dimanche 30 décembre 2012

Risotto d'Epeautre aux Champignons, Pavé de Daurade poêlé, Emulsion au Thé Fumé


J'aime beaucoup les défis: Celui-ci sera le dernier de l'année. On m'a proposé de participer à la première édition du concours "Du Blog à l'Assiette". Le principe: Onze blogueurs sélectionnés ont reçu une bouteille différente de Gigondas rouge millésime 2009 et devront créer une recette originale en harmonie avec le vin reçu. L'accord mets-vins devra être argumenté, le plat de saison, bien présenté tout en ne dépassant pas 13 euros par personne. Nous serons jugés par un jury d'exception: Laurent Deconinck, chef du restaurant l'Oustalet à Gigondas, Louis Barruol, vigneron et propriétaire du Château de Saint Cosme à Gigondas et Nathalie Merceron du blog Saveur Passion. L'invité d'honneur de cette première édition est Monsieur Alain Senderens qui a toujours mis la cuisine au service du vin...
Vous comprendrez qu'il est impossible de refuser ce genre d'invitation, surtout que le vin a toujours eu beaucoup d'importance pour moi.  Chez nous, la cuisine et le vin sont une affaire de couple, je cuisine, Monsieur choisit le vin... Mais nous faisons régulièrement l'inverse! Il sélectionne une bouteille et je dois cuisiner un plat pour le magnifier. Nous aimons nous lancer ce genre de défis. Nous aimons également visiter les propriétés viticoles, les vignobles, ici en France (Bordelais, Bourgogne, Provence et bien sûr Languedoc où nous habitons) mais également à l'étranger (Italie, Afrique du Sud, Australie...)... Et impossible de repartir les mains vides! Je demande toujours des conseils d'accord au viticulteur, il connait bien son vin! Lorsque je publie une recette sur ce blog, j'essaie de proposer un vin en accompagnement, le plus souvent à un prix raisonnable...


Gigondas est un village du Vaucluse que j'aime beaucoup. Je viens régulièrement chez mes amis du Mont Ventoux et ce sont eux qui m'ont fait découvrir les beautés de la région. Situé au pied des Dentelles de Montmirail, il profite d'un climat privilégié et d'une lumière exceptionnelle. Mais Gigondas, c'est également un vignoble diversifié et une appellation à part entière depuis 1971 "Gigondas, Cru des Côtes du Rhône", même si le village vit principalement de ses vignes depuis deux millénaires grâce à ses 200 vignerons. Si vous passez dans la région, une petite visite s'impose. Perdez-vous dans les ruelles, passez un bon moment à la terrasse d'un restaurant ou d'un café et ne manquez pas la visite du caveau au centre du village. Mes photos datent des beaux jours mais c'est un endroit agréable en toute saison...


J'ai donc reçu une bouteille du Domaine Les Pallières "Terrasse du Diable". Un millésime 2009 rouge avec un nez très aromatique dès l'ouverture, de petits fruits rouges et de cerise. A la dégustation, on retrouve ces arômes de fruits mêlés à des notes de sous bois et d'épices. C'est un vin jeune, élégant et facile à boire. Il m'est venu aussitôt des idées d'association avec des champignons (pour le côté boisé) et avec de l'épeautre pour mettre en valeur un autre produit du terroir provençal (le mien vient de Banon). Quant à l'élément principal du plat, je ne voulais pas d'association traditionnelle avec une viande (encore moins un gibier) mais avec un poisson. J'affectionne tout particulièrement les plats "terre et mer" et ici j'ai choisi la daurade (royale!) pour un clin d’œil à la Méditerranée. C'est un poisson qui a du caractère et qui se marie à merveille avec ce Gigondas. La sauce pour finir: Délicatement parfumée grâce à l'infusion de thé, elle accompagne l'ensemble en apportant un côté élégant et surprenant.
L'épeautre est cuit comme un risotto une trentaine de minutes pour lui garder des grains légèrement fermes. Les champignons sont de saison, il faut les choisir petits pour pouvoir les laisser entiers (girolles, mousserons...). La daurade est simplement poêlée quelques minutes de chaque côté. Au moment de servir, on arrose le plat d'un filet d'huile de noisette, on peu la remplacer par de l'huile de truffe.


Risotto d’Épeautre aux Champignons, Pavé de Daurade poêlé, Émulsion au Thé Fumé

Pour 6 personnes :
6 pavés de daurade
250 g de petit épeautre
50 cl de bouillon de légumes
20 cl de vin blanc
2 c. à soupe d'huile d'olive
20 g de beurre
20 g de parmesan
Pour la garniture :
250 g de petits champignons (mousserons, girolles)
1 belle gousse d'ail
Un peu de thym frais
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 noisette de beurre
Quelques tiges de persil plat
1 filet d'huile de noisette
La sauce :
40 cl de crème liquide
2 c. à café de thé fumé
Sel, poivre
Quelques herbes fraiches pour décorer

Le risotto : Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive. Ajoutez l'épeautre et mélangez pour bien l'enrober de matière grasse. Ajoutez le vin blanc et laissez évaporer complètement. Ajoutez ensuite, louche après louche, le bouillon bien chaud sans cesser de remuer. La cuisson prend entre 25 et 30 minutes.
En fin de cuisson et hors du feu, ajoutez le beurre et le parmesan. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire.
La garniture : Pendant la cuisson du risotto, faites revenir dans un peu d'huile d'olive les champignons entiers avec la gousse d'ail (épluchée et coupée en deux), le thym et un peu de sel et de poivre. Lorsque l'eau de végétation est évaporée, ajoutez une noisette de beurre et hors du feu, la moitié du persil ciselé.
La sauce : Faites chauffer la crème et mettez-y à infuser le thé fumé pendant 5 minutes. Filtrez et remettez sur feu doux pour faire légèrement réduire la crème.
Le poisson : Au dernier moment, faites cuire les pavés de daurade, côté peau d'abord, 5 minutes de chaque côté.
La finition : Rajoutez la moitié des champignons dans le risotto. Dressez dans des assiettes creuses chauffées à l'aide d'un emporte-pièce. Posez sur le dessus les pavés de daurade. Ajoutez tout autour les champignons réservés. Réchauffez légèrement la sauce, émulsionnez au mixeur plongeant. Répartissez dans les assiettes. Versez un filet d'huile de noisette et décorez de quelques herbes fraiches.

Imprimez la recette 

lundi 24 décembre 2012

Joyeux Noël


Je vous souhaite de passer d'excellentes fêtes de Noël en compagnie de ceux que vous aimez... Et moi, je retourne à mes casseroles pour régaler les miens!
A très bientôt et merci pour votre fidélité!

samedi 22 décembre 2012

Huitres Chaudes aux Poireaux, Beurre Blanc au Curry


Encore une recette iodée? Eh oui, c'est celle que j'ai créé pour le magazine Yummy spécial fêtes. On m'avait demandé une recette classique, celle-ci correspond bien : De la crème, des poireaux et une pointe de curry pour relever le tout, on en lècherait même la coquille! J'ai choisi de servir ces huitres en amuse-bouche, il n'y en a donc que trois par personne. On peut les proposer à l'apéritif, avec une coupe de champagne ou un petit vin blanc bien frais. Les huitres qui ont chauffé quelques minutes au four ne sont pas vraiment cuites mais peuvent cependant réconcilier ceux qui ont du mal avec les huitres crues... Et on ne vous reprochera qu'une chose, de ne pas en avoir fait plus!
Vous cherchez d'autres idées de recettes à base d'huitres? Je peux vous proposer:
- Les croustillants d'huitres et leur julienne de légumes, vinaigrette mangue passion
- Les huitres gratinées au Noilly-Prat, et crues aux saveurs d'Asie
- Le tartare de bar et d'huitre, pomme et ciboulette
- Les grenailles de l'ile de Ré farcies d'un tartare de bar et d'huitre, chantilly au wasabi
- Le ceviche d'huitres au citron vert et au gingembre
Bonne fin de semaine et bon courage pour cette dernière ligne droite avant Noël... Moi, je repars en cuisine!


Si vous cherchez encore des idées pour vos repas de fin d'année, allez consulter le billet que j'ai posté il y a deux ans et que j'ai régulièrement mis à jour ... J'espère que cela vous inspirera.
En attendant, voici la seconde recette proposée pour Yummy Magazine : Une recette originale et rapide, qui ne dénature pas le goût du coquillage et qui est à la portée de tous ... Il n'y a hélas pas de photo !


Huitres en Granité de Citron Citron-Vert

Ouvrez 12 huitres creuses. Videz la première eau et réservez au frais 1 heure. Pendant ce temps, râpez le zeste d'un citron jaune et pressez le jus. Au bout d'une heure, recueillez l'eau rendue par les huitres, ajoutez le zeste et le jus du citron, versez dans un plat à gratin et faites prendre au congélateur pendant 1 heure à 1 heure 30. remuez avec une fourchette toutes les 10 minutes.
Au moment de servir, répartissez un peu de granité au citron sur chaque huitre, râpez sur le dessus un peu de citron vert, servez sans attendre.



Huitres Chaudes aux Poireaux, Beurre Blanc au Curry

Pour 4 personnes :
12 huitres creuses
20 cl de vermouth (ou de muscat)
140 g de beurre
2 échalotes
1 c. à soupe de jus de citron
2 poireaux
10 cl de crème
1 pointe de curry
Sel, poivre
1 kg de gros sel de mer

Les poireaux : Lavez puis coupez les poireaux en laissant un peu de vert. Fendez-les en deux puis émincez finement. Faites suer à feu très doux dans 20 g de beurre pendant une quinzaine de minutes. Salez, poivrez.
Le beurre blanc : Pelez et émincez finement les échalotes, faites blondir dans 20 g de beurre pendant 5 minutes puis ajoutez le vermouth. laissez réduire des deux-tiers. Hors du feu, incorporez petit à petit le reste du beurre bien froid coupé en petits morceaux. Ajoutez la crème, le jus de citron, le curry, salez modérément et poivrez. Incorporez ensuite les poireaux étuvés, mélangez soigneusement et réservez. Allumez le four sur 180°C.
Les huitres : Ouvrez les huitres et videz la première eau. Préparez un plat allant au four en répartissant dans le fond le gros sel. Posez par-dessus les huitres en les calant bien. Enfournez 5 minutes. Sortez ensuite le plat du four et videz l'eau rendue.
Répartissez sur chaque huitre une cuillère de fondue de poireaux. Remettez au four 5 minutes jusqu'à ce que les huitres prennnent une belle couleur dorée. Servez aussitôt.

Imprimez les recettes

mardi 18 décembre 2012

Foie Gras Poêlé, Risotto de Céleri Rave, Emulsion Citronnée et Aigre-Doux de Banyuls


On continue dans les idées de recettes pour les fêtes avec celle du foie gras poêlé sur un risotto de céleri. Il s'accompagne de deux sauces (mais vous pouvez n'en faire qu'une), une émulsion à base de crème et de citron, et une réduction aigre-douce de vin de Banyuls. Cette recette n'est pas complètement née de mon imagination, je l'ai chipée à Pierre Augé, restaurateur à Béziers. Si vous avez l'habitude de regarder les émissions culinaires à la télévision, vous le connaissez certainement. Il était finaliste de la première saison de l'émission Topchef en 2010. C'est un chef rigoureux et créatif, présent au quotidien dans les cuisines du restaurant qui porte son nom. Les menus sont simples et abordables. Ils vont de 15 à 23 euros, avec un choix de plats, et pour ceux qui aiment les surprises, sont complétés par une carte et deux autre menus: "Je fais ce qu'il me plait" à 38 euros et "Tais toi et laisse moi faire" à 65 euros où on laisse carte blanche au chef... Beau programme! Le cadre est très chaleureux, le service discret et attentionné. Aux beaux jours une terrasse couverte et un patio permettent de manger dehors...
Nous nous sommes vraiment régalés: Nous avons choisi ce foie gras poêlé sur un risotto de céleri et des Saint-Jacques en carpaccio avec chou-fleur noisettes et citron. En plat, un sot-l'y-laisse de volaille pour moi et un boeuf angus au beurre d'anchois pour Monsieur. Café gourmand pour terminer ou coing poché et glace réglisse. Délicieux repas...
C'est donc ce plat de foie gras que j'ai décidé de mettre à mon menu pour les fêtes. Vous imaginez bien que le chef ne m'a pas donné sa recette, j'ai du m'appuyer sur mes souvenirs et y mettre ma touche personnelle... J'espère que vous apprécierez!
La Maison de Petit Pierre
22 avenue Pierre Verdier
34500 Béziers


Pour accompagner cette entrée, nous avons choisi un Sauvignon Blanc t'Air d'Oc 2011 qui était le meilleur compromis pour accompagner à la fois ce foie gras poêlées et le tartare de Saint-Jacques de mon mari. Un excellent rapport qualité prix encore une fois puisque la bouteille est aux environs de 7 euros. A la "Maison de Petit Pierre" ce vin est également servi au verre.
Pour la réalisation du plat : Les différentes étapes peuvent se réaliser à l'avance, sauf la cuisson du foie gras. Dans la liste des ingrédients, il faut une boule de céleri, ce sera suivant sa taille, vous n'aurez peut-être besoin que de la moitié. 
Vous cherchez d'autres idées de plats à base de foie gras? Allez jeter un coup d’œil à ma terrine de foie gras et chutney de kumquats, à man capuccino de châtaignes au foie gras ou à mes petits flans de foie gras sur velouté de pommes, fricassée de marrons et noisettes ...  


Foie Gras Poêlé, Risotto de Céleri Rave, Émulsion Citronnée et Aigre-Doux de Banyuls

Pour 6 personnes :
350 g de foie gras cru extra-frais
Un peu de farine
Le risotto :
1 boule de céleri rave
1 oignon
1 verre de vin blanc
50 cl de bouillon de volaille
2 c. à soupe de mascarpone
30 g de parmesan
L'émulsion :  
40 cl de crème
1 citron bio (ou non traité)
L'aigre-doux :
30 cl de Banyuls
40 g de sucre
10 cl de vinaigre balsamique blanc
Sel, poivre

La sauce aigre-douce :
Faites un caramel à sec avec le sucre. Dès qu'il prend une belle couleur ambrée, déglacez avec le vinaigre. Ajoutez le Banyuls et laissez réduire à consistance sirupeuse. Rectifiez l'assaisonnement et réservez.
L'émulsion au citron
Faites chauffer la crème avec le zeste râpé du citron. Laissez infuser 5 minutes. Filtrez puis réduisez de moitié, salez, poivrez. Au moment de servir, réchauffez légèrement la sauce et émulsionnez au mixeur plongeant.
Le risotto :
Épluchez le céleri. Coupez-le en tranches fines, puis détaillez en tout petits cubes.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse et mettez-y à fondre sur feu doux l'oignon finement haché. Ajoutez le céleri et mélangez pour le nacrer. Versez le vin blanc et laissez évaporer. Versez ensuite progressivement le bouillon bien chaud et laissez cuire une dizaine de minutes. Le céleri doit rester légèrement ferme sous la dent. Hors du feu, incorporez le mascarpone et le parmesan. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin. Réservez au chaud.

Le foie gras :
Détaillez le morceau de foie gras en 6 tranches épaisses. Assaisonnez puis farinez. Réservez au frais jusqu'au dernier moment. Juste avant de passer à table, faites cuire les escalopes dans une poêle bien chaude, 5 minutes de chaque côté.
Le dressage :
Dans des assiettes bien chaudes, dressez un peu de risotto de céleri dans le fond. Ajoutez sur un des côtés un peu d'aigre-doux de Banyuls et de l'autre côté un peu de sauce crémée au citron. Posez sur le dessus une escalope de foie gras. Terminez par une pincée de fleur de sel.


Imprimez la recette

dimanche 16 décembre 2012

Saint Jacques à la Pistache, Purée de Panais, Sauce Verte


Une recette moins technique cette fois, mais pas moins savoureuse. Vous connaissez mon goût pour les produits de la mer, et plus particulièrement pour les Saint-Jacques. Je les ai cuisinées sous toutes les formes possibles et imaginables, mais je trouve toujours de nouvelles idées. Cette fois c'est la saveur de la pistache grillée qui les mettra en valeur. La petite sauce d'accompagnement, pistache persil et citron apporte de la fraicheur et du punch à la recette. Comme accompagnement, j'ai choisi une purée de panais, mais on aurait aussi bien pu mettre des topinambours ou du céleri. Vous avouerez que rien n'est compliqué, c'est une recette à la portée de tous!
Vous connaissez la magazine Apnéa ? J'en ai pour ma part entendu parler très récemment, et pourtant il existe depuis de nombreuses années : Le numéro 244 vient de sortir. C'est un mensuel qui s'adresse à tous les amateurs de plongée en apnée (dont je fais partie), de chasse et de pêche sous-marine. J'ai été contactée à la rentrée pour participer à la rubrique cuisine et proposer chaque mois une ou plusieurs recettes... à base de produits de la mer (poissons et coquillages). Une seule contrainte, que ce soit des espèces que l'on peut pêcher en apnée, donc pas d'espèces de grands fonds ou de pêche professionnelle. Le sujet est vaste, je vais me régaler. Ma première recette est parue dans le numéro de novembre et l'aventure suit son cours... je prépare un nouveau plat de poisson pour le numéro de février (je sais il y a toujours un décalage !). Cette recette de Saint-Jacques fait partie de celles que je leur ai soumises, et qui a été acceptée...


L'organisation : On fait la purée de panais à l'avance et on la réchauffe au dernier moment en faisant bien attention à ce qu'elle n'accroche pas au fond de la casserole. Pour gagner du temps, on fait ouvrir les coquilles par son poissonnier, ou on les fait soi-même si on a la technique (c'est si simple !). On passe les noix de Saint Jacques dans le blanc d’œuf battu puis dans la pistache concassée. A ce stade, on les garde au frais jusqu'au dernier moment. La sauce peut se faire également à l'avance. On récupère le reste de pistaches, on ajoute huile d'olive, persil et citron et on mixe. Cette sauce est à garder à température ambiante dans une pipette plastique pour pouvoir la mélanger une dernière fois au moment du dressage. Ne pas oublier de faire chauffer les assiettes avant de dresser !


L'accord mets-vins du jour, un Domaine de Gournier blanc 2011. Son terroir, les côteaux du Gardon près d'Uzès dans le Gard. Cinq cépages composent ce vin : Chardonnay, grenache blanc, rolle, sauvignon et ugni blanc. C'est un vin plein de fraicheur avec une bonne acidité, des arômes de fruits exotiques, d'amande fraiche et de pamplemousse, qui se marie à merveille avec ce plat de Saint-Jacques. Le dernier très bon point de ce vin, son prix : Il est à moins de 5 euros !


Saint-Jacques à la Pistache, Purée de Panais, Sauce Verte

Pour 4 personnes :
12 noix de Saint-Jacques
50 g de pistaches vertes mondées
1 blanc d'oeuf
3 panais
10 cl de crème
5 cl d'huile d'olive
1 noisette de beurre
Le jus d'1/2 citron
1 poignée de persil plat
Sel, fleur de sel, poivre

La purée de panais: Épluchez les panais, coupez-les en cubes et faites-les cuire une vingtaine de minutes à l'eau bouillante salée. Égouttez, écrasez en purée, ajoutez la crème. Rectifiez l'assaisonnement si besoin, réservez au chaud.
Mixez les pistaches, étalez la poudre de pistache dans une assiette. Battez le blanc d’œuf pour le détendre. Passez chaque Saint-Jacques successivement dans le blanc d’œuf, puis dans la pistache concassée, sur une seule face. Dans une poêle, faites chauffer un mélange de beurre et d'huile. Faites cuire les Saint-Jacques du côté des pistaches en premier pendant 2 minutes, puis de l'autre côté 2 minutes encore. Salez et poivrez.
Pendant ce temps, mixez le reste des pistaches avec une poignée de persil plat, l'huile d'olive et le jus de citron. Salez et poivrez.
Dans le fond de l'assiette, étalez un peu de purée de panais. Déposez sur le dessus 3 Saint-Jacques par personne. Ajoutez un filet de sauce verte, quelques feuilles de persil et une pincée de fleur de sel.
On peut remplacer la purée de panais par une purée de topinambours ou une purée de céleri.

Imprimez la recette

samedi 15 décembre 2012

Yummy Magazine Spécial Fêtes est en Ligne!


Il est tout nouveau, il est très beau: Le nouveau Yummy Magazine Spécial Fêtes est en ligne depuis hier! Si vous cherchez des idées pour vos repas, c'est une mine d'or, il y en a pour tous les goûts et tous les budgets:
Au menu, le roquefort Papillon à l'apéritif, le foie gras, les coquillages, la volaille, les accompagnements, les recettes sans gluten les cadeaux gourmands de dernière minute, les desserts de fêtes, les mignardises...
Une rencontre avec Patrick Roger, artiste chocolatier de grand talent ! et sa recette des  "Allégories " au chocolat.
Et aussi un petit tour du monde des biscuits de noël... et pour rester pratique, des idées pour cuisiner les restes!
Je participe une fois de plus à ce numéro avec deux recettes d'huitres, une plus classique "Huitres aux poireaux et beurre blanc au curry" et une autre originale et rafraichissante "Huitres en granité de citron et citron vert"... Et pour finir sur une note sucrée et légère, des "Verrines aux poires et crèmes Carambar" qui plairont aux petits et aux grands!

Pour feuilleter le magazine en ligne, c'est ICI
Pour le télécharger, c'est ICI

Je vous souhaite une bonne lecture, espérons que ce numéro vous inspirera!
Vous trouverez la liste de tous les participants sur le site de Yummy Magazine...

jeudi 13 décembre 2012

Croustillants d'Huitre et Julienne de Légumes, Vinaigrette Passion Mangue


Je trouve tout de même quelques instants pour commencer ma série d'articles sur les repas de fêtes. Je vais dans les deux semaines qui viennent, vous donner quelques idées de recettes originales ou plus traditionnelles, mais toujours raffinées et délicieuses. Certaines seront illustrées comme celle-ci par les différentes étapes en photos. Cela permet de mieux comprendre la progression et de s'organiser. Pas de balade en prime cette fois, on va à l'essentiel, c'est à dire vers tout ce qui nous préoccupe tous en ce moment, que vais-je leur faire à manger? Je vais également vous proposer des idées d'accords mets-vins, à des prix raisonnables...
La recette du jour me vient d'un des cours "repas de fêtes" de l'atelier Pourcel 2011. Je l'ai déjà réalisée plusieurs fois, dans son intégralité ou en réutilisant les éléments dans d'autres recettes. Les croustillants d'huitres ressemblent un peu aux cromesquis que je vous ai proposés à l'automne. Cette fois, les huitres sont accompagnées de crabe et de légumes, encore une belle rencontre iodée! Les légumes d'accompagnement sont taillés  fins et cuisent très rapidement. Ils doivent rester croquants. j'ai déjà détourné cette recette en replaçant les croustillants d'huitres par des belles noix de Saint Jacques poêlées. La sauce passion mangue avec les coquilles est une pure merveille!
A très bientôt pour la suite des réjouissances...


Le mélange légumes, crabe et crème : Très facile à réaliser mais un peu long. N'hésitez-pas à prendre de l'avance. Vous pouvez tout préparer le matin pour le soir. Si vous avez le courage et le temps, utilisez du crabe frais que vous décortiquerez vous même (les grosses pinces de tourteau sont idéales). Sinon, choisissez une chair de crabe en boite ou surgelée de bonne qualité (crabe royal). Si au contraire, vous vous y prenez au dernier moment, mettez les boudins au congélateur quelques minutes pour accélérer leur prise.


Lorsque les boudins ont pris, on les coupe en morceaux puis on les passe successivement dans la farine, l’œuf battu et la chapelure. On peut faire toute cette opération en avance. Préparez également la sauce mangue passion (j'utilise les purées de la marque Capfruit) et réservez la au frais dans une pipette plastique : Cela va beaucoup plus vite ensuite au moment du dressage et on peut faire de jolis dessins sur les assiettes.


Si vous avez préparé tous les légumes, il ne faudra que 5 minutes pour les faire sauter au wok. En même temps, faites chauffer la friteuse pour cuire les croustillants d'huitres. Il ne vous restera plus qu'à finir le dressage en disposant sur chaque assiette un peu de vinaigrette, quelques légumes puis un croustillant d'huitres. Terminez par quelques jeunes pousses assaisonnées (roquette, épinards, mâche) et un peu de crème fouettée au citron. Dégustez sans attendre!


Le conseil du sommelier pour accompagner ces croustillants d'huitres, un vin blanc de l'Hérault, Cour Saint Vincent, coteaux du Languedoc à moins de 10 euros.


Croustillants d'Huitres, Julienne de Légumes, Vinaigrette Passion Mangue

Pour 6 personnes
Les croustillants :
6 huitres numéro 2
1 carotte
1 courgette
Aneth
Ciboulette
150 g de chair de crabe
15 cl de crème
2 feuilles de gélatine (2 g chacune)
Un peu de farine
Un peu de chapelure
2 œufs battus
1 citron vert
Sel, poivre
La vinaigrette :
5 cl de purée de passion
5 cl de purée de mangue
5 cl d'huile d'olive
Un peu de ciboulette ciselée
La julienne de légumes :
1 carotte jaune et 1 rouge
10 pois gourmands
1/2 poireau
Quelques pousses de soja
1 courgette
Quelques tiges de coriandre, persil, ciboulette
citron vert
1 cm de gingembre
Quelques pousses de salade pour la finition
Crème fouettée citronnée

Ouvrez les huitres, enlevez-les de la coquille et récupérez l'eau. Filtrez-la et versez dans une casserole avec la crème. Faites réduire sur feu doux jusqu'à obtenir 15 cl de liquide. Ajoutez la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide. Mélangez et réservez.
Coupez la carotte et la courgette en brunoise et faites blanchir 2 minutes dans un grand volume d'eau salée. Égouttez puis mélangez avec le crabe puis la crème. Râpez un peu de citron vert. Sur un film étirable, déposez un boudin de crème. Ajoutez les huitres coupées en 2 puis roulez pour donner la forme d'une quenelle fine. Mettre au frais pour laisser prendre.
Quand les boudins ont pris, découpez en morceaux. Roulez dans la farine puis les œufs battus puis la chapelure. Réservez au frais jusqu'au dernier moment.
Pendant ce temps, préparez la vinaigrette : Faites réduire les purées de fruits de moitié. Laissez refroidir avant d'incorporer l'huile d'olive en filet puis la ciboulette ciselée. Réservez.
Taillez tous les légumes en  julienne. Faites chauffer un wok ou une sauteuse et faites sauter vivement les légumes à l'huile d'olive. Ajoutez les herbes ciselées, le gingembre et le zeste de citron vert râpés. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
Faites chauffer une friture et mettez à cuire les croustillant d'huitres jusqu'à coloration (5 minutes environ).
Le dressage: Sur des assiettes individuelles, dressez un fond de sauce. Ajoutez un peu de julienne de légumes puis un croustillant d'huitres et quelques pousses de salade. Complétez sur le côté par une crème fouettée au citron.

Imprimez la recette

jeudi 22 novembre 2012

Thaï Fish Cakes (Beignets de Poisson) et Vacances en Thaïlande (3)


Mais non, je ne vous ai pas oubliés... Je suis juste un peu débordée. Beaucoup de projets se mettent en place en même temps, pour mon plus grand plaisir, et comme je suis perfectionniste, je passe beaucoup de temps à fignoler le travail que je dois rendre (je vous en parlerai plus tard!). 
Novembre est aussi le mois où on quitte les beaux jours: Même si on a encore de belles journées, on a mis les tenues d'hiver et on ne cuisine plus du tout de la même façon. C'est aussi le mois où je commence à avoir besoin de soleil. Je rêve de me dorer la pilule sur une plage, je commence à faire des projets de voyage, à regarder les catalogues et les sites de voyagistes. C'est un peu pour cela que je vous propose, en attendant mieux, de mettre un peu de soleil dans votre assiette avec cette recette thaïe. J'ai choisi de réaliser des fish cakes (littéralement gâteaux de poisson), parfumés, délicatement relevés, ils font une entrée sympa et sont vraiment très simples à réaliser. C'était un des plats de mon cours de cuisine au restaurant "Boat House" à Phuket. Pour une jolie présentation, nous avons également appris à réaliser des petits moules avec une feuille de pandanus (épiceries asiatiques), mais ce n'est vraiment pas obligatoire... La pâte des fish cakes se tient bien et on peut former des boulettes en prélevant un peu de pâte avec une cuillère et les façonner avec des mains humides... Vous trouverez ci-dessous en images, la réalisation du moule et la progression de la recette... Puis la version fish cake servie au restaurant... ou celle du marché de nuit de Phuket Town!


Je vous propose également de découvrir en images le joli village de Rawaï. Situé sur la côte est de l'ile de Phuket, cet endroit a gardé son identité. De ce côté de l'ile, la mer plus vaseuse et rocailleuse se retire sur près de 300 mètres à marée basse. Un joli coin typique avec un bord de mer ombragé d'une rangée d'arbres tropicaux avec vue sur les ilots qui émergent à l'horizon, des speed boats et long tail boats qui attendent le client. On trouve de nombreux restaurants de poisson à prix très doux et des restaurants mobiles montés sur des mobylettes qui proposent un grand choix de street food (soupes, salades, pad thaï...). On peut également assister au retour des pêcheurs et acheter poissons et crustacés ultra-frais. Dans les restaurants du village de pêcheurs (à l'extrémité sud de la plage), on choisit ses produits, ils sont pesés devant vous et cuisinés sans attendre. On mange sous des paillotes avec vue imprenable sur la mer. On ne rate rien de l'activité du village... L'endroit est peu fréquenté par les touristes. On voit surtout des thaïs dans les restaurants (et c'est bon signe!).


Deux autres bonnes adresses que je vous recommande à Rawaï Beach:
-Le Nikita, pour prendre un verre au bord de l'eau (photos) ou pour manger, un restaurant fréquenté par des habitués (beaucoup d'expatriés). Plats thaï classiques, poissons frais et pizzas au feu de bois...
- Le Baan Haad, excellent restaurant de poisson et de fruits de mer à prix très doux. Ces derniers sont sortis des viviers et pesés devant vous. Fréquenté par les thaïs comme les touristes, ce restaurant a une grande terrasse en plein air (repérer les chaises en plastique bleues). Harmonies des saveurs, parfums, c'est un endroit que l'on adore!


A l'extrémité nord de la plage, ne ratez-pas la visite du Gipsy Village. Ces "gitans de la mer", animistes et originaires des iles Andaman, constituent une petite communauté bien typée avec ses propres traditions. Le village est tout petit et leurs conditions de vie sont plutôt misérables. Il ne reste plus à voir que quelques étals de poisson, des marchands de coquillages et des enfants qui barbotent entre les bateaux. Au coucher du soleil les couleurs sont superbes pour prendre des photos...


Thaï Fish Cakes (Beignets de Poisson)

Pour 4 personnes:
600 g de poisson blanc
1 c. à café de pâte de curry rouge
2 feuilles de citronnier kaffir
50 g de haricots verts
1 gousse d'ail écrasée
1 c. à soupe de sauce d'huitres
1 c. à soupe de sauce de poisson
1 c. à café de sucre en poudre
1 jaune d'oeuf
Huile de friture
4 feuilles de pandanus (facultatif)

Formez une coupelle avec la feuille de pandanus. 
Émincez le poisson au couteau. Coupez les haricots verts en petits morceaux (1/2 cm).
Dans un grand bol, mélangez le poisson, les haricots verts, l'ail, la pâte de curry, le sucre, les feuilles de citronnier ciselées et le jaune d’œuf. Ajoutez la sauce de poisson et la sauce d'huitres, mélangez soigneusement. Garnissez la coupelle avec la préparation au poisson.
Préchauffez l'huile de friture. Lorsqu'elle est bien chaude, faites dorer les fish cakes jusqu'à obtenir une belle couleur dorée (5 minutes environ).
Servez avec quelques crudités et une sauce aigre-douce.
Vous pouvez remplacer les feuilles de citronnier par un zeste râpé de citron vert ou de combava. 

Imprimez la recette