mercredi 30 mai 2012

OEUFS COCOTTE SAVEUR ROQUEFORT


Une recette toute simple aujourd'hui, parce-qu’en fin de journée, après le boulot et les courses, on n'a pas toujours le temps ni l'énergie de se lancer dans des recettes compliquée. Je vous propose donc de réaliser ces œufs cocotte au roquefort et à la roquette. Je les ai servis hier soir avec quelques tartines de pain grillé et une belle salade. La préparation est rapide et les ingrédients sont simples... c'est aussi à la portée de n'importe quel cuisinier débutant (n'est-ce pas mes fils!)... Il suffit de savoir casser un œuf!
Cette recette est extraite du livret réalisé par le chef Piermic Fatet, et que vous pourrez trouver sur tous les packs de 18 œufs Matines "plein air" et les packs de 20 œufs "Mas d'Auge". Des recettes classiques revisitées ou plus étonnantes qui subliment le goût et la texture de ce produit incontournable de notre cuisine. Ce jeune chef à la cuisine "dékomplexée" , comme il la définit lui-même, fait partie de cette nouvelle génération de cuisiniers qui innovent et bousculent l'art culinaire. Vous trouverez également de nombreuses idées recette sur la page Facebook de Matines.


Quelques conseils pour bien réussir vos œufs cocotte: Il faut impérativement utiliser des œufs extra frais "coque". Contrairement à la recette initiale, je ne casse pas l’œuf entier dans le ramequin, sinon le jaune a tendance à être trop cuit (je l'aime bien coulant). Je verse uniquement le blanc sur la garniture avant de mettre dans le four. Je n'ajoute le jaune que deux minutes avant la fin... Il a alors la consistance souhaitée et on peut le déguster avec des mouillettes de pain... Et se régaler!
Autre point important à connaitre, le mode d'élevage des poules qui ont pondu vos œufs. Le marquage de ces derniers est obligatoires. Outre le pays d'origine (FR pour la France) les œuf sont classés de 0 à 3 en fonction des conditions de vie des poules:
Code 3: Poules élevées en batterie, confinement, stress... le bagne!
Code 2: Poules élevées au sol, mais tout aussi serrées au m2... pas top non plus!
Code 1: Poule élevées au sol avec accès au plein air, parcours recouvert de végétation
Code 0: Agriculture biologique, accès au plain air, abris et alimentation bio à 90%
Maintenant... vous savez!


Œufs Cocotte Saveur Roquefort

Pour 4 personnes:
4 œufs Matines
250 g de roquette
100 g de Roquefort
2 échalotes
10 g de beurre
15 cl de crème liquide
2 poignées de cerneaux de noix
Sel, poivre

Faire revenir les échalotes ciselées au beurre, 2 minutes à feu vif, puis ajouter la roquette et le roquefort émietté. Baisser le feu puis ajouter la crème liquide, le sel, le poivre et laisser cuire 3 minutes environ.
Dans chaque ramequin, verser la préparation roquette/roquefort, puis casser un œuf Matines entier.
Dans un plat allant au four, déposer les ramequins, puis verser de l'eau bouillante à mi-hauteur. Enfourner à 200°C pour 6 à 8 minutes environ.
A la sortie du four, ajouter quelques cerneaux de noix concassés et servir.

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Billet sponsorisé

vendredi 25 mai 2012

J'ai Ré-Inventé la Pomme de Terre... L'entrée


Ceux qui me lisent depuis un moment, ceux qui me suivent sur Facebook, savent que j'ai participé (et gagné) au concours "Ré-inventez la pomme de terre". Un concours en plusieurs étapes: Après une première sélection, j'ai fait partie des 20 blogueurs qui devaient présenter une recette à base de pommes de terre primeur de l'ile de Ré. J'ai choisi de réaliser des "grenailles de l'ile de Ré farcies d'un tartare de bar et d'huitre, chantilly iodée", recette sélectionnée avec 6 autres pour la demi-finale à Paris le 3 mai. Pour cette demi-finale, il fallait réaliser six bouchées apéritives. J'ai proposé des grenailles farcies d'un tartare de maigre et fraises, des bouchées pommes de terre, navets croquants et guacamole au cognac, puis des grenailles rôties avec asperges croquantes et lard grillé. Mes bouchées ont du plaire puisque j'ai été sélectionnée à nouveau et que j'ai pu participer à la grande finale sur l'ile de Ré les 11 et 12 mai derniers.
La dernière épreuve se déroulait dans les cuisines du Relais Thalasso, l'Atalante. Tout était mis à notre disposition pour cuisiner une entrée et un plat avec le panier imposé: Rougets, carré d'agneau, oursins, coques, asperges, fenouil, poireaux, navets, framboises, cognac... et bien sûr les pommes de terre primeur de l'ile de Ré qu'il fallait mettre en valeur!
Les deux heures prévues pour l'épreuve sont vite passées: taillage, cuisson, épluchage, marinade, assaisonnement... Le tout dans le chaleur des fourneaux, mais avec l'aide précieuse de Guillaume, le second de cuisine, pas facile de trouver ses marques dans une cuisine de pro! 
Je vous propose aujourd'hui mon entrée: une salade de pommes de terre et fenouil, avec des coques flambées au cognac et une vinaigrette à la framboise. Une recette d'une apparente simplicité mais qui demande un peu de travail. Si vous souhaitez la réaliser, elle peut se faire un peu à l'avance! C'est un délice de fraicheur et l'association des saveurs est parfaite avec le goût si particulier des pommes de terre nouvelles de l'ile de Ré...
Dès que possible, je vous parle de mon plat, rougets, pommes de terre en trois cuissons et sauce crémée au cognac et corail d'oursins... Et toutes les photos du dimanche, les résultats, le buffet gourmand organisé dans le cadre des Régalades, à la cave coopérative... A très bientôt, et bon weekend de pentecôte!


J'ai été remarquablement bien accueillie par tous les organisateurs et les membres du jury de la manifestation. Difficile de citer tout le monde, sans prendre le risque d'oublier quelqu'un, ils sont bien nombreux... Cela va des producteurs des fameuses pommes de terre, aux représentants des cognacs Camus, des restaurateurs de l'ile de Ré, des professionnels du tourisme. Nous avons eu "carte blanche" dans les cuisines de l'Atalante pour réaliser nos recettes avec le panier imposé, sous les yeux des journalistes et photographes, ou vers la fin de l'épreuve, du personnel du restaurant (cuisine et salle) qui attendait de pouvoir commencer la mise en place pour le service du soir.
Un peu de stress (mais pas trop), de la concentration et des idées qui sont venues au fur et à mesure de la réalisation... J'ai réussi à finir dans les temps et à envoyer mes deux assiettes bien dressées. Ensuite l'attente a été longue, il a fallu patienter jusqu'au lendemain pour connaitre le résultat!


J'aurai donc le grand plaisir de revenir sur l'ile de Ré cet automne pour profiter pleinement de mon premier prix, un séjour pour deux à l'hôtel Atalante, avec soins thalasso, pendant une semaine! Pendant les deux jours du concours j'ai pu apprécier le confort (photos ci-dessus) et l'accueil de l'hôtel, je sais donc à quoi m'attendre... Il nous a même été offert un soin le dimanche matin pour nous détendre: massage sous affusion aux huiles essentielles... divin!!!


Salade de Pommes de Terre et Fenouil, Coques et Vinaigrette à la Framboise

Pour 4 personnes:
300 g de pommes de terre de l'ile de Ré
1 petit fenouil
500 g de coques
100 g de framboises
2 oignons nouveaux
10 cl de cognac
1 petite échalote
1 branche de thym
Quelques brins de ciboulette
3 c. à soupe d'huile d'olive
1 noisette de beurre
Le jus d'1/2 citron
Fleur de sel, poivre

Faites cuire les pommes de terre avec leur peau, dans une grande quantité d'eau salée, pendant une quinzaine de minutes. Piquez avec la pointe d'un couteau pour vérifier la cuisson. Elles doivent être encore un peu fermes. Rafraichissez-les immédiatement dans de l'eau froide.
Lorsqu'elles ont refroidi, pelez-les et coupez-les en petits cubes. Débarrassez-les au fur et à mesure dans un grand saladier. Lavez le fenouil, mettez de côté les sommités vertes, détaillez-le en petits cubes, ajoutez dans le saladier. Émincez finement les oignons nouveaux, ajoutez aux autres légumes. Assaisonnez avec 2 cuillerées d'huile d'olive, le jus de citron, un peu de fleur de sel et du poivre. Ajoutez la ciboulette et les sommités de fenouil ciselées. Laissez mariner au frais.
Lavez les coques à l'eau froide plusieurs fois. Emincez l'échalote finement. Dans une sauteuse, faites chauffer une noisette de beurre. Ajoutez les échalotes et laissez rissoler 5 minutes sans coloration. Ajoutez le thym puis les coques. Laissez-les s'ouvrir en remuant la sauteuse régulièrement. Lorsqu'elles sont toutes ouvertes, versez le cognac et flambez. Retirez du feu sans attendre. Débarrassez les coques et décortiquez-les. Filtrez le jus de cuisson.
Réservez 4 framboises pour la décoration, écrasez les autres à la fourchette dans un bol. Ajoutez-leur 1 cuillère à soupe de jus de cuisson et 1 cuillère d'huile. Mélangez à la fourchette. Rectifiez l'assaisonnement si besoin.
Sur chaque assiette, dressez un peu de salade de pommes de terre en vous aidant d'un emporte-pièce. Répartissez les coques sur le dessus. Décorez d'une framboise, de quelques herbes. Répartissez tour autour la sauce à la framboise.

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mardi 22 mai 2012

Pastilla au Poulet et au Citron Confit


J'ai pas mal d'idées et de recettes en attente de publication: Salades, grillades, glaces... Mais le moins que l'on puisse dire, c'est qu'avec ce temps pourri on a plutôt envie de plats chauds et reconstituants. Hier soir à la maison, c'était "soupe de poisson", maison bien sûr, avec de bons poissons de roche tout droit venus de Sète.
Pour les menus d'été, on attendra encore un peu... Et pour les repas familiaux du dimanche, le grand classique poulet rôti a encore toute sa place. Il grille tranquillement au four pendant que vous trainez un peu, il fera l'unanimité chez les petits comme chez les grands. Je pousse la flemme jusqu'à en faire un repas complet, avec dans le même plat les pommes de terre et les aromates. Je farcis mon poulet avec des quartiers de citron, des branches de thym et de romarin, des gousses d'ail juste écrasées avec le plat du couteau et deux petits suisses, pour éviter le dessèchement. Je pose mon beau poulet dans un grand plat, je mets tout autour mes pommes de terre (pelées et coupées en deux) d'autres rondelles de citron et encore des gousses d'ail, non pelées. J'assaisonne, je rajoute un filet d'huile d'olive et un demi-verre de vin blanc, et hop au four pendant une heure! Pendant ce temps là je prends un bon bouquin... Je traine...
Le plus souvent, nous ne sommes que deux, mais ce n'est pas pour cela que je vais renoncer à ce délicieux poulet rôti! Il y a des restes et nous en profitons pour au moins un autre repas. On peut aussi mettre de côté deux beaux morceaux pour réaliser cette délicieuse pastilla. Il ne m'a fallu qu'un blanc et une cuisse pour la réaliser. On peut se la partager à deux ou à quatre, si on en fait un plat principal ou une entrée... Une petite salade verte et quelques crudités en accompagnement apporteront de la fraicheur et du croquant!


Pas facile quand il fait un temps pareil de se remotiver et de faire des photos lumineuses... Heureusement celles-ci étaient dans la boite depuis quelques semaines! J'ai choisi de vous proposer un peu d'évasion, non pas au Maroc, pays d'origine de la pastilla, mais toujours en Bretagne avec la suite de mon trop court périple! Direction le bord de mer, sous la grisaille...mais sans la pluie!


Après une bonne ventrée de crêpes à Locronan, et l'achat de quelques spécialités bretonnes (kouign amann et galettes...), une balade digestive en bord de mer s'imposait! Nous avons suivi la côte jusqu'au Cap de la Chèvre et pris un bon bol d'air. Un petit tour par Crozon et Morgat, puis direction Camaret-sur-Mer pour une balade sur le port...


Vous pouvez réaliser au choix une pastilla à partager ou des pastillas individuelles. Prévoyez dans ce cas deux feuilles de brick pour chacune d'elles. Et si la pastilla vous plait, vous trouverez dans mes archives la recette de la pastilla traditionnelle marocaine, au pigeon et aux amandes, ainsi qu'une pastilla sucrée au lait et à la fleur d'oranger...


Pastilla au Poulet et au Citron

Pour 4 personnes:
1 oignon
2 beaux morceaux de poulet cuits
1 pincée de safran
1/2 c. à café de gingembre en poudre
1/2 c. à café de cannelle en poudre
Quelques tiges de coriandre fraiche
2 œufs
1/2 citron confit au sel
50 g d'amandes hachées
7 feuilles de brick
20 g de beurre
2 c. à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre

Décortiquez le poulet et coupez-le en petits morceaux. Pelez et hachez l'oignon sur les gros trous d'une râpe. Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole. Faites-y revenir l'oignon 5 minutes sans coloration. Ajoutez les morceaux de poulet, les épices, un peu de sel et un demi-verre d'eau. Faites mijoter doucement une dizaine de minutes jusqu'à évaporation des 3/4 du liquide. Retirez du feu et laissez tiédir. Retirez la pulpe du citron confit en ne gardant que la peau, découpez-la en tout petits morceaux. Ajoutez-les à la préparation avec la coriandre ciselée, les amandes puis les œufs battus en omelette. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin.
Faites fondre le beurre. Dans un plat à tarte ou à gâteau de 20 centimètres de diamètre, disposez cinq feuilles de brick en rosace (elles doivent bien dépasser en dehors du plat) et une feuille au milieu. Beurrez-les toutes au pinceau. Déposez la garniture au poulet en la répartissant bien sur le plat. Recouvrez d'une feuille de brick au centre et rentrez les bords sous la farce. Beurrez cette feuille puis repliez par-dessus les autres feuilles du tour, beurrez à nouveau.
Faites cuire 30 minutes dans un four préchauffé à 180° C jusqu'à coloration.
Démoulez la pastilla sur un plat et dégustez bien chaud.


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samedi 19 mai 2012

Gâteau Léger Fraise Basilic


Vous cherchez, comme moi, des idées de dessert pour la fête des mères (c'est dans 2 semaines, le 3 juin), je crois que j'ai ce qu'il vous faut! Une crème légère au basilic, des fraises parfumées et du sablé breton bien croustillant... Beau programme avec en prime deux versions en fonction du temps dont vous disposez et de votre niveau de cuisine. La version gâteau est un peu plus délicate à réaliser, la version verrine est toute simple. Ces desserts se réalisent la veille, l'idéal quand on reçoit! 
Lors de mon séjour en Bretagne, j'ai fait le plein de toutes les douceurs typiques de la région, Kouign-amann, crêpes, caramels au beurre salé et sablés bretons dans de jolies boites (on les trouve aussi à Montpellier). J'ai une préférence pour les Traou-Mad de Pont-Aven, avec leur petit goût de beurre salé. Leur saveur bien bretonne se marie à merveille avec le côté plus "sud" de ma crème basilic. Les bonnes fraises, gariguettes de Plougastel, ou Cléry, ici dans le sud, apportent leur parfum et beaucoup de fraicheur... Vous m'en direz des nouvelles!


Une de nos étapes lors de notre trop court séjour en Bretagne: le petit village de Locronan. Véritable bijou architectural et historique. La ville, "petite cité de caractère" fait partie des "plus beaux villages de France". Haut lieu du culte druidique (comme dans Astérix), la région a été christianisée au Vème siècle par St Ronan, dont le village tire son nom. Grâce à la culture du chanvre tout autour dans la région, nait une industrie de toiles à voile qui fera prospérer la petite cité où s'installent de nombreux marchands et tisserands. La renommée des toiles issues de la manufacture de Locronan, vendues sous le nom d"olonnes" (nom que l'on retrouve en Vendée), va vite traverser les frontières... Les toiles équiperont la "royale", la "Compagnie des Indes" mais aussi les navires de l"Invincible Armada". Cette belle époque de prospérité a permis la construction des superbes demeures de granit de la place de l'église et des rues avoisinantes. Le village est dans un état de conservation incroyable, il a servi de décor à de nombreux films comme "Chouans" de Philippe de Brocca, "Tess" de Polanski, "Un Long Dimanche de Fiançailles"de Jean-Pierre Jeunet... Pour ne citer que les plus connus! Si vous venez en Bretagne, ne passez pas à côté... On y mange les meilleures crêpes de la région et vous pourrez repartir avec un délicieux kouign-amann!


Je vous propose donc deux versions de ce délicieux dessert. Elles ont en commun la crème légère au basilic, le sablé breton et les fraises. Pour la version gâteau, le socle de sablé ne doit pas excéder 1 centimètre. Utilisez du beurre doux car le sablé breton est déjà réalisé avec du beurre salé. Le démoulage est un peu délicat. Je vous conseille de chemiser les cercles de pâtisserie avec du papier sulfurisé ou du rhodoïd. Quelques grains de sucre coloré complèteront la présentation (c'est facultatif). Pour la crème, j'ai utilisé du basilic à grandes feuilles. J'ai rajouté pour la déco quelques petites feuilles (on trouve cette variété très facilement ici). Vous pouvez aussi utiliser quelques feuilles de menthe pour apporter une petite touche verte. Ce dessert se prépare la veille pour que la crème ait bien le temps de prendre. La version en verrine utilise la même crème que l'on recouvre, une fois bien prise, de fraises macérées dans le sucre et de sablé breton émietté.


Gâteau Léger Fraise Basilic

Pour 6 personnes:
La base du gâteau
1 paquet de "Traou-Mad" (130 g)
50 g de beurre doux "pommade"
La crème légère
10 cl de crème liquide
200 g de mascarpone
2 œufs
100 g de sucre
2 feuilles de gélatine (4 g)
3 tiges de basilic
La garniture et la décoration
150 g de fraises
2 c. à soupe de sucre

La base du gâteau: Ne sortez pas les sablés de leur emballage fraicheur. Réduisez-les en miettes à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un fond de casserole. Versez les miettes obtenues dans un saladier. Ajoutez le beurre mou, mélangez soigneusement. Tapissez le fond de 6 cercles hauts à pâtisserie, tassez bien. Réservez au frais 2 heures au moins.
Pendant ce temps, préparez la crème. Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer la crème, ajoutez les feuilles de basilic ciselées et la gélatine. Mixez avec un mixeur plongeant puis filtrez cette préparation.
Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Faites blanchir les jaunes avec le sucre, au batteur électrique ou au fouet. Ajoutez progressivement la crème au basilic, laissez tiédir.. Ajoutez alors le mascarpone puis les blancs d’œufs battus en neige. Laissez refroidir un peu.
Les fraises: Réservez 6 fraises pour la décoration. Détaillez les autres en petits cubes. Ajoutez le sucre, laissez macérer 30 minutes.
Le montage: Versez une cuillère à soupe de fraises macérées au centre de chaque cercle, sur le biscuit (sans jus). Versez par-dessus la crème au basilic. Réservez au frais jusqu'au lendemain.
Au moment de servir, retirez les cercles à pâtisserie en passant un couteau trempé dans l'eau chaude tout autour. Posez sur chaque gâteau une des fraises réservées. Répartissez tout autour les fraises macérées avec leur jus et quelques feuilles de basilic.

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mercredi 16 mai 2012

Vignes Toquées 2012


Quelques jours sans nouvelles, mais pour la bonne cause: Mon agenda a été chargé! Je suis partie quelques jours en Bretagne, pour prendre un grand bol d'air, retrouver ceux que j'aime, famille et amis, et me régaler avec tous ces bons produits qui me manquent ici: Poissons et crustacés, crêpes et douceurs au beurre salé. 
Une autre belle aventure, le concours "Réinventez la pomme de terre" qui m'a menée successivement à Paris pour la demi-finale, puis à l'ile de Ré pour la finale (gagnée!!!! Yesss...), je vous prépare un billet complet avec beaucoup de photos.
A peine revenue à Montpellier, j'ai enchainé avec une manifestation fort sympathique, les "Vignes Toquées", une balade gourmande dans les vignes des Costières de Nîmes. Six étapes gastronomiques signées Armand Arnal, de la Chassagnette (le Sambuc) et des dégustations de vins organisées par les vignerons des Costières. On vous distribue au départ un verre dégustation, un chapeau (attention au mistral) et un carnet pour noter vos impressions et vos coups de cœur. Il y a beaucoup de participants (plus de 1000 cette année), on prend le départ en petits groupes, et on parcourt à son rythme les 6 kilomètres. Une belle balade que je partage avec vous... Si cela vous tente, il ne vous reste plus qu'à vous inscrire pour l'édition 2013... Cela vaut vraiment la peine!


Première étape: "Le Bois du Canal" avec la mise en bouche, un velouté d'herbes amères et brousse de chèvre frais. En dégustation, deux blancs: Château l'Ermitage (Tradition) et Mas des Bressades (Tradition). Deux rosés: Château Les Sources de la Marine (Tradition) et château Vessière (Tradition). Et un rouge: Clos des Boutes (Le Pluriel).


Deuxième étape: "Sainte Colombe", avec l'entrée froide, barigoule d'artichauts violets au kumbawa. En dégustation, deux blancs, un mas Carlot (tradition) et un Vignobles du Soleil (Domaine du Petit Romain). Trois rosés, un Caveau d'Héraclès (Domaine de la Garbinade), un Gallician la Cave (les Combes Mézières) et un Marc Kreydenweiss (les Grimaudes). Puis deux rouges, un Domaine de la Colombière et un Terre des Chardons (Bien Luné).


Troisième étape: "Le Petit Parc" avec l'entrée chaude, Dos de merlu et jeunes légumes en aïoli. En dégustation trois blancs: Château Campuget (Invitation), Château de Nages ( JT) et Château de Valcombe (Tradition). Trois rosés: Cave des grands Grès (Moulin d'Eole), Château Beaubois (Expression) et Domaine de la Patience (Nemausa). Et pour finir un rouge, Château de la Tuilerie.


Quatrième étape: "La Cassagnette" avec le plat chaud, un tajine d'agneau de Saint Gilles, légumes de printemps confits. En dégustation, un blanc, le Château Saint Louis La Perdrix (Marianne) et un rosé, Château Guiot. Puis sept rouges au choix, Château Grande Cassagne (Hippolyte), Château Mourgues du Grès (Terre de Feu), Domaine de Donadille (Cuvée de l'Ecole), Domaine de Poulvarel (les Perrottes), Domaines Scamandre (Scamandre), Les Vignerons Créateurs (Mille X Promesses) et Mas Mellet (Pari Finesse).


Cinquième étape: "La Tournière" avec le fromage, un Trident de Camargue. En dégustation, deux blancs, un Château de la Haute Cassagne (Prestige) et un Château des Tourelles (le Grand Amandier). Deux rosés: Clos des Américains (Année n°4) et Domaine Cabanis (Tradition). Deux rouges: Domaine Galus (Galus) et Mas Saint Joseph (les Cyprès).


Sixième et dernière étape: "Au Chai" avec le dessert, un moelleux au citron fraises de Nîmes et sorbet au fromage blanc. En dégustation: Deux blancs, Cellier du Bondavin (les Chapelles) et Château Virgile. Deux rosés: Château Cadenette et Château d'Or et de Gueules (Trassegum). Un rouge, Domaine de Campagnol (Gourmandise).

Bilan de la journée: Un très beau parcours dans les vignes, de super moments passés entre amis, de belles rencontres et quelques bons vins achetés à prix très raisonnables.
Nos coups de cœur: Le Mas Carlot (blanc), Château de Campuget, Invitation (blanc), en rosé, le Domaine de la Patience (Némausa), le Château de Nages (blanc), et pour finir, le Clos des Américains.
A noter, une bonne initiative: des éthylotests distribués à chaque participant avant le départ!