Jaune d'Oeuf Coque aux Truffes, Asperges Vertes en Velouté et Tempura, Champignons et Ecume de Truffe

Cela n'aura échappé à personne, la St Valentin c'est lundi! On voit fleurir ici et là, sur les blogs de cuisine des idées de menus... je ne serai pas en reste. Pas de menu complet cette fois, mais juste une entrée raffinée pour surprendre votre chéri(e). Cette verrine surprenante associe la saveur douce et printanière de l'asperge au parfum plus puissant de la truffe. Ce sont les premières asperges de Provence que l'on trouve par ici: celle-ci est déclinée à la fois, crue et cuite, sous forme de fricassée, de velouté, entière et frite dans une pâte à tempura. Le tout est associé à des champignons et de la truffe... Une explosion de parfums!
Cette recette est une fois de plus issue d'un de mes cours à l'Atelier de Cuisine du Jardin des Sens. Elle sort tout droit de l'imagination des frères Pourcel. J'ai eu le plaisir de pouvoir assister hier à un nouveau cours "Cuisine du Cœur pour la Saint Valentin". Et c'est donc l'entrée de ce menu que je vais vous expliquer en étapes.
Comme toutes ces verrines qui se présentent avec des couches successives d'ingrédients, il y a beaucoup de travail (au final, c'est très vite mangé!). Il faut préparer en amont pas mal de petites choses et être bien organisé. Les premières étapes peuvent se faire la veille ou le matin pour le soir: la cuisson des asperges, le velouté, la fricassée, les champignons poêlés. A faire impérativement au dernier moment: la tempura d'asperges, l'écume de truffe, les oeufs, puis le réchauffage des différents éléments et le montage de la verrine! Il vous faudra donc passer de longues minutes en cuisine avant de passer à table... et pourquoi-pas prendre l'apéritif en même temps! Cela permettra à votre (vos) invité(s) de voir la finition du plat et de constater que vous vous êtes décarcassée pour lui (eux). Je mets le pluriel entre parenthèses, non pour insinuer que vous avez plusieurs chéri(e)s (après tout, vous faites ce que vous voulez de votre vie!), mais parce-que vous ferez peut-être cette entrée lorsque vous recevrez des amis... Mais pas trop à la fois, commencez par un petit nombre pour vous faire la main!

Les asperges: toute leur préparation peut se faire à l'avance, sauf la tempura. Il faut couper le bout abîmé avec un bon couteau et éplucher leur base avec un économe. Mettez tout de suite de côté 6 pointes (une par personne) qui  restent crues et qui seront présentées en tempura. Pour ceux qui ne connaissent pas, la tempura est une spécialité japonaise: ce sont des beignets, le plus souvent de légumes, réalisés à partir d'une pâte légère et aérienne. Cette pâte se trouve sous forme de poudre dans les épiceries asiatiques. Elle devra être détendue avec de l'eau glacée, plate ou gazeuse.
Vous ferez cuire les asperges "à l'anglaise", c'est à dire dans une grande quantité d'eau bouillante salée, puis refroidies dans l'eau glacée. Si vous avez une grande quantité d'asperges, ficelez-les en bottes, vous les sortirez de l'eau plus facilement en fin de cuisson. Elles doivent rester croquantes, "al dente", ne les cuisez pas plus de 4 à 5 minutes!
Après cuisson, mettez de côté 12 pointes qui seront présentées nature dans les verrines (2 par personne). Coupez le reste en tronçons: la moitié servira pour la fricassée, l'autre moitié pour le velouté.

La finition: pendant que vous ferez la tempura d'asperges, réchauffez les différents éléments, le velouté, les champignons, la fricassée. Gardez toujours un œil sur votre friture, cela va vite. Les beignets ne doivent pas être trop colorés. Égouttez sur un papier absorbant pendant que vous montez les verrines.

Choisissez, si vous le pouvez, des verrines évasées et transparentes. Celles-ci sont des coupes à glace que l'on trouve chez Casa. Mettez dans le fond un peu de fricassée d'asperges, puis les champignons. Faites une petite place au milieu pour déposer l'œuf.
On n'utilise ici que les jaunes. Les blancs pourront servir à faire des meringues, des financiers ou des macarons. Je ne connaissais pas la technique qui consiste à réchauffer le jaune d'œuf dans l'huile, sans le cuire. Celle-ci doit être chaude (à 60°) mais pas bouillante. On doit pouvoir toucher les parois de la casserole sans se brûler. L'œuf ainsi conservé peut se garder chaud pendant de longues minutes. Il vous suffira de l'attraper au moment de servir avec une cuillère à soupe bien creuse, d'enlever l'huile et de le poser délicatement sur les champignons. Il restera chaud ensuite grâce au velouté que vous verserez par-dessus.

Pour terminer: préparez l'écume de truffe. Émulsionnez-la avec un mixeur plongeant. La préparation doit être tiède, pas chaude, pour quelle mousse bien. Récupérez délicatement l'écume formée sur le dessus à l'aide d'une cuillère ou une louchette. Déposez pour finir une asperge en tempura sur le côté et une lamelle de truffe... Et régalez-vous!
Servez avec ce plat un "Mas du Soleilla", vin du Languedoc, cuvée "La Rupture 2009"... cela ne s'invente pas!

Jaune d’œuf coque aux truffes, asperges vertes en velouté et tempura, champignons et écume de truffe

Pour 6 personnes :

La fricassée et le velouté d’asperges :

24 asperges vertes

50 g de pousses d’épinards

30 cl de fond blanc (ou bouillon de volaille réalisé avec un cube)

15 cl de crème liquide

40 g de beurre

Sel

La tempura d’asperges :

6 pointes d’asperges crues

3 cs de mix à tempura

Sel

Les jaunes d’œufs coque :

6 jaunes d’œufs

40 cl d’huile d’olive

L’écume de truffe :

20 cl de fond blanc

10 cl de crème liquide

1 noix de beurre

1 cs de brisures de truffe

Sel

Les champignons :

250 g de champignons

10 cl de crème

1 noisette de beurre

Sel, poivre

Épluchez la base des asperges. Mettez de côté 6 pointes pour la tempura. Cuire le reste dans une grande quantité d’eau bouillante salée, 4 à 5 minutes. Refroidir aussitôt dans de l’eau glacée. Coupez les pointes de 12 asperges, émincez le reste en petits tronçons. Réservez la moitié pour la fricassée, le reste pour le velouté. Blanchir les pousses d’épinards (1 minute maximum). Portez le fond blanc à ébullition. Versez-le dans un mixer, ajoutez les tiges d’asperges et les épinards, puis la crème et le beurre. Mixez jusqu’à obtention d’un velouté fluide et mousseux. Assaisonnez si besoin.

La tempura : Détendre la poudre spéciale tempura avec de l’eau froide ou de l’eau gazeuse jusqu’à obtenir une pâte homogène et fluide. Juste avant de servir, enrobez les asperges de cette pâte et faites frire dans un bain d’huile. Égouttez sur un papier absorbant. Assaisonnez de sel.

Les jaunes d’œufs coque : Chauffez l’huile d’olive à 55° dans une sauteuse. Y déposer les jaunes d’œufs un par un et maintenez au chaud sans dépasser 60°.

L’écume de truffe : chauffez la brisure de truffe dans le beurre moussant, ajoutez le fond blanc et la crème. Assaisonnez et mixez avec un mixeur plongeant.

Les champignons : Faites suer les champignons en brunoise dans le beurre pendant quelques minutes, salez. Ajoutez la crème et laissez réduire quelques minutes.

Finition et présentation :

Dans une sauteuse, chauffez les pointes d’asperges et les petits tronçons avec une noix de beurre et un peu d’eau. Assaisonnez.

Disposez les tronçons au fond de chaque verrine et les pointes sur le côté. Ajoutez par-dessus une cuillerée de champignons puis un jaune d’œuf. Versez ensuite une louche de velouté d’asperges mousseux puis une cuillerée d’écume de truffes. Terminez la présentation avec une fine tranche de truffe, une asperge en tempura et une pluche de cerfeuil.

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