TAJINE D'AGNEAU AUX FIGUES ET AUX AMANDES

Je crois que ce weekend encore on va oublier les salades fraiches et se reporter vers les plats réconfortants. On avait pourtant bien envie de fraicheur et de croquant, mais il va falloir attendre encore un peu. Je vous propose donc un petit plat mijoté, simple (la recette fait moins de 10 lignes!) et parfumé, qui mettra un peu de couleur dans votre weekend!
Cette recette, je l'ai proposée il y a quelques mois, pour le magazine Yummy, je ne l'ai jamais publiée ici. Vous connaissez maintenant mon goût pour la cuisine marocaine. Sur ce blog, ce ne sont pas les recettes qui manquent: Tajines de poisson ou de viande, pastilla sucrée ou salée, tanjia, zaalouk, salade de carottes à la marocaine... J'aime aussi le dépaysement qui s'associe à tous ces plats. Je retrouve immédiatement les parfums et les couleurs de Marrakech, l'agitation de la place Jemaa-el-Fnaa, la musique orientale et la douceur du climat!
Dans un tout autre domaine, je vous donne des nouvelles de ma participation au concours "Réinventez la Pomme de Terre": Ma recette de "Genailles de l'ile de Ré farcies d'un tartare de bar et d'huitres" a été sélectionnée pour les demi-finales du concours. Je continue l'aventure à Paris la semaine prochaine avec de nouvelles épreuves: Réalisation d'amuse-bouches avec un panier imposé (surprise!). Je vous tiendrai au courant! Merci encore pour tous vos messages de soutien, ici-même ou sur ma page Facebook... Ils m'ont beaucoup touchée!
Je vous souhaite un excellent weekend...

Et si vous n'en pouvez plus de ce temps pourri, pourquoi-pas vous offrir un court séjour à Marrakech? Ce n'est pas bien loin et le dépaysement sera total. Quelques incontournables de cette ville: Le dédale des souks et l'agitation de la place Jemaa-el-Fnaa (animée de jour comme de nuit), le Jardin Majorelle, les tombeaux Saadiens, la médersa Ben Youssef, le palais Bahia, la Koutoubia, la Ménara... Faites une pause dans un des jolis riads transformés en cafés pour déguster un thé à la menthe, faites vous chouchouter dans le superbe spa des "Bains de Marrakech", allez découvrir les jardins de la Mamounia  (et pourquoi-pas déguster un cocktail au bar)... Quelques jour bien remplis qui passeront vite! N'oubliez pas la gastronomie: Tajines et couscous, tanjia, pastilla, font partie des spécialités les plus connues que l'on trouve sur toutes les cartes de restaurants. Vous pourrez également déguster (ou rapporter) quelques pâtisseries marocaines: je vous recommande celles de Mme Alami (rue de la liberté à Guéliz).

Tajine d'Agneau aux Figues et aux Amandes

Pour 6 personnes
Pour la viande:
1,2 kg d'agneau coupé dans l'épaule
2 c. à soupe d'huile d'olive
2 petits oignons
2 gousses d'ail
1/2 c. à café de sel
1/2 c. à café de gingembre en poudre
1/2 c. à café de filaments de safran
1/2 c. à café de cannelle
1/2 c. à café de poivre
25 cl d'eau
Pour les figues:
50 g de beurre
2 c. à soupe de miel
250 g de figues sèches
20 cl d'eau
Pour la finition:
100 g d'amandes émondées
2 tiges de coriandre ou de persil pour la décoration

Dans une cocotte en fonte, mettez l'huile, la viande d'agneau coupée en morceaux, le sel, les oignons émincés, l'ail écrasé et les épices. Ajoutez 25 cl d'eau et faites cuire à feu doux, cocotte fermée, pendant 45 minutes en remuant de temps en temps. La viande doit être fondante.
Dans une petite casserole, faites fondre le beurre,ajoutez le miel, les figues et 20 cl d'eau, faites cuire à feu doux une dizaine de minutes. La sauce doit réduire et devenir sirupeuse.
Dressez la viande dans un plat de service ou dans un plat à tajine en terre. Répartissez sur le dessus les amandes et les figues égouttées. Décorez de quelques feuilles de coriandre ou de persil.

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TAJINE D'ESSAOUIRA

Avant de partir faire mes courses pour le weekend, je vous propose aujourd'hui un plat idéal pour recevoir: un tajine de poisson. Les différents éléments du plat peuvent être assemblés à l'avance et attendront bien sagement au frigo jusqu'au moment de passer au four. La cuisson ne nécessite pas de surveillance particulière. Vous pourrez pendant ce temps préparer l'entrée ou le dessert, mettre la table, ou pourquoi-pas prendre tout simplement un verre avec tout le monde (un luxe quand on a des invités!).
Pour ceux qui me connaissent bien maintenant, la cuisine est souvent un prétexte pour m'évader, découvrir d'autres combinaisons de saveurs et me replonger dans mes souvenirs de vacances.
Et c'est vers Essaouira, port de pêche marocain situé sur la côte Atlantique (à 170 km de Marrakech) que je vous emmène aujourd'hui. La ville vit aujourd'hui essentiellement du tourisme (le climat est doux toute l'année). Grâce aux vents puissants qui soufflent presque constamment sur la baie, elle est également renommée pour la pratique du windsurf et du kitesurf. C'est enfin une ville à vocation culturelle: très différente de la trépidante Marrakech (sa voisine) , Essaouira attire les artistes du monde entier qui s'y installent pour humer l'atmosphère magique de l'ancienne Mogador. la ville compte d'ailleurs plus de galeries que de mosquées...

Ce joli port de pêche très actif (sardinier surtout) est également devenu une destination touristique à la mode. Bien à l'abri des vents dominants derrière ses remparts construits sur le modèle de ceux de St Malo par un architecte français (disciple de Vauban), vous découvrirez les ruelles de la médina toute blanche (inscrite au Patrimoine Mondial de l'UNESCO) et ses jolis riads.

Tout le monde connait les tajines de viande si typiques de la cuisine marocaine, leurs mélanges d'épices (cumin, safran, ras-el-hanout, paprika...), leurs associations de sucré et de salé (miel, coings, pruneaux, abricots). Sur le même principe on peut préparer un tajine de poisson. Vous choisirez un poisson entier comme la daurade, une tranche bien épaisse de cabillaud, de thon ou des morceaux de lotte. Tous les ingrédients sont assaisonnés à l'avance et s'imprègnent de toutes les saveurs en attendant le début de la cuisson. Je n'ai pas préparé cette fois-ci de "chermoula", (marinade à base d'ail, de persil, d'huile, de coriandre et de cumin...)  car j'avais un poisson entier avec la peau. J'ai tout simplement assaisonné l'intérieur de sel et d'épices et garni avec des branches de romarin.

La cuisson au four de ce tajine est idéale pour répartir la chaleur. Si vous n'avez pas le plat traditionnel en terre cuite, utilisez une cocotte en fonte ou en verre avec couvercle. Vous apporterez le tout à table, encore bien fermé et chacun pourra découvrir à l'ouverture les différents parfums qui font le charme de ce plat! C'est un délice...
Vous pouvez remplacer le citron frais par du citron confit (c'est encore meilleur!) et rajouter des olives (j'ai tout simplement oublié de les mettre!).
Bon weekend... 

 
Tajine d'Essaouira

Pour 4 personnes:
  -  1 belle daurade (entre 700 g et 1 kg)
  -  6 petites carottes
  -  1 poivron vert
  -  8 pommes de terre
  -  1 bulbe de fenouil
  -  3 oignons moyens
  -  2 belles tomates
  -  2 gousses d'ail
  -  1 belle branche de romarin
  -  1 c. à café de cumin
  -  1 c. à café de paprika
  -  1 pincée de pistils de safran
  -  1 citron 
  -  1 c. à café de graines de fenouil 
  -  persil frais
  -  sel

Commencez par préparer le poisson. Il doit être vidé et écaillé. Salez et poivrez l'intérieur. Ajoutez quelques morceaux de romarin.
Les légumes: épluchez les carottes, les pommes de terre, les oignons et l'ail. Émincez le fenouil, l'ail. Coupez tous les autres légumes en grosses rondelles ou en cubes.
Dans le fond du plat, déposez le fenouil émincé. Salez, ajoutez un filet d'huile d'olive. posez par-dessus le poisson et tout autour les autres légumes. Ajoutez des petits morceaux de romarin, un filet d'huile d'olive, salez. Saupoudrez de paprika et de cumin. Ajoutez les graines de fenouil et un filet d'huile d'olive. Diluez le safran dans un demi-verre d'eau tiède et versez sur le dessus. Réservez au frais jusqu'au moment de passer au four.
Préchauffez le four sur 200°. Au moment d'enfourner vous réduirez la température à 180°. Cuisez 45 minutes à 1 heure. Vous piquerez les légumes pour vérifier la cuisson.
Au moment de servir, saupoudrez le dessus de persil haché. 

PASTILLA AU LAIT ET A LA FLEUR D'ORANGER

                  

Vous avez gardé une petite place pour le dessert? Cela tombe bien car je vais vous servir une pastilla au lait et à la fleur d'oranger. Contrairement à sa cousine, la pastilla au pigeon, plutôt copieuse, celle-ci est toute légère. Elle permet de finir sur une touche sucrée et parfumée, sans pour autant vous plomber l'estomac!
Le challenge était difficile pour moi. La pastilla au lait est le dessert favori de mon Homme: il en prend chaque fois en dessert lorsque nous sommes au Maroc... il est devenu connaisseur et très exigeant. Et lorsque j'en ai fait pour la première fois, à notre retour de Marrakech, il a été très critique: crème trop liquide, pas assez parfumée ni sucrée, brick mollasse... Bref, pas à son goût. Et comme je ne m'avoue pas vaincue si vite, j'ai refait une tentative en changeant les proportions de la crème, et en modifiant le mode de cuisson de brick. En effet, au Maroc les feuilles de brick sont frites dans un bain d'huile chaud, et il faut bien doser la coloration. Je n'apprécie pas trop ce goût d'huile et j'ai eu une nette préférence pour le côté caramélisé de la deuxième façon, au beurre et au sucre. Cette version a été adoptée par le "connaisseur"... je crois que je vais devoir en faire plus souvent!

Encore une bonne adresse à vous recommander si vous souhaitez déguster ou rapporter des pâtisseries marocaines: la pâtisserie de Mme Alami, 11 rue de la Liberté à Guéliz (nouvelle ville). C'est à 5 minutes en taxi de la place Jemaa-el-Fna, et cela vaut vraiment la peine. Vous y trouverez un grand choix de pâtisseries à un prix vraiment raisonnable.

Le thé à la menthe est la boisson nationale du Maroc. Partout où vous allez on vous en offrira. On peut parler de rituel, de cérémonial. Les marocains apportent beaucoup de soin à sa préparation. Il est également important de rincer le thé dans une première eau pour le débarrasser de ses impuretés et de son amertume.

Pour réaliser un bon thé à la menthe, il vous faudra: 75 cl d'eau bouillante, 1 cs de thé vert de Chine, 10 morceaux de sucre et une belle tige de menthe fraîche.
Versez le thé dans la théière. Ajoutez un demi-verre d'eau bouillante et laissez infuser 2 minutes. Jetez cette première eau puis ajoutez le sucre, la menthe et le reste d'eau bouillante. Attendez quelques minutes pour déguster.

Il est important lorsque vous servez le thé de bien le faire mousser en le versant de haut. Rajoutez dans le verre quelques feuilles de menthe fraiche. Déguster brûlant.

J'espère que vous avez pris autant de plaisir que moi à découvrir Marrakech et ses couleurs. Prochaine étape au Maroc (mais pas tout de suite), en bleu et blanc cette fois: Essaouira et une recette de tajine de poisson.

Je vous propose aujourd'hui une pastilla au lait, servie en portions individuelles, mais il est possible d'en faire, comme au Maroc, une plus grande à partager. Tous les ingrédients se préparent à l'avance, seul le montage doit se faire au dernier moment (sinon la crème détrempe les feuilles de brick).

L'utilisation de l'eau de fleur d'oranger (issue de l'oranger amer) est une tradition dans les pays comme le Maroc, l'Algérie, la Tunisie, mais aussi le Liban. Elle sert à parfumer les gâteaux (comme les pâtisseries orientales) mais aussi les boissons et les confiseries.

Pastilla au Lait et à la Fleur d'Oranger

Pour 4 personnes :
  -  6 feuilles de brick
  -  100 g d'amandes effilées
  -  50 g de beurre
  -  sucre glace pour saupoudrer
Pour la crème (Kneffa):
  -  40 cl de lait
  -  80 g de sucre glace
  -  1 c. à soupe bombée de maïzena
  -  1 bâton de cannelle (ou 1/2 c. à café)
  -  2 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger

Préparez la Kneffa: diluez la maïzena dans 2 cuillères à soupe de lait froid. Faites bouillir le reste du lait, ajoutez la cannelle, le sucre glace, la maïzena diluée dans le lait froid. Mélangez sur feu doux sans cesser pendant 5 minutes. La crème doit épaissir. Ajoutez l'eau de fleur d'oranger. Filtrez la sauce dans une petite passoire. Réservez au frais une fois que la crème aura tiédi.
Pour la pastilla: Découpez dans chaque feuille de brick 4 cercles (en vous aidant d'un bol retourné). Allumez le four à 180°. Faites fondre le beurre. Badigeonnez au pinceau chaque rond de brick découpé et posez-les au fur et à mesure sur une plaque de cuisson (il vous faudra plusieurs plaques) recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis silicone. Saupoudrez chaque cercle de pâte de sucre glace. Enfournez 5 à 10 minutes en surveillant bien la coloration. Réservez au fur et à mesure sur du papier absorbant.
Les amandes: chauffez une poêle à sec et faites-y dorer les amandes en remuant très souvent. Lorsqu'elles auront pris une belle couleur dorée, réservez-les sur une assiette.
Au dernier moment, montez les pastillas en alternant les couches: une feuille de brick croustillante, une belle cuillerée de crème et quelques amandes. Procédez jusqu'à épuisement des ingrédients. A la fin, saupoudrez de sucre glace. Servez sans attendre.

TAJINE BERBERE AU COQUELET, CITRON CONFIT ET OLIVES

Suite de ma semaine marocaine, aujourd'hui, le plat principal: un tajine de coquelet aux citrons confits et aux olives. Quand je pense qu'il n'y a pas si longtemps on parlait plutôt de barbecues et de salades. La météo a bien changé (c'est même assez dramatique dans certaines régions) et ce genre de plat mijoté sera le bienvenu.
C'est un classique de la cuisine marocaine. Il reprend des bases comme les olives, les épices et le citron confit. Je l'ai fait au coquelet, mais vous pouvez évidement le réaliser au poulet. Contrairement à beaucoup de préparations qui mêlent le sucré et le salé (avec miel, amandes, cannelle, pruneaux ou figues...) cette recette est uniquement salée. La cuisson est rapide et ne nécessite que peu de surveillance, donc c'est l'idéal quand on reçoit. Il n'y a pas de courgettes dans la recette d'origine, mais je préfère toujours associer un légume vert à ce genre de plat. On peut donc (ou non) les rajouter en fin de cuisson.
J'espère surtout qu'il vous restera de la place après la pastilla au pigeon de lundi et le tajine, car je vous proposerai en fin de semaine une pastilla au lait et à la fleur d'oranger... à suivre donc!

Le bar intérieur du "Café Arabe" où installés sur des poufs ou des tapis vous pourrez déguster un cocktail ou un thé à la menthe.

Il faut se perdre dans la médina et pousser de jolies portes en bois pour trouver quelquefois des merveilles. Les plus beaux riads sont souvent bien cachés et il faut oser s'engager dans des ruelles pas toujours rassurantes (n'est-ce pas Fred?) pour pouvoir découvrir les plus belles adresses de Marrakech! 

Une expérience à tenter au moins une fois: manger dans une des gargottes de la place Jemaa-el-Fna. Les stands se montent dès la fin de la journée et rivalisent de boniments pour vous attirer chez eux. On entend des arguments comme "je suis le fils spirituel de Robuchon"... le nom du cuisinier changeant selon les humeurs. Chaque stand porte un numéro: on vous tend une carte (prix imbattable) et on vous montre tout ce qui est au menu. Préférez ce qui est cuit (il n'y a pas de frigos), brochettes, tajine, tanjia...

Chaque "restaurant" a ses spécialités: on voit des oeufs, des tripes, des escargots, des têtes de mouton ou de chèvre, mais surtout beaucoup de brochettes cuites à la minute sur un brasero. Suivant le vent, on mange dans les odeurs de fumée, mais c'est plutôt sympathique.

Un de mes restaurants préférés à Marrakech: Le Foundouk. C'est un ancien caravansérail restauré et reconverti en restaurant. Les plats (cuisine marocaine et internationale) sont copieux et délicieux, l'accueil est chaleureux, le service parfait. La  décoration est superbe. Elle reprend les codes de la tradition marocaine, mais épurés, modernisés: c'est très réussi! Regardez les photos sur leur site...

Vous pourrez manger ou boire un verre soit dans le riad (il y a plusieurs étages qui ouvrent tous sur la cour intérieure) soit en terrasse, avec une vue romantique sur la ville. Le restaurant est assez difficile à trouver de jour (à côté de la Médersa), de nuit c'est encore plus difficile, surtout si l'on ne connait pas les ruelles de la médina (aucune indication ni nom de rue). Pour vous simplifier les choses, il faut que vous preniez un taxi (ils connaissent tous). Vous serez déposé sur une petite place tout à côté du Foundouk et là, un employé en burnous vous attendra avec une lanterne pour vous mener au restaurant (même chose au retour). Il est préférable de réserver, surtout en fin de semaine...

Tajine Berbère au Coquelet, Citrons Confits et Olives

Pour 4 personnes:
2 coquelets
2 citrons confits au sel
2 oignons
2 gousses d'ail
2 cs d'huile d'olive
1 pincée de pistils de safran
1/2 cc de gingembre en poudre
1 cc de cumin en poudre
1/2 cc de paprika
200 g d'olives violettes
20 cl d'eau chaude
sel, poivre
4 petites courgettes coupées en bâtonnets

Coupez chaque coquelet en quatre. Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte et faites-y revenir les morceaux de viande avec les oignons émincés. Lorsque le tout est bien coloré, ajoutez l'ail écrasé, les épices, le sel, le poivre, un des deux citrons confits coupé en quatre et l'eau chaude. Amenez à ébullition et laissez mijoter à couvert et à feu doux pendant 30 minutes.
Coupez le dernier citron confit en quatre. Ne gardez que l'écorce et coupez-le en bâtonnets. Ajoutez dans la cocotte avec les olives. Mélangez, posez sur le dessus les courgettes coupées en tronçons (elles cuiront grâce à la vapeur du plat). Prolongez la cuisson une quinzaine de minutes.
A part, préparez de la semoule de couscous.
Dans des plats ou des assiettes individuelles, répartissez la semoule dans le fond. Posez par-dessus deux morceaux de coquelet. Ajoutez les courgettes, les olives. Versez un peu de sauce et servez bien chaud.

PASTILLA AU PIGEON ET AUX AMANDES

Une nouvelle semaine commence, mais cette fois-ci avec un soleil qui nous a un peu abandonné! Ce week-end du 1er mai a été plutôt frisquet et nous a redonné envie de nourritures plus reconstituantes...
Et pour oublier le mauvais temps et s'évader un peu, je vous propose une semaine marocaine : Eh oui, vous avez bien lu, une semaine entière sous le soleil de Marrakech! Pour tous ceux qui ne peuvent pas partir et qui voudront rêver un peu, mais aussi pour les autres, qui ont déjà leurs réservations, et qui recherchent de bons plans... ce billet est pour vous!
Qui dit semaine marocaine, dit menu complet : Je vous propose donc en entrée une pastilla au pigeon, en plat un tajine berbère au coquelet, olives et citrons confits, et en dessert une pastilla au lait et à la fleur d'oranger... pas mal et bien copieux!
La pastilla au pigeon est un plat traditionnel marocain : Croustillante et parfumée, qui allie le sucré et le salé comme de nombreux plats marocains. Vous pouvez la réaliser au poulet si vous ne trouvez pas de pigeon (ce sera également moins onéreux). Elle est servie en entrée, chaude, mais vous pouvez également choisir de la servir en plat principal. Vous adapterez alors la taille des portions.

Parmi les bonnes tables de la ville, je vous propose de découvrir celle-ci, située à 5 minutes de la place Jemaa-el-Fna. Voici le patio du "Café Arabe" où l'on retrouve le "Bleu Majorelle" si typique de Marrakech (voir également le Jardin Majorelle). On peut y déjeuner ou y dîner, dans le patio ou dans un des salons confortables. Ne pas rater aussi le bar et ses salons: situés au dernier étage et en terrasse, ils permettent de boire tranquillement un verre ou un thé à la menthe tout en admirant les toits et les monuments de la ville rose.

Le Café Arabe est un lieu plutôt branché, qui sert une cuisine d'influence marocaine et italienne. Le soir, lumières tamisées ajoutent une note magique au cadre, et tout particulièrement à la cour plantée d'orangers. Des pièces d'artisanat marocain se mêlent au design moderne pour créer une atmosphère intimiste et douce.

Parmi les incontournables de la médina, il y a également le "Dar Moha". Cette ancienne demeure du pacha de Marrakech, qui fut plus tard la résidence de Pierre Balmain, est aujourd'hui grâce au maitre des lieux (Moha chef de cuisine) l'une des grandes adresses gastronomiques de la ville. Que ce soit au déjeuner ou au dîner, vous apprécierez au choix les salons du riad ou le bord de la piscine dans le patio.

Deux menus simples pour le déjeuner, et un menu gastronomique pour le dîner (très copieux) vous permettront de déguster, au son de la musique orientale, cette cuisine aux influences marocaines et internationales. A découvrir également, une excellente carte de grands vins marocains.

Ne passez pas à côté de la Médersa Ben Youssef sans y rentrer. Et pourtant, elle se cache bien au fond d'une ruelle du souk, au cœur de la médina. C'est un chef d’œuvre de l'architecture arabo-andalouse. Cette école coranique, édifiée par les saadiens en 1570 pouvait héberger jusqu'à 900 étudiants.

On peut y admirer les sculptures réalisées sur bois (cèdres de l'Atlas), le marbre de Carrare, les zelliges, les mosaïques et les stucs... Tout est précieux et raffiné! Les 132 chambres donnent soit sur des courettes intérieures, soit sur la cour principale et le superbe bassin en marbre blanc qui reflète le ciel bleu.

Calligraphies réalisées sur céramique et zelliges.

                   

Parmi mes grands plaisirs lorsque je voyage à l'étranger, il y a les cours de cuisine. J'essaie d'en prendre à chaque fois pour comprendre le quotidien des habitants au travers de leur cuisine. Et au Maroc, j'ai pris des cours plusieurs fois: tajine, couscous, pâtisseries, thé à la menthe, mais surtout la pastilla qui m'avait toujours semblé mystérieuse et très technique. En fait, c'est surtout long à réaliser, et il y a des astuces à connaitre. Chaque cuisinier a ses variantes, mais la base est la même: des feuilles de brick, des oeufs (laissés entiers chez certains ou brouillés dans la version que je vous propose), de la viande (pigeon ou poulet) ou quelquefois des fruits de mer, et une garniture parfumée à base d'amandes, de sucre et de fleur d'oranger. Cette dernière doit être faite, selon la tradition, avec des amandes entières grillées puis concassées... je vous propose pour simplifier d'utiliser des amandes en poudre.

                       

Encore une fois, vous ferez comme vous préférez, des pastillas individuelles (avec une seule feuille de brick) ou une grande pastilla à partager. Au Maroc, c'est un plat de fête. Décorez de sucre glace (j'en mets beaucoup moins que dans la recette d'origine) de cannelle et de quelques feuilles de menthe ou de coriandre.

                   

Pastilla au Pigeon et aux Amandes

Pour 6 personnes:

Pour la farce au pigeon:

4 pigeons

2 beaux oignons hachés

1/2 bouquet de coriandre haché

2 cs d'huile

1/2 cc de cannelle

1/2 cc de gingembre en poudre

1 pincée de pistils de safran

1 cs de sucre

20 cl d'eau

Sel, poivre

Pour le montage de la pastilla:

1 paquet de feuilles de brick (6 ou 10)

4 oeufs

200 g d'amandes en poudre

50 g de sucre

2 cs d'eau de fleur d'oranger

50 g de beurre fondu

Sucre glace et cannelle pour la décoration

La préparation des pigeons: dans une grande cocotte, versez l'huile d'olive et faites chauffer à feu moyen les oignons. Quand ils sont transparents, ajoutez les pigeons et faites dorer sur tous les côtés. Ajoutez les épices, la coriandre, l'eau, salez, poivrez, et laissez cuire 45 mn à couvert.

Retirez les pigeons. Quand ils auront refroidi, désossez-les complètement puis réservez la chair au frais sous film plastique.

Faites réduire légèrement le fond de sauce. Ajoutez les oeufs entiers et fouettez énergiquement jusqu'à obtenir une sauce épaisse et bien liée. Réservez.

Le montage de la pastilla: Sur une plaque de cuisson, étalez d'abord une première feuille de brick. Badigeonnez au pinceau de beurre fondu. Posez tout autour en formant une corolle quatre autres feuilles de brick (voir photo). Beurrez les zones où les feuilles se superposent pour les coller. Mélangez les amandes avec le sucre, 1 cs de beurre fondu et l'eau de fleur d'oranger.

Répartissez au milieu de la pastilla les morceaux de pigeon. Versez par-dessus la sauce aux oignons et aux oeufs, puis répartissez les amandes parfumées.

Repliez une à une les feuilles de brick en les rabattant vers le milieu. Badigeonnez au fur et à mesure de beurre fondu. Terminez par une dernière feuille de brick posée sur le dessus et rabattez les excédents en dessous. Badigeonnez de beurre fondu.

Préchauffez le four à 180°. Enfournez la pastilla lorsqu'il est chaud et cuisez une vingtaine de minutes.

Laissez tiédir quelques instants la pastilla avant de la saupoudrer de sucre glace et de cannelle (facultatif).

GRATIN D'ORANGES SANGUINES A LA CREME ET A LA FLEUR D'ORANGER

Un petit dessert pour aller après un plat copieux, une daube, un tajine, une blanquette, un bourguignon, une tanjia, une carbonade? J'ai ce qu'il vous faut... C'est peut-être le printemps sur le calendrier, mais par ici, on ne le voit pas encore... donc les plats chauds et réconfortants sont toujours de saison. Et quand vous serez bien calés, vous apprécierez ce dessert léger et parfumé. Il peut se faire à l'avance, il ne vous restera qu'à le faire gratiner au dernier moment.
Ces petites crèmes peuvent se préparer avec des oranges mais aussi des pamplemousses. Pour ma part, j'ai mélangé des oranges sanguines et des "navel" pour le côté visuel.
Ce dessert est l'avant dernière étape de ma série d'articles sur l'orange, après la "Salade d'Oranges, Oignons et Olives", en entrée, et la "Daube de Bœuf au Vin Rouge et à l'Orange", en plat principal. Je terminerai demain par une recette de "Macarons aux deux oranges"... comme ils ont connu un franc succès, je vais de ce pas clarifier mes œufs pour pouvoir en refaire avant la fin de la semaine. J'utilise les blancs pour les macarons, et les jaunes pour les gratins d'oranges... deux recettes en quelque sorte "complémentaires".

Bien caché dans une ruelle derrière la place Jemaa-el-Fna à Marrakech, nous avons trouvé ce petit étal de fruits et légumes. Pas  un touriste de ce côté, contrairement à la place très animée en fin de journée. Sur celle-ci, des vendeurs de jus d'oranges, dans leurs calèches colorées, proposent des jus de fruits au verre.

Gratin d'Oranges Sanguines à la Crème et à la Fleur d'Oranger

Pour 4 personnes :

4 belles oranges sanguines
30 cl de crème liquide entière
4 jaunes d’œufs
40 g de sucre semoule
1 c. à soupe de cassonade
1 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger

Pelez les agrumes à vif et séparez-en les quartiers en passant un couteau entre les lamelles blanches. Égouttez les quartiers d'orange sur un papier absorbant.
Faites chauffer la crème et l'eau de fleur d'oranger dans une casserole. Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre semoule dans un bol (ou au batteur) jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez dessus la crème parfumée bouillante en mince filet sans cesser de fouetter. Remettez dans la casserole et faites cuire cette crème sur feu doux, en remuant sans cesse, jusqu'à épaississement. Attention, la crème ne doit pas bouillir!
Allumez le grill du four. Répartissez les quartiers d'oranges dans quatre petits plats à gratin. Versez la crème sur le dessus. Parsemez de cassonade.
Glissez les plats au four, le plus haut possible et faites gratiner 2 à 3 minutes. Servez chaud ou tiède.

SALADE D'ORANGES, OIGNONS OLIVES

Je ne sais pas si c'est à la suite de mon récent séjour à Marrakech que me sont venues ces idées de plats, mais toujours est-il que cette semaine, je vous ai concocté toute une série de recettes à base d'oranges.
Pourquoi les oranges? Il se trouve qu'en ce moment c'est la pleine saison au Maroc. On en voit partout: sur les arbres d'abord, mais aussi sur les marchés, dans le souk, chez les vendeurs ambulants. Les orangers ploient sous les fruits, mais sont également en fleurs (je ne savais pas que c'était possible!). Il se dégage lorsqu'on passe à proximité un délicieux parfum de fleur d'oranger, on ne peut plus naturel. J'ai assisté à la récolte: on tire sous l'arbre une énorme bâche, puis on tape sur les feuilles à l'aide d'une longue perche pour faire tomber seulement les fleurs. Celles-ci sont ensuite ramassées par les femmes puis mises en sac pour partir à la distillerie.
L'orange est un fruit souvent délaissé dans nos corbeilles à fruits, et pourtant, elle recèle de nombreux trésors: un parfum qui se marie avec les mets sucrés et salés, un faible apport calorique, un coût très faible... bref que des qualités.
Alors, au menu de cette semaine,
une entrée: cette salade d'oranges aux oignons et aux olives
un plat: une daube de bœuf au vin rouge et à l'orange
et un dessert: un gratin d'oranges sanguines à la crème et à la fleur d'oranger
Et si vous êtes sages, et si j'ai un peu de temps, des macarons à l'orange sanguine pour terminer le repas.
Quatre recettes qui vous prouveront, si cela était nécessaire, que l'orange peut accompagner chacune des étapes d'un repas.
J'ai eu la chance de trouver chez mon primeur des oranges sanguines. Elles ne sont pas indispensables, mais dans cette salade, associées aux oranges classiques, elles apportent un côté visuel bien agréable.

Si vous passez par Marrakech, allez faire un petit tour du côté de la Mamounia, et plus particulièrement de ses jardins. Un havre de paix à quelques minutes de l'agitation des souks. Les jardins sont plantés de dizaines d'orangers et d'oliviers centenaires... le tout entretenu à la perfection!

Plus qu'un écrin de verdure au milieu de la ville, le parc de la Mamounia est une légende. Tous les arbres fruitiers que l'on a pu rêver, des fleurs qui embaument, le tout s'organisant dans un savant désordre. Quelle que soit la saison, le parc est fleuri et les fleurs transforment la physionomie de ces jardins magiques. Ne ratez pas non plus le potager géant qui alimente les cuisines du restaurant.

Partout dans le souk de petits étals proposent des agrumes: citrons, pamplemousses, oranges et clémentines...

Salade d'Oranges, Oignons et Olives

Pour 4 personnes :

  -  4 oranges
  -  2 petits oignons rouges
  -  1 c. à soupe de pistaches nature décortiquées
  -  6 brins de coriandre
  -  2 c. à soupe de miel
  -  2 c. à soupe d'huile d'olive
  -  1/2 c. à café de cumin en poudre
  -  Quelques olives niçoises

Pelez les oignons et coupez-les en fines rondelles. Pelez les oranges à vif puis en rondelles.
Lavez la coriandre, séchez et ciselez-la.
Faites tiédir le miel au micro-ondes.
Répartissez les tranches d'oranges dans un plat (ou dans 4 assiettes individuelles). Nappez de miel et d'huile d'olive. Saupoudrez de cumin.
Répartissez sur le dessus les tranches d'oignons, la coriandre, les pistaches grossièrement concassées et les olives.
Laissez reposer 1 heure au frais.
Cette salade est parfaite en entrée, avec des bricks ou une pastilla, ou autour d'un plat épicé comme un tajine.