Hachis Parmentier Façon Apicius

Ce n'est pas parce-que le soleil est radieux depuis quelques jours, qu'il faut négliger les petits plats bien chauds. Les températures le démontrent, nous sommes bel et bien en mars! Avant de passer définitivement aux salades et aux grillades, j'ai mis au menu ce hachis parmentier, on ne peut plus traditionnel. Et je me suis posé une question, qui de nos jours fait encore du hachis parmentier? Il faut du temps, avoir fait au préalable un pot-au-feu, ou faire longuement mijoter les viandes, réaliser une purée... et faire la vaisselle (beaucoup de vaisselle). J'ai longtemps acheté mon hachis chez mon traiteur... pour aller plus vite et surtout parce-qu'il le faisait très bien. Chaque mardi, c'est plus de 150 hachis qui étaient vendus dans sa minuscule boutique. Maintenant que je ne suis plus en Bretagne, j'ai un peu plus de temps pour cuisiner et je me suis donc mise aux fourneaux histoire de remettre au menu ce plat apprécié de tous et qui nous a réchauffé le temps d'un repas. Une petite fantaisie en plus: un peu de truffe râpée rajoutée au dernier moment à la purée, et qui apporte un parfum délicieux. J'avais un petit reste de truffe après avoir réalisé deux recettes avec celle achetée à Uzès en janvier: les "Ravioles à la truffe dans un bouillon" et le "Jaune d'œuf coque aux truffes et asperges vertes". L'ajout de truffe est bien entendu facultatif!

Et pour rester dans le côté "vintage" de cette recette, j'ai sorti mes assiettes anciennes trouvées dans une brocante. Elles ont la taille idéale pour poser les petites cocottes individuelles en porcelaine dans lesquelles j'ai servi mon hachis parmentier.
Après le déjeuner, un promenade digestive s'impose. Nous avons exploré les superbes dunes de la pointe de l'Espiguette (non loin du Grau du Roi). Ce site classé offre un spectacle de 530 hectares de plages et de dunes sauvages préservées.

L'accompagnement indispensable du hachis parmentier, quelques feuilles de salade: pour la légèreté, pour la fraicheur et pour la petite pointe d'acidité. Faites-vous plaisir: choisissez l'amertume d'une endive, la douceur d'un cœur de laitue, le côté poivré d'une roquette ou la légèreté d'un mélange de jeunes pousses...

Le hachis parmentier, je l'ai vu faire chez moi quand j'étais enfant, avec les restes de viande de pot-au feu. Mon père le faisait très bien. J'en ai refait plus d'une fois pour ma famille... Je me suis inspirée cette fois de la recette de Bruno Doucet, chef de La Régalade. Elle figure parmi d'autres délicieuses recettes dans son livre "La Régalade entre amis" qui fait la part belle aux recettes de bistrot savoureuses et de saison... à refaire à la maison. Cette recette est un clin d'œil à Jean-Pierre Vigato, chef du Restaurant "Apicius", où Bruno Doucet a fait ses classes pendant trois ans, avant de reprendre la régalade où il a succédé à Yves Camdeborde.
Un petit mot pour terminer sur le magazine "Plaisir de Peindre" où vous pourrez trouver quelques-unes de mes photos croquées par un artiste et réalisées à l'aquarelle, comme celles de Sylvie du blog "Amuses Bouche".  Une belle idée et de superbes réalisations... je les en remercie!

Hachis Parmentier Façon Apicius

Pour 6 personnes :

Le hachis :

1 kg de pommes de terre

4 oignons

2 gousses d’ail

100 g de beurre

25 cl de lait

1 botte de persil plat

Truffe noire (facultatif)

50 g de chapelure

Sel, poivre

Le pot-au-feu :

2 joues de bœuf

500 g de paleron de bœuf

1 poignée de gros sel

2 gros oignons

1 poireau

1 branche de céleri

4 carottes

2 navets

¼ chou frisé

Préparez les viandes comme pour un pot-au-feu. Déposez-les dans un grand faitout, recouvrez-les d’eau froide et portez à ébullition. Écumez, salez au gros sel et laissez cuire environ deux heures. Épluchez, lavez et coupez les légumes puis ajoutez-les. Laissez cuire à frémissements encore une heure.

Épluchez les oignons et l’ail, puis émincez-les finement. Dans une sauteuse, faites mousser 50 g de beurre, ajoutez les oignons et l’ail, cuire 20 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement caramélisés. Salez, poivrez.

Dégraissez et découpez les viandes, ajoutez-les dans le confit d’oignons et faites cuire environ 10 minutes. Mouillez à mi-hauteur avec le bouillon du pot-au-feu et laissez mijoter 20 minutes.

Préparez la purée. Épluchez et lavez les pommes de terre, faites les cuire environ 20 minutes à l’eau salée. Égouttez, écrasez au presse purée. Remettez la purée sur le feu pour la sécher un peu. Ajoutez le reste de beurre et le lait tiède. Assaisonnez si besoin.

Préchauffez le four à 210° (Thermostat 7).

Ajoutez le persil ciselé dans la viande et un peu de truffe hachée. Incorporez le reste de truffe hachée dans la purée.

Versez la moitié de la purée dans un grand plat à gratin ou des plats individuels. Ajoutez la viande puis recouvrez avec le reste de purée. Lissez à la spatule, saupoudrez de chapelure puis enfournez. Laissez gratiner 5 à 10 minutes (surveiller).

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