mardi 23 septembre 2014

Entrecôte Sauce Bordelaise


Que les puristes me pardonnent, ce n'est pas la version traditionnelle de la sauce bordelaise, également appelée "marchand de vin" que je vais vous confier aujourd'hui, mais ma version simplifiée et à la portée de tous! La recette originale, nécessite comme dans la mienne, des échalotes, du bon vin rouge (de Bordeaux dans la tradition, mais n'importe quel vin rouge corsé peut faire l'affaire) et du beurre! Mais quand je lis dans les recettes anciennes, glace de viande et moelle de bœuf, tout se complique. Ces ingrédients sont parfaitement trouvables, mais moi, j'aime improviser une belle sauce, lorsque je rentre de chez le boucher avec une bonne pièce de viande. Je dois donc me contenter de ce que j'ai toujours sous la main... et c'est une fois de plus ce bon bouillon cube, qu'utilisaient déjà nos grands-mères qui vient à mon secours. Il donne à ma sauce une belle saveur, parfume mes échalotes et donne à ma sauce un air de "reviens-y" qui séduit les gourmands. Je les vois en fin de repas saucer jusqu'à la dernière trace dans leur assiette, voire plonger directement dans la saucière jusqu'à ce qu'il n'y en ait plus... Même mon petit fils y a pris goût!
Et on ne pouvait pas parler de sauce bordelaise, sans évoquer cette belle région et vous proposer un petit tour du côté du bassin d'Arcachon. Nous y avons passé une semaine fin août, du côté du Pyla-sur-Mer. Nous nous sommes surtout régalés de poissons et de fruits de mer, accompagnés la plupart du temps de notre vin chouchou, le château Turcaud, un entre-deux-mers délicieux, qui accompagne à merveille tous ces produits iodés. Nous avons arpenté les halles d'Arcachon et dégusté de belles charcuteries, nous avons craqué pour les cannelés, apprécié quelques petits verres de Lillet... Une belle parenthèse qui nous a regonflé à bloc avant de reprendre le travail.


Si vous passez dans le coin, je vous invite à découvrir une belle adresse, la Co(o)rniche, merveilleux hôtel restaurant situé tout au bout du Pyla-sur-Mer, à proximité immédiate de la célèbre dune. L'endroit décoré avec talent par Philippe Starck est tout simplement magique... tant par sa décoration que par le spectacle offert depuis sa terrasse. On peut y admirer la dune, bien sûr, mais également l'entrée du bassin d'Arcachon, fermé au loin par la pointe du Cap Ferret, et juste devant le banc d'Arguin avec ses parcs à huitres. Nous avons été charmés par l'endroit, et cela vaut vraiment le coup d'y venir (selon vos moyens) pour un café, un cocktail au coucher du soleil, ou un délicieux plateau de fruits de mer. En résumé, la co(o)rniche, c'est un peu attrape co(o)uillon au niveau des prix, mais c'est incontestablement "the place to be" de ce côté du bassin!


En faisant le grand tour du bassin (2 h de bouchons en haute saison), on arrive jusqu'au Cap Ferret, un endroit que j'adore. Nous y avons passé les vacances plusieurs années consécutives, lorsque les enfants venaient encore avec nous, et quelques weekends en amoureux. Cette fois nous n'y avons passé qu'une journée, mais en quelques années, le programme ne change pas beaucoup! D'abord un petit tour au marché, puis un petit café-cannelé chez Lemoine juste en face. Ensuite un peu de shopping avant de s'attabler dans le quartier ostréicole, à la Cabane du Mimbeau, devant quelques huitres avec un petit coup de blanc. Après-midi plage, sur le bassin au calme ou à l'océan, histoire de se faire chahuter par les vagues. En fin de journée, balade dans les 44 hectares pour admirer les belles villas. La soirée ne peut se terminer sans un petit cocktail au Tchanqué (Mojito ou Lillet) avant de décider où dîner. Les bonne tables ne manquent pas! Hortense pour ses moules au jambon et ses poissons ultra-frais, la Maison du Bassin ou le Pinasse Café avec sa belle carte du marché. Mais attention, sans réservation en haute saison (même en semaine), vous aurez du mal à obtenir une table!


Côté bassin, dans le quartier du Mimbeau, la vue est imprenable sur Archachon et sur la Dune. Il y a beaucoup de jolies balades à faire, en se laissant charmer par le ballet des marées. Le paysage change tout le temps et les couleurs sont sublimes. Malgré le monde, il est toujours possible de trouver un endroit au calme. Les amateurs de pêche à pied ou de photo seront comblés. Les belles maisons d'architectes (toujours dans l'esprit bassin) et les cabanes ostréicoles colorées se côtoient dans une belle harmonie... Le vélo est roi, et les chanceux qui possèdent un bateau, passent au loin en direction du banc d'Arguin, pour un pique-nique ou une partie de pêche!


Entrecôte Sauce Bordelaise

Pour 4 personnes
1 grosse entrecôte ou une côte de bœuf
1 kg de petites pommes de terre grenaille
4 branches de thym frais
Fleur de sel, poivre moulu
Pour la sauce :
3 belles échalotes
1 cube de bouillon de bœuf
15 cl d'eau
15 cl de vin rouge de Bordeaux
100 g de beurre doux
Sel, poivre

Faites cuire les pommes de terre 10 minutes à l'eau bouillante salée.
La sauce : Épluchez et émincez les échalotes. Déposez-les dans une casserole avec le cube de bouillon et l'eau. Faites réduire sur feu moyen jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide. Versez alors le vin rouge et laissez à nouveau réduire jusqu'à obtenir un petit fond de liquide (2 à 3 cuillères à soupe). Hors du feu, ajoutez le beurre bien froid en parcelles et fouettez pour émulsionner. Rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre et conservez au chaud sur un bain-marie. A ce stade, la sauce ne doit pas bouillir.
Huilez très légèrement la viande, frottez-la de thym émietté, de fleur de sel et de poivre. Déposez-la sur une plancha bien chaude (ou un barbecue) et faites-la cuire une dizaine de minutes sur chaque face. Vérifiez la cuisson en incisant légèrement la viande, et poursuivez-la selon vos goûts.
A mi-cuisson, ajoutez les pommes de terre et faites-les rissoler. Retirez la viande et laissez-la reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium.
Servez la viande et tranchez-la devant les convives. Servez en accompagnement les pommes de terre et la sauce bordelaise. Dégustez sans attendre.

Imprimez la recette

dimanche 7 septembre 2014

Les Véritables Palets Bretons


Aujourd'hui on fait escale en Bretagne, dans le sud Finistère à Pont-Aven. Surnommée "La Cité des Peintres", cette petite ville qui vit passer, entre autres, Gauguin, Renoir et Cérusier, perpétue la tradition en hébergeant de nombreux artistes. Les galeries sont nombreuses, et la petite cité, commerçante depuis toujours, connue avant tout pour ses moulins et son port, reste dédiée aux achats. Les anciennes boutiques de souvenirs, comme on en voit partout, on fait place aujourd'hui à des échoppes plus chic au marketing bien étudié, dédiées à la gastronomie. Les touristes qui déambulent, repartent souvent avec quelques boites de sardines décorées de la Belle-Iloise, quelques caramels au beurre salé, des kouign-aman ou des sablés bretons des deux biscuiteries de la ville.
C'est justement cette recette de sablés que je vous propose aujourd'hui... ce serait dommage de ne pas s'y pencher, car c'est très simple à faire (on peut même les préparer avec des enfants), et tellement plus économique! Et je parierai même qu'une fois que vous les aurez goûtés, vous n'en achèterez plus jamais!


Cette recette est extraite du dernier numéro hors-série de Bretons en Cuisine, magazine auquel je collabore depuis deux ans maintenant, avec toujours autant de plaisir. Dans celui-ci, vous trouverez un "Best-Of" des recettes authentiques de Bretagne, des plats de légende (comme ces palets bretons), des idées pour le pique-nique, le barbecue, des recettes du potager ou de la mer... Bref plein de bonnes choses ("Traou-Mad" en breton) à préparer, à déguster et à partager, bien sûr! Ce numéro se trouve en kiosques, partout dans l'Ouest et à Paris (édition Ouest-France), mais vous pouvez également le commander sur le site. Viennent également de paraitre, les derniers numéros d'automne de Bretons en Cuisine et de Normands en Cuisine...


Vous venez juste une journée à Pont-Aven? Voici quelques lieux incontournables : Commencez par une balade en ville pour découvrir le port, les belles demeures, les vestiges des moulins et des lavoirs, les chaos de l'Aven et le bois d'Amour, visibles le long de la promenade aménagée. Visitez les nombreuses galeries de peinture et les ateliers d'artistes, découvrez la face cachée de la fabrication des galettes en visitant une biscuiterie, ou faites une croisière sur l'Aven ou le Bélon. Il existe, pour ceux qui ont plus de temps, des balades sur les pas de Gauguin (3 circuits à pied). Pour se restaurer, beaucoup de tables traditionnelles et de crêperies vous sont proposées, mais j'ai un petit coup de cœur pour le Moulin de Rosmadec, escale gourmande et gastronomique en plein centre ville. C'est beau, c'est très bon. Le chef Frédéric Sébilleau magnifie les produits bretons, et tout particulièrement les produits de la mer... Il existe aussi un bistrot et quelques chambres d'hôtes.


Cette recette simplissime se fait en un tour de main, au fouet ou au robot. Seul impératif, choisir des ingrédients de très bonne qualité. Des oeufs extra frais et du beurre demi-sel, ou du beurre doux auquel on ajoute un peu de fleur de sel (c'est ce que je préfère). Une fois formé et filmé, le boudin de pâte peut se conserver plusieurs heures au frais (même une nuit), ou encore au congélateur. J'utilise une plaque de mini-empreintes en silicone, qui permet aux sablés de lever bien droit et d'avoir ce bel aspect. Vous pouvez également utiliser des cercles inox, mais il faut en avoir une belle collection! Conservez les sablés à l'abri de l'humidité dans une boite métallique... Et pourquoi-pas justement dans une ancienne boite de Traou-Mad rapportée de vos vacances en Bretagne?


Les Véritables Palets Bretons

Pour 20 pièces (environ) :
2 jaunes d'oeufs
80 g de suce
80 g de beurre
140 g de farine
1/2 sachet de levure
1 sachet de sucre vanillé
1/2 c. à café de fleur de sel de Guérande

Sortez le beurre du réfrigérateur 1 heure avant de commencer.
Travaillez-le en pommade au fouet ou au batteur électrique. Ajoutez le sucre et travaillez encore 1 minute. Incorporez les jaunes d'oeufs et battez encore 1 minute.
Ajoutez le sucre vanillé, la farine et la levure tamisées ensemble, la fleur de sel, et travaillez la pâte du bout des doigts jusqu'à ce que les éléments s'amalgament.
Formez un boudin, enfermez-le dans deux tours de film alimentaire. roulez-le sur lui-même pour lui donner une forme régulière, et réservez-le au frais 1 heure au moins (plus si vous le souhaitez).
Allumez le four à 180°C (thermostat 6). Découpez des rondelles de 1 cm d'épaisseur dans le boudin et déposez-les dans des empreintes rondes en silicone. Enfournez 15 à 20 minutes jusqu'à obtenir une belle coloration.
Démoulez dès la sortie du four et laissez refroidir sur une grille. Une fois froids, ces sablés se conservent plusieurs jours dans une boite métallique.


Imprimez la recette

samedi 9 août 2014

Soupe Melon, Carottes, Gingembre et Chèvre frais


Un petit billet très estival avec mes deux incontournables de l'été : Une entrée toute fraiche d'abord, qui marie la douceur du melon et des carottes, avec une petite pointe de gingembre, histoire de réveiller les papilles... Et ma promenade du jour, dans un charmant village, Venasque, à quelques kilomètres de chez moi. Il est si près que l'on pourrait même y aller en vélo! Mais là, il faut un peu d'entrainement, il fait partie des charmants villages perchés du secteur... et cela grimpe! On est bien récompensé avec la vue magnifique sur la campagne environnante et sur le Mont Ventoux, le "Géant de Provence" qui domine la plaine. Du coup, à chaque fois que l'on a une visite (et elles sont nombreuses quand on a une maison dans le sud!), on va y faire un tour. On ne se lasse pas! Nous avons encore de beaux endroits à découvrir et à partager dans les environs... ce sera également l'occasion de quelques nouveaux articles (si mon travail me laisse un peu de répit!).
Je terminerai par une dédicace, à Geneviève qui m'a inspiré la recette, à mon amie Marie que j'espère revoir très vite, à la jolie Charlotte que j'ai eu grand plaisir à revoir!
Je vous souhaite un bel été...


Pour découvrir Venasque, pas besoin de voiture, le village est minuscule! C'est donc à pied que vous pourrez parcourir les ruelles et les remparts, découvrir l'église Notre-Dame, les tours sarrasines et le Baptistère du 6ème siècle. L'office du tourisme, pourra vous renseigner également sur les balades à faire dans les environs, sur la découverte de deux autres villages perchés tout proches, Le Beaucet et La Roque-sur-Pernes.


Deux adresses incontournables à Venasque : Tout d'abord la Maison de Charme Les Fontaines, à la fois auberge, salon de thé et boutique, en plein cœur du village. Un lieu idéal pour une escapade en amoureux ou juste une pause goûter. La maison est très jolie et offre de nombreux espaces charmants... Quant à la boutique, difficile de repartir les mains vides!
L'autre belle adresse : Les Remparts, hôtel de charme et restaurant qui sert une belle cuisine provençale, simple mais authentique. Quelle que soit la saison, on peut profiter de la vue sublime sur la vallée, de la salle panoramique ou de la jolie terrasse ombragée... et les prix sont tout doux, le menu le plus cher est à 34 €.


Quelques conseils de préparation : Choisissez des melons mûrs à point, et de toutes jeunes carottes bien sucrées. Vous pouvez doubler les proportions de gingembre si vous aimez les saveurs plus intenses. J'ai utilisé un chèvre frais du Lubéron, mais il existe de nombreuses autres variantes régionales. A défaut, remplacez-le par de la feta ou du Petit Billy. Ne faites pas l'impasse sur l'huile d'olive, qui apporte son parfum et sa rondeur. Choisissez-la légère en goût, comme celle d'Arnaud Gillet de chez Terre de Crète... Vous aurez une belle entrée, appréciée de tous et faisable quelques heures à l'avance. Je la garde au réfrigérateur dans des bouteilles, et je peux profiter de l'apéritif avec mes amis. Le dressage est très rapide, et elle se mange en un clin d’œil!



Soupe de Melon, Carottes, Gingembre et chèvre frais

Pour 6 personnes

2 beaux melons
6 carottes
1 cm de gingembre frais
1 cube de bouillon
100 g de chèvre frais
Quelques brins de coriandre pour la décoration
6 gressins
6 tranches de jambon Serrano
Huile d'olive

Épluchez et lavez les carottes, coupez-les en rondelles. Faites les cuire dans une grande casserole d'eau bouillante, avec le bouillon cube, jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres. Mixez-les avec un peu de leur bouillon de cuisson. Ajoutez le gingembre râpé finement et un bon trait d'huile d'olive. Mixez à nouveau et laissez refroidir.
Ouvrez les melons, retirez les graines et récupérez la chair. Mixez-la et ajoutez-la à la purée de carottes. Réservez au frais jusqu'au moment de servir.
Juste avant de passer à table, répartissez la soupe de melon et de carottes dans des verrines. Émiettez le fromage de chèvre sur le dessus. Ajoutez quelques feuilles de coriandre et servez en accompagnement les tranches de jambon enroulées sur les gressins.

Imprimez la recette

mercredi 18 juin 2014

Raviole Ouverte de Palourde et Asperges vertes, Emulsion de Thym et Courgettes


Vous êtes encore là, vous n'êtes pas tous partis? Parce que moi, pendant ces quelques mois, j'ai plutôt brillé par mon absence. Entre un travail de plus en plus prenant (et c'est tant mieux!), un déménagement fatiguant, une installation dans une nouvelle région, des visites nombreuses (c'est bien d'habiter dans le sud)... Je n'ai pas chômé. Je suis enfin bien installée dans ma nouvelle maison en Provence, dans un environnement superbe. Je me remets peu à peu aux fourneaux : J'ai une petite très petite cuisine, mal fichue très mal fichue, sans beaucoup de placards, ni prises où brancher mes appareils. Je ne ferai pas de grande cuisine, mais je m'en accommoderai pendant l'été avec des grillades à la plancha et des salades. On verra bien à la rentrée.
En attendant je vais essayer de reprendre le rythme de billets réguliers : Des recettes, des balades, des photos à partager! On commence aujourd'hui avec ces ravioles ouvertes, savoureuses et originales, avec de belles associations de saveurs. Les asperges vertes viennent de chez un petit producteur tout près de chez moi (en fait au bout de ma rue), et j'ai trouvé un excellent poissonnier dans le village d'à côté. La recette est simple à réaliser et fait son petit effet...
Pour la balade, ce sera rapide : Peu de photos cette fois, je suis partie en weekend du côté de Ramatuelle sans mon appareil photo! J'ai utilisé celui de mon smartphone, mais ce n'est pas pareil... mais je vous donnerai quand-même quelques bons plans, bien utiles dans ce coin où tout est cher.


Pour l'hébergement tout d'abord, nous avons choisi la Bastide de Ramatuelle, un boutique hôtel très bien placé entre Saint Tropez et Ramatuelle, sur la route des plages. les chambres sont superbes, le service attentionné. Ne vous fiez pas aux prix sur leur site, on trouve des séjours beaucoup mois chers régulièrement sur Voyage Privé, le rapport qualité prix devient alors excellent pour la région. Vous cherchez une bonne table dans les alentours sans casser votre tirelire? Nous avons testé à Gassin (superbe village perché à 5 minutes de l'hôtel) le restaurant "Le Pescadou", la cuisine régionale est simple mais raffinée, élaborée avec des produits frais et l'accueil est très chaleureux. Si le temps le permet, réservez une table en terrasse, avec vue imprenable sur les collines et la baie de Saint-Tropez. A proximité, nous avons beaucoup aimé également l'auberge "La Verdoyante", une belle maison bourgeoise, une jolie vue de la terrasse, un service très pro et une cuisine raffinée mettant en valeur les produits de saison. A Cogolin, en plein centre du village, il ne faut pas rater le restaurant "Le Grain de Sel", tenu par un couple charmant (elle adorable au service, lui dans sa cuisine ouverte sur la salle). On y mange à l'ardoise, des plats originaux au plus près du produit, avec en accompagnement une belle sélection de vins locaux. Attention, c'est tout petit, il faut impérativement réserver! Et si vous voulez prendre du bon temps en bord de mer, et fuir le bling-bling, je vous conseille d'aller jusqu'à La Croix-Valmer, sur la jolie plage de Cigaro, et de passer un bon moment au restaurant "Couleurs Jardin". Un bon repas, une bouteille de rosé de Provence avec en fond sonore le bruit de la mer... On n'est pas loin du paradis!


La recette du jour ne présente pas de difficulté particulière, vous pourrez remplacer les palourdes par des coques, ou des tellines (mais c'est plus long à décortiquer). Pour les pâtes, j'ai choisi des carrés de pâtes à ravioles, que je trouve dans les épiceries asiatiques. Vous pouvez également utiliser  pâtes fraiches (ou sèches) italiennes, pour cannellonis ou pour lasagnes que vous recouperez. Vous pouvez en fin de recette, émulsionner le jus de cuisson au mixeur plongeant pour créér une belle écume... Et maintenant régalez-vous, et à très bientôt!


Raviole Ouverte de Palourdes et Asperges Vertes, Émulsion de Thym et Courgettes

Pour 6 personnes :
1 botte d'asperges vertes
1 kg de palourdes
20 cl de crème liquide
100 g de beurre
2 échalotes
2 courgettes
1 paquet de pâtes à ravioles
1 botte de ciboulette
2 brins de thym
2 citrons
37,5 cl de vin blanc

Lavez les palourdes dans plusieurs eaux. Épluchez et ciselez les échalotes.
Dans une cocotte, faites suer les échalotes avec une noix de beurre. Ajoutez les palourdes et le vin blanc. Remuez jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. Sortez-les avec une écumoire. Laissez refroidir.
Filtrez le jus, ajoutez le thym et la ciboulette, le jus des citrons et la crème liquide, puis montez la sauce avec un fouet sur feu doux en incorporant le beurre. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Enlevez les coquilles vides et réservez les autres coquillages à couvert.
Lavez, coupez les extrémités et faites cuire les asperges 4 minutes dans l'eau bouillante salée. Rafraichissez-les dans l'eau glacée puis égouttez-les.

Émincez les courgettes en petits dés, faites-les cuire dans l'eau bouillante pendant 30 secondes puis égouttez-les. Faites cuire les pâtes à ravioles 2 minutes dans l'eau bouillante.
Dans une assiette creuse, dressez joliment les pâtes, les asperges, les coquillages et les courgettes rapidement réchauffés. 

Réchauffez le jus et nappez les ingrédients qui se trouvent dans l'assiette. Servez aussitôt.

Imprimez la recette