voudrais dédicacer ce billet à mon ami "Figue" qui fête son anniversaire lundi. Nous avons prévu de fêter dignement cet événement tous ensemble, mais je voulais y ajouter ma touche personnelle. Les photos de figuiers ont été prises dans son jardin, un havre de paix au pied du Mont Ventoux, une maison où l'amitié et la convivialité ne font jamais défaut. Bon Anniversaire!!!

Glace à la figue

Pour 4 personnes:
500 g de figues fraiches
150 g de yaourt à la grecque (1 pot)

60 g de sucre en poudre

le jus d'un demi-citron

Épluchez les figues pour ne garder que la chair. Mixez ensemble la chair des figues avec le sucre, le yaourt, le jus de citron. L'idéal c'est d'utiliser un blender. Passez au chinois pour éliminer les graines. Réservez au frais. Lorsque la préparation est bien froide, versez dans la sorbetière et turbinez jusqu'à obtenir une consistance de crème glacée. Réservez au congélateur jusqu'au moment de servir.

Tartelettes au chèvre et aux figues fraiches

Pour 6 personnes

La pâte:

130 g de farine de froment

70 g de farine de sarrasin

100 g de beurre salé

un peu d'eau

Garniture:

12 figues fraiches

12 cerneaux de noix

200 g de chèvre frais

2 cs de miel liquide

quelques brins de ciboulette

sel, poivre

huile d'olive

Dans un saladier, mélangez les farines. Ajoutez le beurre bien froid en petits morceaux et travaillez du bout des doigts pour obtenir une consistance sablée. Ajoutez l'eau peu à peu et formez une boule. Réservez au frais sous un film au moins une heure. Étalez ensuite la pâte au rouleau et répartissez dans les moules à tartelette. Piquez à la fourchette et réservez au frais pendant le temps de chauffage du four.

Allumez le four thermostat 180°. Couvrez les tartelettes de papier sulfurisé et répartissez des poids spécial cuisson ou des légumes secs. Enfournez 10 minutes. Otez le papier et le lest et poursuivez la cuisson encore 5 minutes.
Garnir les fonds de tarte avec le chèvre coupé en dés. Salez et poivrez légèrement. Ajoutez un filet d'huile d'olive. Répartissez les figues coupées en quatre et les noix. Arrosez de miel liquide. Enfournez et poursuivez la cuisson 20 minutes. Parsemez de ciboulette avant de servir chaud ou tiède.

Cannelés au Comté et au Piment d'Espelette

Ah le fromage! j'en ai toujours dans mon frigo... Peu de repas chez moi sans au moins un morceau de fromage, comme ingrédient dans une préparation, gratiné, fondu sur une tartine, râpé sur des pâtes, mais aussi entier, un bel assortiment sur un plateau fait mon bonheur. Je mélange les laits, les provenances, les textures, les affinages... Il nous arrive même de recevoir autour d'un beau plateau: je fais en général une petite soupe en entrée, puis j'accompagne mes fromages de fruits secs, de raisins frais, de noix, de chutneys (celui à la figue se marie très bien) ou de gelées (au piment d'Espelette). Ajoutez à cela une belle salade et différents pains et le tour est joué. Chacun y trouve son bonheur et la cuisinière ne passe pas la soirée derrière les fourneaux!

Il y a en ce moment sur le net un concours qui circule parmi les amateurs de cuisine, un "Challenge Comté". Il suffit de réaliser une recette à base de Comté et de la soumettre à un des blogs partenaires. J'ai donc décidé d'y participer et de proposer ma recette de "Cannelés au Comté et au Piment d'Espelette".

Ce n'est pas le tout de vouloir participer à un concours, mais il faut faire travailler son imagination! Ce beau morceau de comté est devant moi... je le goûte, je le regoûte... comment faire ressortir au mieux ses saveurs? Saison oblige, c'est vers une recette chaude que je me tourne. Mais j'ai aussi envie de quelque chose de ludique, de manger avec les doigts, de petite portion, de moelleux et de croustillant. Et c'est en rangeant mes empreintes en silicone que l'idée m'est venue. J'ai retrouvé mon moule à mini-cannelés et cela a fait "tilt". J'avais trouvé ma recette. Il ne restait plus qu'à se baser sur les proportions des cannelés sucrés pour réaliser celle à base de Comté!

Faites moi plaisir: si vous réalisez à votre tour cette recette, ne substituez pas le Comté par un simple gruyère râpé industriel! Au niveau du goût, même cuit dans une préparation on voit nettement la différence. Faites-vous plaisir en achetant un beau morceau de comté chez votre fromager et faites comme moi, goûtez-le d'abord cru. Alors, convaincu?
Pour un apéritif dînatoire ces cannelés sont parfaits. Vous pouvez rajouter sur le dessus un morceau de Comté cru (pour bien sentir le contraste), un morceau de bon jambon fumé roulé sur lui même, un cube de poire (le mariage est divin!), les possibilités sont infinies...

Deux choses importantes pour la réalisation des Cannelés au Comté: la préparation doit impérativement se faire la veille et reposer une nuit au moins au frigo. Lorsque vous passez à l'étape cuisson, les cannelés doivent être saisis dans un four chaud et bien colorer à l'extérieur. Si vous faites des cannelés plus gros, augmentez la température du four à 200° et prolongez la cuisson de 15 à 20 minutes. Comme avec les cannelés sucrés, vous obtiendrez une bouchée croustillante à l'extérieur et fondante à l'intérieur...

Cannelés au Comté et au Piment d'Espelette

Pour 35 mini cannelés (environ)

50 cl de lait entier

60 g de beurre

2 œufs + 2 jaunes

150 g de farine

100 g de Comté râpé

sel, poivre

1 belle pincée de piment d'Espelette

Portez le lait à ébullition avec le beurre. Retirez du feu et laissez légèrement tiédir.

Pendant ce temps mélangez au fouet (ou au blender) les oeufs entiers, les jaunes, la farine, le sel, le poivre et le piment d'Espelette. Ajoutez peu à peu le lait chaud sans cesser de battre. Incorporez ensuite 80 g de fromage. Goûtez pour rectifier l'assaisonnement si besoin. Réservez au frais une nuit.

Le lendemain: allumez le four à 180°. Beurrez et farinez les moules si vous n'utilisez pas de silicone. Versez la pâte et ajoutez dans chaque moule un peu du Comté restant.

Cuisez au four 30 à 40 minutes. Les cannelés doivent être bien colorés à l'extérieur et rester moelleux au centre. Dégustez-les tièdes à la sortie du four. Si vous les faites un peu à l'avance, réchauffez-les légèrement au micro-ondes avant de les déguster!