jeudi 28 février 2013

TERRINE DE VEAU AUX CHAMPIGNONS ET AUX NOISETTES, RISOTTO D'ÉPEAUTRE


Je ne sais pas si vous êtes dans le même état d'esprit, mais je n'en peux plus de cet hiver qui traîne en longueur, et pourtant dans le sud, nous avons été plutôt épargnés par les intempéries. Pas de neige, pas de verglas, peu de pluie, mais un vent glacial qui calme les envies de prendre l'air. Je n'aspire qu'à une chose, du soleil, de la chaleur et du dépaysement! Heureusement, c'est pour bientôt : Dans deux semaines je m'envole pour une destination dont je rêve depuis longtemps... Mais chuuut, on en reparlera plus tard!
En attendant, je suis toujours aux fourneaux et je fais avec les produits de saison. Les beaux légumes racines, les choux, les soupes font mon quotidien, avec une petite douceur ici et là, en attendant les nouveautés de printemps. Il y a une variété de produits que j'adore, les champignons, qui se font rares en ce moment. La météo y est pour beaucoup et j'ai des scrupules à en acheter quand ils viennent de très loin (quelquefois même de très très loin). J'ai trouvé la solution, utiliser des champignons déshydratés, à condition de choisir des produits de qualité. J'ai donc choisi aujourd'hui deux recettes, une terrine de veau aux champignons et aux noisettes (qui a été publiée dans le numéro d'automne de Yummy Magazine) et un risotto d'épeautre déjà réalisé en décembre avec des champignons frais pour accompagner des filets de daurade. Deux recettes dans lesquelles j'utilise des trompettes de la mort séchées (pour la terrine) et des cèpes séchés (pour le risotto). La saveur est intense, le goût est similaire à des champignons frais, on peut même utiliser l'eau de trempage (à condition de la filtrer). Pour le risotto j'ai rajouté quelques mousserons des prés sur le dessus, le plat est ainsi plus complet.


La balade du jour nous emmène dans les gorges du Verdon, entre Var et Alpes-de-Haute-Provence. Notre weekend date de cet automne, il nous avait été offert dans le cadre d'un coffret cadeau Smartbox "Escapade Gourmande". Parmi de nombreuses destinations, nous avions choisi cet endroit de Provence (que je ne connaissais pas), et plus particulièrement l'hôtel des Gorges du Verdon situé à La Palud-sur-Verdon. Nous sommes tombés sous le charme de l'endroit, très bien situé pour la visite des gorges, avec une vue imprenable sur le village, la montagne et les prés. L'accueil a été très chaleureux (on se sent en famille ou chez des amis) et le dîner très copieux, fin et original, les chambres sont simples et confortables. Nous aimerions revenir dans le coin au printemps pour faire une descente en canoé, dès que les conditions météo le permettront. Nous avons trouvé notre point de chute... Je n'ai pas fait de photos de l'hôtel, vous en trouverez sur leur site. Réouverture le 12 avril (et jusqu'en octobre).
Une fois sur place, nous avons commencé notre visite par le village de Moustiers-Sainte-Marie, un des plus beaux de la région (et un des plus originaux). Malgré la pluie torrentielle, nous avons parcouru les ruelles verdoyantes et fleuries. Les maisons colorées s'étagent de part et d'autre de l'Adou. On est pris de vertige en passant les ponts, en levant les yeux vers la falaise entaillée par un torrent. On peut également découvrir la célèbre faïence qui a fait la réputation du village. Dès que l'orage s'est calmé, nous avons pu descendre vers le lac de Sainte-Croix pour commencer la visite des gorges proprement dites...


Si vous souhaitez visiter les gorges du Verdon, plusieurs possibilités s'offrent à vous. Aux beaux jours on peut envisager une sortie dans les gorges en kayak, canoé, rafting, faire de l'escalade (plus de 1500 voies) ou du canyoning. Les sentiers de randonnée sont nombreux et bien signalés. Il faut quand-même être en forme physiquement, avoir de l'eau, de bonnes chaussures et tenir compte des consignes de sécurité. Il n'y a pas moins de 100000 visiteurs par an dans le secteur, attention à la foule en été! Il y a également de nombreuses activités nautiques proposées sur le lac de Saint-Croix ainsi que des randonnées.


Mais pour découvrir les paysages à couper le souffle aux airs de Grand Canyon, il faut emprunter les deux routes qui longent les gorges. La route nord tout d'abord, succession ininterrompue de belvédères, permet d'admirer les superbes panoramas. Hors saison il est plutôt facile de s'arrêter pour faire des photos... Il ne faut pas avoir le vertige! Peu avant d'arriver au village de La Palud, il faut emprunter la route des crêtes (en sens unique) avec des belvédères où on est complètement à-pic de la paroi. A la fin de la route, on tombe sur l'hôtel des Gorges du Verdon dont je vous parle plus haut.
La route sud porte bien son nom de "Corniche Sublime". La vision du canyon est superbe. Le cirque du Vaumale, au point le plus élevé de la route (1200 m) offre un ample panorama. Par endroits la route longe la partie la plus étroite des gorges, à d'autres l'à-pic est impressionnant.



Vous êtes amateur de sensations fortes? Pourquoi ne pas profiter de votre séjour dans la région pour tenter le saut à l'élastique du pont de l'Artuby... C'est le plus haut pont d'Europe (182 mètres), décharge d'adrénaline garantie! C'est déjà impressionnant de regarder les candidats se lancer dans le vide, j'imagine sauter (non je n'imagine pas!). Je préfère les activités plus calmes, balades, photos et terrasses ensoleillées comme celle du restaurant du Vieux-Château. La cuisine est simple et traditionnelle, le rapport qualité-prix excellent!


Risotto d’Épeautre aux Cèpes et Champignons des Bois

Pour 4 personnes :
250 g de petit épeautre
50 cl de bouillon de légumes
20 cl de vermouth (ou de vin blanc)
20 g de cèpes déshydratés
2 c. à soupe d'huile d'olive
20 g de beurre
20 g de parmesan
Pour la garniture :
250 g de petits champignons
(ici mousserons des prés)
Une belle gousse d'ail
Un peu de thym frais
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 noisette de beurre
Quelques tiges de persil plat
1 filet d'huile de noisette
Quelques noisettes concassées
Sel, poivre
 
Faites tremper les cèpes déshydratés dans 50 cl d'eau chaude pendant 1 heure. Égouttez les champignons et coupez-les en petits morceaux. Filtrez l'eau de trempage, ajoutez-la au bouillon.
Le Risotto: Dans une grande sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive. Ajoutez l'épeautre et les cèpes, mélangez pour bien les enrober de matière grasse. Ajoutez le vermouth et laissez évaporer complètement. Ajoutez ensuite progressivement, louche après louche, le bouillon   bien chaud, sans cesser de remuer. La cuisson prend entre 16 et 18 minutes.

En fin de cuisson, et hors du feu, ajoutez le beurre et le parmesan. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire.

La garniture: Pendant la cuisson du risotto, faites revenir dans un peu d'huile d'olive les champignons entiers avec la gousse d'ail (épluchée et coupée en deux), le thym, un peu de sel et de poivre. Lorsque l'eau de végétation est évaporée, ajoutez une noisette de beurre et, hors du feu, la moitié du persil ciselé.

La finition: Rajoutez au risotto la moitié des champignons. Servez dans des bols ou des assiettes creuses individuelles. Répartissez le reste de champignons sur le dessus, ajoutez quelques noisettes concassées, le filet d'huile de noisette et saupoudrez d'un peu de persil plat ciselé.




Terrine de Veau aux Champignons et aux Noisettes

Pour une grande terrine :
400 g de quasi de veau
200 g de poitrine de porc fraiche
100 g de poitrine de porc fumée
20 g de trompettes de la mort
(fraiches ou séchées)
100 g de noisettes décortiquées
3 gousses d'ail
3 échalotes
1 branche de romarin
1 feuille de laurier
15 cl de vin blanc sec
10 cl de crème liquide
1 oeuf
1 c. à café de sel fin
1/2 c. à café de poivre
 

Coupez la viande de veau en petits morceaux au couteau. Faites-la mariner avec le vin blanc, les aromates, l'ail et les échalotes hachés finement, pendant 1 heure.
Faites gonfler les champignons déshydratés dans de l'eau chaude.

Passez au hachoir la poitrine de porc et le lard (on peut demander au boucher de le faire).

Égouttez les champignons, hachez-les au couteau et ajoutez-les à la marinade avec la poitrine de porc et le lard. Rajoutez également les noisettes, l'œuf, la crème, assaisonnez de sel et de poivre. Mélangez tous les ingrédients intimement.

Préchauffez le four à 180°. Préparez un bain-marie pouvant accueillir la terrine (l'eau doit arriver à mi-hauteur).

Versez la préparation dans une grande terrine rectangulaire. Refermez avec le couvercle ou couvrez d'une feuille d'aluminium. Faites cuire 1 heure 30. Découvrez la terrine les 20 dernières minutes pour qu'elle puisse colorer. Laissez bien refroidir avant d'entreposer au réfrigérateur. La terrine est meilleure si on attend 48 heures avant de la déguster.

On peut remplacer les trompettes de la mort par des cèpes séchés, ou des champignons noirs chinois (épiceries asiatiques).

mardi 19 février 2013

Baby Tartiflette, Patate Douce, Carottes et Oignons Rouges



Pourquoi la tartiflette serait-elle réservée aux grands? On peut très vite apprendre aux plus petits à manger comme les grands, mais il faut aussi penser à l'équilibre de leur assiette tout en utilisant des produits de qualité. Mon petit fils Quentin a passé une bonne semaine chez moi récemment et j'ai pu cuisiner pour lui. Je me suis largement inspirée du livre d'Alain Ducasse "Nature Bébés" qui s'est justement penché sur l'assiette des touts petits et qui, avec l'aide de la diététicienne Paule Neyrat, propose des plats et des recettes simples et originales. Les temps de préparation sont assez courts, parfait pour les parents débordés, les recettes très variées afin d'éveiller le goût et de donner aux enfants de bonnes habitudes alimentaires.
J'ai cuisiné ainsi de nombreux légumes de saison, carottes, panais, topinambours et même du céleri qu'il ne mange pas à la maison... Il a tout aimé! J'ai été tout particulièrement séduite par cette recette de tartiflette, qui remplace la pomme de terre par de la patate douce, afin d'éveiller ses papilles au sucré salé. J'ai rajouté un peu de carotte pour la couleur et pour le goût... Un plat qui a été dévoré à la vitesse de (Buzz) l'éclair!
Nous nous sommes beaucoup amusés pendant la semaine à cuisiner ensemble, pour jouer ou "pour de vrai". Il est déjà très habile pour enlever la première peau des oignons, écraser un légume à la fourchette, couper une banane ou verser de la crème pendant que je mélange. On a même cassé des œufs... Il apprend à mieux mesurer ses gestes, on révise les couleurs, on apprend des mots nouveaux! D'ailleurs quand il s'ennuie un peu, il vient me chercher devant mon ordinateur et me dit "on fait la cuisine?". Du coup, si l'heure du repas est encore loin, je l'installe devant la table de la cuisine et il joue pendant des heures avec ses petites casseroles, son fouet et sa cuillère, et quelques noix et noisettes qu'il a trouvées dans mes placards.


Vous saviez que Buzz l'éclair adorait les noisettes?... Et bien je l'ai vérifié! J'en ai retrouvé plein son casque (et un peu partout dans la maison ensuite!). Et pour Quentin (2 ans 1/2), le jeu ne serait pas aussi drôle sans un tablier de chef. Il ne faut surtout pas oublier de le mettre, il en est très fier... Merci Martine! Qui sait, peut-être que ces jeux d'enfants éveilleront une vocation? J'espère surtout qu'il deviendra un grand gourmet...
Il est de toutes façons trop jeune pour se présenter à un concours culinaire, même amateur... Mais vous ou votre enfant serez peut-être intéressés : Masterchef lance une nouvelle saison junior de son concours, pour les enfants de 8 à 13 ans. Et pour les adultes, c'est aussi reparti, les castings commencent pour l'édition 2013. Alors si vous souhaitez affronter d'autres cuisiniers amateurs et côtoyer des grands chefs, inscrivez-vous!  
(Contact : julien.chapero@shinefrance.com)


Baby Tartiflette, Patate Douce, Carottes et Oignon Rouge

Pour 2 repas :
150 g de patate douce
1 carotte
1/4 d'oignon rouge
2 fines tranches de lard fumé
2 tranches de reblochon (20 g)
5 g de beurre
Sel, poivre
 
Épluchez et lavez la patate douce et la carotte, coupez les légumes en petits dés. Épluchez et émincez finement l'oignon rouge. Faites cuire tous les légumes ensemble à la vapeur pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres. Ecrasez-les à la fourchette, ajoutez le beurre et répartissez dans deux poêlons.
Allumez le grill du four.

Dans une poêle bien chaude, faites cuire les tranches de lard des deux côtés. Elles doivent être un peu croustillantes. Égouttez sur un papier absorbant puis coupez-les en petits morceaux.

Répartissez les lardons sur les légumes. Ajoutez au centre de chaque plat une tranche de reblochon (sans la croûte).

Enfournez et faites cuire jusqu'à ce que le fromage soit fondu. Laissez légèrement tiédir avant de servir.

mercredi 13 février 2013

Des Eclairs et de la Passion pour ma Saint Valentin


Quoi de plus romantique qu'un weekend à Paris pour la Saint Valentin? Notre séjour remonte à quelques mois mais c'est aujourd'hui que je voulais le partager avec vous. Nous avons joué les touristes : Un peu de boutiques, quelques bons restaurants, un peu de culturel, des pauses gourmandes (les bonnes pâtisseries ne manquent pas) et une belle balade sur la Seine en bateaux mouches. C'est vraiment sympa de voir Paris avec un autre point de vue, et au moins on arrête de courir! Malgré toutes ces belles choses, deux jours me suffisent et je retrouve avec plaisir le calme de la province et de mon village...
La Saint Valentin a un côté très commercial mais qu'importe, même si c'est au quotidien qu'il faut entretenir la flamme, ce jour là je fais toujours un bon dîner pour mon chéri. Pas de restaurant coûteux ni de cadeaux, mais des plats qu'il apprécie et un bon dessert car il est tout particulièrement gourmand! Je me suis donc lancée dans la réalisation de ces éclairs à la mangue et fruits de la passion. Ce n'est pas vraiment compliqué, mais je ne fais pas souvent de pâte à choux... Finalement la technique ne s'oublie pas! Le plus délicat je trouve, c'est le glaçage, il y a un coup de main qui doit s'acquérir à la longue, il faudrait que je pratique plus... Bon, je ne m'en sors pas trop mal! Mais je ne sais pas ce qu'en pensera Karl... Le pape de la mode fait un peu la gueule sur mes assiettes à dessert, mais ce n'est certainement pas à cause de mes éclairs. J'apprécie tout particulièrement cette série où on retrouve entre autres les Blues Brothers, Johnny, Amy et Michael. La série d'assiettes s'appelle "Pets Rock" et j'aime beaucoup leur côté décalé (produit offert par Cookut).


Un de mes coups de cœur de ce weekend parisien, les éclairs de chez Fauchon. Difficile de faire un choix parmi tous les délicieux parfums proposés. Nous sommes ressortis avec deux grands classiques, caramel au beurre salé et mangue... Il ne nous restait plus qu'à trouver un place en terrasse pour déguster ces merveilles (drôlement colorées à cause du chauffage de terrasse infrarouge). C'est le pâtissier Christophe Adam, auparavant chez Fauchon qui avait donné un coup de jeune à cette pâtisserie très traditionnelle qui est l'éclair. C'est souvent le gâteau que je choisissais quand j'étais enfant, invariablement au chocolat. Aujourd'hui les parfums et les décors originaux se sont multipliés. Depuis quelques mois, le pâtissier a monté sa propre affaire, "l’Éclair de Génie", une pâtisserie entièrement dédiée aux éclairs et aux truffes (en chocolat). Une visite que je ne manquerai pas de faire lors de mon prochain séjour Parisien. En attendant, je me suis empressée d'acheter le livre de Christophe Adam sur les éclairs et je m'en suis inspirée pour vous proposer la recette d'aujourd'hui.


Quelques petits trucs pour bien réussir les éclairs : La pâte à choux n'est pas vraiment compliquée si vous respectez les proportions données. Je vous conseille cependant de battre le dernier œuf et de ne l'incorporer que progressivement. La pâte doit être souple mais non coulante. Utilisez de préférence une douille cannelée pour le dressage des choux, vous aurez ainsi un développement plus régulier (je ne l'ai pas fait cette fois). Évitez d'ouvrir la porte de votre four pendant la cuisson des choux, sinon, ils risquent de retomber. La crème doit se réaliser à l'avance (je l'ai faite la veille) pour bien prendre. J'ai utilisé des purées de fruits de la marque Capfruit, mais on peut également mixer une mangue et récupérer le jus de quelques fruits de la passion pour obtenir le poids requis pour la recette. Ces derniers apportent un peu d'acidité à la crème, goûtez et ajoutez un peu de sucre si vous le souhaitez.


Je voulais également vous remercier : Il y a quelques mois, j'ai participé à un concours autour de la truffe, organisé par "La Maison de la Truffe" à Paris. J'avais proposé ma recette de "Ravioles à la truffe dans un bouillon". C'est grâce à vos votes sur Facebook que j'ai gagné le concours et que j'ai pu aller dîner avec mon mari au restaurant de la rue Marbeuf. Un délicieux dîner autour de la truffe nous a été servi, avec entre autres une brouillade et un risotto... Pour terminer, j'ai choisi un "Paris Brest" de Philippe Conticcini ... bref, un dîner placé sous le signe du goût et de l'excellence. Merci à vous et aux organisateurs...


Éclairs Mangue Passion

La pâte à choux :
Pour une douzaine d'éclairs
90 g de farine
3 œufs (160 g)
70 g de beurre
3 g de sucre
1 pincée de sel
16 cl d'eau

Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Portez à ébullition puis retirez du feu. Ajoutez la farine et fouettez énergiquement pour éviter les grumeaux. Remettez la casserole sur feu doux et remuez la pâte avec une spatule pour la dessécher. Elle doit bien se décoller des bords.
Laissez tiédir hors du feu dans un autre récipient et ajoutez les œufs un par un en mélangeant vigoureusement.
Allumez le four sur 180°. Débarrassez la pâte dans une poche à douille. Sur une plaque recouverte d'un tapis silicone dressez les éclairs en faisant des boudins parallèles bien espacés de 10 à 12 centimètres. Faites cuire au four 35 minutes. Laissez refroidir sur une grille avant de les garnir.

La Crème Mangue Passion :
200 g de purée de mangues
100 g de purée de fruits de la passion
2 feuilles de gélatine (4 g)
200 g de crème épaisse

Faites tremper la gélatine dans l'eau froide une vingtaine de minutes. Faites chauffer la purée de fruits de la passion, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Laissez tiédir avant de rajouter la purée de mangue et la crème. Filmez au contact et gardez au frais quelques heures.

Glaçage :
200 g de fondant blanc
4 gouttes de colorant jaune
2 gouttes de colorant orange

Faites ramollir le fondant sur feu doux, ajoutez les colorants et mélangez soigneusement.

La Finition :

A l'aide d'une douille, percez le dessous des éclairs en trois endroits. Versez la crème mangue passion dans une poche à douille. Garnissez généreusement les éclairs par les ouvertures.
Faites ramollir le fondant sur feu doux, trempez-y le dessus des éclairs et lissez le bord avec le doigt.

Imprimez la recette

samedi 9 février 2013

Soupe de Légumes d'Hiver au Curry, Nouilles de Riz et Lait de Coco


Je suppose que comme moi, vous avez un temps glacial. Ici, le ciel est très bleu mais le vent vous glace jusqu'aux os et la moindre sortie nécessite d'être bien couvert. Au retour, une bonne soupe s'impose, je vous propose aujourd'hui la recette de celle que je me fais quelques fois à midi. Plus qu'une soupe c'est un véritable repas complet puisque j'y ajoute des nouilles et quelques crevettes. En fait l'idée m'en est venue en jour en regardant ce qui me restait dans mon frigo : Un petit bout de chou, quelques carottes achetés au marché... Il ne m'a fallu que quelques ingrédients très parfumés pour donner à ma soupe un petit air asiatique : Un peu de curry en poudre (il y a quelqu'un qui se décarcasse pour moi), de la citronnelle, un peu de gingembre et du lait de coco pour apporter de la douceur... C'est simple et rapide et cela vous fait voyager, tout ce que j'aime! 
Cette recette vient d'être publiée, avec une interview, sur la nouvelle version du magazine mensuel du conseil général de l'Hérault. A partir de ce mois-ci, il ne sera plus distribué systématiquement dans les boites aux lettres. Seules les personnes qui en ont fait la demande continueront de la recevoir, en version papier ou en version numérique. Il suffit de s'inscrire sur le site.


Je vous propose de suivre la progression de la recette en photos. On fait tout d'abord torréfier les épices avec un peu d'huile, on ajoute les autres éléments aromatiques puis on mouille avec le lait de coco. Il ne reste plus qu'à ajouter les légumes et à laisser mijoter... C'est simple, non? Vous pouvez vous contenter de la version soupe, ou en faire un repas complet en rajoutant quelques crevettes, un morceau de poisson ou un peu de poulet.
Et pour faire mijoter le tout, mon meilleur allié est mon wok Kookut* : Antiadhérent, il diffuse bien la chaleur et reste très facile à manipuler grâce à son poids très faible (moins de 1 kg). J'avais déjà fait un article pour vous parler des performances de ma cocotte au printemps dernier. Je les utilise vraiment beaucoup tous les deux... et pas de prise de tête pour le lavage! J'ai de plus en plus de mal avec le poids de la fonte, même si j'apprécie les performances culinaires inégalables lorsqu'il faut saisir la viande à feu vif. La céramique me simplifie vraiment la vie!
Autres éléments indispensables à tout bons cuisiner, des couteaux dignes de ce nom. Après un couteau de chef en céramique, la marque Cookut m'a offert en fin d'année dernière un set de deux couteaux* acier et céramique avec manche en bambou. j'adore leur design et plus encore leurs performances de coupe. Leurs lames affutées sont exceptionnellement tranchantes et je m'en sers au quotidien...
(* Produits offerts)


Pas de voyage lointain aujourd'hui mais un petit tour du côté de Mauguio et de l'étang de l'Or. Lorsque le temps le permet, nous partons y faire de belles balades à pied ou en vélo. En restant bien silencieux, on peut approcher les flamands roses et les autres espèces d'oiseaux, nombreuses le long des canaux et dans les roseaux. En restant à l'affut quelques instants on peut facilement les prendre en photo, même sans téléobjectif!


Soupe de Légumes d'Hiver au Curry, Nouilles de Riz et Lait de Coco

Pour 4 personnes :
1/4 de chou blanc
3 carottes
2 pommes de terre
2 oignons verts
1 gousse d'ail
2 feuilles de combava
1 cm de gingembre frais
1 citron vert
2 tiges de citronnelle
50 cl de lait de coco
50 cl de bouillon de volaille
200 g de nouilles de riz
12 crevettes cuites décortiquées
2 c. à soupe d'huile d'arachide
1 c. à soupe de curry en poudre
Quelques tiges de coriandre
Sel, poivre, piment en poudre

Pelez les carottes, coupez-les en bâtonnets. Pelez les pommes de terre, coupez-les en cubes. Détaillez le chou en fines lanières. Enlevez les premières feuilles de citronnelle, émincez finement les tiges. Pelez et écrasez l'ail. Détaillez les oignons nouveaux en fines rondelles.
Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile. Ajoutez le curry, les oignons, l'ail, les feuilles de combava, la citronnelle, le gingembre râpé et laissez rissoler 5 minutes jusqu'à ce qu'une bonne odeur se dégage. Ajoutez alors le lait de coco, le bouillon et le reste des légumes. Salez, ajoutez une pincée de piment et laissez mijoter 20 minutes à couvert.

Pendant ce temps, faites cuire 3 minutes les nouilles dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Égouttez et rafraichissez sous l'eau froide. Rajoutez-les en fin de cuisson dans la soupe en même temps que les crevettes.
Présentez la soupe dans des bols individuels accompagnée du citron vert coupé en quartiers. Décorez chaque bol de quelques feuilles de coriandre.