Tempura de Saint Jacques, Sauce Tartare

Après avoir revu avec vous en début de semaine quelques idées de recettes à base d'huitres, on continue au rayon "marée" avec un incontournable: Les coquilles Saint-Jacques! Faciles et rapides à préparer, elles ont de nombreux autres atouts... une chair fine et délicate, une grande variété d'associations... Il faut juste éviter les assaisonnements trop poussés pour ne pas masquer la subtilité de leur goût. Vous trouverez en fin de billet quelques recettes déjà publiées d'amuse-bouches, d'entrées ou de plats principaux à base de coquilles...
Celle d'aujourd'hui est un amuse-bouche et se sert à l'apéritif, il faut juste une à deux noix par personne (selon leur taille). Elle est rapide à préparer mais doit impérativement se faire à la dernière minute. On peut cependant réaliser la sauce et la découpe des légumes à l'avance.
Cette recette fait partie du cours "spécial Saint-Jacques" de l'atelier Pourcel. Elle a enchanté tous les participants. La cuisson des coquilles est très rapide: celles-ci restent moelleuses et nacrées au milieu. Vous pouvez varier les herbes fraiches à votre goût. J'ai mis de l'estragon autour de la Saint-Jacques (il y avait de la sauge dans la recette originale). Essayez à votre tour avec de la coriandre, de l'aneth, du basilic... Vous m'en direz des nouvelles!

Un petit tour dans mes archives pour vous retrouver toutes mes recettes à base de Saint-Jacques (ou de pétoncles). Elles restent un de mes produits fétiches... j'en cuisine hélas un peu moins depuis que je suis loin de l'Atlantique (et de mes bons plans avec les pêcheurs du Conquet!). J'espère que vous y trouverez votre bonheur...

Cuillères Apéritives aux Pétoncles (Carottes et Panais)

Coquilles Saint-Jacques, Crème d'Endives au Cidre

Tartines de Saint-Jacques, Compote d'oignons Rouges au Curry

Saint Jacques poêlées, Fricassée de Chou-Fleur aux Anchois

Saint-Jacques au Muscat et à l'Orange, Carottes Confites

Tempura de Saint Jacques, Sauce Tartare

Pour 6 personnes:
6 belles noix de Saint-Jacques ( ou 12 petites)
2 petites carottes
12 feuilles d'estragon
Quelques tiges d'aneth
1 paquet de pâte à tempura
Sauce:
2 oeufs durs
1 c. à soupe de câpres
1 c. à soupe de cornichons hachés
1 c. à soupe de vinaigre blanc
1 c. à soupe de moutarde
1 c. à soupe de ciboulette hachée
5 cl d'huile d'olive
Sel, poivre

Préparez la sauce: Écalez les œufs. Dans un bol, mélangez les jaunes écrasés à la fourchette avec la moutarde et versez progressivement l'huile comme pour une mayonnaise. Ajoutez ensuite les câpres, les cornichons, la ciboulette et le blanc d’œuf haché finement. Assaisonnez puis réservez au frais.
Préparez l'appareil à tempura avec 200 g d'eau froide pour 150 g de farine. Coupez les carottes à la mandoline. Coupez les Saint-Jacques en deux si vous avez acheté de grosses noix.
Faites chauffer un bain de friture. Farinez les Saint-Jacques et collez une feuille d'estragon sur chacune d'elle. Passez-les ensuite rapidement dans la pâte à tempura et faites frire 2 à 3 minutes. Elles doivent légèrement colorer. Réservez sur du papier absorbant. faites de même avec les lamelles de carottes.
Dans des ramequins ou des coupelles, déposez un peu de sauce. Ajoutez deux Saint-Jacques par personne et quelques lamelles de carottes. Décorez avec de l'aneth, et servez sans attendre.

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