Macarons Caramel au Beurre Salé

Le week-end dernier, j'ai pris mon courage à deux mains... assez reculé, il fallait refaire une essai! Je veux parler des macarons... Je me décourage rarement, mais là, ils m'ont donné du fil à retordre.
J'avais pourtant mis toutes les chances de mon côté. Après de nombreux ratages, j'étais allée prendre un cours spécial Macarons chez "Lenôtre" à Paris (merci chéri!). J'y ai découvert la technique mais aussi les astuces nécessaires à la réalisation de ces bouchées si recherchées.
J'ai été également invitée chez "C. Chocolat" à Brest pour suivre leur cours sur une autre technique, à base de meringue italienne!
La littérature culinaire est également très riche en ouvrages sur le sujet, je consulte régulièrement le livre de Mercotte "Solution Macarons" , "Macaron" de Pierre Hermé et celui de Stéphane Glacier, "Un Amour de Macaron". Internet est également une mine d'or: connaissez-vous le site de "Pure Gourmandise"?
Avec toutes ces astuces, j'avais fini par les réussir, trouver mes marques (macaronnage, réglage du four, cuisson...), jusqu'au jour où mon four m'a lâché juste avant l'été. Et avec le nouveau, j'ai accumulé les échecs, les uns après les autres: macarons qui ne lèvent pas, trop cuits, trop mous... J'ai fini par lâcher l'affaire jusqu'à samedi dernier, parce-que, ce qu'il faut avant tout pour cuisiner des macarons c'est du temps (3 heures... vaisselle comprise!!!), et passer autant de temps en cuisine pour un résultat médiocre... je déteste!!!
Mais la Bretonne est têtue et tenace, les deux premières fournées ont été décevantes, mais les suivantes... Top! J'ai enfin trouvé les bons réglages pour mon four et depuis, je ne pense qu'à en refaire...
En attendant, ceux là ont disparu bien vite. Il me restait des coques une fois la ganache Caramel au Beurre Salé terminée, j'ai donc garni le reste avec du Nutella, pour le plus grand plaisir de Clément...
Je vous propose une variante en fin de recette, de la classique ganache Caramel au Beurre salé, il s'agit du Caramel au beurre salé à la framboise. J'ai découvert cette douceur lors de mon cours chez "C.Chocolat", vous la trouverez à vendre toute faite là bas. Pour ceux qui ne sont pas brestois (il y a un autre magasin à Quimper), vous pouvez la réaliser en ajoutant de la gelée de framboises à votre ganache.

Imaginez que c'est vous qui croquez dans ce macaron: une croûte légèrement croustillante et un macaron moelleux à l'intérieur... dommage! celui-là, c'est moi qui l'ai mangé!

Et quand vous maitriserez bien la technique, vous pourrez non seulement en manger, mais aussi en offrir lorsque vous serez invité: c'est un cadeau toujours apprécié!

Macarons Caramel au Beurre Salé

Les coques des macarons:
450 g de sucre glace
250 g de poudre d'amandes
200 g de blancs d'œufs (5 ou 6 suivant leur taille)
50 g de sucre semoule
1 cc de cacao en poudre (ou quelques gouttes de colorant brun)
quelques gouttes de colorant jaune

Pour bien réussir vos macarons, il vous faut des blancs d'œufs séparés de leurs jaunes depuis plusieurs jours et entreposés au réfrigérateur. Ramenez les à température ambiante une heure avant de commencer vos macarons.
Mixez finement au robot, le sucre glace et la poudre d'amandes. Ajoutez la cuillerée de cacao. Tamisez-les au dessus d'une grande feuille de papier sulfurisé.
Montez les blancs d'œufs en neige ferme en augmentant peu à peu la vitesse. Dès-que les fouets laissent des marques, ajoutez peu à peu le sucre semoule, cuillère après cuillère. Ajoutez le colorant liquide. Terminez à grande vitesse pour obtenir l'effet "bec d'oiseau".
Ajoutez progressivement les poudres tamisées dans les blancs d'œufs, mélangez à la maryse. Le mélange doit être bien lisse et former un "ruban" en retombant.
Versez l'appareil dans une poche à douille et dressez les macarons sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé (vous ferez environ 3 plaques).
Laissez "croûter" 45 minutes à 1 heure. Allumez le four sur 150 à 160°, chaleur tournante ou ventilée. Enfournez en même temps 2 plaques à pâtisserie vides (cela va aider à la levée de vos macarons).
Enfourner les plaques de macarons les unes après les autres, cuire 12 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir quelques instants les plaques puis décollez les macarons. Laissez refroidir sur une grille.

Garniture caramel au beurre salé:
100 g de sucre semoule
80 g de crème liquide entière
30 g de beurre demi-sel (pommade)

Faites un caramel à sec avec le sucre (en ajoutant celui-ci cuillerée après cuillerée, dès que le sucre commence à colorer). Faites bouillir la crème, ajoutez-la au caramel en faisant attention aux projections! laissez refroidir. Ajoutez le beurre en fouettant énergiquement.
Garnissez la moitié des coques d'une noix de caramel au beurre salé, et posez une autre coque sur le dessus.
Entreposez au frais: ces macarons seront meilleurs si vous les dégustez seulement le lendemain (pas facile d'attendre...).

Variante: vous trouverez , dans le commerce, du caramel au beurre salé prêt à tartiner. Il vous suffira alors de lui ajouter du beurre pommade (70 g de beurre pour 230 g de caramel à tartiner).
J'ai testé le caramel au beurre salé à la framboise de chez C.Chocolat, c'est délicieux dans les macarons. Pour ceux qui n'habitent pas à la pointe de la Bretagne, il vous suffit de rajouter 2 cuillères à soupe de gelée de framboises à votre garniture caramel.
Régalez-vous!

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