jeudi 23 janvier 2014

Pintade en Pot-au-Feu au Riesling, Champignons et Spaghettis Noirs


Quand Cuisine AZ m'a proposé de réaliser une recette s'accordant parfaitement avec un vin d'Alsace, j'ai dit oui tout de suite. J'apprécie beaucoup ce genre de défis. Si la plupart du temps, c'est le plat que je cuisine qui nous guide dans le choix du vin, l'inverse nous arrive également souvent. Mon mari, grand amateur de vin, va faire un tour dans sa cave et trouve un bouteille qu'il est temps de boire, ou une nouveauté qu'il aimerait bien déguster. Nous faisons quelques recherches et le je me mets aux fourneaux pour préparer LA recette qui le mettra en valeur. Cette fois, ce sont les vins d'Alsace qui sont à l'honneur, Pinot noir, blanc ou gris, Sylvaner, Riesling, Savagnin, Gewurztraminer... La plupart des vins AOC d'Alsace sont des mono-cépages, ce sont des noms qui nous parlent à tous. Reste à savoir avec quel style de cuisine les associer. Ils ont en commun, grâce à leur diversité, de pouvoir se boire dans des occasions très variées: Délicats et raffinés pour marquer les instants de la vie les plus solennels, pleins d’arômes pour envoûter vos convives dès l’apéritif, simplement frais et désaltérants pour tous les bons moments gourmands.
Mon choix s'est donc porté sur le Riesling (Rebmann 2010 Cuvée Prestige*) que j'apprécie tout particulièrement. Il se marie à merveille avec toute la gastronomie alsacienne, bien sûr, mais excelle avec les poissons et les fruits de mer, les belles volailles et les fromages. Je vous propose dons aujourd'hui de découvrir ma recette de pintade, cuite dans un bouillon relevé des légumes de saison, puis doucement réchauffée dans une sauce crémeuse au Riesling. On l'associe avec quelques champignons poêlés, et des spaghettis noirs à l'encre de seiche (rayons bio). Vous boirez en accompagnement le même vin qui a servi à réaliser la sauce... et vous m'en direz des nouvelles! 
(*Bouteille offerte)


Ma dernière (et seule) visite en Alsace remonte à quelques années. J'avais eu le plaisir de visiter Strasbourg lors d'un séminaire professionnel. Une visite au pas de course, sans appareil photo, qui ne m'a pas permis de rapporter des souvenirs de ce bon moment. Heureusement, les amies sont là : J'ai contacté Éléonora, blogueuse culinaire installée en Alsace, qui m'a toujours régalée de ses délicieuses recettes superbement illustrées. Même si elle a pris un peu de recul aujourd'hui, son blog "Au fil de mes rêves d'amour" est toujours consultable. En lui rendant une petite visite, vous tomberez immédiatement sous le charme, j'en suis sûre! Elle m'a donc permis de reprendre certaines de ses photos pour illustrer cet article... J'ai eu du mal à choisir! Je la remercie chaleureusement...


Quant on parle de l'Alsace, on évoque immédiatement l'architecture, les belles maisons à colombages, les façades fleuries. On ne peut ignorer la campagne et les beaux paysages de vignobles, les clochers... Et que dire de la gastronomie? De superbes recettes traditionnelles avec des vins délicieux, c'est vraiment une région très attractive! Il ne faut pas oublier le savoir-faire. Grâce au Père-Noël qui a été très généreux, j'ai pu renouveler ma batterie de cuisine et m'offrir des ustensiles de chez Beka (casseroles, couvercles et poêles) de qualité professionnelle... made in Alsace. J'ai choisi la série "chef" qui marie la haute qualité à l'esthétique, et j'en suis ravie, je trouve le rapport qualité-prix excellent. Et c'est une marque 100% européenne...


Pintade en Pot-au-Feu au Riesling, Champignons et Spaghettis Noirs

Pour 6 à 8 personnes:
1 pintade de 1,5 kg environ
30 cl de Riesling
30 cl de crème liquide
20 g de beurre
1 oignon
1 carotte
1 blanc de poireau
1 bouquet garni
500 g de champignons de Paris
500 g de spaghettis noirs à l'encre de seiche
Sel et poivre

Découpez la pintade en 6 ou 8 morceaux selon sa taille. Déposez-les dans une grande cocotte, couvrez d'eau, salez légèrement et amenez doucement à ébullition. Faites mijoter 5 minutes en écumant régulièrement. Ajoutez les légumes épluchés, nettoyés et coupés en gros morceaux, le bouquet garni, poivrez et faites cuire sur feu doux à couvert pendant 45 minutes.
Une fois la pintade cuite, égouttez-la, laissez-la tiédir puis désossez-la entièrement. Coupez la chair en gros morceaux.
Nettoyez les champignons, coupez-les en lamelles et faites-les sauter à la poêle dans un peu de beurre, salez et poivrez.
Pendant ce temps, versez dans une casserole 30 cl de bouillon de cuisson filtré. Ajoutez le Riesling et faites réduire de moitié. Ajoutez ensuite la crème et faites réduire sur feu très doux jusqu'à obtenir une consistance nappante. Salez et poivrez.

Faites cuire les spaghettis dans une grande quantité d'eau bouillante salée.
Rajoutez les morceaux de pintade dans la poêle avec les champignons, réchauffez doucement, ajoutez la moitié de la sauce.
Répartissez dans des assiettes chaudes les spaghettis ainsi que la pintade et les champignons. Nappez de sauce et servez sans attendre.
Accompagnez ce plat du même Riesling qui a servi à réaliser la sauce.


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jeudi 16 janvier 2014

Amuse-Crêpes Chocolat Gingembre comme au Breizh Café


C'est bientôt la chandeleur, elle tombe cette année le 2 février. Alors si une fois de plus vous cherchez des idées pour renouveler vos classiques, le dernier numéro hors-série de Bretons en Cuisine est fait pour vous! Cette année, les crêpes et les galettes deviennent insolentes, friandes, voyageuses, turbulentes, drolatiques, gracieuses ou voyageuses, sous la plume de Véronique Olivier et de moi-même. Nous avons collaboré pour vous concocter un numéro riche en surprises, qui ravira vos papilles et celles de vos convives. J'ai entre-autres créé une série de crêpes au chocolat en aumônières, joliment présentées, pour un dîner chic ou un repas familial. J'ai chipé (et adapté) une recette du Breizh Café, une délicieuse crêperie, très originale, qui vous promet un voyage gustatif riche en découvertes. L'établissement possède plusieurs adresses, à Cancale, à St Malo, à Paris ou à Tokyo...
Cette crêpe garnie de mousse au chocolat et servie avec un délicieux caramel au beurre salé, parfumé au gingembre, se déguste avec les doigts en guise de café gourmand. Vous pouvez la présenter de façon plus classique, ou dans des aumônières pour faire plus chic. En cas de flemme, vous pouvez acheter un caramel au beurre salé tout prêt. J'ai essayé celui au citron vert de la marque P'tit Zef, fabriqué à Brest par Emmanuel Hamon, c'est un pur délice!


Pour se mettre en appétit, rien de tel qu'une balade en bord de mer dans la tempête, à condition de ne pas trop s'approcher du bord. On se régale, on lutte contre le vent et il faut bien tenir les chapeaux. La presqu'ile de Crozon offre de beaux paysages, des falaises abruptes et sauvages où on fait le plein d'embruns: C'est très bon pour le teint et moins cher que la thalasso... On n'oublie pas de faire un tour à Camaret puis on rentre bien au chaud pour déguster de bonnes crêpes au chocolat et une bolée de cidre! Elle est pas belle la vie?


Si vous habitez la Bretagne, ou une région où le quotidien Ouest-France est distribué, vous trouverez sans problème ce Hors-Série de Bretons en Cuisine. Pour les autres, deux solutions, l'abonnement ou l'achat au numéro en ligne sur la boutique Ouest-France (vous trouverez également tous les anciens numéros)... Il suffit de suivre les liens!
Pour ces amuse-crêpes, je ne vous ai pas remis la recette de base des crêpes de froment. Je réalise la même depuis des années. Vous la retrouverez dans mes archives en suivant ce lien.


Amuse-Crêpes Chocolat Gingembre

12 crêpes de froment
Pour la mousse au chocolat:
100 g de chocolat noir
15 cl de crème liquide
1 c. à soupe de sucre en poudre
2 œufs
1 pincée de sel
Pour la sauce caramel-gingembre:
200 g de sucre
100 g de beurre
1 cm de gingembre frais
4 morceaux de gingembre confit

La mousse au chocolat:
Faites fondre le chocolat coupé en morceaux au bain-marie. Quand il est complètement fondu, mélangez. Ajoutez la crème et mélangez jusqu'à ce qu'elle soit complètement fondue. Séparez les blancs et les jaunes d’œufs. Fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez alors le mélange chocolat crème en remuant jusqu'à ce que la préparation soit lisse. Montez les blancs en neige ferme avec le sel. Ajoutez-les à la préparation en mélangeant délicatement avec une maryse. Laissez au réfrigérateur pendant 2 heures.
La sauce caramel-gingembre:
Faites un caramel avec le sucre sur feu moyen, jusqu'à obtenir une belle couleur ambrée. Ajoutez le beurre coupé en dés puis le gingembre frais râpé finement. Mélangez sur feu doux jusqu'à obtenir une sauce liée. Hors du feu, ajoutez les morceaux de gingembre confit coupés très finement.
Au moment de servir, étalez la mousse au chocolat au milieu de chaque crêpe. Roulez-la sur elle-même, coupez les extrémités puis détaillez en tronçons. Versez sur le dessus un peu de caramel, servez le reste à part.

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jeudi 2 janvier 2014

Bonne Année 2014!



Bonne Année 2014!

Je vous souhaite une excellente année, pleine de bonheur, de gourmandise, de partage et d'amour... Je vous remercie pour votre fidélité, pour tous les petits mots que vous m'avez envoyé tout au long de l'année, pour vos vœux ces derniers jours...
L'année 2014 sera tout aussi gourmande, un peu moins voyageuse certainement pour pouvoir organiser en toute sérénité notre déménagement (je ne vais pas bien loin cette fois!). Il y aura encore, je l'espère, de belles rencontres, de l'évasion et de bons petits plats partagés... A très bientôt!

lundi 30 décembre 2013

Spaghetti Alle Vongole


C'est le dernier article de l'année! Alors aujourd'hui, pas de recette de fête (il y en a déjà bien assez), rien de sophistiqué et compliqué, mais plutôt un plat convivial à partager en famille ou entre amis. On passe beaucoup de temps à table en cette période, les cousins, les neveux, les grands parents, les enfants, les amis des enfants, les nôtres... On passe son temps à rajouter des couverts, mais on n'a pas forcément envie de passer des heures en cuisine! Alors ce soir, ce sera pâtes pour tout le monde avec cette recette typiquement italienne. C'est en plus le troisième volet de mon aventure avec les produits Mutti, j'ai beaucoup aimé cette collaboration, en partenariat avec Cuisine AZ. Vous pouvez retrouver toutes les recettes réalisées dans le cadre de cette opération, et pourquoi-pas en proposer une. Il suffit d'aller voir sur le site lui même et sur la page Facebook qui lui est dédiée, il y a un cours de cuisine italienne à gagner!
Je ne pouvais pas non plus finir l'année, sans vous proposer une dernière balade. Cette fois, ce sera Venise, avec des photos assez anciennes, mais qui reflètent bien les visites classiques que l'on peut faire là-bas. Il me faudra y retourner, et un peu plus longtemps cette fois, pour vous proposer des bonnes adresses et des photos qui sortent de l'ordinaire!



Dernier billet de l'année donc, j'espère que toutes ces balades gourmandes vous auront plu! Je vous en promet encore bien d'autres l'année prochaine... J'ai été ravie de partager tout cela avec vous, j'ai apprécié chaque commentaire, chaque message, vous avez été très nombreux à me suivre et je vous en remercie! Finissez l'année en beauté et retrouvons nous en 2014...


Quelques conseils pour la réalisation de ce plat: Lavez bien les palourdes dans plusieurs eaux afin de leur enlever un maximum de sable. Vous pouvez d'ailleurs replacer les palourdes par des coques. Pour faciliter la dégustation, il est possible d'en décoquiller la moitié et de disposer les coquillages entiers sur le dessus pour une jolie présentation. C'est un plat qui parait simple, avec peu d'ingrédients, mais la cuisson et les assaisonnements doivent être bien maitrisés pour que le plat ait du goût. Les spaghetti "al dente" finiront leur cuisson dans la sauce parfumée et s'enroberont de saveurs! Allez, tout le monde à table, ce plat une fois prêt n'attend pas!


Spaghetti Alle Vongole (Spaghetti aux palourdes)

1 kg de palourdes
2 ou 3 gousses d'ail
1 piment sec
1 bouquet de persil
50 cl de vin blanc
250 g de tomates pelées
500 g de spaghetti (ou de linguini)
12 tomates cerises

Cuisez les spaghetti (ou les linguini) 4 minutes dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Égouttez en gardant un peu d'eau.
Hachez les gousses d'ail, émincez le piment, hachez finement les tiges du bouquet de persil.
Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive et mettez à revenir tous les ingrédients pendant 2 minutes. Ajoutez les palourdes et secouez. Ajoutez le vin blanc, couvrez.

Lorsque les palourdes sont ouvertes, rajoutez un peu d'huile d'olive, les tomates pelées égouttées et coupées en cubes, les tomates cerises coupées en deux, les pâtes et les feuilles de persil hachées. Mélangez délicatement et servez sans attendre.
Vous pouvez proposer en accompagnement quelques quartiers de citron.


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lundi 23 décembre 2013

Escalope de Foie Gras aux Navets du Pardailhan, Aigre-Doux de Banyuls


Une dernière recette avant de boucler mes préparatifs de noël... C'est le foie gras qui a la vedette, il est poêlé, associé à une réduction de Banyuls et à des navets. Ces derniers sont cultivés dans l'Hérault, du côté de la Montagne Noire, et ont été remis au goût du jour grâce au mouvement Slow Food. Ils se récoltent à partir de novembre, ont un nez puissant et poivré, mais en bouche une vraie délicatesse et un goût sucré qui rappelle la noisette. Si vous habitez une autre région et que vous n'en trouvez-pas, ne les remplacez-pas par des navets boule classiques qui seraient trop forts, mais plutôt par d'autres légumes oubliés, comme le panais ou le topinambour. Il faut de la douceur pour accompagner le foie gras et la sauce aigre-douce.
J'espère en tous cas que les fêtes se passeront bien et que vous serez gâtés. Je ne bouge pas pendant ces vacances, je vous proposerai une dernière recette pour régaler toute la famille la semaine prochaine. A cette époque, on passe beaucoup de temps à table et en cuisine, mais il n'y a pas que les "grands" repas. Il faut régaler petits et grands midi et soir, et trouver des idées n'est pas toujours aisé! 


Quelques conseils d'organisation pour la recette d'aujourd'hui: Seules les escalopes de foie gras se cuisent au dernier moment, en moins de 10 minutes! La sauce et l'accompagnement peuvent se réaliser à l'avance et se réchauffer. Les croustillants de sésame apportent un peu de volume au plat, mais ne sont pas indispensables. Je vous donne deux idées différentes de dressage, celle du cours de cuisine, et la mienne. Si vous en possédez une, mettez la sauce au banyuls dans une pipette, vous pourrez plus facilement réaliser un décor sur le bord de l'assiette. Et si vous n'avez pas de Banyuls, remplacez-le par un bon porto.
Pour accompagner ce plat, je vous recommande un vin blanc  IGP de l'Hérault, le "Domaine des Conquêtes" (Aniane), assemblage de Vermentino, chardonnay, chenin et grenache blanc. Une jolie cuvée qui révèle des arômes de fleurs blanches et de pêche de vigne!


Escalope de Foie Gras aux navets du Pardailhan, Aigre-Doux de Banyuls

Pour 6 personnes:
360 g de foie gras
1 c. à soupe de farien
250 g de navets longs
30 cl de jus de canard
1 c. à soupe de miel
10 g de beurre
La sauce:
30 cl de Banyuls
40 g de sucre
10 cl de vinaigre balsamique blanc
sel, poivre
Coûtes de sésame:
90 g de farine
65 g de beurre demi-sel
90 g de blanc d'oeuf
1 c. à soupe de sucre cristallisé
1 c. à soupe de graines de sésame

Les croûtes de sésame:
Mélangez la farine, les blancs d'oeufs et le beurre fondu. Étalez sur un tapis de cuisson silicone en formant des tuiles allongées et très fines. Saupoudrez de sucre et de graines de sésame. Cuisez 7 à 8 minutes au four à 180°.
Les navets: Épluchez et détaillez en rondelles. Faites-les revenir dans un peu de beurre. Ajoutez le miel et le jus de canard. Laissez mijoter doucement jusqu'à ce que les navets soient fondants.
La sauce: Faites un caramel à sec avec le sucre. Déglacez avec le vinaigre. Ajoutez le Banyuls et faites réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre.
Le foie gras: Détaillez le foie gras en jolies escalopes de 60 grammes environ. Assaisonnez puis farinez. Réservez au frais jusqu'au dernier moment. Faites chauffer une grande poêle et faites cuire les escalopes 3 minutes de chaque côté. Maintenez à four moyen le temps de dresser les assiettes.
Dressage: Dans des assiettes creuses, déposez dans le fond quelques cuillères de navets. Posez sur le dessus une escalope de foie gras. Ajoutez un filet de sauce et décorez d'un croustillant de sésame et de quelques herbes fraiches.

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mercredi 18 décembre 2013

Carpaccio de Saint-Jacques aux Fruits de la Passion


Noël approche à grands pas et j'ai encore quelques idées à vous proposer pour régaler vos invités. On reste une fois de plus dans la simplicité de réalisation avec ce carpaccio de Saint-Jacques aux fruits de la passion. La réussite de ce plat tient aussi de la qualité de ses ingrédients. Des coquilles bien fraiches, achetées entières (gage de fraicheur!), elles doivent résister légèrement quand vous cherchez à les ouvrir. Si vous n'êtes pas très à l'aise, votre poissonnier se fera un plaisir de les décoquiller pour vous, avec une dextérité et une rapidité assez étonnante (en même temps, ils en font une telle quantité!). Pour donner un petit côté exotique, je rajoute de la pulpe de fruits de la passion, il faut les choisir bien gros mais légèrement ridés, signe qu'ils sont bien mûrs. Vous pouvez les acheter quelques jours à l'avance et les garder dans le bac à légumes du réfrigérateur. L'assaisonnement enfin, du poivre fraichement moulu, une bonne fleur de sel (de Camargue ou de Guérande, suivant votre région d'origine), et enfin une excellente huile d'olive*. J'ai choisi pour ma part celle d'Arnaud Gillet, producteur à Héraklion, en Crète. Son huile dorée a une belle fluidité, un goût délicat et végétal. Elle est parfaite pour une utilisation à cru dans les assaisonnements de salades ou de légumes. Cette fois c'est avec les saint-Jacques que je l'associe, c'est juste idéal pour accommoder ce coquillage raffiné. Pas de concurrence entre les saveurs, juste un duo qui fonctionne parfaitement...
(*produit offert)

Vous cherchez encore des idées gourmandes pour les fêtes? Le numéro de noël de Yummy Magazine vous en propose tout un choix. Ce numéro spécial a été concocté en pensant à vous, en espérant répondre à tous les goûts et vous faire saliver. Des recettes vites faites et sans stress, qui peuvent se faire à l'avance et qui épateront vos convives, des recettes sucrées, classiques et moins classiques. Une fois que vous l'aurez-lu, vous n'aurez plus aucune excuse pour ne pas vous mettre aux fourneaux!
Vous pouvez, soit le feuilleter en ligne, soit le télécharger sur votre tablette.
Et puisque l'on parle de magazines, la recette que je vous propose aujourd'hui a été publiée dans le magazine Elle de la semaine dernière (édition Montpellier). Je m'y retrouve donc parmi les "pros des fourneaux" de la région pour partager des conseils gourmands, astuces et bonnes adresses...

 
Carpaccio de Saint-Jacques aux Fruits de la Passion

Pour 4 personnes:
12 à 15 coquilles saint-Jacques (selon leur taille)
3 fruits de la passion
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 citron vert
4 tiges d'aneth
Fleur de sel
Poivre

Décoquillez les saint-Jacques (ou demandez au poissonnier de la faire) et séchez-les avec un papier absorbant. Posez-les sur une assiette et recouvrez-les d'un film plastique. Placez-les 1 heure au congélateur pour faciliter la découpe. Détaillez les saint-Jacques en tranches très fines à l'aide d'un bon couteau et déposez-les sur les assiettes de service au fur et à mesure en formant une rosace.
Poivrez, saupoudrez de fleur de sel, ajoutez l'huile d'olive en filet. Ouvrez les fruits de la passion en deux, récupérez la pulpe avec une petite cuillère et répartissez-la sur les carpaccios. 
Au moment de servir, ajoutez les zestes de citron vert et quelques pluches d'aneth. Dégustez bien frais.

jeudi 5 décembre 2013

Un Menu de Fêtes... Sans Stress!


On en est tous là, les fêtes approchent à grands pas et on commence à se demander ce que l'on va faire pour le (ou les) repas de fin d'année. Certains cuisinent déjà très bien, ont tout planifié, ont déjà acheté toute la presse culinaire... Ce ne sera qu'une formalité. Pour d'autres, par manque de temps, de pratique, ou de motivation, cela reste un casse-tête, un passage obligé! Je vais essayer de vous donner quelques idées, avec ce menu complet, entrée, plat, dessert, simple et rapide. On peut prendre un peu d'avance pour les courses, réaliser certaines étapes la veille, mais pour tout le reste, ce sera rapide et à réaliser à la minute. Vous pourrez sans problème vous préparer et rester avec vos invités...
Toutes ces recettes ont été réalisées avec les épices Ducros "Premium". Cette nouvelle gamme est composée de 10 épices et mélanges d'épices torréfiées, 7 sels rares et 6 poivres d'origine, qui donneront un petit côté festif à vos recettes. Vous trouverez également d'autres idées d'utilisation de ces produits, recettes festives et menus réalisés par des blogueurs, sur le mini-site que Cuisine AZ consacre à la marque pendant les fêtes (billet sponsorisé).


Pour l'entrée, on reste dans la tradition avec le foie-gras. Je vous propose donc une recette d'escalope de foie-gras poêlée, accompagnée de raisins italiens frais et d'un caramel au vinaigre de xérès. L'escalope de foie gras a été roulée dans le poivre fumé et la fleur de sel. Vous pouvez réaliser cette étape à l'avance, trancher le foie gras (bien épais car il fond à la cuisson) et ajouter les épices. Le poivre, fumé au bois de chêne, apporte des arômes encore plus intenses et se marie bien avec la viande. Si vous avez un peu plus de temps, vous pouvez peler et épépiner les grains de raisin. Prévoyez des assiettes chaudes et dégustez sans attendre!


Escalope de Foie-Gras au Poivre Fumé, Raisins Frais, Caramel de Vinaigre

Pour 6 personnes:
6 escalopes de foie gras cru
1 grappe de raisin blanc italien
1 c. à soupe de poivre fumé
1 c. à soupe de fleur de sel
2 c. à soupe de sauce soja
4 c. à soupe de vinaigre de xérès

Séparez les grains de raisin de leur grappe, lavez-les et séchez-les. Salez et poivrez le foie-gras en appuyant légèrement pour faire adhérer les grains. Faites revenir les escalopes de foie-gras dans une poêle antiadhésive bien chaude, 2 minutes de chaque côté. Réservez au chaud. Jetez le gras, remplacez par les grains de raisin. Faites revenir 2 minutes. Ajoutez la sauce soja, le vinaigre et laissez réduire 2 minutes.
Servez le foie-gras dans des assiettes chaudes, accompagné des grains de raisin et d'un filet de sauce vinaigrée.

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Passons au plat: Je vous propose un beau magret, mariné dans du gingembre de Cochin, aux arômes riches et aux saveurs chaudes. La garniture est originale et bien de saison : Du chou rouge doucement compoté dans de la bière aromatisée à la cerise. On y ajoutera une sauce à la griotte qui se marie parfaitement avec le canard. Question organisation, le magret doit être déballé et entaillé un peu à l'avance. Plus il marinera longtemps dans le gingembre, plus les saveurs seront prononcées. Vous pouvez le faire le matin pour le soir. Pensez-bien à sortir la viande du réfrigérateur 30 minutes avant de la cuire. Le chou rouge peut se cuisiner le matin pour le soir, la sauce cerise peut aussi se faire à l'avance, vous n'aurez qu'à la monter au beurre juste avant de la servir. J'ai utilisé des cerises au sirop en bocal, vous pouvez également trouver de la purée de cerises surgelée.


Magrets Rôtis au Gingembre, Compotée de Chou Rouge à la Bière, 
Sauce aux Griottes

Pour 6 personnes:
3 magrets de canard
1 c.à soupe de gingembre
Sel et poivre
L'accompagnement:
1/2 chou rouge
50 cl de bière à la cerise
1 c. à soupe de cassonade
1 c. à soupe d'huile d'olive
La sauce:
100 g de griottes au sirop
100 g de fond de veau
2 c. à soupe de vinaigre balsamique blanc
50 g de beurre
Sel et poivre

Émincez très finement le chou rouge, au couteau ou à la mandoline. Faites-le revenir 5 minutes dans une cocotte avec une cuillère d'huile d'olive, le sucre et une pincée de sel. Mouillez avec la bière et faites compoter 45 minutes sur feu très doux.
Faites des entailles en croisillons dans le gras des magrets (tous les centimètres environ). Frottez-les avec le gingembre en poudre sur toutes les faces. Laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
Égouttez les griottes, versez-les dans une casserole, ajoutez le fond de veau et le vinaigre, laissez mijoter 15 minutes. Réduisez en purée au mixeur, passez au chinois.
Faites chauffer une grande poêle, mettez les magrets à cuire, du côté peau d'abord, pendant 10 à 15 minutes suivant la cuisson souhaitée. Videz le gras et retournez les magrets, poursuivez la cuisson 5 minutes, salez et poivrez. Laissez reposer 5 minutes sous une feuille d'aluminium.

Juste avant de servir, remettez la sauce sur feu très doux, ajoutez peu à peu le beurre bien froid en fouettant. Rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre. Réservez au chaud.
Dressage: Coupez le magret en fines lamelles, déposez-les sur des assiettes chauffées, ajoutez à côté un peu de compotée de chou rouge. Versez un trait de sauce tout autour. Présentez le reste en saucière.

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Pour terminer ce délicieux repas, il faut un dessert léger et parfumé. Préparé avec des poires bien de saison, il associe une crème parfumée au safran et des spéculoos. Le safran en filaments donne une belle couleur et une saveur intense à la crème. On a trop souvent tendance à n'associer cette belle épice qu'aux plats salés, poissons ou crustacés. Avec un dessert c'est une belle découverte que je vous encourage à tester à votre tour.
L'organisation: Pour être tranquille, faites les verrines la veille, vous vous contenterez de déposer au dernier moment les sommités de poires et les éclats de spéculoos pour qu'ils restent croustillants.


Tiramisu aux Poires et Spéculoos, Crème Safranée

Pour 6 personnes:
6 petites poires
100 g de sucre
150 g de mascarpone
3 oeufs
10 cl de crème liquide
1 pincée de safran
1 étoile de badiane
1/2 bâton de cannelle
6 spéculoos

Épluchez les poires en gardant la queue. Enlevez le trognon en les creusant par en-dessous. Dans une casserole, faites bouillir 50 cl d'eau avec 25 g de sucre, la cannelle et l'anis étoilé. Ajoutez les poires et faites cuire 20 minutes sur feu très doux. Laissez refroidir dans le sirop. Égouttez les poires, gardez les sommités pour le décor, coupez le reste en cubes, répartissez dans 6 verrines.
Faites chauffer la crème, ajoutez les filaments de safran, laissez refroidir.
Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Faites blanchir les jaunes avec 75 g de sucre, ajoutez la crème au safran filtrée puis le mascarpone. Fouettez jusqu'à complète dissolution. Montez les blancs d’œufs en neige, ajoutez à la crème en soulevant délicatement la masse.
Coupez les spéculoos en petits morceaux, répartissez-les dans les verrines sur les poires. Ajoutez la crème safranée en remplissant jusqu'au bord. Réservez au frais au moins 2 heures. Au moment de servir, déposez les sommités de poires sur chaque verrine, poudrez de quelques miettes de spéculoos.

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