Cannelés de Bordeaux

J'ai fait le tri l'autre jour dans mes photos de vacances, et je suis retombée sur mes albums du Cap Ferret. Nous y sommes allés plusieurs étés et longs week-ends de printemps, et je me suis souvenue combien de bons moments nous y avions passés. J'adore cette région: c'est à la fois le côté vivifiant de la côte Atlantique, et la douceur de vivre côté bassin d'Arcachon. Je revois la Dune du Pyla, les pinasses, les cabanes tchanquées, les huitres fraichement sorties des bassins, accompagnées comme il se doit d'un bon verre de Bordeaux blanc, les moules de chez Hortense, et la pause café après le marché avec un cannelé.

Le cannelé est une spécialité typiquement bordelaise, très ancienne dans la région. Il s'agit d'un gâteau à la robe caramélisée, et au cœur moelleux, aromatisé de vanille et de rhum. Il est cuit dans un petit moule en cuivre appelé cannelé, qui lui donne son nom.

Il a pris naissance au 16ème siècle à Bordeaux dans un couvent. Les sœurs récoltaient la farine dans les cales des bateaux (Bordeaux à l'époque était un port florissant) et confectionnaient ces gâteaux pour les plus démunis de la ville.

En Bretagne, on ne trouve pas de bons cannelés (ou sinon de pâles imitations). Je les fais donc moi-même, pas dans les moules en cuivre, mais en silicone, c'est quand même plus facile pour le nettoyage!

Cannelés de Bordeaux

Pour 20 cannelés environ:

1/2l de lait

2 œufs + 2 jaunes

1 gousse de vanille

2cs de rhum

100g de farine

250g de sucre en poudre

50g de beurre

Faire bouillir le lait, avec la gousse de vanille fendue en 2 et le beurre. Laisser infuser hors du feu le temps de préparer les autres ingrédients.

Dans un saladier (ou au blender) mélangez au fouet les œufs entiers et les jaunes, le sucre, le rhum. Ajoutez la farine, mélangez bien. Versez peu à peu par-dessus le lait bouillant. Cette préparation doit impérativement reposer 24 heures au frais. Je la verse dans des bouteilles de verre (type bouteilles de jus d'oranges) et je les mets au frigo. Le lendemain, vous pourrez ainsi bien remélanger la pâte en secouant les bouteilles, et ce sera plus facile pour verser dans les moules.

Le lendemain, préchauffez votre four à 240°. Versez la pâte dans les moules en les remplissant aux 3/4. Enfournez 10mn à 240°, puis baissez le four à 200° et continuez la cuisson encore 1 heure. Les gâteaux doivent caraméliser sans brûler à l'extérieur, et rester moelleux au centre.


Cannelés de Bordeaux
50 cl whole milk
2 eggs + 2 yolks
1 vanilla bean
2 tbs rum
100 g flour
250 g powered sugar
50 g butter

Bring to a boil the milk , the butter and the vanilla bean cut in half. Remove from heat, let cool down and prepare the others ingredients.
In a bowl, (or a blender) whisk together whole eggs, yolks, sugar and rum. Add flour, mix well. Pour slowly the hot milk (remove the vanilla bean). Place in the fridge to rest for 24 hours. I put the batter in big orange juice bottles.
The next day, preheat the oven to 240 C. Pour the battle in silicone molds and bake 10 minutes at 240 C. After turn the heat down to 200 C and cook one hour more. The cannelés shold caramelize, not burn!

Ah, j'oubliais un ingrédient essentiel: sur le bout de papier sur lequel j'avais listé les ingrédients, pour ne rien oublier, mon fils avait rajouté au crayon: "de l'amour"... quand je pense que j'ai failli ne pas le voir... ça m'a beaucoup touchée.