Foie Gras en Terrine et Chutney de Kumquats

Il n'est pas trop tard pour réaliser votre foie gras "maison"... C'est tellement simple à réaliser que ce serait dommage de ne pas essayer! La partie la plus délicate est la préparation du foie cru. Il faut en effet enlever la plus grande partie des petits vaisseaux que se trouvent au centre, sans trop abîmer les lobes... Il faut réussir à garder les morceaux entiers, sinon votre foie fondra beaucoup plus à la cuisson!
On s'arme de patience pour cette opération de déveinage: Sortez le foie du réfrigérateur au moins une heure à l'avance (pas plus) pour que vous puissiez le manipuler sans problème. Séparez les deux lobes, il en existe un petit et un gros. Pour le premier, il y a un seul réseau de veines, c'est assez simple. Pour ne pas risquer de les casser, le plus simple est de suivre leur trajet avec le doigt et les détacher peu à peu de la chair. Lorsque vous en avez retiré un morceau suffisamment long, tirez tout doucement et la plus grande partie viendra toute seule. Recommencez la même opération avec le gros lobe: attention, pour ce dernier il y a deux réseaux de veines superposés. Quand vous aurez enlevé  le premier, il vous faudra inciser le foie pour enlever le second. Je vous ai mis, plus bas, les photos du cours "spécial foie gras" de l'atelier de cuisine du Jardin des Sens. Vous pouvez trouver également de nombreuses vidéos en images sur le net vous donnant la progression pas à pas!
Voilà, le plus dur est fait. Il ne reste plus qu'à le cuire. Je le fais de façon tout à fait traditionnelle, au four basse température et au bain-marie. Je ne me suis jamais lancée dans les cuissons au micro-ondes ou au sel... Une autre fois peut-être. Je crois que lorsqu'on maitrise bien une préparation il faut s'y tenir!
L'accompagnement de ma terrine, pour changer du chutney figues et pommes des autres années, j'en ai réalisé un au kumquats... délicieux et très surprenant. On sent à la fois la douceur de l'oignon, l'acidité des kumquats, la force du gingembre et du piment... j'adore!

Pour ma grande terrine (26 x 10 cm) j'ai utilisé deux foies de 500 g chacun. Je vais pouvoir régaler ma nombreuse famille (ils adorent ça). S'il m'en reste après les fêtes, je congèlerai quelques tranches que je pourrai utiliser ultérieurement pour d'autres recettes comme les petits flans de foie gras sur velouté de pomme, ou le capuccino de châtaignes au foie gras... tout un programme pour prolonger les fêtes!
La marinade du foie gras n'est pas obligatoire. Il est important d'avoir la main légère si vous utilisez un alcool fort. Je sais de quoi je parle, j'ai trop dosé la dernière fois le marc de Bougogne dans la préparation, résultat, un goût d'alcool trop prononcé qui l'emportait... j'en étais désolée! Cette fois j'ai préféré mariner mes foies dans un fond de muscat de Beaumes-de-Venise... on verra le résultat samedi!
Pour bien presser mon foie une fois cuit, j'ai découpé un carton épais de la taille de ma terrine, je l'ai ensuite emballé dans plusieurs tours de film étirable. Je pose ce carton sur le dessus et je complète par quelques boites de conserve bien lourdes. Je laisse refroidir à température ambiante avant de mettre au frais (sans les poids).

Foie Gras en Terrine

Pour une grande terrine:
2 foies gras de 500 g chacun
12 g de sel fin
6 g de sucre en poudre
3 g de poivre blanc moulu
3 g de quatre-épices
2 à 3 c. à soupe de vin blanc liquoreux ou de porto blanc

Sortez les foies à température une heure avant de les travailler. Séparez les lobes pour les déveiner. Pratiquez une incision sur la longueur sans trop les casser. Retirez les vaisseaux apparents en les soulevant avec le doigt.
Assaisonnez les foies de tous les côtés. Laissez mariner avec le vin blanc quelques heures au frais si vous le pouvez (dans l'idéal une nuit).
Allumez le four sur 120°. Remplissez votre terrine en commençant par le plus beau morceau, complétez le centre par les petits morceaux moins présentables et terminez par un gros morceau (partie bombée sur le dessus). Tassez bien.
Mettez votre terrine dans un grand plat et versez de l'eau bouillante tout autour. Enfournez et baissez la température sur 100°C, cuisez 45 minutes.
Au bout de ce temps, sortez le tout du four et laissez refroidir la terrine dans son bain-marie. Récupérez ensuite le gras remonté à la surface. Pressez le dessus du foie avec un poids et mettez au frais. Cette terrine sera meilleure après 48 heures de repos au frais.

Chutney de Kumquats aux épices

Pour 1 pot (type Bonne-Maman)
30 kumquats (300 g environ)
1 bel oignon haché
1 c. à soupe d'huile d'olive
8 cl de vinaigre de cidre
1 gousse d'ail pressée
6 c. à soupe de cassonade
5 cl de jus d'oranges
20 g de gingembre frais râpé
1 pincée de piment d'Espelette
1/2 c. à café de curcuma
1/2 c. à café de sel

Faites blanchir les kumquats 1 minute à l’eau bouillante puis rafraichissez-les. Coupez-les en petits morceaux en enlevant les pépins.

Dans une casserole, faites suer l’oignon et l’ail dans un peu d’huile d’olive, sans coloration (5 minutes). Ajoutez les kumquats et tous les autres ingrédients et faites cuire à feu très doux pendant 40 minutes. Si le liquide s’évapore trop, ajoutez un peu d’eau en cours de cuisson.

Versez le chutney encore chaud dans un pot avec couvercle. Vous pouvez le conserver plusieurs semaines au réfrigérateur.

Imprimez les recettes