mercredi 27 janvier 2010

Macarons Caramel au Beurre Salé


Le week-end dernier, j'ai pris mon courage à deux mains... assez reculé, il fallait refaire une essai! Je veux parler des macarons... Je me décourage rarement, mais là, ils m'ont donné du fil à retordre.
J'avais pourtant mis toutes les chances de mon côté. Après de nombreux ratages, j'étais allée prendre un cours spécial Macarons chez "Lenôtre" à Paris (merci chéri!). J'y ai découvert la technique mais aussi les astuces nécessaires à la réalisation de ces bouchées si recherchées.
J'ai été également invitée chez "C. Chocolat" à Brest pour suivre leur cours sur une autre technique, à base de meringue italienne!
La littérature culinaire est également très riche en ouvrages sur le sujet, je consulte régulièrement le livre de Mercotte "Solution Macarons" , "Macaron" de Pierre Hermé et celui de Stéphane Glacier, "Un Amour de Macaron". Internet est également une mine d'or: connaissez-vous le site de "Pure Gourmandise"?
Avec toutes ces astuces, j'avais fini par les réussir, trouver mes marques (macaronnage, réglage du four, cuisson...), jusqu'au jour où mon four m'a lâché juste avant l'été. Et avec le nouveau, j'ai accumulé les échecs, les uns après les autres: macarons qui ne lèvent pas, trop cuits, trop mous... J'ai fini par lâcher l'affaire jusqu'à samedi dernier, parce-que, ce qu'il faut avant tout pour cuisiner des macarons c'est du temps (3 heures... vaisselle comprise!!!), et passer autant de temps en cuisine pour un résultat médiocre... je déteste!!!
Mais la Bretonne est têtue et tenace, les deux premières fournées ont été décevantes, mais les suivantes... Top! J'ai enfin trouvé les bons réglages pour mon four et depuis, je ne pense qu'à en refaire...
En attendant, ceux là ont disparu bien vite. Il me restait des coques une fois la ganache Caramel au Beurre Salé terminée, j'ai donc garni le reste avec du Nutella, pour le plus grand plaisir de Clément...
Je vous propose une variante en fin de recette, de la classique ganache Caramel au Beurre salé, il s'agit du Caramel au beurre salé à la framboise. J'ai découvert cette douceur lors de mon cours chez "C.Chocolat", vous la trouverez à vendre toute faite là bas. Pour ceux qui ne sont pas brestois (il y a un autre magasin à Quimper), vous pouvez la réaliser en ajoutant de la gelée de framboises à votre ganache.


Imaginez que c'est vous qui croquez dans ce macaron: une croûte légèrement croustillante et un macaron moelleux à l'intérieur... dommage! celui-là, c'est moi qui l'ai mangé!


Et quand vous maitriserez bien la technique, vous pourrez non seulement en manger, mais aussi en offrir lorsque vous serez invité: c'est un cadeau toujours apprécié!


Macarons Caramel au Beurre Salé

Les coques des macarons:
450 g de sucre glace
250 g de poudre d'amandes
200 g de blancs d'œufs (5 ou 6 suivant leur taille)
50 g de sucre semoule
1 cc de cacao en poudre (ou quelques gouttes de colorant brun)
quelques gouttes de colorant jaune

Pour bien réussir vos macarons, il vous faut des blancs d'œufs séparés de leurs jaunes depuis plusieurs jours et entreposés au réfrigérateur. Ramenez les à température ambiante une heure avant de commencer vos macarons.
Mixez finement au robot, le sucre glace et la poudre d'amandes. Ajoutez la cuillerée de cacao. Tamisez-les au dessus d'une grande feuille de papier sulfurisé.
Montez les blancs d'œufs en neige ferme en augmentant peu à peu la vitesse. Dès-que les fouets laissent des marques, ajoutez peu à peu le sucre semoule, cuillère après cuillère. Ajoutez le colorant liquide. Terminez à grande vitesse pour obtenir l'effet "bec d'oiseau".
Ajoutez progressivement les poudres tamisées dans les blancs d'œufs, mélangez à la maryse. Le mélange doit être bien lisse et former un "ruban" en retombant.
Versez l'appareil dans une poche à douille et dressez les macarons sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé (vous ferez environ 3 plaques).
Laissez "croûter" 45 minutes à 1 heure. Allumez le four sur 150 à 160°, chaleur tournante ou ventilée. Enfournez en même temps 2 plaques à pâtisserie vides (cela va aider à la levée de vos macarons).
Enfourner les plaques de macarons les unes après les autres, cuire 12 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir quelques instants les plaques puis décollez les macarons. Laissez refroidir sur une grille.

Garniture caramel au beurre salé:
100 g de sucre semoule
80 g de crème liquide entière
30 g de beurre demi-sel (pommade)

Faites un caramel à sec avec le sucre (en ajoutant celui-ci cuillerée après cuillerée, dès que le sucre commence à colorer). Faites bouillir la crème, ajoutez-la au caramel en faisant attention aux projections! laissez refroidir. Ajoutez le beurre en fouettant énergiquement.
Garnissez la moitié des coques d'une noix de caramel au beurre salé, et posez une autre coque sur le dessus.
Entreposez au frais: ces macarons seront meilleurs si vous les dégustez seulement le lendemain (pas facile d'attendre...).

Variante: vous trouverez , dans le commerce, du caramel au beurre salé prêt à tartiner. Il vous suffira alors de lui ajouter du beurre pommade (70 g de beurre pour 230 g de caramel à tartiner).
J'ai testé le caramel au beurre salé à la framboise de chez C.Chocolat, c'est délicieux dans les macarons. Pour ceux qui n'habitent pas à la pointe de la Bretagne, il vous suffit de rajouter 2 cuillères à soupe de gelée de framboises à votre garniture caramel.
Régalez-vous!

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45 commentaires:

  1. ils sont tout simplement magnifiques!

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  2. splendidi!!! meravigliosi! golosi!

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  3. Magnifique présentation mais le début du récit me décourage, je les achèterai comme d'habitude....

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  4. Ils sont vraiment magnifiques ! Et cette ganache au caramel et framboises, je meure d'envie de la tester !

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  5. Oh so beautiful!!! I love the red ramekin and the bowl..ok..I love everything!!!

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  6. Tes macarons sont juste trop beaux !!
    J'aimerai bien en faire aussi, mais ma soeur a testé une fois et elle n'y ai pas arrivé, du coup j'ai l'impression que c'est vraiment compliqué !

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  7. très jolie boite très beaux macarons réussis mais alors là 3 heures dis donc, c'est bien long, quel courage !
    C'est vrai qu'à chaque changement de four ça demande un certain temps aussi pour se l'approprier en plus !

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  8. Félicitations!
    Ils sont superbes. Et Bravo pour ta persévérance.

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  9. des macarons au caramel au beurre salé, pas encore testé, mais tu me tentes beaucoup !!!

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  10. Quelle belle réalisation!!
    Ces macarons sont une vraie merveille!!

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  11. Tu peux être vraiment fiére de toi car ils sont vraiment parfaits à mon goût par l'aspect et la garniture

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  12. Tes macarons sont très beaux, bien ronds, plats (c'est comme cela que je les aime) une belle colerette et une très jolie couleur. En fait, ils sont parfaits et je suis térriblement jalouse car j'en ai fait aussi ce matin, également au caramel beurre salé et je ne sais pourquoi ils étaient bof bof, bombés, grumeleux ;o)
    Tes photos sont superbes.

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  13. Bonsoir,
    je découvre votre blog gourmand avec beaucoup de plaisir, je m'empresse de le mettre dans mes favoris. Vos recettes sont esquises et les photos magnifiques.
    Merci pour ce beau partage.
    Belle soirée
    Bisous
    Cathy

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  14. Vraiment superbes!
    J'ai du mal a réaliser les macarons sans meringue à l'italienne aussi beaux, la texture de l'appareil est rarement parfaite, et je n'ai pas toujours d'aussi beaux résultats.
    Mais avec la meringue à l'italienne, c'est plus facile je trouve.
    Par contre la ganache caramel beurre salé et framboises je fonds complètement

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  15. ils sont juste parfaits !!! ta boite est en plus si jolie, ou l'as tu trouvée ?
    et le caramel au beurre salé, est un de mes parfum favori! tu tapes ds le mille avec ce billet.

    mention spéciale aussi pour les photos :-)

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  16. Merci pour tous vos encouragements... J'ai vraiment envie de tester de nouveaux parfums.
    Trinidad: la boite vient de chez "kusmi tea", une fois vide j'ai tout simplement changé le papier!

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  17. Bonjour, vos recettes sont tout à fait splendides! Avec quel genre d'appareil faites vous vos photos?

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  18. Merci Merci Merci... Tous vos petits mots me font tres plaisir!
    @ana: j'utilise depuis decembre un Nikon 50d, objectif 50mm 1.4. Auparvant, et pour toutes mes photos en exterieur, j'utilisais le Panasonic FZ 18.

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  19. Mes favoris! Ils sont superbes!

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  20. colnicuisine.canalblog.com8 mars 2010 à 10:22

    Bonjour.

    J'ai déjà fait sept tentatives pour faire des macarons d'après plusieurs recettes.
    J'ai essayé la tienne et suivi tes conseils, et miracle c'est presque aussi bien que les tiens (en toute modestie).
    Merci et bravo pour ton blog et tes photos.
    Colnicuisine.canalblog.com

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  21. Ils sont vraiment parfaits tes macarons ! Les photos aussi sont très belles, ça donne vraiment envie, bravo !

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  22. Je découvre votre blog sur les conseils d'Hélène (ma soeurette!) Je garde de très bons souvenirs des tartes au sucre du Trez Hir... Mais là votre blog est tout simplement magnifique!! Je suis fan! Il me tarde de goûter cette ganache car à la maison on "macaronne" un peu!
    a bientôt!
    Laurie de la rue Kerzavid ;-))

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  23. Merci Laurie... Cela me ferait plaisir de tous vous revoir! Nous avons tellement de bons souvenirs...

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  24. J'ai fait cette recette aujourd'hui, une réussite !
    Je ne sais pas si on pourra attendre pour les manger et pouvoir dire, "une tuerie" !
    Une question : je n'aime pas les colorants liquide, j'utilisais plutôt des poudres.
    J'attends du colorant en pâte : à quel moment faudra-t-il l'incorporer ?
    Merci de bien vouloir m'éclairer, lorsque tu auras le temps de me lire (j'ai cru comprendre que tu es fort occupée en ce moment).

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  25. Je ne connais pas les colorants en pâte, donc impossible de t'éclairer... Les colorants liquides ou en poudre s'ajoutent dans les blancs, quand ils sont déjà presque montés.

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  26. J'ai reçu mes colorants en pâte commandés chez "Cerf Dellier".
    J'en ai utilisé ce WE : couleurs magnifiques. J'ai incorporé le colorant lorsque les blancs étaient quasi montés (meringue française).
    Je suis fv.rélexo, mais impossible de me souvenir de mon mot de passe, alors je publie en anonyme !

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  27. Bonjour, je viens d'essayer votre recette et je me suis rendu compte que je n'avais pas "tamisé" au début comme vous l'expliquer. Est-ce que celà une grande importance sur la tenue des macarons ?? Car il ne s'estformé aucun "ruban" !!! Merci De bien vouloir me lire et me répondre afin que je puisse comprendre.
    Amicalement.
    Marie

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  28. Marie: le fait de tamiser les poudres avant de réaliser les macarons, permet seulement d'avoir des coques bien lisses. Quand au ruban, il ne s'obtient qu'en macaronnant, c'est à dire en mélangeant les poudres (amande et sucre glace) et les blancs d’œufs battus (à la maryse) jusqu'à obtenir une consistance légèrement coulante (ruban) mais pas trop. C'est à mes yeux la principale difficulté dans la réalisation des macarons: savoir quand s'arrêter!

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  29. Le site pure gourmandise est génial !
    Tes macarons sont vraiment très beaux ! Pour obtenir cette couleur tu met du cacao en poudre et du colorant liquide jaune ( combien ) ?
    En tout cas félicitation parce que moi il ne sont pas encore très bien :p mais j avoue la dernière fournée est mieux que les autres

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  30. Pour le cacao en poudre, il faut une cuillère à café, je rajoute 3 ou 4 gouttes de colorant jaune ( je fais à l'oeil) . Il faut une couleur un peu soutenue au départ, les macarons pâlissent à la cuisson...

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  31. ok merci beaucoup pour tes conseils !

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  32. Tes macarons sont magnifiques je vais essayer d' en faire aujourd'hui. Superbes photos !!!

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  33. demain, je commence des macarons mais je ne ferai que les coques, probablement sans le colorant car j ne pense pas en trouver et avec une crème pralinée

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  34. Floriane: si vous n'avez pas de colorants artificiels, vous pouvez toujours ajouter à votre pâte un peu de cacao, cela donnera à vos macarons une jolie couleur beige!

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  35. Merci pour votre réponse ! je viens d'en faire au praliné, mais vu que j'adore ça, j'en referai sûrement pour Noël, mais ganache chocolat ! par contre, vos quantités pour les coques en donne combien ?

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  36. Floriane: avec ces quantités vous ferez 40 macarons environ...

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  37. Merci beaucoup ! bel après midi à vous

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  38. Bonjour,

    J'essaie depuis quelques temps de faire des macarons. Ils sont beaux, bons et bien cuits mais sont souvent plats et la collerette s'étale un peu... J'aimerais savoir si il y a un moyen pour y remédier.
    Merci de votre réponse!

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  39. Bonjour, d'après votre description, le pâte est trop liquide et s'étale, c'est parce-que vous l'avez trop travaillée. Les blancs retombent et à la cuisson la collerette ne se forme pas. Lors du macaronnage, il faut que les différents éléments soient bien incorporés (les poudres et les blancs) et que le mélange forme un ruban en retombant. A ce moment il faut arrêter de travailler l'appareil et dresser les macarons rapidement... Tenez-moi au courant si vous faites un nouvel essai (et laissez-moi votre prénom).
    A bientôt et courage...

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  40. Merci pour cette réponse. Je réessaye samedi, je vous tiendrez au courant.
    Merci beaucoup

    PS: Je m'appelle Mathias

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  41. Mathias:

    J'ai retesté les macarons et ils étaient parfaits! Merci pour tes précieux conseils!

    Amicalement, Mathias!

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  42. Bravo Mathias, je suis ravie de cette réussite... Tu peux maintenant essayer d'autres parfums (mais j'avoue que celui-ci est un de mes préférés). A bientôt...

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