lundi 30 décembre 2013

SPAGHETTI ALLE VONGOLE


C'est le dernier article de l'année! Alors aujourd'hui, pas de recette de fête (il y en a déjà bien assez), rien de sophistiqué et compliqué, mais plutôt un plat convivial à partager en famille ou entre amis. On passe beaucoup de temps à table en cette période, les cousins, les neveux, les grands parents, les enfants, les amis des enfants, les nôtres... On passe son temps à rajouter des couverts, mais on n'a pas forcément envie de passer des heures en cuisine! Alors ce soir, ce sera pâtes pour tout le monde avec cette recette typiquement italienne. C'est en plus le troisième volet de mon aventure avec les produits Mutti, j'ai beaucoup aimé cette collaboration, en partenariat avec Cuisine AZ. Vous pouvez retrouver toutes les recettes réalisées dans le cadre de cette opération, et pourquoi-pas en proposer une. Il suffit d'aller voir sur le site lui même et sur la page Facebook qui lui est dédiée, il y a un cours de cuisine italienne à gagner!

lundi 23 décembre 2013

ESCALOPE DE FOIE GRAS AUX NAVETS DU PARDAILHAN, AIGRE-DOUX DE BANYULS


Une dernière recette avant de boucler mes préparatifs de noël... C'est le foie gras qui a la vedette, il est poêlé, associé à une réduction de Banyuls et à des navets. Ces derniers sont cultivés dans l'Hérault, du côté de la Montagne Noire, et ont été remis au goût du jour grâce au mouvement Slow Food. Ils se récoltent à partir de novembre, ont un nez puissant et poivré, mais en bouche une vraie délicatesse et un goût sucré qui rappelle la noisette. Si vous habitez une autre région et que vous n'en trouvez-pas, ne les remplacez-pas par des navets boule classiques qui seraient trop forts, mais plutôt par d'autres légumes oubliés, comme le panais ou le topinambour. Il faut de la douceur pour accompagner le foie gras et la sauce aigre-douce.

mercredi 18 décembre 2013

CARPACCIO DE SAINT-JACQUES AUX FRUITS DE LA PASSION


Noël approche à grands pas et j'ai encore quelques idées à vous proposer pour régaler vos invités. On reste une fois de plus dans la simplicité de réalisation avec ce carpaccio de Saint-Jacques aux fruits de la passion. La réussite de ce plat tient aussi de la qualité de ses ingrédients. Des coquilles bien fraiches, achetées entières (gage de fraicheur!), elles doivent résister légèrement quand vous cherchez à les ouvrir. Si vous n'êtes pas très à l'aise, votre poissonnier se fera un plaisir de les décoquiller pour vous, avec une dextérité et une rapidité assez étonnante (en même temps, ils en font une telle quantité!). Pour donner un petit côté exotique, je rajoute de la pulpe de fruits de la passion, il faut les choisir bien gros mais légèrement ridés, signe qu'ils sont bien mûrs. Vous pouvez les acheter quelques jours à l'avance et les garder dans le bac à légumes du réfrigérateur. L'assaisonnement enfin, du poivre fraichement moulu, une bonne fleur de sel (de Camargue ou de Guérande, suivant votre région d'origine), et enfin une excellente huile d'olive*. J'ai choisi pour ma part celle d'Arnaud Gillet, producteur à Héraklion, en Crète. Son huile dorée a une belle fluidité, un goût délicat et végétal. Elle est parfaite pour une utilisation à cru dans les assaisonnements de salades ou de légumes. Cette fois c'est avec les saint-Jacques que je l'associe, c'est juste idéal pour accommoder ce coquillage raffiné. Pas de concurrence entre les saveurs, juste un duo qui fonctionne parfaitement...
(*produit offert)

Vous cherchez encore des idées gourmandes pour les fêtes? Le numéro de noël de Yummy Magazine vous en propose tout un choix. Ce numéro spécial a été concocté en pensant à vous, en espérant répondre à tous les goûts et vous faire saliver. Des recettes vites faites et sans stress, qui peuvent se faire à l'avance et qui épateront vos convives, des recettes sucrées, classiques et moins classiques. Une fois que vous l'aurez-lu, vous n'aurez plus aucune excuse pour ne pas vous mettre aux fourneaux!
Vous pouvez, soit le feuilleter en ligne, soit le télécharger sur votre tablette.
Et puisque l'on parle de magazines, la recette que je vous propose aujourd'hui a été publiée dans le magazine Elle de la semaine dernière (édition Montpellier). Je m'y retrouve donc parmi les "pros des fourneaux" de la région pour partager des conseils gourmands, astuces et bonnes adresses...

 
Carpaccio de Saint-Jacques aux Fruits de la Passion

Pour 4 personnes:
12 à 15 coquilles saint-Jacques (selon leur taille)
3 fruits de la passion
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 citron vert
4 tiges d'aneth
Fleur de sel
Poivre

Décoquillez les saint-Jacques (ou demandez au poissonnier de la faire) et séchez-les avec un papier absorbant. Posez-les sur une assiette et recouvrez-les d'un film plastique. Placez-les 1 heure au congélateur pour faciliter la découpe. Détaillez les saint-Jacques en tranches très fines à l'aide d'un bon couteau et déposez-les sur les assiettes de service au fur et à mesure en formant une rosace.
Poivrez, saupoudrez de fleur de sel, ajoutez l'huile d'olive en filet. Ouvrez les fruits de la passion en deux, récupérez la pulpe avec une petite cuillère et répartissez-la sur les carpaccios. 
Au moment de servir, ajoutez les zestes de citron vert et quelques pluches d'aneth. Dégustez bien frais.

jeudi 5 décembre 2013

UN MENU DE FÊTES... SANS STRESS!


On en est tous là, les fêtes approchent à grands pas et on commence à se demander ce que l'on va faire pour le (ou les) repas de fin d'année. Certains cuisinent déjà très bien, ont tout planifié, ont déjà acheté toute la presse culinaire... Ce ne sera qu'une formalité. Pour d'autres, par manque de temps, de pratique, ou de motivation, cela reste un casse-tête, un passage obligé! Je vais essayer de vous donner quelques idées, avec ce menu complet, entrée, plat, dessert, simple et rapide. On peut prendre un peu d'avance pour les courses, réaliser certaines étapes la veille, mais pour tout le reste, ce sera rapide et à réaliser à la minute. Vous pourrez sans problème vous préparer et rester avec vos invités...
Toutes ces recettes ont été réalisées avec les épices Ducros "Premium". Cette nouvelle gamme est composée de 10 épices et mélanges d'épices torréfiées, 7 sels rares et 6 poivres d'origine, qui donneront un petit côté festif à vos recettes. Vous trouverez également d'autres idées d'utilisation de ces produits, recettes festives et menus réalisés par des blogueurs, sur le mini-site que Cuisine AZ consacre à la marque pendant les fêtes (billet sponsorisé).


Pour l'entrée, on reste dans la tradition avec le foie-gras. Je vous propose donc une recette d'escalope de foie-gras poêlée, accompagnée de raisins italiens frais et d'un caramel au vinaigre de xérès. L'escalope de foie gras a été roulée dans le poivre fumé et la fleur de sel. Vous pouvez réaliser cette étape à l'avance, trancher le foie gras (bien épais car il fond à la cuisson) et ajouter les épices. Le poivre, fumé au bois de chêne, apporte des arômes encore plus intenses et se marie bien avec la viande. Si vous avez un peu plus de temps, vous pouvez peler et épépiner les grains de raisin. Prévoyez des assiettes chaudes et dégustez sans attendre!


Escalope de Foie-Gras au Poivre Fumé, Raisins Frais, Caramel de Vinaigre

Pour 6 personnes:
6 escalopes de foie gras cru
1 grappe de raisin blanc italien
1 c. à soupe de poivre fumé
1 c. à soupe de fleur de sel
2 c. à soupe de sauce soja
4 c. à soupe de vinaigre de xérès

Séparez les grains de raisin de leur grappe, lavez-les et séchez-les. Salez et poivrez le foie-gras en appuyant légèrement pour faire adhérer les grains. Faites revenir les escalopes de foie-gras dans une poêle antiadhésive bien chaude, 2 minutes de chaque côté. Réservez au chaud. Jetez le gras, remplacez par les grains de raisin. Faites revenir 2 minutes. Ajoutez la sauce soja, le vinaigre et laissez réduire 2 minutes.
Servez le foie-gras dans des assiettes chaudes, accompagné des grains de raisin et d'un filet de sauce vinaigrée.

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Passons au plat: Je vous propose un beau magret, mariné dans du gingembre de Cochin, aux arômes riches et aux saveurs chaudes. La garniture est originale et bien de saison : Du chou rouge doucement compoté dans de la bière aromatisée à la cerise. On y ajoutera une sauce à la griotte qui se marie parfaitement avec le canard. Question organisation, le magret doit être déballé et entaillé un peu à l'avance. Plus il marinera longtemps dans le gingembre, plus les saveurs seront prononcées. Vous pouvez le faire le matin pour le soir. Pensez-bien à sortir la viande du réfrigérateur 30 minutes avant de la cuire. Le chou rouge peut se cuisiner le matin pour le soir, la sauce cerise peut aussi se faire à l'avance, vous n'aurez qu'à la monter au beurre juste avant de la servir. J'ai utilisé des cerises au sirop en bocal, vous pouvez également trouver de la purée de cerises surgelée.


Magrets Rôtis au Gingembre, Compotée de Chou Rouge à la Bière, 
Sauce aux Griottes

Pour 6 personnes:
3 magrets de canard
1 c.à soupe de gingembre
Sel et poivre
L'accompagnement:
1/2 chou rouge
50 cl de bière à la cerise
1 c. à soupe de cassonade
1 c. à soupe d'huile d'olive
La sauce:
100 g de griottes au sirop
100 g de fond de veau
2 c. à soupe de vinaigre balsamique blanc
50 g de beurre
Sel et poivre

Émincez très finement le chou rouge, au couteau ou à la mandoline. Faites-le revenir 5 minutes dans une cocotte avec une cuillère d'huile d'olive, le sucre et une pincée de sel. Mouillez avec la bière et faites compoter 45 minutes sur feu très doux.
Faites des entailles en croisillons dans le gras des magrets (tous les centimètres environ). Frottez-les avec le gingembre en poudre sur toutes les faces. Laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
Égouttez les griottes, versez-les dans une casserole, ajoutez le fond de veau et le vinaigre, laissez mijoter 15 minutes. Réduisez en purée au mixeur, passez au chinois.
Faites chauffer une grande poêle, mettez les magrets à cuire, du côté peau d'abord, pendant 10 à 15 minutes suivant la cuisson souhaitée. Videz le gras et retournez les magrets, poursuivez la cuisson 5 minutes, salez et poivrez. Laissez reposer 5 minutes sous une feuille d'aluminium.

Juste avant de servir, remettez la sauce sur feu très doux, ajoutez peu à peu le beurre bien froid en fouettant. Rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre. Réservez au chaud.
Dressage: Coupez le magret en fines lamelles, déposez-les sur des assiettes chauffées, ajoutez à côté un peu de compotée de chou rouge. Versez un trait de sauce tout autour. Présentez le reste en saucière.

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Pour terminer ce délicieux repas, il faut un dessert léger et parfumé. Préparé avec des poires bien de saison, il associe une crème parfumée au safran et des spéculoos. Le safran en filaments donne une belle couleur et une saveur intense à la crème. On a trop souvent tendance à n'associer cette belle épice qu'aux plats salés, poissons ou crustacés. Avec un dessert c'est une belle découverte que je vous encourage à tester à votre tour.
L'organisation: Pour être tranquille, faites les verrines la veille, vous vous contenterez de déposer au dernier moment les sommités de poires et les éclats de spéculoos pour qu'ils restent croustillants.


Tiramisu aux Poires et Spéculoos, Crème Safranée

Pour 6 personnes:
6 petites poires
100 g de sucre
150 g de mascarpone
3 oeufs
10 cl de crème liquide
1 pincée de safran
1 étoile de badiane
1/2 bâton de cannelle
6 spéculoos

Épluchez les poires en gardant la queue. Enlevez le trognon en les creusant par en-dessous. Dans une casserole, faites bouillir 50 cl d'eau avec 25 g de sucre, la cannelle et l'anis étoilé. Ajoutez les poires et faites cuire 20 minutes sur feu très doux. Laissez refroidir dans le sirop. Égouttez les poires, gardez les sommités pour le décor, coupez le reste en cubes, répartissez dans 6 verrines.
Faites chauffer la crème, ajoutez les filaments de safran, laissez refroidir.
Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Faites blanchir les jaunes avec 75 g de sucre, ajoutez la crème au safran filtrée puis le mascarpone. Fouettez jusqu'à complète dissolution. Montez les blancs d’œufs en neige, ajoutez à la crème en soulevant délicatement la masse.
Coupez les spéculoos en petits morceaux, répartissez-les dans les verrines sur les poires. Ajoutez la crème safranée en remplissant jusqu'au bord. Réservez au frais au moins 2 heures. Au moment de servir, déposez les sommités de poires sur chaque verrine, poudrez de quelques miettes de spéculoos.

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mercredi 27 novembre 2013

MACARONS A LA FRAISE TAGADA


Comment faire plaisir à une amie qui nous invite très gentiment à passer le weekend chez elle? Je n'ai pas l'habitude d'arriver les mains vides quand je suis invitée, et si j'ai le temps, je fais des macarons. Cette fois j'avais à faire à une gourmande, très "bec sucré", qui ne sait pas résister à quelques bonbons. J'ai donc décidé de réaliser des macarons à la fraise Tagada, un petit clin d’œil à l'enfance, à sa gourmandise et à Jules, son adorable fils!
Ce délicieux weekend, nous l'avons passé à Lyon, superbe ville à seulement 3 heures de route de Montpellier. Nous nous sommes régalés, la ville est magnifique, fidèle à sa réputation: C'est un joyau discret, avec quelques perles rares à découvrir (nous avions un bon guide), et une gastronomie de renommée internationale! Il n'en fallait pas plus pour nous charmer une fois de plus... Un petit tour dans le vieux Lyon pour découvrir les immeubles renaissance (site historique inscrit au Patrimoine Mondial de l'Unesco), parcourir les rues au parfum d'antan, passer quelques traboules et découvrir de merveilleuses cours intérieures. L'après-midi nous découvrons la Croix-Rousse, puis le soir nous nous régalons dans un "bouchon" typiquement lyonnais. Le dimanche, un petit tour aux halles pour avoir la confirmation que Lyon est vraiment la capitale de la gastronomie, nous revenons les bras chargés de bonnes choses... L'après midi, une promenade digestive au parc de la Tête d'Or, et nous n'avons qu'une envie, c'est revenir très bientôt!




Suivez le guide: Il ne faut pas hésiter à pousser la porte des immeubles du Vieux Lyon et découvrir ces passages traditionnels appelés "traboules" (il y en a 230 à Lyon). On passe ainsi d'un immeuble à l'autre et on découvre au passage de belles cours intérieures, des escaliers à vis bien restaurés. Certaines sont bien indiquées, d'autres plus cachées, mais toujours accessibles, alors n'hésitez-pas à faire une visite guidée avec l'office du tourisme, ou à vous référer aux cartes et aux guides.


Un petit coucou à Guignol au passage, et nous continuons la promenade dans les ruelles. Pour déjeuner ou pour dîner, on a l'embarras du choix et dans toutes les gammes. La cuisine lyonnaise, qui défend une image de simplicité et de qualité, s'exporte en France comme à l'étranger. Avec plus de mille lieux, Lyon possède une des plus grandes concentrations de restaurants par habitant en France.  Les "bouchons" voisinent avec les restaurants gastronomiques tenus par des chefs étoilés. 
Et pour calmer une petite faim, il ne faut pas passer à côté des pralines: Ce bonbon rose constitué d'une amande et de sucre cuit coloré, se décline à Lyon en tartes, en brioches, en glaces... Et tiens, si j'en faisais aussi des macarons? A suivre...


Macarons à la Fraise Tagada

Les coques des macarons:
450 g de sucre glace
250 g de poudre d'amandes
200 g de blancs d'oeufs (5 ou 6 selon leur taille)
50 g de sucre semoule
Quelques gouttes de colorant rose ou fuchsia

Pour bien réussir vos macarons, il vous faut des blancs d’œufs séparés de leurs jaunes depuis plusieurs jours et entreposés au réfrigérateur (couverts). Ramenez-les à température ambiante au moins une heure avant de commencer vos macarons.
Mixez finement au robot, le sucre glace et la poudre d'amandes. Tamisez-les au-dessus d'une grande feuille de papier sulfurisé.
Montez les blancs d’œufs en neige ferme en augmentant peu à peu la vitesse. Dès que les fouets laissent des marques, ajoutez peu à peu le sucre semoule, cuillère après cuillère. Ajoutez le colorant. Terminez à grande vitesse pour obtenir l'effet "bec d'oiseau".

Ajoutez progressivement les poudres tamisées aux blancs d’œufs, mélangez à la maryse. Le mélange doit être bien lisse et former un ruban en retombant.
Versez l'appareil dans une poche à douille et dressez les macarons sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé (vous ferez environ 4 plaques).
Laissez "croûter" 45 minutes à 1 heure. Allumez le four sur 145° à 155°, chaleur tournante ou ventilée. Enfournez en même temps deux plaques à pâtisserie vides (cela va aider à la levée des macarons). Enfournez les plaques de macarons les unes après les autres, cuire 12 à 14 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir quelques instants les plaques, puis décollez les macarons. Laissez refroidir sur une grille.


La ganache:
100 g de crème liquide (fleurette)
150 g de fraises Tagada
30 g de chocolat blanc pour pâtisserie

Portez à ébullition la crème. Versez les fraises Tagada et faites fondre sur feu très doux sans cesser de mélanger. Lorsque la crème est lisse, ajoutez le chocolat haché, mélangez jusqu'à dissolution et laissez refroidir.
Déposez sur chaque demi-coque une noisette de ganache à la fraise (avec une cuillère ou à la poche à douille). Recouvrez d'une autre coque. Entreposez au frais au moins 24 heures avant de déguster.


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mardi 19 novembre 2013

CROQUETTES DE JAMBON (CROQUETAS DE JAMON) COMME A BARCELONE


Deuxième séjour à Barcelone en 2 ans, c'est si près pour nous ( 348 km) que l'on aurait tort de s'en priver! Il fallait cependant se refaire un itinéraire différent, garder quelques incontournables (restaurants et bars à tapas) et découvrir de nouvelles adresses. Depuis la rentrée, je prends des cours de salsa (j'adore!), et le professeur est originaire de Barcelone. Il a eu la gentillesse de me recommander les lieux qu'il aime, pas forcément touristiques, mais incontournables quand on apprécie la gastronomie catalane (merci Juan)! Je vous livre à mon tour tous ses bons plans, mais n'hésitez-pas à vous replonger dans les articles que j'ai déjà écrits sur le sujet. Vous les trouverez dans l'onglet "Cuisine Espagnole".
Pour changer cette fois, et après un passage obligé par le marché de la Boqueria pour retrouver nos amis brestois autour de quelques tapas, nous avons décidé de prendre de la hauteur. Au programme donc, les tours de la Sagrada Familia, la colline de Monjuic, la terrasse du Barcelo Raval et le téléphérique qui descend vers la Barceloneta...
J'ai également mis au menu ces croquettes de jambon (croquetas de jamon), que l'on trouve un peu partout dans les bars à tapas. C'est tellement simple à faire, ludique et délicieux... On les mange avec les doigts accompagnées  d'un bon verre de vin ou de sangria. On peut y ajouter une assiette de jambon (du très bon cette fois) et on déguste le tout en écoutant un air de salsa... Elle est pas belle la vie?



Lors de notre précédent séjour à Barcelone, nous avions déjà prévu de visiter la Sagrada Familia. Mais la queue devant l'édifice (2 heures d'attente au moins) nous a fait renoncer à visiter l'intérieur. Cette fois nous avons mieux préparé notre visite et réservé nos entrées dans l'église et la montée dans les tours sur internet (Ticket Master). C'est un chantier permanent, rempli d'échafaudages, de grues, de blocs de pierre. Si l'intérieur est désormais achevé, il reste encore à construire quelques clochers. La vue du haut des tours est superbe, mais l'intérieur est tout aussi saisissant. Ce sont cinq nefs longitudinales et trois transversales qui permettent d'admirer une véritable forêt de colonnes arborescentes. Les vitraux, très modernes, sont superbes et colorent des pans entiers de l'église. Un audioguide très bien fait vous permet de suivre (en toute discrétion) toutes les étapes historiques de la construction de ce chef d’œuvre titanesque, dont une partie est inscrite sur la liste du Patrimoine Mondial de l'Unesco.


En fin de journée, poussez la porte de l'hôtel Barcelo Raval et prenez l'ascenseur jusqu'au dernier étage. Vous atteindrez la terrasse à 360° qui vous permettra d'admirer toute la ville et de prendre un verre. L'endroit est ouvert toute la journée aux clients de l'hôtel (il y a même une piscine) et à partir de 18 heures aux visiteurs...


Venir à Barcelone sans faire la tournée des bars à tapas serait bien triste. Que ce soit le long de grands comptoirs où il faut jouer des coudes pour attraper quelques pintxos ou dans de minuscules échoppes comme à la Pineda (photos ci-dessus), vous vous régalerez dans une ambiance festive de quelques charcuteries et d'un bon verre de vin. Les autres adresses déjà visitées lors de mon précédent séjour se trouvent ici et .
Juan nous a également recommandé: Tasca "El Tropezon" (Regomir 26), Cerveceria Ciudad Condal (Rambla de Catalunya 18) et Bilbao Berria (Plaça Nova 3).




Direction la colline de Monjuic, en métro puis avec le funiculaire. De là on surplombe toute la ville. Après la visite de la fondation Miro, nous empruntons le téléphérique (Transbordador Aereo) pour rejoindre le port. Le trajet est assez agité, à cause du vent fort ce jour là, mais la vue est sublime (c'est très cher! A éviter si vous avez le vertige...). Et pour finir après cette descente mouvementée, nous allons boire une sangria et déguster quelques tapas à la Barceloneta. Nous parcourons ensuite la promenade en bord de mer (le Passeig Joan de Borbo) pour trouver le restaurant recommandé par Juan, le "Cal Pinxo". La paella aux fruits de mer y est excellente et copieuse (18€ par personne).
Vous pouvez vous aussi retrouver un peu de Barcelone en préparant mes croquettes de jambon, elles seront appréciées à l'apéro, par les grands comme les petits. Inutile d'y mettre un jambon de prix, vous ne sentiriez pas la différence. La pâte peut de préparer à l'avance et attendre au frais, les croquettes cependant doivent de cuire à la minute et se déguster chaudes ou tièdes. Attention pour les plus petits, le milieu est en général brûlant si on n'a pas la patience d'attendre!


Croquettes de Jambon (Croquetas de Jamon)

Pour 20 croquettes:
150 g de jambon
1 oignon
30 cl de lait
50 g de beurre
75 g de farine
2 jaunes d’œufs
Huile d'olive
Paprika, poivre
Pour la panure:
2 c. à soupe de farine
3 c. à soupe de chapelure
1 œuf

Coupez le jambon en petits dés. Épluchez et émincez finement l'oignon. Faites chauffer l'huile dans une casserole et mettez l'oignon à étuver sur feu très doux à couvert. Dès qu'il devient translucide, ajoutez le jambon et laissez colorer 5 minutes. Ajoutez le beurre, et dès qu'il est fondu, la farine. Laissez roussir légèrement et mouillez peu à peu avec le lait chaud. Remuez jusqu'à obtenir une pâte bien homogène. Assaisonnez de poivre et d'une pincée de paprika. Laissez mijoter 5 minutes sur feu très doux. Retirez du feu, débarrassez dans un bol et ajoutez les jaunes d’œufs en remuant énergiquement.
Filmez au contact et laissez refroidir avant d'entreposer au réfrigérateur 2 heures au moins.

Formez des croquettes à l'aide de deux petites cuillères ou modelez-les avec des mains farinées. Passez-les dans la farine, puis dans l’œuf battu et enfin dans la chapelure. réservez au frais jusqu'au dernier moment.
Faites chauffer un bain d'huile et mettez les croquettes à colorer 2 à 3 minutes. Débarrassez sur un papier absorbant et dégustez sans attendre.


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