Saint-Jacques au Muscat et à l'Orange, Carottes confites

Avant de boucler mes valises et de vous abandonner une semaine, je vous livre la recette de Coquilles St-Jacques testée ce week-end. Cette recette inaugure la saison, et je vous en proposerai bien d'autres... La St-Jacques est un repas de fête: facile à préparer, sa chair délicate s'accomode de multiples façons. Attention cependant à ne pas la noyer sous la sauce, ou la faire disparaitre derrière un arôme trop prononcé. Pour bien sentir le goût particulier de ce coquillage, essayez la prochaine fois d'en goûter un petit morceau cru, vous ressentirez aussitôt la délicatesse de sa chair, sa saveur subtile et sa fraicheur unique! Attention, ne faites ce test qu'avec des St-Jacques ultra fraiches que vous aurez achetées vivantes avec la coquille!

N'hésitez-pas, si vous en avez la possibilié, à acheter les coquilles en grande quantité, en prévison des fêtes. C'est un produit qui se congèle très bien. Chaque année j'en commande une dizaine de kilos auprès d'un pêcheur du Conquet. Je les décoquille moi-même et je les congèle à plat sur un plateau recouvert d'un sac congélation. Lorsqu'elles sont bien congelées, je les mets dans le sac et je le ferme en chassant le maximum d'air. Les coquilles ne se collent pas entre elles, et vous pouvez ainsi les sortir au fur et  mesure de vos besoins. La décongélation est rapide... Comptez 4 à 5 noix de St-Jacques par personne (suivant leur taille).

Les photos de bateaux ont été prises sur le port du Conquet (Finistère) après un grain!

St-Jacques au Muscat et à l'Orange, Carottes confites

Pour 4 personnes:

Les Carottes confites:

500 g de carottes

1 orange non traitée

1 cs d'huile d'olive

sel, poivre

Pelez et coupez les carottes en bâtonnets. Lavez puis prélevez le zeste de l'orange. Pressez pour obtenir le jus. Mettez les carottes, le jus et le zeste de l'orange et l'huile dans une casserole. Ajoutez 20 cl d'eau, du sel et du poivre. Amenez à ébullition, puis laissez cuire à couvert une trentaine de minutes. Découvrez ensuite la casserole pour finir la cuisson jusqu'à évaporation presque complète du liquide. Réservez.

Les Saint-Jacques:

16 noix de St-Jacques décortiquées

10 cl de vin de muscat (ou autre vin liquoreux)

10 cl de jus d'oranges

5 g de safran en filaments

5 g de gingembre frais (un petit morceau)

100 g de beurre

huile d'olive

La sauce: réunissez dans une casserole le jus d'oranges, le vin de muscat, le safran, le gingembre coupé en gros morceaux. Laissez frémir 5 mn sur feu doux, puis infuser à couvert hors du feu une dizaine de minutes. Retirez ensuite les morceaux de gingembre, puis remettez la casserole sur feu très doux et incorporez peu à peu en fouettant le beurre froid en petits morceaux. La sauce doit peu à peu s'émultionner. Rectifiez l'assaisonnement si besoin. Réservez au chaud.

Lavez et séchez les noix de saint-Jacques. Faites chauffer une sauteuse ou une poêle avec 2 cs d'huile d'olive. Déposez les St-Jacques dans la sauteuse, et faites les colorer rapidement et à feu vif, 1 minute de chaque côté. Salez, poivrez.

Servez aussitôt avec les carottes confites et nappez de sauce.

Vous pouvez également proposer ces St-Jacques en amuse-bouche, dans des cuillères ou présentées dans leur coquille avec un peu de sauce. Prévoyez quelques herbes fraîches (persil, ciboulette, cerfeuil...) pour la présentation.

Le bon accord mets-vins: un Vouvray (Blanc du Val de Loire) ou un Gevurztraminer (Alsace)

Bonne fin de semaine... à très bientot!

Crème de Chou-Fleur au Curry

Pluie et vent toute la nuit sur la Bretagne! Les chaises étaient toutes renversées sur la terrasse ce matin: Il va falloir définitivement les rentrer. L'été indien est bien fini!

Chaque soir en ce moment, j'apprécie une petite soupe. Il y a un grand choix de légumes et il faut varier les saveurs pour ne pas se lasser! Après le Velouté de Potimarron, la Soupe Balinaise, la Crème de Panais et le Velouté de Topinambours, je vous propose de préparer une Crème de Chou-Fleur au Curry.

C'est une délicieuse soupe, qui permet de varier les façons d'accomoder le chou-fleur. Et pourtant c'est un légume que j'ai eu du mal à manger pendant des années. J'ai le souvenir désagréable de la forte odeur qui se répandait dans la cuisine de mon enfance. Et pourtant il y a un truc pour rendre le chou-fleur plus digeste et éviter les odeurs souffrées: il suffit de le blanchir quelques minutes à l'eau bouillante avant de le cuisiner!

Le chou-fleur est connu depuis l'antiquité, il a été introduit en France à l'époque de Louis XIV, mais c'est Madame du Barry, favorite de Louis XV qui en répandit l'usage dans la noblesse. Il s'est développé en Bretagne à la fin du XIXème siècle: grâce à la douceur et à la régularité de son climat, la Bretagne représente aujourd'hui 80% de la production française.

La crème "du Barry" est un des classiques des crèmes et potages de notre immense registre de soupes françaises. J'ai choisi de vous proposer une recette bien différente, du chou-fleur et de la crème toujours, mais réchauffés par une pointe de curry, qui donne à cette crème une petite note exotique!

                 

Crème de Chou-Fleur au Curry

Pour 6 personnes:

1 chou-fleur

1 gousse d'ail

2 cc de curry en poudre

1 cube de bouillon

10 cl de crème fraîche

huile d'olive

Sel, poivre

Détaillez le chou-fleur en petits bouquetes, lavez-les. Faites les cuire 5 mn à l'eau bouillante, puis rafraichissez-les sous l'eau froide.

Dans une grande cocotte, faites chauffer 2 cs d'huile d'olive. Faites revenir la gousse d'ail épluchée et coupée en deux. Ajoutez le curry et laissez torréfier les épices quelques instants: une bonne odeur doit se dégager de la cocotte. Ajoutez ensuite les bouquets de chou-fleur et mélangez pour enrober de saveurs. Laissez dorer 5 mn à feu moyen. Ajoutez ensuite 1 litre de bouillon, le cube, salez et poivrez. Amenez à ébullition et cuisez 20 mn.

Lorsque le chou-fleur est cuit, ajoutez la crème et mixez au blender ou au mixeur plongeant. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin.

Bon appétit!

Verrine à la Pomme Epicée, Caramel au Beurre Salé et Spéculoos

Le dessert d'aujourd'hui est léger et gourmand: léger parce-que la météo nous pousse vers les plats principaux plus réconfortants (donc plus riches!), et gourmand parce-qu'il contient deux ingrédients phares chez moi: les pommes et le caramel au beurre salé! Après mon dîner de l'autre soir, il me fallait une douceur légère pour succéder à un Velouté de Potimarron et une Carbonade Flamande. Mes invités ont adoré ces verrines!
Le caramel au beurre salé peut se faire "maison", j'ai choisi la solution de facilité en l'achetant tout fait (ici en Bretagne c'est facile à trouver!). Concernant les pommes, je les ai aromatisées avec un sucre au gingembre que j'ai trouvé en épicerie fine (chez "Tôt ou Tard" à Brest). Si vous n'en trouvez pas, vous pouvez également utiliser du sucre vanillé.
Quand aux Spéculoos, j'ai tout simplement repris la recette trouvée chez Foodbox. Je n'y ai rien changé, elle est tout simplement parfaite! Merci Lili...

Verrine à la Pomme Epicée, Caramel au Beurre Salé
Pour 8 personnes:
8 pommes (Reine des Reinettes, Boskoop...)
le jus d'1 citron
4 cs de sucre au gingembre
1 belle noisette de beurre (salé!)
250 g de Mascarpone
2 oeufs
50 g de sucre
100 g de caramel au beurre salé (1/2 pot)
12 spéculoos

Commencez par préparer les pommes: Epluchez-les et coupez-les en petits cubes (brunoise). Mettez-les au fur et à mesure dans un saladier contenant le jus du citron. Mélangez. Ajoutez le sucre aromatisé au gingembre. Mélangez à nouveau. Dans une grande poêle, faites fondre le beurre. Quand il est mousseux, ajoutez les pommes. Faites revenir à feu moyen jusqu'à caramélisation. Les pommes doivent se colorer sans brûler, et sans se démollir. Cela prend environ 5 mn. Réservez et laissez refroidir.
La crème au caramel: séparez les blancs et les jaunes d'oeufs. Battez les blancs en neige. Réservez. Dans un saladier, battez ensemble les jaunes d'oeufs avec le sucre. Faites blanchir. Ajoutez ensuite le mascarpone et lorsqu'il est bien incorporé, le caramel au beurre salé. Mélangez soigneusement au fouet. Ajoutez enfin les blancs d'oeufs battus en soulevant délicatement la préparation avec une maryse. Réservez au frais.
Lorsque les pommes sont bien froides, commencez le montage des verrines. Répartissez les 2/3 des pommes dans le fond des verrines. Recouvrez ensuite de la mousse de caramel. Terminez par le reste des pommes.
Ecrasez 4 spéculoos avec votre rouleau à pâtisserie. Vous devez obtenir un sable grossier. Répartissez sur les verrines. Ajoutez sur le dessus un spéculoos piqué dans les pommes (photo).

Spéculoos
Pour une vingtaine de biscuits:
100 g de farine
70 g de cassonade
35 g de beurre
25 cl de jus d'oranges
1/2 cc de levure chimique
1/2 cc de muscade
1/2 cc de gingembre en poudre
1/2 cc de cannelle
1 pincée de sel (sauf si vous utilisez du beurre salé)

Réunissez la farine, le sucre, la levure et les épices dans un saladier. Ajoutez le beurre mou en morceaux et travaillez comme pour une pâte sablée. Versez le jus d'orange et travaillez pour former une boule. Filmez et réservez au frais au moins 1 heure.
Etalez la pâte bien froide sur votre plan de travail (de préférence entre une feuille de papier sulfurisé et un film alimentaire). Remettez au frais. Ressortez la pâte du frigo. Découpez des formes à l'aide d'un emporte-pièce. Déposez les formes ainsi découpées sur des plaques à pâtisserie (recouvertes de papier cuisson) en les espaçant bien. Procédez ainsi jusqu'à épuisement de la pâte. Cuisez à 160° une dizaine de minutes. Déposez les spéculoos sur une grille pour qu'ils refroidissent.
Je vous conseille de faire vos spéculoos la veille et de les conserver dans un bocal ou une boite hermétique.
Bonne semaine gourmande!

Soto Ayam (Soupe de Poulet)

Vendredi... je crois que c'est le jour de la semaine que je préfère: des projets, du repos, des bons moments partagés en famille ou avec des amis, et aujourd'hui est un jour spécial, puisque c'est l'anniversaire de mon fils David! 23 ans, déjà... la maison a été bien agitée hier soir avec ses frères et tous ses amis! Il y a eu des rires, de la musique (à fond!), un bon dîner, quelques bouteilles vides et beaucoup de vaisselle. Ce matin quand je me suis levée, la maison était nickel... cela fait plaisir!

Hier midi, pour lui faire plaisir, j'avais préparé cette petite soupe balinaise. Il voulait quelque-chose de léger en prévision de sa soirée... léger, mais reconstituant et complet. C'est pour cela que j'ai pensé à cette soupe de poulet. C'est un plat plein de saveurs, celles qui rappellent le voyage: gingembre, curcuma, citron vert...

Evidemment pour illustrer le billet, je vous propose de découvrir quelques photos de Bali: pas de paysages idylliques, de rizières, de plages ou de jardins fleuris, mais une mosaïque de visages. Car le voyage c'est aussi de belles rencontres. Et à Bali nous avons été servis. La gentillesse et la simplicité des balinais est incroyable. Ils ont toujours le sourire aux lèvres. Ils viennent vers vous, discutent de moto à moto au feu rouge, vous demandent d'où vous venez. Ils sont toujours partants pour vous indiquer votre route, pour faire une photo!

Et si vous êtes habitués à vivre à un rythme effréné, armez-vous de patience: le temps signifie peu en Indonésie. Au fil des jours, on entre dans une "zen attitude", histoire d'être d'avantage en union avec les balinais qui ont un tel art de vivre que ce voyage donne également de belles leçons de vie. la spiritualité hindouiste y est pour beaucoup: elle marque les visages et les coeurs d'une douceur et d'une sérénité de tous les instants.

La recette du "Soto Ayam" se retouve dans le livre "Craquez pour Bali".

Soto Ayam (soupe de poulet)

Pour 4 personnes:

2 beaux blancs de poulet

25 g de nouilles de riz transparentes

100 g de pousses de soja frais

4 cs d'oignons frits (Ikéa)

1 pointe de pâte de piment ou de piment en poudre

1 cm de gingembre frais

1/2 cc de curcuma en poudre

1 tige de citronnelle

2 feuilles de lime, ou 1 zeste de citron vert ou de combava (photo)

le jus d'1 citron vert

4 cs de lait de coco

1 poignée de coriandre fraîche

sel

Ecrasez la citronnelle avec le plat d'un couteau. Pelez et râpez le gingembre. Prélevez le zeste du citron vert (ou du combava).
Coupez les blancs de poulet en deux. Mettez-les dans une cocotte. Ajoutez 1 litre d'eau, puis les feuilles de lime (ou le zeste de citron vert), le gingembre, la citronnelle, le curcuma, le piment. Salez, mélangez. Amenez à ébullition et cuisez à couvert 20 mn (feu moyen).
Coupez les nouilles de riz en morceaux de 5 cm environ. Plongez-les dans l'eau bouillante 1 à 2 minutes, puis égouttez-les.
Retirez les blancs de poulet de la cocotte, détaillez la chair en petits morceaux. Filtrez le bouillon. Remettez-le dans la cocotte. Rajoutez les morceaux de poulet, les nouilles, les pousses de soja rincées, le jus de citron. Couvrez et laissez cuire 5 minutes.
Répartissez la soupe dans les assiettes. Ajoutez au moment de servir, 1 cs de lait de coco dans chacune d'elles. Parsemez le dessus d'oignons frits et de feuilles de coriandre. J'ai rajouté quelques rondelles de piment frais (facultatif).
Cette soupe typique se consomme telle-quelle dans les restaurants ambulants appelés "warung". Si vous servez cette soupe en plat principal, vous pouvez y ajouter quelques raviolis aux crevettes.
Passez un excellent week-end!

Glace au Gingembre

Un peu de douceur pour ce mercredi d'octobre... et pourquoi-pas une glace? Les températures clémentes permettent encore d'apprécier ce genre de dessert. La glace au gingembre a l'avantage de pouvoir être préparée toute l'année (pas besoin de fruits à pleine maturité). On voit fleurir sur les blogs en ce moment, toutes les recettes réconfortantes de plats mijotés, de pot au feu, et après un repas copieux, on a quelquefois envie de finir sur une note sucrée, mais avec un dessert léger. La glace au gingembre est idéale: de la douceur mais avec du caractère... car l'association de gingembre frais et de gingembre confit, ça déménage! Alors mettez dès maintenant votre sorbetière au congélateur, et vous pourrez réaliser cette glace en un tour de main!


Glace au Gingembre
Pour 8 personnes (1 bac à glace):
50 cl de crème anglaise
20 cl de crème liquide entière
2 cs de sucre glace
1 beau morceau de gingembre frais
50 g de gingembre confit

Commencez par éplucher et râper un beau morceau de gingembre frais. Vous devez obtenir une cuillère à soupe de gingembre râpé. Faites chauffer la crème fraiche. Eteignez le feu juste avant l'ébullition, et faites-y infuser le gingembre. Ajoutez le sucre glace. Laissez refroidir.

Pendant ce temps, préparez la crème anglaise: vous trouverez la recette ici. Vous pouvez aussi acheter une crème anglaise toute prête. Lorsque le mélange crème-gingembre a refroidi, filtrez-le et ajoutez-le à la crème anglaise. Réservez au frais. Découpez le gingembre confit en tout petits cubes.

Lorsque votre préparation est bien froide, versez dans la sorbetière et commencez à turbiner. Quand la glace commence à prendre, ajoutez le gingembre confit. Laissez marcher encore l'appareil jusqu'à obtenir une consistance de crème glacée. Débarrassez dans un récipient avec couvercle. Réservez au congélateur jusqu'au moment de déguster.

Cette glace est délicieuse toute seule, ou associée à du pain perdu. Elle coulera sur les tranches de pain tièdes: un régal!

Blanquette de Veau à l'Ancienne

En hiver ou à l'automne, j'adore ce type de plat réconfortant. En fait j'aime autant passer du temps dans ma cuisine à préparer ce genre de plat (la météo n'incite pas vraiment à aller se promener!), que passer du temps à table à le déguster en famille. C'est en plus le genre de préparation qui est encore délicieuse le lendemain réchauffée... j'en fais toujours une bonne quantité pour que chacun le lundi (dans sa "lunch-box") puisse apprécier un repas tout prêt et reconstituant!

J'ai donc pris samedi chez mon boucher une belle quantité d'épaule de veau en prévision du déjeuner dominical. Je me suis ensuite plongée dans mes livres de recettes et mes fiches cuisines, pour trouver une préparation originale qui me conviendrait.

Deux solutions pour la préparation du veau:

- la blanquette: la viande est cuite dans un bouillon. Celui-ci sera ensuite lié avec un roux (mélange de farine et de beurre). La sauce ainsi obtenue enrobera délicatement la viande.

- le sauté: la viande est revenue jusqu'à coloration, dans le beurre ou l'huile, puis mouillée avec du vin ou un bouillon. On rajoute ensuite une garniture, des légumes, des fruits des épices.

J'ai finalement opté pour une préparation classique, à l'ancienne, comme le faisaient nos mères et nos grand-mères. Une recette que vous trouverez dans tous les livres et les cahiers de "cuisine française", et que vous pourrez faire évoluer en fontion de vos goûts et de vos envies. Avec la même recette de base, j'ai trouvé une idée de blanquette de veau à la vanille, une blanquette à l'orange...

Vous servirez avec cette blanquette un peu de riz blanc (ou sauvage), des pommes de terre vapeur ou des tagliatelles, qui s'enroberont parfaitement d'une sauce délicieuse!

Blanquette de Veau à l'Ancienne

Pour 6 personnes:

1 kg de collier ou d'épaule de veau

1 oignon

1 branche de céleri

1 poireau

4 petites carottes

1 feuille de laurier

1 branche de thym ou de romarin

100 g de champignons frais

1 jaune d'oeuf

10 cl de crème fraiche

40 g de beurre

40 g de farine

sel, poivre

Si ce n'est déjà fait, coupez le veau en morceaux de taille égale. Disposez-les dans le fond d'une cocotte en fonte ou d'un autocuiseur. Couvrez d'eau froide. Amenez à ébullition, laissez bouillir quelques instants, puis écumez la surface. Ajoutez alors l'oignon épluché et coupé en quatre, les carottes épluchées et coupées en deux, le poireau et la branche de céleri coupés en gros tronçons. Rajoutez de l'eau pour bien couvrir les légumes. Salez peu, poivrez et laissez mijoter à couvert 45 mn (25 mn si vous utilisez un autocuiseur).
Au bout de ce temps, égouttez et réservez la viande, filtrez le bouillon, mettez de côté les carottes.
Préparez le roux: faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine en une seule fois et mélangez au fouet. Laissez cuire une minute, puis ajoutez progressivement le bouillon. Amenez à ébullition et laissez cuire à feu doux une dizaine de minutes. Dans un bol, délayez la crème avec le jaune d'oeuf. Ajoutez dans la sauce et laissez épaissir tout doucement sur feu doux. A ce stade, la sauce ne doit plus bouillir. Remettez alors les morceaux de viande dans la casserole pour les réchauffer et les carottes coupées en rondelles. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin.
Faites sauter les champignons au beurre quelques instants avant de les ajouter à la blanquette. Servez bien chaud.
Le bon accord mets-vins: un Pouilly Fuissé (blanc), un St Joseph ou un Beaujolais Villages (rouges).

Cookies aux Pépites de Chocolat

Encore une semaine qui se termine. Et vu le temps qui se prépare, on va oublier les balades et les activités extérieures, et privilégier la lecture au coin du feu avec une bonne tasse de thé et quelques cookies! Pour le dépaysement il faudra faire travailler son imagination. Je ne sais pas pour vous, mais moi, c'est grâce à la cuisine que je m'évade. J'aimerais partir en voyage plus souvent, mais je n'en ai pas toujours le temps ni les moyens! Alors je me mets aux fourneaux, ou je vais au restaurant... et je voyage. Le week-end dernier nous étions à Paris, et nous sommes retournés dîner au restaurant Djakarta Bali: avec la cuisine, la petite musique de fond et les serveuses en costume traditionnel, nous nous sommes envolés l'espace d'un dîner. (j'ai mis la musique de leur site en fond sonore... zen!).

Lorsque je fais une Tanjia ou des carottes au cumin, je suis au Maroc. Un nasi goreng ou des brochettes satay, je suis à Bali. Une salade grecque ou un mahalepi, et je navigue vers Santorin. Un (ou deux) Mojitos, je pars pour les Caraïbes... Et des cookies aux pépites de chocolat, et je m'envole pour les USA.

La recette d'aujourd'hui, a été publiée il y a bien longtemps dans le New York Times. C'est donc un grand classique. J'ai légèrement modifié les proportions pour les adapter au goût d'ici (moins gras, moins sucré!). Pour illustrer ce billet, je suis allée rechercher dans mes archives pour trouver des photos de New York. J'y étais allée pour fêter les 18 ans de mon fils aîné en 2002. Et là j'ai été bien surprise: je n'avais fait à l'époque, en une semaine, que 70 photos... Comme quoi tout change! Aujourd'hui, quand je voyage, j'en fait dix fois plus!

Il faut décidément que j'y retourne, il y a encore tant de choses à voir!

Cookies aux pépites de chocolat

Pour une vingtaine de cookies (selon leur taille):

200 g de farine

100 g de beurre mou

80 g de sucre

80 g de cassonade

1 oeuf

100 g de pépites de chocolat

120 g de beurre d'arachide "creamy"

1 pincée de sel (sauf si comme moi vous utilisez du beurre 1/2 sel)

1 cc de levure chimique

Au robot ou au fouet, battez ensemble le beurre et les sucres. Lorsque tout est bien homogène, ajoutez l'oeuf puis le beurre de cacahuète. Ajoutez ensuite la levure et la farine tamisées ensemble. Ajoutez ensuite les pépites de chocolat, et mélangez délicatement avec une maryse. Réservez cette préparation au moins 2 heures au frais.

Allumez le four sur 180°.

Préparez des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé ou d'un tapis silicone. Faire des petits tas (bien écartés) de pâte avec une cuillère. Attention, les cookies s'étalent beaucoup à la cuisson! Je n'en fais que 6 par plaque. Suivant la taille que vous souhaitez obtenir, vous formerez les tas de pâte avec une grande ou une petite cuillère.

Enfournez et cuisez 10 à 12 mn. Laissez un peu tiédir avant de décoller et faites refroidir sur une grille. Les cookies durciront en refroidissant.

Cette recette de base peut se décliner de multiples façons: avec du chocolat au lait, des raisins secs, des noisettes. je vous fais confiance pour trouver celle qui vous plaira le plus.

Bon week-end!

Crème de Panais, Oeuf Poché et Cerfeuil Tubéreux

Samedi matin dès 9 heures, je suis allée à la découverte de l'Atelier des Chefs, pour prendre un cours de cuisine. J'avais choisi le thème des "légumes d'antan". Un cours qui a duré 2 heures et demi, et qui a été suivi d'un déjeuner. Ambiance studieuse et sympathique pour ce cours, animé par le chef "Santiago", qui nous a permis de découvrir des idées d'utilisation pour ces légumes qui redeviennent à la mode. Le lieu est clair, très fonctionnel et chacun trouve devant lui au début du cours, les ustensiles et les ingrédients qui seront nécessaires aux recettes. Les légumes et autres denrées sont lavés, pesés et pour certains déjà tout prêts (la pâte feuilletée par exemple). Il n'y a pas de temps mort, car 2 heures 1/2 pour préparer entrée, plat et dessert, c'est court. Il faut donc s'organiser pour commencer par les préparations les plus longues. le chef ne quitte pas la pendule des yeux, mais ne nous stresse pas. On arrive très vite à la fin du cours: il faut dresser les assiettes, passer à table et déjà les cuisiniers en herbe pour le cours suivant sont là et prennent possession de la cuisine. J'aurais bien trainé un peu plus à table pour échanger avec les autres participants! On nous guide bien vite vers la boutique, où sont vendus les ingrédients (huile d'olive, vinaigres...) et les ustensiles (couteaux, tapis de cuisson, livres...) nécessaires à la réalisation des recettes.

Une belle expérience que je recommencerai avec plaisir. Ce cours m'avait été offert sous forme de "Bon Cadeau" (merci chéri!) . C'est une excellente idée pour faire plaisir à l'un de vos proches pour Noël ou toute autre occasion. Il y a un programme de cours très varié et à tous les prix. Plusieurs lieux dans Paris, mais aussi en province (Bordeaux, Nantes, Lille, Lyon et Dijon).

Dans mon menu "Les Légumes Oubliés", nous avons réalisé:

Une crème de panais, oeuf poché et cerfeuil tubéreux au balsamique

Un râble de lapin aux herbes, gratin de topinambours

Des chaussons au potiron, aux pommes et aux pignons

Je vous donne aujourd'hui la première recette. Les autres suivront d'ici peu.

La cuisine, claire et fonctionnelle, les fourneaux et le coin repas


Epluchage et découpe des panais, topinambours et cerfeuil tubéreux

L'entrée du jour et ses différentes étapes: la brunoise de cerfeuil tubéreux, l'oeuf poché et la crème de panais

L'épluchage et la découpe des légumes pour les différentes recettes

Préparation du dessert, un mélange de pommes, de potiron et de pignons dans un chausson feuilleté, et le dressage sur de jolies assiettes.

CREME de PANAIS, OEUF POCHE et CERFEUIL TUBEREUX au BALSAMIQUE

Pour 6 personnes:

6 oeufs

600 g de panais

200 g de cerfeuil tubéreux

3 échalotes

50 g de beurre

10 cl de crème liquide entière

10 cl de vinaigre d'alcool blanc

10 cl de vinaigre balsamique blanc

sel, poivre

La crème de Panais: Epluchez les panais et les échalotes. Emincez les échalotes en fines lamelles. Coupez le panais en petits dés. Dans une cocotte chaude, faites suer les échalotes avec le beurre et une pincée de sel (sauf si comme moi vous utilisez du beurre salé). Cuisez 3 mn et ajoutez le panais. Couvrez d'eau à hauteur et cuisez à feu moyen pendant 20 mn en remuant de temps en temps. Ajoutez alors la crème liquide puis mixez dans un blender (ou avec un mixeur plongeant). Rectifiez l'assaisonnement si besoin. Réservez.

Le cerfeuil tubéreux: épluchez-le et coupez-le en petits dés (brunoise). Faites chauffer une noisette de beurre avec 1 cs d'huile dans une casserole. Faites revenir quelques minutes le cerfeuil tubéreux. Déglacez avec le vinaigre balsamique blanc, salez, poivrez. Ajoutez un verre d'eau. Cuisez à feu fort jusqu'à évaporation du liquide. Réservez.

Les oeufs pochés: Les oeufs doivent être très frais. Faites bouillir de l'eau dans une casserole avec le vinaigre d'alcool blanc. Cassez chaque oeuf dans un ramequin. Dans la casserole, créez un tourbillon avec un fouet ou une cuillère. Versez l'oeuf le plus près possible des bords. Procédez de la même façon pour chaque oeuf. Comptez environ 2 mn de cuisson. Retirez les oeufs et placez-les dans de l'eau froide.

Le dressage: dans des assiettes creuses, chaudes de préférence, servir un lit de cerfeuil tubéreux, ajoutez l'oeuf poché et terminez avec la crème de panais réchauffée.

La décoration de l'assiette: vous pouvez verser sur le dessus quelques gouttes d'huile d'olive aromatisée à la truffe. Les bords de l'assiette ont été décorés d'un trait de balsamique réduit et de quelques pignons grillés.

Une bonne idée recette pour un repas de fêtes! Mais il vaut mieux tester avant, alors, à vos casseroles...

Cake Artichaut et Chorizo

La nuit a été tout sauf calme! Lorsque le vent et la pluie font alliance en Bretagne, cela donne une mer formée et des couleurs superbes... pourvu que l'on aime les nuances de gris! Les grains se sont succédé jusqu'à la fin de la matinée et la balade sur la côte s'imposait. Il ne fait pas froid (14 degrés) et il suffit d'être bien couvert et bien chaussé pour apprécier de quitter la chaleur de la voiture. J'ai eu peu de temps pour me promener, mais le spectacle vallait bien quelques clichés! Ils ont été pris du côté des "Tas de Pois" tout à l'ouest de la Bretagne.

Autre promenade il y a quelques jours, du côté de St Pol de Léon (Nord Finistère) pour rapporter des artichauts. J'ai pu prendre de belles photos des champs cultivés. Dans ce coin là, il y en a à perte de vue! En ce moment, les artichauts et les choux-fleurs sont les variétés de légumes les plus cultivées par là bas... vous en trouvez facilement sur les étals.
La recette du jour, un cake salé aux artichauts et au chorizo. Si vous ne pouvez pas acheter des artichauts frais, entiers, vous trouverez des fonds en conserves ou surgelés.
Une bonne soupe en entrée, une ou deux tranches de cake avec une bonne salade verte et vous avez votre dîner! Vous pouvez également préparer ce cake en portions individuelles pour le servir à l'apéritif. Vous le savez, j'adore la farine de sarrasin, dans les préparations sucrées comme salées. Vous pouvez si vous le souhaitez, utiliser uniquement de la farine de froment, classique ou complète.

Cake à l'artichaut et au chorizo

pour un grand cake, ou 20 bouchées apéritives:

200 g de farine (100 g de froment et 100 g de sarrasin)

4 oeufs entiers

1 sachet de levure chimique

10 cl d'huile d'olive

15 cl de lait

100 g de gruyère râpé

5 fonds d'artichauts cuits

100 g de chorizo (en fines tranches)

1 poignée de persil plat

sel, poivre

Allumez votre four thermostat 200°.
Préparez la pâte: au robot ou à la main, mélangez les deux farines et la levure, les oeufs, l'huile et le lait tiédi, et le gruyère râpé. Lorsque la pâte est bien lisse, ajoutez les fonds d'artichauts coupés en dés et le chorizo coupé en lamelles. Hachez finement le persil, ajoutez à la préparation. Salez, poivrez. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin. Versez la pâte dans un moule beurré ou dans un moule silicone. Enfournez. Cuisez 10 mn à 200°, puis 30 mn à 180°. Si vous choisissez de faire des bouchées apéritives, cuisez seulement 20 mn à 180°.

Velouté de Potimarron, Chantilly Safranée et Chorizo

J'écoute en ce moment même le bulletin météo à la radio: les températures annoncées sont plutôt frisquettes! Alors couvrez-vous bien, prenez votre panier, je vous emmène au marché. Et là, pas besoin de chercher très loin pour trouver deux potimarrons, deux carottes, un oignon et une belle pomme de terre: tous les maraîchers en ont. Ensuite un détour par la supérette pour acheter de la crème fraîche (prenez-la liquide et entière) et du chorizo (choisissez celui en grandes tranches fines). Et voilà, vous avez tout ce qu'il faut pour une bonne entrée! Je fais de la soupe au potiron régulièrement pendant la semaine, mais associée avec sa chantilly safranée et son chorizo grillé, cela vous donnera une entrée raffinée pour un dîner. Samedi soir mes amis ont adoré!
Alors, vous êtes prêts...!

Velouté de potimarron, crème safranée et chorizo grillé
Pour 6 personnes:
2 potimarrons
2 carottes
1 belle pomme de terre
1 oignon
20 cl de crème entière liquide
100 g de chorizo en fines tranches
1 pincée de safran en filaments
1 cube de bouillon
sel, poivre

Avant de commencer à préparer votre soupe, faites chauffer la crème fraîche, sans bouillir. Faites-y infuser une belle pincée de filaments de safran et ajoutez une pincée de sel. Réservez. Dès que la crème aura refoidi, mettez-la au réfrigérateur.
Brossez le potimarron sous l'eau (il n'a pas besoin d'être épluché). Coupez-le en deux, éliminez les graines et coupez en gros cubes. Lavez et épluchez la carotte, coupez en rondelles. Lavez et épluchez la pomme de terre, coupez en cubes. Epluchez puis émincez l'oignon.
Dans une grande cocotte, faites chauffer une cuillérée d'huile d'olive. Ajoutez l'oignon, faites dorer quelques instants. Ajoutez alors le reste des légumes et faites revenir à feu moyen 5 minutes. Mouillez avec de l'eau à hauteur des légumes, salez, poivrez, ajoutez le cube de bouillon. Amenez à ébullition. Réduisez le feu et couvrez. Laissez mijoter 40 mn (20 mn si vous utilisez un autocuiseur).
Lorsque la soupe est cuite, mixez-la (mixeur plongeant ou blender). Rectifiez l'assaisonnement si besoin. Réservez.
Pendant la cuisson de la soupe, vous pouvez cuire le chorizo. Faites chauffer une poêle anti-adhésive sans matière grasse. Faites dorer les tranches de chorizo une minute de chaque côté, elles doivent être croustillantes. Réservez sur du papier absorbant. Coupez le chorizo en petits bâtonnets.
La chantilly safranée: il est important pour bien réussir une chantilly que la crème soit très froide. Vous pouvez la mettre quelques instants au congélateur avant de la battre, et vous pouvez mettre au frais également le saladier dans lequel vous allez la battre. N'oubliez pas de filtrer la crème pour la débarrasser des filaments de safran. Battez la crème au fouet électrique (ou à la main si vous avez le courage!) jusqu'à ce qu'elle forme des pics entre les branches du fouet. Réservez au frais jusqu'au moment de servir.
Au moment de passer à table, servez la soupe bien chaude dans des bols ou des assiettes individuelles. Déposez sur le dessus une généreuse cuillérée de chantilly safranée. Ajoutez quelques bâtonnets de chorizo, poivrez ou ajoutez un peu de piment d'Espelette ou de paprika.
Dégustez bien chaud.
Régalez-vous... Bon week-end!

Carbonade Flamande

Je n'ai pas voulu vous proposer cette recette avant: le temps n'était pas vraiment aux plats mijotés. Mais avec la météo qui fraichit, ces bons petits plats réconfortants vont reprendre le devant de la scène. Et pour déguster ma carbonade flamande, je vous emmène en balade dans le vieux Lille. Entre les belles façades flamandes et les estaminets traditionnels (essayez "le Barbue d'Anvers"), restaurés à merveille, on ne sait plus ou donner de la tête. Si vous passez par le Nord, faites un détour pour découvrir ces quartiers: arrêtez-vous pour boire une bonne bière dans un bistrot, goûtez les spécialités de la région (il n'y a pas que les frites!) et terminez par une gauffre de chez Meert!
Parmi les spécialités que nous avons goûté, il y a cette Carbonade Flamande: c'est un ragoût de boeuf cuisiné avec des oignons et de la bière et qui mijote longtemps...longtemps! Servi avec des frites et une bonne bière, c'est un régal! J'ai servi ce plat samedi soir au dîner. La viande a cuit tout l'après-midi... ce qui m'a permis de faire autre chose au dernier moment et de rester avec mes invités.
Un grand merci à Aurélie et ses parents de nous avoir si bien accueilli et guidé lors de ce week-end Lillois... nous reviendrons!

La carbonade Flamande

Pour 6 personnes:

1,2 kg de viande à braiser (gîte, paleron...)

6 tranches de bon pain d'épices

2 beaux oignons

2 gousses d'ail

2 cs de cassonade

75 cl de bière blonde ou ambrée

3 cs d'huile

1 bouquet garni

2 cs de farine

un peu de moutarde

sel, poivre

Coupez le boeuf en gros cubes. Pelez et émincez les oignons. Pelez et écrasez l'ail.Chauffez l'huile dans une cocotte à fond épais, et faites revenir la viande (vous pouvez le faire en plusieurs fois). Lorsque tous les morceaux sont dorés, saupoudrez de farine, mélangez pour bien enrober et laissez épaissir 1 à 2 minutes. Retirez la viande de la cocotte et remplacez-la par les oignons. Laissez fondre à feu moyen, sans brûler. Ajoutez la cassonade et faites caraméliser. Mouillez avec la bière en grattant bien le fond de la cocotte pour décoller les sucs. Remettez la viande, ajoutez l'ail, le bouquet garni, salez, poivrez. Ajoutez le pain d'épices tartiné de moutarde. Amenez à ébullition, puis baissez le feu au maximum (il doit rester un léger frémissement). Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 3 heures. Mélangez de temps en temps. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin.
Ce plat peut se faire à l'avance, il suffira de le réchauffer au dernier moment.
Servez bien chaud avec des frites ou des pommes de terre vapeur. Accompagnez d'une bonne bière ou d'un bon vin rouge (Côtes de Nuits ou Côtes de Beaune, Beaujolais ou St Nicolas de Bourgueil).

Apéro Bordeaux et Rouleaux au Chèvre et à la Roquette

Connaissez-vous Apéro-Bordeaux?... Non? Dommage! Mais je vous explique: vous vous inscrivez sur leur site "Apéro Blog" et tous les mois une quinzaine d'internautes sont sélectionnés pour une dégustation de vins de Bordeaux. A vous ensuite d'organiser une dégustation avec vos amis et de donner votre avis sur les vins qui vous ont été offerts. J'ai eu la chance d'être sélectionnée ce mois-ci et j'ai reçu 3 Bordeaux Clairet 2008. Il s'agit d'un Chateau Fayau, d'un Marquis de Genissac et de la Rosée du Château de Pressac. J'ai donc prévu une dégustation samedi soir avec mes amis et j'ai recueilli tous les avis.
Mais qui dit apéro, dit aussi petites choses à grignoter... suffisament en tous cas pour ne pas trop ressentir les effets de l'alcool (à consommer avec modération). Je vous propose des idées de tapas qui accompagneront à merveille ces 3 Bordeaux Clairet.
Vous pourrez servir une mousse de sardines avec ses gressins, des chips de légumes (betteraves, patate douce...), des carottes au cumin à la Marocaine, mais aussi pourquoi-pas du magret séché , des tomates cocktail farcies d'une rémoulade de tourteau, ou enfin des rouleaux au chèvre frais et à la roquette.



Les Rouleaux au chèvre et à la roquette
16 tranches fines de viande des Grisons
1 fromage de chèvre frais (type Petit Billy)
2 poignées de roquette
Huile d'olive
Moutarde à l'ancienne
Vinaigre de framboise ou de vin
Sel, poivre

Commencez par laver la roquette, essorez et séchez. Préparez la vinaigrette avec 1/2 cc de moutarde à l'ancienne, 1 cs de vinaigre, 2 cs d'huile, du sel et du poivre. Ajoutez la roquette, mélangez pour bien enrober de sauce. Partagez le fromage de chèvre en 16 morceaux.
Sur chaque tranche de viande des grisons, posez un peu de roquette et un morceau de fromage de chèvre. Roulez avec précaution: les tranches de viande des grisons sont fines et ont tendance à se déchirer. Posez au fur et à mesure dans un plat de service. Entreposez au frais jusqu'au moment de servir.
Une variante de cette recette: on peut remplacer la viande des Grisons par des tranches fines de carpaccio de boeuf, et le fromage de chèvre par de la mozarella de bufflonne... c'est excellent aussi!


Passons maintenant aux résultats de la dégustation.
Ces 3 bordeaux Clairet nous ont beaucoup plu, mais voici notre classement:
Numéro 1: Marquis de Génissac
Une très belle couleur framboise très attrayante, des arômes de fruits rouges très présents et une belle longueur en bouche. Ce vin mérite sa médaille d'argent. Idéal à l'apéritif, ou sur un dessert à base de fruits (melon, fraises, framboises).
Numéro 2: Château Fayau
Très belle couleur soutenue, un nez très aromatique et à la dégustation beaucoup d'élégance. On retrouve des arômes de fruits (groseille) et une légère pétillance. C'est un vin idéal l'été à l'apéritif, avec une entrée (melon et jambon de Parme par exemple), ou de la cuisine Méditerranéenne (Pizza, tian de légumes).
Numéro 3: la Rosée du Château de Pressac
Ce vin est un peu moins fruité que les deux premiers, mais très agréable à boire. Nous le verrions plus en accompagnement d'un repas, sur des grillades à la Plancha par exemple.
Si cette idée de dégustation vous tente, tentez votre chance!

Pancakes

Voici aujourd'hui une idée gourmande pour votre petit-déjeuner familial de dimanche. Pendant toute la semaine, on est plutôt pressés: se lever (à regret le plus souvent!) , se préparer et préparer la petite famille, avaler vite fait quelque-chose pour ne pas partir l'estomac vide, affronter le départ alors qu'il fait encore nuit (je déteste!)... bref, on court après le temps. Mais voici le week-end et on va pouvoir trainer un peu plus le matin, et se faire plaisir! Et pourquoi-pas faire des pancakes? La pâte est simple à réaliser, les ingrédients vous les avez forcément sous la main, alors pourquoi ne pas vous lancer dimanche matin?

Avec les proportions que je vous donne vous ferez une vingtaines de pancakes. Proposez pour les accompagner du sucre en poudre, du Nutella ou une gelée de mûres comme moi! Une maison qui s'éveille avec la bonne odeur des pancakes... c'est divin! Ma recette s'est inspirée de celle de Nigella Lawson (vue sur Cuisine TV).

Qui résisterait à un tel petit déjeuner? C'est encore mieux si c'est une surprise! Cela marche aussi très bien à l'heure du goûter! La preuve, la première tournée de pancakes a disparu avant même que j'ai pu dégainer l'appareil photo!

Pour 20 pancakes:

200 g de farine

100 g de sucre en poudre

1 sachet de levure chimique

3 oeufs entiers

20 cl de lait

200 g de Ricotta (j'ai mis 2 pots de fromage blanc à 20%)

Dans un grand saladier, mélangez tout d'abord la farine, le sucre et la levure. Faites un puits et ajoutez les oeufs. Mélangez. Ajoutez le fromage blanc ou la ricotta, puis le lait. Réservez au frais.

Faites chauffer votre poêle. Graissez-la avec un sopalin huilé. Lorsqu'elle est bien chaude, versez à l'aide d'une louche, un petit tas de pâte. Laissez cuire à feu pas trop fort jusqu'à ce que des bulles se forment à la surface. Retournez alors le pancake et laissez dorer l'autre face. Débarrassez ensuite sur une assiette. Procédez de la même façon pour les autres crêpes jusqu'à épuisement de la pâte.

Servez tiède ou froid avec du sucre, de la confiture, de la pâte à tartiner... du miel. Tout ce qui vous plaira.

Bon week-end!

Spaghetti au Pesto et au Magret Séché

Je vous avais promis des recettes pour utiliser mon magret séché... voici mes spaghetti au pesto. Il s'agit tout simplement d'assembler des ingrédients simples mais riches en saveurs! Le Pesto (ou pistou) tout d'abord: vous le trouvez tout fait dans votre supermarché, mais c'est super facile à faire. Je vous ai déjà donné la recette ici. N'hésitez pas à en faire une bonne quantité, il se conserve très bien et ses utilisations sont multiples! Le Magret séché: si vous n'avez pas le temps de le faire vous même, on en trouve dans toutes les grandes surfaces, mais cela n'aura jamais le même goût que le "fait maison". La mozarella: préférez la variété "di buffala" au lait de bufflonne, beaucoup plus goûteuse que la mozarella ordinaire!

Un pesto "maison", un bon magret, des pignons grillés: de quoi donner un petit air méditerrannéen à un simple plat de pâtes!

Spaghetti au pesto et au magret séché

Pour 4 personnes:

500 g de spaghetti

1 pot de sauce pistou

2 boules de mozarella "di buffala"

50 g de pignons de pin

200 g de magret séché

1 poignée de roquette

Commencez par griller les pignons à sec dans une poêle bien chaude. Faites-les dorer 5 mn sans les faire brûler. Réservez.

Cuisez les spaghetti dans une grande quantité d'eau bouillante salée, suivant le temps indiqué sur le paquet. Pendant ce temps, si vous avez choisi d'utiliser un magret séché "maison", tranchez-le finement avec un bon couteau. Coupez la mozarella en petits cubes.

Lorsque les spaghetti sont cuits, égouttez-les. Remettez-les dans la cocotte et ajoutez leur 4 cs de sauce pistou. Répartissez les spaghetti dans des assiettes individuelles. Posez sur le dessus les boules de mozarella (elles vont fondre avec la chaleur des pâtes), les lamelles de magret. Répartissez les pignons et finissez par quelques feuilles de roquette.

Le bon accord mets-vins: un Côtes de Provence rosé, un Bandol rouge.

Régalez-vous!

Magret de Canard Séché

Je vous propose aujourd'hui une recette simplissime, idéale pour renouveler vos apéritifs et épater votre entourage. Mon magret séché n'a duré que quelques jours, et j'ai du en refaire aussitôt! J'en ai préparé deux... tant qu'à faire! Les ingrédients sont simplissimes: un bon magret de canard, du gros sel, des herbes, des épices... et deux semaines de patience! Vous verrez en plus que les utilisations de ce magret séché sont nombreuses: je vous donnerai bientôt ma recette de spaghetti au pesto, à la roquette et au magret séché. J'ai fait un mix entre la recette trouvée dans "Saveurs", et celle de Trinidad (merci!). A vous d'imaginer votre version. Vous pouvez varier les herbes et les épices!
La seule question que vous vous poserez: pourquoi n'en avoir pas fait plus tôt?


Magret de canard séché:
1 magret de canard
400 g de gros sel
1 cs de mélange 5 baies
1 cs de graines de cumin
1 cs de graines de fenouil
1 cs d'origan
1 cs de coriandre
1 cc de cumin en poudre
1 cc de piment d'Espelette
1 cc de paprika
1 cc de ras el hanout

Dans un premier temps, réunissez dans un mortier les graines de cumin et de fenouil, l'origan et le poivre 5 baies. Concassez-les grossièrement. Ajoutez le gros sel, mélangez bien le tout. Dans un pat creux, versez la moitié du sel parfumé, posez dessus le magret, côté peau sur le dessus. Recouvrez du reste de sel parfumé. Filmez. Réservez au frigo 24 heures.

Au bout de 24 heures, sortez le magret du sel, rincez-le soigneusement, séchez-le avec un papier absorbant. Dans un bol, mélangez le cumin en poudre, le piment, le paprika et le ras-el-hanout. Frottez le magret de ce mélange en faisant adhérer sur toutes ses faces. Enfermez le magret dans un linge propre et entreposez au frigo pour 2 semaines. L'idéal c'est dans le bac à légumes.

Au moment de servir, tranchez le magret finement. Ce magret séché se garde longtemps, toujours au frigo enfermé dans son torchon.

Le bon accord mets-vins: un Bordeaux Clairet, un rosé Côtes du Ventoux.