Filets de Rouget sur Carpaccio de Poire, Vinaigrette Aigre Douce

Aujourd'hui je vous propose une nouvelle recette made in "Pourcel". En effet je suis retournée la semaine dernière à "L'atelier de cuisine" pour suivre un cours cette fois-ci sur le thème du rouget. Ce fut une fois de plus une matinée très agréable, conviviale avec des gestes techniques bien expliqués (lever des filets de poisson est toujours un peu délicat!) et trois recettes mettant en vedette le rouget, chacune proposant un mode de cuisson différent.
La première recette est un tartare présenté avec une chantilly au corail d'oursins, la deuxième associe des rougets grillés avec des oignons rouges marinés au vinaigre balsamique, des poivrons confits et une salade de roquette et dans la troisième, que je vous présente aujourd'hui, les filets de rouget sont cuits au four à basse température et sont associés à un carpaccio de poire, une crème de maïs, des copeaux de jambon ibérique et une vinaigrette à la carotte. Plutôt tentant, non?
Et comme il faut tout utiliser dans le rouget, le chef Francis Navarre nous a présenté en bonus une recette de soupe de poisson permettant d'utiliser les têtes, arêtes, parures et entrailles des rougets... ce serait dommage de les jeter! La soupe était divine, je vous donnerai la recette une autre fois...

Lever des filets de rougets est une opération délicate que vous pouvez faire réaliser par votre poissonnier. Le chef conseille de les écailler sous le robinet, au dessus d'une passoire. Le rouget est un poisson assez délicat mais les écailles ainsi enlevées viennent assez facilement, et vous ne les abîmerez pas. Vous lèverez les filets avec un couteau bien aiguisé en commençant par le dos et en suivant l'arête centrale. Une fois les filets levés, mettez-les bien à plat sur le plan de travail et enlevez les arêtes à la pince en faisant glisser le doigt sur la chair (on les sent bien).
Les quantités: vous les adapterez en fonction de la taille des rougets mais aussi en fonction du moment où vous les servirez. En plat principal, il faudra deux filets par personne, en entrée, un filet suffira.
Ce plat peut constituer une superbe entrée pour un plat de fêtes: raffiné, surprenant par son association de saveurs il devrait vous avoir beaucoup de succès auprès de vos invités! 

Choisissez des poires pas trop mûres pour qu'elles ne s'écrasent pas au moment de la découpe. Si vous les pelez un peu à l'avance, vous devrez les citronner pour qu'elles ne s'oxydent pas.

L'organisation: la vinaigrette de carotte et la crème de maïs peuvent se faire à l'avance et se réserver au frais. C'est également le cas pour les filets de rouget qui peuvent être réservés au frigo, filmés dans leur plat de cuisson.
Au dernier moment, il faudra trancher les poires au couteau ou à la mandoline et dresser dans les assiettes avec sur le dessus la crème de maïs, la roquette et tout autour la vinaigrette à l'orange. 
J'ai été surprise de la brièveté de la cuisson des rougets... ils étaient pourtant parfaitement cuits, moelleux et la chair se détachait bien. Je réalise aujourd'hui que j'avais tendance à trop les cuire auparavant! 

Filets de Rouget sur Carpaccio de Poire, Vinaigrette Aigre-douce

Pour 6 personnes:

Les Rougets:

6 rougets de 150 g pièce

La garniture:

2 poires pas trop mûres

3 tranches fines de jambon ibérique

1 petite boite de maïs doux (200 g)

3 cs de crème fouettée

1 poignée de roquette

Huile d'olive

Sel, poivre

La vinaigrette de carotte:

1/2 l de jus de carotte bio

2 cs d'huile d'olive

Le jus d'1/2 citron

Sel

La finition:

Caramel balsamique

Pop-corn (facultatif)
cerfeuil ou persil

Préparation des rougets: Écailler délicatement les rougets sous un filet d'eau froide. Lever les filets puis ôter les arêtes, assaisonnez les filets de sel et de poivre. Disposez dans un plat huilé recouvert d'un film alimentaire et réservez au frais.
La garniture: Egouttez et pressez le maïs. Mixez puis passez au tamis. Ajoutez la crème fouettée et assaisonnez. Epluchez les poires, enlevez les pépins par-dessous afin de les garder entières, citronnez. Au dernier moment vous les couperez en tranches fines au couteau ou à la mandoline.
La vinaigrette: mettre à réduire le jus de carottes sur feu moyen jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Laissez refroidir. Ajoutez le jus de citron, une pincée de sel et montez à l'huile d'olive comme une vinaigrette liée.
Cuisson et finition:
Enfournez les filets de rouget à 130° pendant 8 minutes (dans leur plat filmé).
Dressez les carpaccios de poire au centre de chaque assiette. Posez dessus une quenelle de crème de maïs et quelques traits tout autour de vinaigrette à la carotte. Assaisonnez la roquette de fleur de sel et d'huile d'olive et posez-la sur la crème de maïs.
Vérifiez la cuisson des rougets et posez un ou deux filets sur la roquette.
Terminez la présentation avec un morceau de jambon ibérique roulé sur chaque rouget, quelques gouttes de caramel balsamique, deux ou trois grains de pop-corn et une tige de cerfeuil.