Verrine à la Pomme Epicée, Caramel au Beurre Salé et Spéculoos

Le dessert d'aujourd'hui est léger et gourmand: léger parce-que la météo nous pousse vers les plats principaux plus réconfortants (donc plus riches!), et gourmand parce-qu'il contient deux ingrédients phares chez moi: les pommes et le caramel au beurre salé! Après mon dîner de l'autre soir, il me fallait une douceur légère pour succéder à un Velouté de Potimarron et une Carbonade Flamande. Mes invités ont adoré ces verrines!
Le caramel au beurre salé peut se faire "maison", j'ai choisi la solution de facilité en l'achetant tout fait (ici en Bretagne c'est facile à trouver!). Concernant les pommes, je les ai aromatisées avec un sucre au gingembre que j'ai trouvé en épicerie fine (chez "Tôt ou Tard" à Brest). Si vous n'en trouvez pas, vous pouvez également utiliser du sucre vanillé.
Quand aux Spéculoos, j'ai tout simplement repris la recette trouvée chez Foodbox. Je n'y ai rien changé, elle est tout simplement parfaite! Merci Lili...

Verrine à la Pomme Epicée, Caramel au Beurre Salé
Pour 8 personnes:
8 pommes (Reine des Reinettes, Boskoop...)
le jus d'1 citron
4 cs de sucre au gingembre
1 belle noisette de beurre (salé!)
250 g de Mascarpone
2 oeufs
50 g de sucre
100 g de caramel au beurre salé (1/2 pot)
12 spéculoos

Commencez par préparer les pommes: Epluchez-les et coupez-les en petits cubes (brunoise). Mettez-les au fur et à mesure dans un saladier contenant le jus du citron. Mélangez. Ajoutez le sucre aromatisé au gingembre. Mélangez à nouveau. Dans une grande poêle, faites fondre le beurre. Quand il est mousseux, ajoutez les pommes. Faites revenir à feu moyen jusqu'à caramélisation. Les pommes doivent se colorer sans brûler, et sans se démollir. Cela prend environ 5 mn. Réservez et laissez refroidir.
La crème au caramel: séparez les blancs et les jaunes d'oeufs. Battez les blancs en neige. Réservez. Dans un saladier, battez ensemble les jaunes d'oeufs avec le sucre. Faites blanchir. Ajoutez ensuite le mascarpone et lorsqu'il est bien incorporé, le caramel au beurre salé. Mélangez soigneusement au fouet. Ajoutez enfin les blancs d'oeufs battus en soulevant délicatement la préparation avec une maryse. Réservez au frais.
Lorsque les pommes sont bien froides, commencez le montage des verrines. Répartissez les 2/3 des pommes dans le fond des verrines. Recouvrez ensuite de la mousse de caramel. Terminez par le reste des pommes.
Ecrasez 4 spéculoos avec votre rouleau à pâtisserie. Vous devez obtenir un sable grossier. Répartissez sur les verrines. Ajoutez sur le dessus un spéculoos piqué dans les pommes (photo).

Spéculoos
Pour une vingtaine de biscuits:
100 g de farine
70 g de cassonade
35 g de beurre
25 cl de jus d'oranges
1/2 cc de levure chimique
1/2 cc de muscade
1/2 cc de gingembre en poudre
1/2 cc de cannelle
1 pincée de sel (sauf si vous utilisez du beurre salé)

Réunissez la farine, le sucre, la levure et les épices dans un saladier. Ajoutez le beurre mou en morceaux et travaillez comme pour une pâte sablée. Versez le jus d'orange et travaillez pour former une boule. Filmez et réservez au frais au moins 1 heure.
Etalez la pâte bien froide sur votre plan de travail (de préférence entre une feuille de papier sulfurisé et un film alimentaire). Remettez au frais. Ressortez la pâte du frigo. Découpez des formes à l'aide d'un emporte-pièce. Déposez les formes ainsi découpées sur des plaques à pâtisserie (recouvertes de papier cuisson) en les espaçant bien. Procédez ainsi jusqu'à épuisement de la pâte. Cuisez à 160° une dizaine de minutes. Déposez les spéculoos sur une grille pour qu'ils refroidissent.
Je vous conseille de faire vos spéculoos la veille et de les conserver dans un bocal ou une boite hermétique.
Bonne semaine gourmande!