mercredi 7 décembre 2011

SAUMON MARINE, SAUCE GRAVLAX ET BLINIS AU SARRASIN


Encore un grand classique des fêtes de fin d'année aujourd'hui, le saumon. C'est un produit festif, dont les ventes explosent en ce moment, mais il en existe des qualités très inégales. Dans nos supermarchés, le pire côtoie souvent le meilleur... Et il y a de quoi se perdre entre les multiples provenances, les différents salages, fumages, les couleurs qui vont du rose pâle à l'orange très soutenu, les emballages... et les prix!
Ce que je vous propose aujourd'hui, c'est de réaliser votre propre saumon mariné (j'ai dit mariné, pas fumé!) avec des ingrédients simples et de qualité. Il vous faudra juste un peu de patience et vous verrez, cette recette deviendra vite votre préférée. Et que ce soit à l'apéritif, sur des blinis ou sur des toasts, en entrée avec une salade verte, du fenouil et un œuf poché, ou en plat principal avec quelques pommes de terre rattes, cuites en robe et encore tièdes... Ce saumon, mariné comme dans les pays scandinaves, donnera un petit air de fêtes à tous vos repas.
Un seul impératif, choisissez un excellent saumon, label rouge ou bio. Préférez la partie la plus épaisse du filet et ôtez soigneusement les arêtes avec une pince spéciale. Je retaille toujours mon poisson pour enlever les parties les plus fines sur les bords et avoir une épaisseur régulière. En faisant cela j'évite d'avoir des morceaux plus salés que d'autres. Je récupère les parures pour préparer des rillettes de saumon!
Alors il ne vous reste plus qu'à essayer... et à vous régaler! Bon weekend et rendez-vous la semaine prochaine pour la suite des idées de menus...


J'ai beaucoup de chance: chez moi, le Père Noël est déjà passé... Il y a quelques semaines, j'ai été contactée par la marque Cookut pour un partenariat. Ils me proposaient d'essayer un couteau ceramique et de leur donner mes impressions... Je n'avais jamais auparavant testé de couteaux dans cette matière mais comme je suis curieuse... J'ai immédiatement accepté! La gamme Cookut est très complète: couteaux de différentes tailles, éplucheurs, lame noire ou blanche... J'ai très rapidement reçu un couteau céramique chef lame blanche 18 cm, un très bel objet!
Pour tout vous dire, j'adore les couteaux. J'en ai pour tous les usages et le plus souvent de très bonne qualité. J'ai aussi rapporté de beaux couteaux japonais du marché au poissons de Tsukiji à Tokyo. Bref, pas facile de m'impressionner!
J'ai été tout d'abord surprise par le poids du couteau, il est très léger, et par la prise en main très ergonomique. J'ai essayé la découpe de légumes, facile et très nette, d'herbes fraîches (aneth, ciboulette), là encore les herbes ne sont pas écrasées mais coupées très proprement et sans effort! Dernier produit: ce saumon mariné que je souhaitais trancher très finement. La lame glisse sans avoir besoin d'appuyer et le résultat est parfait!
En conclusion: un couteau très performant qu'il ne faut pas sous-estimer... Il a un petit côté inoffensif à cause de sa légèreté et sa couleur (on dirait du plastique blanc) mais c'est un allié précieux et redoutable (attention les doigts) indispensable pour tout amateur de cuisine. Vous cherchiez une idée cadeau pour noël? Vous avez trouvé!





Et si pour les fêtes vous faisiez vos blinis vous même: je vous assure que la version "home made" n'a pas grand-chose à voir avec les galettes spongieuses que l'on trouve en grande surface. Avec une recette de base, vous pouvez réaliser toutes sortes de blinis. J'ai choisi pour ma part de mélanger de la farine de froment et de la farine de sarrasin. Cela se marie à merveille avec le saumon. Et pour leur apporter une touche encore plus "marine" j'ai utilisé du beurre aux algues de chez Bordier (Saint-Malo). On n'en trouve hélas pas partout. Vous pouvez également ajouter quelques algues déshydratées (magasins bio) à votre beurre salé!
Je vous donne les proportions pour 50 mini blinis. J'ai acheté l'année dernière une poêle spéciale, bien pratique pour faire des petites crêpes régulières... La petite fantaisie en plus, je les ai retaillés à l'aide d'un emporte-pièce!


Saumon Mariné, Sauce Gravlax

1 filet de saumon (Label rouge ou Bio) de 600 g (net)
30 g de sucre semoule
35 g de sel fin
1 c. à café de coriandre en grains
1 c. à café de poivre 5 baies
1 c. à café de cumin
1 c. à café de baies de genièvre
1 clou de girofle
1 bouquet d'aneth
2 c. à soupe d'huile

Dans un mortier, écrasez toutes les épices. Ajoutez le sucre et le sel.
Séchez soigneusement le saumon avec un papier absorbant. Enlevez les arêtes avec une pince. Retirez éventuellement les bords trop minces: le filet doit avoir à peu près la même épaisseur partout. Les parures retirées peuvent servir à la préparation de rillettes de saumon.
Sur le plan de travail, étalez une double épaisseur de papier film. Répartissez par-dessus la moitié du mélange sucre/sel/épices. Posez dessus le filet de saumon. Recouvrez du reste de sel aux épices. Repliez le film, enveloppez le saumon en appuyant bien et en chassant le maximum d'air. Déposez le tout dans un plat. Placez celui-ci au réfrigérateur et retournez le saumon toutes les 12 heures. Il faudra vider régulièrement le jus qui s'écoule.
Au bout de 48 heures, enlevez le film et rincez rapidement le saumon à l'eau froide. Séchez-le avec un papier absorbant, enduisez-le d'huile avec un pinceau. Enlevez les tiges du bouquet d'aneth et ciselez-le finement (mettez quelques brins de côté pour la sauce). Roulez le saumon dedans pour qu'il soit complètement enrobé. Réservez au frais encore 24 heures. Au moment de servir, vous trancherez le poisson finement en biais.
Présentez avec la sauce gravlax et/ou un filet de citron.

Sauce Gravlax

15 cl d'huile de tournesol
2 c. à soupe de vinaigre de xérès
1 c. à soupe de miel
1 c. à soupe de moutarde douce (type Savora)
4 c. à soupe d'aneth haché
Sel, poivre

Dans un bol, émulsionnez le miel, le vinaigre et la moutarde. Salez, poivrez, montez à l'huile comme une mayonnaise. Ajoutez l'aneth et réservez au frais

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Blinis au Sarrasin

Pour 50 mini blinis:
110 g de farine de froment
110 g de farine de sarrasin
250 ml de lait
œufs
8 g de levure de boulanger
1 c. à café de sucre
4 c. à soupe de yaourt brassé
50 g de beurre aux algues
Sel, poivre

Faites tiédir le lait. Dans un bol, délayez la levure avec le sucre et un tiers du lait. Laissez "pousser" 10 minutes à couvert.
Pendant ce temps dans un grand saladier mélangez les farines. Ajoutez les œufs, le beurre fondu, le yaourt et le lait. Mélangez soigneusement. Ajoutez le mélange de levure, salez, poivrez. Si la pâte n'est pas assez liquide, ajoutez un peu d'eau. Laissez reposer une heure à température ambiante sous un torchon.
Huilez votre poêle avec un papier absorbant et versez de petites quantités de pâte. Cuisez 2 minutes à feu pas trop fort. Retournez et cuisez 1 minute de l'autre côté. Débarrassez sur une grille. Recommencez l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.
Ces blinis peuvent se préparer à l'avance et se réchauffer au dernier moment, à la poêle ou au grille pain. Ils se congèlent également très bien sous film fraîcheur.

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49 commentaires:

  1. Magnifique gravlax! C'est une spécialité dont je raffole et que je prépare aussi moi-même. Un rögal avec ces blinis au sarrasin!

    Bises et bon WE,

    Rosa

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  2. Je fais souvent du saumon mariné, j'adore ça, j'ai toujours beaucoup de mal à ne pas le dévorer toute seule, dans mon coin, avant l'arrivée des invités ;-)
    Tes photos sont magnifiques

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  3. Il est magnifique ce saumon. Il me donne vraiment envie. J'ai hâte d'essayer !

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  4. Rosa, Isabelle, Emily: merci et bonne fin de semaine...

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  5. superbes photos et délicieux gravlax !

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  6. cette une recette que nous faisont beaucoupa Noel.vraiment perfect!

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  7. Clémence, Lucy: merci de votre visite...

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  8. J'avais justement envie d'essayer!....tu me confortés dans cette idée!....

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  9. Babeth, je ne peux que t'encourager... tu verras, une fois entamé ce saumon part si vite qu'il faut déjà songer à en refaire!

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  10. Tes photos sont si belles qu'on ne doute pas un instant de l'excellence de la recette! Encore bravo et vivement la suite... (des recettes bien sûr!)
    Marina

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  11. Marina: merci, tes petits mots me font toujours plaisir!

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  12. J'ai testé l'année dernière le Gravlax façon sucré-salé avec du miel de châtaignier j'avais adoré. Je teste cette année avec du sirop d'érable, quelques baies roses et herbes aromatiques ...
    Le tien est superbe !
    J'aime beaucoup ces blinis au sarrasin.

    A bientôt.
    Muriel.

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  13. Muriel: très intéressante préparation du gravlax... j'essaierai un prochaine fois! Merci de ta visite, à bientôt...

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  14. Que de tentations, quelle chance nous avons d'avoir un "fournisseur" de belles recettes. Cet après-midi, le prétexte pour aller à Saint -Malo est trouvé : le fameux beurre de la maison Bordier. Même si, j'ai bien compris qu'il était difficile de résister longtemps à ce saumon mariné, je me demandais combien de temps on pouvait le garder ?
    Merci et bon WE.
    Bretonne.

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  15. Françoise, je garde ce saumon sous film et au frais une semaine... Quant au beurre Bordier, un délice que j'achetais au halles de Rennes ou à St Malo... la dernière fois j'en ai trouvé chez un bon fromager d'Aix-en-Provence...

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  16. des photos qui mettent en appétit !
    bisous

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  17. J'AAAdore … c'est une superbe et bonne version de saumon à faire à la maison et à déguster entre amis
    Je te souhaite une belle après midi

    Valérie

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  18. Cécile, Valérie: merci de votre visite, bon weekend!

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  19. recette superbe, j'en ai l'eau a la bouche
    et chez moi aussi, ce couteau m'a inspiré une recette au saumon cru !!!
    gros bisous gourmands
    Delphine

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  20. Mon Dieu, tu nous donnes tant de bonnes recettes qu'on ne va savoir que choisir pour les fêtes !
    Mais c'est sûr, celle-ci va être très vite testée !
    Photos sublimes comme toujours ! Quel talent :)
    Baci. Sandra

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  21. Delphine: merci et vive le saumon "maison", bises...
    Sandra:contente que cela te plaise... j'ai tout testé et ce n'est pas fini. Après les recettes "mer", les recettes "terre" la semaine prochaine! Bises...

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  22. bonjour, ce saumon me donne envie de gouter. Très belle presentation. bonne soirée.

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  23. Superbe recette :-) J'adore le saumon mariné..y'en aura sur la table au réveillon !!
    Bon dimanche
    Sabrina

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  24. Manue, Sabrina: la réalisation est d'une facilité déconcertante... merci de votre visite!

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  25. Tout à l'air si simple... je n'avais jamais osé mais cette année je m'y mets! Je vous raconterai! A bientôt
    Anne C.

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  26. Anne: je compte sur vous, vous me raconterez...

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  27. Le saumon, on adore, sous toutes ses formes: cru, cuit au four, poché, mariné, en carpaccion, en tartare, en soupe.. Vraiment de jolies photos qui mettent en valeur ce magnifique morceau de saumon ! J'ai aussi une recette de blinis au sarrasin que l'on adore à la maison :)
    Bises, bonne journée !
    Delphine

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  28. Delphine: tu as raison, le saumon est un poisson précieux qui se prête à de nombreuses recettes avec bonheur! Quant aux blinis au sarrasin, il fallait bien que je mette un peu de Bretagne à ma table...

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  29. Je cherchais justement un bon couteau pour cet usage, je mets ça sur ma liste au Père Noël, merci!

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  30. Comment un " simple " morceau de saumon peut il être aussi beau et donner autant d'envies gourmande...

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  31. C'est fait, j'ai testé et bien c'est une réussite. Il est vrai que les blinis n'ont rien à voir avec ceux proposés dans le commerce et le saumon divin. Merci. Je vais " m'attaquer" aux recettes terrestres.
    De vous à moi est régal pour les papilles et les yeux.

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  32. Bretonne: merci... vu la vitesse à laquelle est parti le saumon la dernière fois, je vais en refaire deux fois plus pour noël!

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  33. j'ai suivi la recette à la lettre et j'ai fais un tabac merci beaucoup... A refaire très très vite...

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  34. Merci Laetitia: ce genre de "retour" sur mes recettes me fait très plaisir! A bientôt...

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  35. le saumon mariné accompagné de la sauce gravlax a été apprécié par tous mes invités! merci pour ces délicieuses recettes , ces superbes photos.
    MEILLEURS VOEUX POUR 2012
    Mayel

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  36. Merci Mayel, je suis contente que vous ayez apprécié! Je vous présente également tous mes vœux pour 2012...

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  37. Voilà... Je n'ai pas vraiment suivi la même recette mimais tu m'as donné envie d'essayer, alors grand merci!

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  38. exellente recette appreciee par tous mes invites ils en ont meme redemande!grand merci pour toutes ces recettes

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  39. Merci beaucoup Gisèle: chez moi aussi ce saumon fait l'unanimité!

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  40. Je viens de mettre mon saumon au frigo, mais je me demande comment faire pour retirer l'excédent d'eau au bout de 12h comme indiqué dans la recette. il est bien filmé..

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    1. Défaites l'emballage sur un des côtés pour chasser l'eau ou faites des petits trous dans le film...

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    2. j'avais pensé aux trous, mais je pensais que l'emballage devait rester hermétiquement fermé. non ?

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    3. Non ce n'est pas utile, le mélange sel sucre est là pour absorber l'humidité du saumon et pour l'assaisonner... Il ne doit pas baigner dans son jus

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    4. Ok, je viens de retirer l'eau en ouvrant la papillote, lee sel et sucre est partie avec .. jai donc filtré et remis à la main les grains. Vu le peu de commentaire sur votre recette, je ne dois pas être doué !! lol

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  41. Bonjour, pour l'huile sur le saumon c'est de l huile de tournesol ou de l huile d'olive ? (la précision est là pour la sauce mais pas le saumon).

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    1. De l'huile d'olive de préférence... Mais le tournesol ferait tout aussi bien l'affaire

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  42. Bonsoir Dominique,
    Je n'aime pas du tout (mais alors pas du tout) l'aneth, ni tout ce qui a de près ou de loin le goût d'anis. Puis-je le remplacer par de la ciboulette ?
    Merci d'avance,
    Baboo.

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    1. Bonjour Baboo, avec de la ciboulette ou du cerfeuil ce sera très bon aussi ! Bonne soirée

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    2. Merci ! Je fais ça ce weekend et je vous tiendrais au courant :-)
      Baboo.

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