Ravioles à la Truffe dans un Bouillon

Dimanche dernier nous étions à Uzès pour le "weekend de la truffe". Organisé par le syndicat des producteurs du Gard et la chambre d'agriculture, cette manifestation a lieu tous les ans au mois de janvier. Durant ce rendez-vous incontournable du début d'année, se succèdent les manifestations autour de ce mystérieux champignon. Nuit de la truffe le samedi avec un dîner gastronomique réalisé par les chefs étoilés du Gard, et animations toute la journée du dimanche sur la place aux herbes avec vente au détail de truffes fraiches (tuber mélanosporum), démonstrations de cavage au chien et au cochon, ventes aux enchères et grand choix de menus truffés dans les restaurants et les brasseries de la ville.
Il y avait beaucoup de monde, professionnels, curieux et acheteurs et il a fallu jouer des coudes pour regarder certaines démonstrations... les restaurants étaient eux aussi pris d'assaut, et malgré la fraicheur, nous avons pu déjeuner dehors, bien à l'abri sous les arcades de la place.
Nous n'allions pas rentrer les mains vides: Malgré le prix élevé (700 à 900 euros le kilo!), nous avons fait l'acquisition d'une petite truffe et je me suis mise à chercher des idées de recettes pour accommoder ce "diamant noir".
Quatre recettes ont été réalisées avec cette petite truffe (de la taille d'une balle de ping-pong). Dès mon retour à la maison dimanche, j'ai enfermé la belle dans un bocal hermétique avec une demi-douzaine d'œufs fermiers bien frais. Leur coquille poreuse s'imprègne tout doucement des délicieux parfums de la truffe. L'omelette réalisée 48 heures après était délicieusement parfumée et je l'ai juste saupoudrée de quelques bâtonnets de truffes, mais elle était déjà tellement aromatisée!
Deux autres recettes allaient faire notre bonheur dans les jours suivants: ces ravioles dans un bouillon et une délicieuse crème de topinambours à la truffe. Dernière recette avec le petit bout qui me reste, peut-être un carpaccio de Saint Jacques, ou sinon une belle sauce pour accompagner un filet de bœuf!

Il flottait sous les arcades d'Uzès, dimanche dernier, un parfum persistant de truffe, tout à fait étonnant. La récolte de la truffe noire dure une dizaine de semaines, de décembre à février et c'est à cette période que le champignon atteint une maturité parfaite. Les truffes vendues à Uzès lors de la manifestation sont soumises à un contrôle qualité rigoureux: ainsi le consommateur ne peut être trompé sur la qualité et la fraicheur (à ce prix là, heureusement!). Au petit matin, les exposants soumettent leurs lots dans de petits paniers aux contrôleurs. Puis les trufficulteurs prennent place sous les voûtes de la place aux Herbes, les transactions commencent tôt!
Il ne faut pas hésiter à sentir, soupeser, admirer ces belles truffes. Elle doit être noire, ferme, bien parfumée, avec une marbrure marquée. Une fois rapportée à la maison, il faut la débarrasser de la terre avec une brosse, la nettoyer avec un chiffon légèrement humide (ne pas la plonger dans l'eau surtout!). Vous la conserverez au frais dans une boite hermétique... mais il vaut mieux la manger fraiche!

Été comme hiver, la Place aux Herbes est le lieu de rassemblement de la ville. C'est là qu'ont lieu la plupart des manifestations et entre autres, le marché hebdomadaire dans une ambiance effervescente. Cette jolie place a d'ailleurs servi de toile de fond à des dizaines de films. L'endroit est superbe: vieilles maisons du moyen âge superbement restaurées, magnifiques arcades, hôtels particuliers... Tout est parfait! Mais il faut également trainer dans les ruelles bien restaurées et admirer les belles boutiques "so chic" avec leurs devantures à l'ancienne...

Il faut des ingrédients simples, au goût subtil pour mettre en valeur tous les arômes de la truffe. Les carrés de pâte à raviole, trouvés en épicerie asiatique sont bien pratiques. Ils ont malheureusement tendance à sécher très rapidement une fois le paquet ouvert. Essayez de préparer vos ravioles rapidement et réservez-les sous un film avant de les cuire. Le paquet de pâte entamé peut se conserver au congélateur pour un usage ultérieur. J'ai fait 24 ravioles avec les proportions de garniture mentionnées dans la recette (soit 5 par personne). C'est parfait pour une entrée raffinée!

Uzès est une ville ancrée dans l'histoire où il fait bon trainer en toutes saisons.
Laissez-vous séduire par son charme et son authenticité, profitez de votre séjour pour apprécier l'ambiance unique qui règne dans ses ruelles médiévales et ses jardins secrets, découvrez l'histoire surprenante de son château Ducal et de ses hôtels particuliers Renaissance. Au gré de votre promenade, l'élégance de ses places ombragées, la fraîcheur de ses fontaines séculaires vous séduiront certainement.

Pour réaliser le bouillon de volaille servant à cuire les ravioles, vous pouvez vous contenter d'un bouillon tout fait, réalisé soit à base de cubes à dissoudre dans l'eau chaude, soit des sachets de préparation à infuser de la marque Ariaké. Je préfère quand je le peux préparer un vrai bouillon de volaille. Je fais cuire pendant un heure une carcasse de poulet dans un litre d'eau avec un bouquet garni, une carotte, un oignon, une gousse d'ail, des brins de persil avec leur tige, une branche de céleri et quelques épices (clou de girofle, grains de poivre...). Je sale peu et je laisse bouillonner tout doucement en pensant bien écumer en début de cuisson. Une fois égoutté, vous avez un bouillon savoureux qui peut servir dans de nombreuses autres recettes: un risotto par exemple!

Ravioles à la truffe dans un bouillon

Pour 4 personnes :

1 paquet de carrés de pâte à raviolis chinois

1 litre de bouillon de volaille

2 petites cébettes

200 g de brousse ou de ricotta

50 g de truffe fraiche

Quelques brins de persil

1 cs d’huile d’olive parfumée à la truffe

Sel, poivre

Dans un saladier, mélangez la brousse, le persil émincé, quelques lamelles de truffe hachées grossièrement, une cuillère à café d’huile de truffe, du sel et du poivre.

Avec un verre ou un emporte-pièce, découpez des cercles dans chaque carré de pâte. Déposez une cuillère à café de farce à la truffe au centre de chaque cercle de pâte. Humectez les bords avec un peu d’eau, pliez en deux et appuyez fortement.

Faites chauffer le bouillon. Ajoutez la moitié des cébettes émincées. Plongez délicatement les ravioles jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface (environ 3 à 4 minutes).

Répartissez les ravioles dans des bols chauds. Ajoutez le reste de cébettes émincées et quelques gouttes d’huile de truffe. Déposez sur le dessus de chaque bol de la truffe fraiche râpée ou émincée à la mandoline.

Imprimez la recette

Truffles wontons in stock

Serves 4:
1 pack of wontons wrappers
1 l chicken stock
2 spring onions
200 g fresh ricotta cheese
50 g fresh black truffle (tuber melanosporum)
fresh parsley
1 tbsp olive oil, flavored with truffle

In a bowl, mix together ricotta, parsley roughly chopped, thuffle slices chopped, 1 tablespoon of olive oil (truffle flavored), salt, pepper.
With a glass or a punch, cut a circle in each wonton square. Place a teaspoon of truffle filling in the middle of each round of wonton. Run a wet finger around the edge of the wonton, fold in half and press down.
Bring the stock to boil, add half of the spring onions (sliced) and cook the wontons in batches. It should take 3 or 4 minutes.
Distribute wontons in hot bowls, add the stock, all the spring onions and drops of truffle olive oil.
Quickly shave truffle slices on the top of each bowl. Use a truffle shaver.