RAVIOLE OUVERTE DE PALOURDES ET ASPERGES VERTES

Vous êtes encore là, vous n'êtes pas tous partis? Parce que moi, pendant ces quelques mois, j'ai plutôt brillé par mon absence. Entre un travail de plus en plus prenant (et c'est tant mieux!), un déménagement fatiguant, une installation dans une nouvelle région, des visites nombreuses (c'est bien d'habiter dans le sud)... Je n'ai pas chômé. Je suis enfin bien installée dans ma nouvelle maison en Provence, dans un environnement superbe. Je me remets peu à peu aux fourneaux : J'ai une petite très petite cuisine, mal fichue très mal fichue, sans beaucoup de placards, ni prises où brancher mes appareils. Je ne ferai pas de grande cuisine, mais je m'en accommoderai pendant l'été avec des grillades à la plancha et des salades. On verra bien à la rentrée.

SPAGHETTI ALLE VONGOLE

C'est le dernier article de l'année! Alors aujourd'hui, pas de recette de fête (il y en a déjà bien assez), rien de sophistiqué et compliqué, mais plutôt un plat convivial à partager en famille ou entre amis. On passe beaucoup de temps à table en cette période, les cousins, les neveux, les grands parents, les enfants, les amis des enfants, les nôtres... On passe son temps à rajouter des couverts, mais on n'a pas forcément envie de passer des heures en cuisine! Alors ce soir, ce sera pâtes pour tout le monde avec cette recette typiquement italienne. C'est en plus le troisième volet de mon aventure avec les produits Mutti, j'ai beaucoup aimé cette collaboration, en partenariat avec Cuisine AZ. Vous pouvez retrouver toutes les recettes réalisées dans le cadre de cette opération, et pourquoi-pas en proposer une. Il suffit d'aller voir sur le site lui même et sur la page Facebook qui lui est dédiée, il y a un cours de cuisine italienne à gagner!

CARPACCIO DE SAINT-JACQUES AUX FRUITS DE LA PASSION

Noël approche à grands pas et j'ai encore quelques idées à vous proposer pour régaler vos invités. On reste une fois de plus dans la simplicité de réalisation avec ce carpaccio de Saint-Jacques aux fruits de la passion. La réussite de ce plat tient aussi de la qualité de ses ingrédients. Des coquilles bien fraiches, achetées entières (gage de fraicheur!), elles doivent résister légèrement quand vous cherchez à les ouvrir. Si vous n'êtes pas très à l'aise, votre poissonnier se fera un plaisir de les décoquiller pour vous, avec une dextérité et une rapidité assez étonnante (en même temps, ils en font une telle quantité!). Pour donner un petit côté exotique, je rajoute de la pulpe de fruits de la passion, il faut les choisir bien gros mais légèrement ridés, signe qu'ils sont bien mûrs. Vous pouvez les acheter quelques jours à l'avance et les garder dans le bac à légumes du réfrigérateur. 

DES MOULES A LA SALICORNE ET AU BEURRE D'ANETH, POUR LES RENCONTRES IODEES 2013

Je trouve enfin le temps de partager avec vous cette recette réalisée pour les Rencontres Iodées 2013! Cela fait dix jours que nous sommes rentrés et la maison n'a pas désempli. Maintenant que le calme est revenu, je peux enfin faire le tri dans mes nombreuses photos et vous proposer un retour sur cette manifestation très iodée!

ECUME D’HUÎTRES AU CITRON VERT

Retour en Bretagne pour respirer l'air iodé. On attend tous le printemps avec impatience, il finira bien par pointer son nez! On se fait plaisir avec cette recette d'écumes d'huitres au citron vert. Elle est épatante à l'apéritif, aussi bien pour les amateurs d'huitres que pour faire découvrir leur goût iodé aux enfants ou à ceux qui sont réticents à leur texture. Cette recette n'est pas la mienne, je l'ai tirée du livre de Sonia Ezgulian et Emmanuel Auger "Du beau, du bon, du breton" (éditions de l’Épure). Toutes les recettes de ce livre (il y en a 60) sont réalisées avec des produits bretons "Malo" et "Le Gall" : Beurre de baratte au lait cru, petits suisses, lait ribot, crème, fromages frais. Il montre qu'avec des produits du quotidien que l'on trouve dans la plupart de nos supermarchés, on peut réaliser des recettes astucieuses, créatives et gourmandes! Pour compléter le tableau breton, j'ai utilisé des huitres de Cancale et j'ai réalisé mon beurre d'algues "maison" avec le mélange "Jardin Marin" de chez Roellinger. Ce mélange, très facile à utiliser peut être saupoudré sur un poisson encore chaud, ajouté à une sauce courte ou une vinaigrette pour un maximum de parfums. Lorsque j'habitais encore en Bretagne, je trouvais facilement tous les mélanges d'épices, mais c'est lors de ma dernière virée parisienne que j'ai pu refaire mon stock dans la boutique de la rue Sainte Anne.

Une autre très bonne nouvelle me concernant, j'ai collaboré au tout dernier numéro de "Bretons en Cuisine". Un reportage, une interview et 6 délicieuses recettes à base de pommes de terre... Mais pas n'importe lesquelles! Vous connaissez les primalines? Ce sont des pommes de terre extra-primeur. Cultivées essentiellement dans le Finistère, elles arrivent sur les étals au moment des fêtes de Pâques (c'est à dire très bientôt)... Et si vous voulez en savoir plus, retrouvez l'article sur le magazine! Vous aurez également le choix entre 62 recettes de saison, la mâche, le pâté Hénaff, le chocolat... un petit tour sur le marché de Vannes et les toutes premières fraises de Plougastel...Un numéro à croquer!

Ecume d'Huitres au Citron Vert

Pour 4 personnes :
12 huitres de Cancale
1 citron vert
4 petits suisses Malo
3 grandes tranches de pain
50 g de beurre de baratte demi-sel
1 c. à café d'algues déshydratées
(épices Roellinger)
Poivre

Ouvrez les huitres, filtrez le jus pour retirer toutes les impuretés.
Mixez les huitres, le jus filtré, les petits suisses, le jus du citron vert (réservez les zestes pour le dressage) et du poivre moulu. Répartissez cette préparation dans des verrines, réservez au frais une quinzaine de minutes.
Pendant ce temps, mélangez à la fourchette le beurre (sorti du réfrigérateur 20 minutes auparavant) avec les algues. Réservez au frais. Faites griller les tranches de pain, laissez tiédir, tartinez-les de beurre aux algues, puis coupez en 3 longues mouillettes.
Servez les écumes d'huitres saupoudrées de zestes de citron vert, accompagnez des mouillettes de pain aux algues.

Imprimez la recette

Huitres Chaudes aux Poireaux, Beurre Blanc au Curry

Encore une recette iodée? Eh oui, c'est celle que j'ai créé pour le magazine Yummy spécial fêtes. On m'avait demandé une recette classique, celle-ci correspond bien : De la crème, des poireaux et une pointe de curry pour relever le tout, on en lècherait même la coquille! J'ai choisi de servir ces huitres en amuse-bouche, il n'y en a donc que trois par personne. On peut les proposer à l'apéritif, avec une coupe de champagne ou un petit vin blanc bien frais. Les huitres qui ont chauffé quelques minutes au four ne sont pas vraiment cuites mais peuvent cependant réconcilier ceux qui ont du mal avec les huitres crues... Et on ne vous reprochera qu'une chose, de ne pas en avoir fait plus!
Vous cherchez d'autres idées de recettes à base d'huitres? Je peux vous proposer:
- Les croustillants d'huitres et leur julienne de légumes, vinaigrette mangue passion
- Les huitres gratinées au Noilly-Prat, et crues aux saveurs d'Asie
- Le tartare de bar et d'huitre, pomme et ciboulette
- Les grenailles de l'ile de Ré farcies d'un tartare de bar et d'huitre, chantilly au wasabi
- Le ceviche d'huitres au citron vert et au gingembre
Bonne fin de semaine et bon courage pour cette dernière ligne droite avant Noël... Moi, je repars en cuisine!

Si vous cherchez encore des idées pour vos repas de fin d'année, allez consulter le billet que j'ai posté il y a deux ans et que j'ai régulièrement mis à jour ... J'espère que cela vous inspirera.
En attendant, voici la seconde recette proposée pour Yummy Magazine : Une recette originale et rapide, qui ne dénature pas le goût du coquillage et qui est à la portée de tous ... Il n'y a hélas pas de photo !

Huitres en Granité de Citron Citron-Vert

Ouvrez 12 huitres creuses. Videz la première eau et réservez au frais 1 heure. Pendant ce temps, râpez le zeste d'un citron jaune et pressez le jus. Au bout d'une heure, recueillez l'eau rendue par les huitres, ajoutez le zeste et le jus du citron, versez dans un plat à gratin et faites prendre au congélateur pendant 1 heure à 1 heure 30. remuez avec une fourchette toutes les 10 minutes.
Au moment de servir, répartissez un peu de granité au citron sur chaque huitre, râpez sur le dessus un peu de citron vert, servez sans attendre.

Huitres Chaudes aux Poireaux, Beurre Blanc au Curry

Pour 4 personnes :
12 huitres creuses
20 cl de vermouth (ou de muscat)
140 g de beurre
2 échalotes
1 c. à soupe de jus de citron
2 poireaux
10 cl de crème
1 pointe de curry
Sel, poivre
1 kg de gros sel de mer

Les poireaux : Lavez puis coupez les poireaux en laissant un peu de vert. Fendez-les en deux puis émincez finement. Faites suer à feu très doux dans 20 g de beurre pendant une quinzaine de minutes. Salez, poivrez.
Le beurre blanc : Pelez et émincez finement les échalotes, faites blondir dans 20 g de beurre pendant 5 minutes puis ajoutez le vermouth. laissez réduire des deux-tiers. Hors du feu, incorporez petit à petit le reste du beurre bien froid coupé en petits morceaux. Ajoutez la crème, le jus de citron, le curry, salez modérément et poivrez. Incorporez ensuite les poireaux étuvés, mélangez soigneusement et réservez. Allumez le four sur 180°C.
Les huitres : Ouvrez les huitres et videz la première eau. Préparez un plat allant au four en répartissant dans le fond le gros sel. Posez par-dessus les huitres en les calant bien. Enfournez 5 minutes. Sortez ensuite le plat du four et videz l'eau rendue.
Répartissez sur chaque huitre une cuillère de fondue de poireaux. Remettez au four 5 minutes jusqu'à ce que les huitres prennnent une belle couleur dorée. Servez aussitôt.

Imprimez les recettes

Saint Jacques à la Pistache, Purée de Panais, Sauce Verte

Une recette moins technique cette fois, mais pas moins savoureuse. Vous connaissez mon goût pour les produits de la mer, et plus particulièrement pour les Saint-Jacques. Je les ai cuisinées sous toutes les formes possibles et imaginables, mais je trouve toujours de nouvelles idées. Cette fois c'est la saveur de la pistache grillée qui les mettra en valeur. La petite sauce d'accompagnement, pistache persil et citron apporte de la fraicheur et du punch à la recette. Comme accompagnement, j'ai choisi une purée de panais, mais on aurait aussi bien pu mettre des topinambours ou du céleri. Vous avouerez que rien n'est compliqué, c'est une recette à la portée de tous!
Vous connaissez la magazine Apnéa ? J'en ai pour ma part entendu parler très récemment, et pourtant il existe depuis de nombreuses années : Le numéro 244 vient de sortir. C'est un mensuel qui s'adresse à tous les amateurs de plongée en apnée (dont je fais partie), de chasse et de pêche sous-marine. J'ai été contactée à la rentrée pour participer à la rubrique cuisine et proposer chaque mois une ou plusieurs recettes... à base de produits de la mer (poissons et coquillages). Une seule contrainte, que ce soit des espèces que l'on peut pêcher en apnée, donc pas d'espèces de grands fonds ou de pêche professionnelle. Le sujet est vaste, je vais me régaler. Ma première recette est parue dans le numéro de novembre et l'aventure suit son cours... je prépare un nouveau plat de poisson pour le numéro de février (je sais il y a toujours un décalage !). Cette recette de Saint-Jacques fait partie de celles que je leur ai soumises, et qui a été acceptée...

L'organisation : On fait la purée de panais à l'avance et on la réchauffe au dernier moment en faisant bien attention à ce qu'elle n'accroche pas au fond de la casserole. Pour gagner du temps, on fait ouvrir les coquilles par son poissonnier, ou on les fait soi-même si on a la technique (c'est si simple !). On passe les noix de Saint Jacques dans le blanc d’œuf battu puis dans la pistache concassée. A ce stade, on les garde au frais jusqu'au dernier moment. La sauce peut se faire également à l'avance. On récupère le reste de pistaches, on ajoute huile d'olive, persil et citron et on mixe. Cette sauce est à garder à température ambiante dans une pipette plastique pour pouvoir la mélanger une dernière fois au moment du dressage. Ne pas oublier de faire chauffer les assiettes avant de dresser !

L'accord mets-vins du jour, un Domaine de Gournier blanc 2011. Son terroir, les côteaux du Gardon près d'Uzès dans le Gard. Cinq cépages composent ce vin : Chardonnay, grenache blanc, rolle, sauvignon et ugni blanc. C'est un vin plein de fraicheur avec une bonne acidité, des arômes de fruits exotiques, d'amande fraiche et de pamplemousse, qui se marie à merveille avec ce plat de Saint-Jacques. Le dernier très bon point de ce vin, son prix : Il est à moins de 5 euros !

Saint-Jacques à la Pistache, Purée de Panais, Sauce Verte

Pour 4 personnes :
12 noix de Saint-Jacques
50 g de pistaches vertes mondées
1 blanc d'oeuf
3 panais
10 cl de crème
5 cl d'huile d'olive
1 noisette de beurre
Le jus d'1/2 citron
1 poignée de persil plat
Sel, fleur de sel, poivre

La purée de panais: Épluchez les panais, coupez-les en cubes et faites-les cuire une vingtaine de minutes à l'eau bouillante salée. Égouttez, écrasez en purée, ajoutez la crème. Rectifiez l'assaisonnement si besoin, réservez au chaud.
Mixez les pistaches, étalez la poudre de pistache dans une assiette. Battez le blanc d’œuf pour le détendre. Passez chaque Saint-Jacques successivement dans le blanc d’œuf, puis dans la pistache concassée, sur une seule face. Dans une poêle, faites chauffer un mélange de beurre et d'huile. Faites cuire les Saint-Jacques du côté des pistaches en premier pendant 2 minutes, puis de l'autre côté 2 minutes encore. Salez et poivrez.
Pendant ce temps, mixez le reste des pistaches avec une poignée de persil plat, l'huile d'olive et le jus de citron. Salez et poivrez.
Dans le fond de l'assiette, étalez un peu de purée de panais. Déposez sur le dessus 3 Saint-Jacques par personne. Ajoutez un filet de sauce verte, quelques feuilles de persil et une pincée de fleur de sel.
On peut remplacer la purée de panais par une purée de topinambours ou une purée de céleri.

Imprimez la recette

Croustillants d'Huitre et Julienne de Légumes, Vinaigrette Passion Mangue

Je trouve tout de même quelques instants pour commencer ma série d'articles sur les repas de fêtes. Je vais dans les deux semaines qui viennent, vous donner quelques idées de recettes originales ou plus traditionnelles, mais toujours raffinées et délicieuses. Certaines seront illustrées comme celle-ci par les différentes étapes en photos. Cela permet de mieux comprendre la progression et de s'organiser. Pas de balade en prime cette fois, on va à l'essentiel, c'est à dire vers tout ce qui nous préoccupe tous en ce moment, que vais-je leur faire à manger? Je vais également vous proposer des idées d'accords mets-vins, à des prix raisonnables...
La recette du jour me vient d'un des cours "repas de fêtes" de l'atelier Pourcel 2011. Je l'ai déjà réalisée plusieurs fois, dans son intégralité ou en réutilisant les éléments dans d'autres recettes. Les croustillants d'huitres ressemblent un peu aux cromesquis que je vous ai proposés à l'automne. Cette fois, les huitres sont accompagnées de crabe et de légumes, encore une belle rencontre iodée! Les légumes d'accompagnement sont taillés  fins et cuisent très rapidement. Ils doivent rester croquants. j'ai déjà détourné cette recette en replaçant les croustillants d'huitres par des belles noix de Saint Jacques poêlées. La sauce passion mangue avec les coquilles est une pure merveille!
A très bientôt pour la suite des réjouissances...

Le mélange légumes, crabe et crème : Très facile à réaliser mais un peu long. N'hésitez-pas à prendre de l'avance. Vous pouvez tout préparer le matin pour le soir. Si vous avez le courage et le temps, utilisez du crabe frais que vous décortiquerez vous même (les grosses pinces de tourteau sont idéales). Sinon, choisissez une chair de crabe en boite ou surgelée de bonne qualité (crabe royal). Si au contraire, vous vous y prenez au dernier moment, mettez les boudins au congélateur quelques minutes pour accélérer leur prise.

Lorsque les boudins ont pris, on les coupe en morceaux puis on les passe successivement dans la farine, l’œuf battu et la chapelure. On peut faire toute cette opération en avance. Préparez également la sauce mangue passion (j'utilise les purées de la marque Capfruit) et réservez la au frais dans une pipette plastique : Cela va beaucoup plus vite ensuite au moment du dressage et on peut faire de jolis dessins sur les assiettes.

Si vous avez préparé tous les légumes, il ne faudra que 5 minutes pour les faire sauter au wok. En même temps, faites chauffer la friteuse pour cuire les croustillants d'huitres. Il ne vous restera plus qu'à finir le dressage en disposant sur chaque assiette un peu de vinaigrette, quelques légumes puis un croustillant d'huitres. Terminez par quelques jeunes pousses assaisonnées (roquette, épinards, mâche) et un peu de crème fouettée au citron. Dégustez sans attendre!

Le conseil du sommelier pour accompagner ces croustillants d'huitres, un vin blanc de l'Hérault, Cour Saint Vincent, coteaux du Languedoc à moins de 10 euros.

Croustillants d'Huitres, Julienne de Légumes, Vinaigrette Passion Mangue

Pour 6 personnes
Les croustillants :
6 huitres numéro 2
1 carotte
1 courgette
Aneth
Ciboulette
150 g de chair de crabe
15 cl de crème
2 feuilles de gélatine (2 g chacune)
Un peu de farine
Un peu de chapelure
2 œufs battus
1 citron vert
Sel, poivre
La vinaigrette :
5 cl de purée de passion
5 cl de purée de mangue
5 cl d'huile d'olive
Un peu de ciboulette ciselée
La julienne de légumes :
1 carotte jaune et 1 rouge
10 pois gourmands
1/2 poireau
Quelques pousses de soja
1 courgette
Quelques tiges de coriandre, persil, ciboulette
citron vert
1 cm de gingembre
Quelques pousses de salade pour la finition
Crème fouettée citronnée

Ouvrez les huitres, enlevez-les de la coquille et récupérez l'eau. Filtrez-la et versez dans une casserole avec la crème. Faites réduire sur feu doux jusqu'à obtenir 15 cl de liquide. Ajoutez la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide. Mélangez et réservez.
Coupez la carotte et la courgette en brunoise et faites blanchir 2 minutes dans un grand volume d'eau salée. Égouttez puis mélangez avec le crabe puis la crème. Râpez un peu de citron vert. Sur un film étirable, déposez un boudin de crème. Ajoutez les huitres coupées en 2 puis roulez pour donner la forme d'une quenelle fine. Mettre au frais pour laisser prendre.
Quand les boudins ont pris, découpez en morceaux. Roulez dans la farine puis les œufs battus puis la chapelure. Réservez au frais jusqu'au dernier moment.
Pendant ce temps, préparez la vinaigrette : Faites réduire les purées de fruits de moitié. Laissez refroidir avant d'incorporer l'huile d'olive en filet puis la ciboulette ciselée. Réservez.
Taillez tous les légumes en  julienne. Faites chauffer un wok ou une sauteuse et faites sauter vivement les légumes à l'huile d'olive. Ajoutez les herbes ciselées, le gingembre et le zeste de citron vert râpés. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
Faites chauffer une friture et mettez à cuire les croustillant d'huitres jusqu'à coloration (5 minutes environ).
Le dressage: Sur des assiettes individuelles, dressez un fond de sauce. Ajoutez un peu de julienne de légumes puis un croustillant d'huitres et quelques pousses de salade. Complétez sur le côté par une crème fouettée au citron.

Imprimez la recette

Les Premières Rencontres Iodées... J'y étais!

Cela fait un moment que je prépare ce billet, vous verrez, il est particulièrement long...
Ceux qui me suivent sur Facebook savent que j'ai participé mi-septembre aux premières Rencontres Iodées à Royan. Quatre jours extraordinaires avec un seul thème, les produits de la mer, démonstrations, conférences, ateliers et bien sûr dégustations se sont succédés sans aucun temps mort. Si le premier jour était consacré aux enfants, les jours suivants ont permis à un public, toujours plus nombreux et passionné, de découvrir les recettes des chefs et des blogueurs invités, échanger, partager...et se régaler! Je vous présente un peu plus bas tous ceux qui ont été présents tout au long de ces rencontres. Il faudrait également citer les chefs locaux qui ont bien voulu faire la démonstration de leurs talents: Laurent Favier ("Chai nous comme chez vous" sur l'ile de Ré) qui a cuisiné à bord de l'Arawak, Julien Lachenaud ("l'Yeuse" à Cognac), et deux chefs étoilés de Charente Maritime, Xavier Taffart ("l'Aquarelle" à Breuillet) et Marion Monnier ("la table de Marion" à Saintes) qui ont réalisé en simultané deux recettes autour du bar de ligne. Des vignerons des vins des pays charentais étaient également présents pour proposer des dégustations en accord avec les plats réalisés.
C'est en mai dernier, lorsque je suis allée sur l'ile de Ré pour la finale du concours "Cuisinez la pomme de terre", que j'ai été invitée aux rencontres par Fabrice Gass. Le programme s'est peu à peu mis au point et j'ai proposé de réaliser une recette de tartare de bar et huitre, avec ciboulette et pomme verte. C'était une grande première pour moi de cuisiner devant un public aussi nombreux, et j'ai adoré! Nous étions tout à fait libre de réaliser d'autres recettes, de donner un coup de main aux autres (être le commis d'un chef, c'est très agréable). J'ai donc découvert la recette des cromesquis de Patricia Raffaelli Corriani, recette que je vous livre à mon tour... En bonus, la recette de mes makis exotiques à la daurade, framboise et fruits de la passion, et une recette de tapas réalisée avec les crevettes des marais charentais épicées et des dés de mangues... j'espère que vous apprécierez!

Très bon accueil également au palais des congrès de Royan: Nous avons pu travailler dans une très belle cuisine (que j'aurais bien rapporté à la maison), toute équipée et très fonctionnelle... Il manquait juste un point d'eau (ce sera pour l'année prochaine!). Les tabliers et les torchons, avec le logo de la manifestation, étaient fournis par "Tabier +", avec en plus un petit point de vente sur place pour tous ceux qui voulaient repartir avec du linge de maison original, des sacs, ou passer commande d'un tablier personnalisé (je vous en ai déjà parlé ici). Ce sont les torchons de chez Tablier + qui figurent sur les photos de mes recettes.

Je n'ai pas beaucoup bougé du palais des congrès de Royan pendant ce weekend... il se passait toujours quelque chose. Le temps pourtant était radieux. J'ai quand-même pris quelques instants pour aller me balader à pied et prendre en photos ces belles cabanes sur pilotis, les "carrelets". Ces cabanes de pêcheurs avec un grand filet suspendu à un mât, sont toujours en service. Elles sont une image emblématique du littoral de Charente-Maritime.

Le capitaine du navire "Rencontres Iodées", Fabrice Gass, sans qui rien n'aurait été possible. A ses côtés sur la photo, Valérie Ramiand (du blog "La Francesa aux Fourneaux") en pleine démonstration de tapas... Côté organisation, il faut également rendre hommage à Céline, Frédéric, Agnès, Alice, Julie... J'espère que je n'oublie personne!

Un ange entre deux démons: La chef Patricia Raffaelli Corraini (Restaurant "Les Genêts" à Sablet) et les deux M.O.F. Jean-Luc Vianey et David Gomes (Meilleurs ouvriers de France 2011 poissonniers écaillers).

Le talentueux chef Nicolas Fix (ci-dessus) originaire de Mulhouse et expatrié en Bretagne (à Roscoff), tour à tour aux fourneaux et au micro pendant ces quatre jours, nous a fait une belle (et émouvante) démonstration le dimanche en réalisant un œuf de Fabergé iodé... Du grand art! Bravo Nico...
Natacha Aucuit (ci-dessous) nous a fait une conférence et des démonstrations sur le thème de la cuisine des huitres à travers les âges... Passionnant!
Je n'oublie pas les blogueuses qui ont pris part aux démonstrations: Anne Hélène, Nawal, Véronique, Alexandra: Vous retrouverez quelques photos de leurs démos sur ma page Facebook.

Pas de bonne cuisine sans bons produits me direz-vous... Ceux que l'on a eu la chance de cuisiner étaient exceptionnels! Des poissons tout droit venus de la criée de Royan, les huitres de Marennes Oléron, les Crevettes Impériales des marais Charentais (si vivantes qu'elles sautaient partout!).

Je ne sais pas exactement combien de recettes ont été réalisées pendant ces quatre jours, mais tous les cuisiniers présents ont fait preuve de créativité, de générosité, de pédagogie... et d'humour. Tout a été préparé à la minute et dégusté (en un éclair) par le public, il fallait jouer des coudes pour pouvoir goûter. Et que font les cuisiniers après une journée debout derrière les fourneaux, de la fatigue, du stress... ? Et bien, ils cuisinent encore! Nos dîners ont été fabuleux, chacun s'est lâché et a improvisé avec les produits qui restaient... Coquillages et poisson à tous les repas, un vrai bonheur!
Un aperçu des recettes et de nombreuses photos sur la page Facebook des "Rencontres Iodées"... et sur le site.

Les démonstrations techniques ont eu un grand succès. Grâce à Jean-Luc Vianey, les spectateurs ont pu voir comment préparer parfaitement les poissons entiers (vider, écailler, désarrêter, lever les filets...). Ils ont pu également apprendre à ouvrir les huitres, efficacement et sans éclats. Chacun a pu s'exercer à son tour... Même moi qui les ouvre régulièrement (sauf quand mon chéri s'y colle), j'ai pu améliorer ma technique...
Avec ces belles huitres (et grâce à une grosse bourriche rapportée à la maison), j'ai pu réaliser la recette de cromesquis chipée à Patricia. J'avais joué les "petites mains" lors des démonstrations pour l'aider, cela n'a donc pas été difficile de reproduire les gestes à la maison. Je vous ai mis ci-dessous les photos avec la progression de la recette (c'est plus facile à comprendre). La chef suggère également de remplacer les huitres par des escargots (excellente idée)... Et moi, j'essaierais bien avec des Saint Jacques...

Cromesquis d'Huitres aux Accents du Sud

Pour 12 cromesquis:
12 huitres (égouttées sur un papier absorbant)
Beurre de basilic:
125 g de beurre mou
1 gousse d'ail
1/2 bouquet de basilic
Piment d'Espelette, sel, poivre
Panure:
2 œufs entiers battus
2 c. à soupe de farine
4 c. à soupe de chapelure

Dans le bol d'un mixeur, hachez grossièrement le basilic et l'ail. Ajoutez le beurre, le piment d'Espelette, du sel et du poivre. Mélangez au robot jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Sur un carré de film étirable, étalez une cuillère à soupe de beurre, le plus finement possible (assez large pour enrober une huitre). Mettre au centre l'huitre et refermez en ballotin en serrant les 4 extrémités. Réservez au congélateur pour faire durcir.
Mettre la farine, les œufs battus et la chapelure dans 3 assiettes séparées. Enlevez délicatement le papier film du ballotin. Passez chaque bouchée successivement dans la farine, dans l’œuf puis dans la chapelure, puis à nouveau dans l’œuf et dans la chapelure. Remodelez les ballotins pour donner une jolie forme ronde. A cette étape, vous pouvez réserver au frais jusqu'au moment de servir.
Faites chauffer un bain de friture et faites dorer les cromesquis jusqu'à coloration. Servez bien chaud.
Vous pouvez accompagner les cromesquis d'une huile de basilic au piment d'Espelette.

Imprimez la recette

Tartare de Bar et d'Huitre, Pomme et Ciboulette

Pour 4 personnes:
200 g de filet de bar (ou de maigre)
6 huitres
1 pomme (Granny Smith de préférence)
2 oignons nouveaux
Quelques brins de ciboulette
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 citron
1 pincée de piment d'Espelette
Fleur de sel, poivre

Coupez le pomme en quartiers, enlevez le cœur et les pépins puis coupez-les en tout petits cubes. Débarrassez au fur et à mesure dans un bol ou un plat creux. Ajoutez le jus de citron, mélangez. Émincez finement la ciboulette et les oignons nouveaux (en gardant un peu de vert).
Ouvrez les huitres, décoquillez-les et laissez-les rendre leur eau dans une passoire. Si cela n'est pas déjà fait, levez les filets de bar. Enlevez la peau et retirez les arrêtes à la pince. Émincez finement au couteau le bar et les huitres.
Mélangez délicatement le poisson, les huitres, la pomme, les oignons, la ciboulette. Ajoutez l'huile d'olive, une ou deux pincées de fleur de sel et le piment d'Espelette. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin. réservez au frais.
Servez sur assiette en moulant le tartare dans un emporte-pièce rond ou rectangulaire. Vous pouvez également le présenter dans les coquilles d'huitres.
Rajoutez quelques herbes pour décorer et un filet d'huile d'olive.

Imprimez la recette

Makis Exotiques à la Daurade

Pour 1 rouleau soit 8 beaux makis:
1 feuille d'algue nori
1 poignée de riz japonais cuit
2 c. à soupe de vinaigre de riz
50 g de filet de daurade
1 fruit de la passion
8 framboises fraiches
1 pointe de wasabi
4 brins de ciboulette

Mélangez le riz cuit (et refroidi) avec le vinaigre de riz. Sur une natte en bambou, déposez la feuille d'algue nori. Étalez le riz cuit en laissant 1 cm libre sur le dernier côté. Etalez en bande sur toute la largeur, un peu de wasabi. Ajoutez le poisson découpé en lanières puis les framboises et la ciboulette. Ouvrez le fruit de la passion en deux puis répartissez la pulpe en bande également sur toute la largeur. Commencez à rouler le maki en commençant par le côté qui se trouve vers vous, serrez bien mais sans écraser. Terminez par la bande d'algue sans riz, appuyez en vous aidant de la natte. Réservez quelques instants au frais (ou jusqu'au moment de servir).
La découpe: Munissez-vous d'un couteau bien tranchant, mouillez-le à l'eau froide et découpez 8 tranches régulières. Déposez sur une assiette de service. Servez accompagné de sauce soja salée.

Imprimez la recette

Tapas de Crevettes Épicées à la Mangue

Pour 4 personnes:
16 crevettes vivantes des marais charentais
1 mangue
1 belle gousse d'ail
1 c. à soupe de poivre de Sichuan (ou de poivre rose)
1 c. à soupe de graines de fenouil
1 morceau de gingembre frais (2 cm) épluché
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 pincée de fleur de sel
Le zeste d'1 citron vert
Quelques herbes pour décorer

Epluchez la mangue, enlevez le noyau et détaillez en 16 petits cubes.
Décortiquez les crevettes en gardant uniquement la queue.
Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile. Ajoutez le poivre et le fenouil, faites chauffer jusqu'à ce que le mélange soit odorant. Ajoutez alors la gousse d'ail coupée en deux et les crevettes. Faites colorer une dizaine de minutes en remuant régulièrement. Lorsque les crevettes sont cuites, ajoutez le gingembre râpé et la fleur de sel, remuez encore 2 minutes. Laissez tiédir hors du feu.
Sur chaque pique, embrochez une crevette puis un cube de mangue. Disposez au fur et à mesure sur un plat de service. Râpez par-dessus le zeste de citron vert et décorez de quelques herbes fraiches. Servez tiède ou froid.

Imprimez la recette