Biscuit Tiède à l'Huile d'Olive au Parfum de Citron

Une fois n'est pas coutume, ce n'est pas uniquement de cuisine dont je vais vous parler aujourd'hui, mais aussi de santé.
Octobre 2010 est en effet la 17ème édition de la campagne "Cancer du Sein, Parlons-en". Ce "mois rose" est devenu un mois de rassemblement et de mobilisation de toutes les femmes du monde pour faire reculer cette maladie si fréquente. Cela méritait bien un billet, non?
Nous sommes toutes concernées: Dans les pays développés, 1 femme sur 8 sera touchée par la maladie. En France, c'est devenu le 1er fléau, loin devant les accidents de la route. 
Cette campagne a pour but de sensibiliser les femmes à l'importance du dépistage précoce. Vous pouvez également lire le dossier très intéressant publié par "Marie Claire" ce mois-ci. 

Et pour illustrer ce "Mois Rose" je vous ai réalisé cette mosaïque de photos issues des recettes que je vous présente depuis deux ans maintenant. Les superbes fleurs sont celles de mon jardin en Bretagne. Il n'y a personne pour les soigner en ce moment, j'espère qu'elles seront aussi belles au printemps prochain!

J'ai choisi, pour illustrer ce billet, de vous proposer une recette de biscuit originale et délicieuse. La base ressemble à celle d'un cake, mais l'huile d'olive et le citron lui donnent des arômes tout à fait méditerranéens. Ce biscuit accompagnera à merveille votre pause de l'après-midi... le seul inconvénient de ce gâteau, c'est qu'il part très (trop) vite! Vous pouvez y ajouter des zestes de citron confits.

Vous pouvez varier la taille et la forme de ce gâteau, il faudra adapter le temps de cuisson.
Ce biscuit se conserve filmé pendant trois ou quatre jours. Il se congèle également très bien.
Avant de le déguster, faites-le tiédir quelques minutes au four, ou toastez des tranches au grille-pain.
Il peut se servir accompagné de crème fouettée, de ricotta, d'une compote de fruits ou badigeonné de limoncello (liqueur de citron).

Biscuit Tiède à l'Huile d'Olive au Parfum de Citron

Pour un gros gâteau ou 4 petits:
240 g de farine
150 g de sucre
50 g de miel
4 oeufs + 1 jaune
45 g de beurre
2 citrons non traités
1 sachet de levure chimique
100 g d'huile d'olive fruitée

Préchauffez le four à 180°.
Faites fondre le beurre dans une casserole jusqu'à obtenir une belle couleur noisette. Laissez tiédir hors du feu.
Lavez les citrons, prélevez les zestes et pressez le jus.
Dans un saladier, fouettez ensemble les oeufs entiers, le jaune et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la farine et la levure. Mélangez puis ajoutez le miel, le beurre, l'huile, les zestes et le jus de citron. Mélangez soigneusement.
Versez dans un ou plusieurs moules silicone. Si vous utilisez des moules classiques, n'oubliez pas de les beurrer et de les fariner.
Cuisez 25 à 30 mn pour des cakes petit modèle, 35 à 40 mn pour un gros. Vérifiez la cuisson en piquant une lame de couteau (elle doit ressortir sèche).
Laissez tiédir avant de démouler sur un plat.
Ce gâteau est meilleur dégusté tiède.
Filmez le gâteau entamé pour éviter le dessèchement. 

Filets de Rouget sur Carpaccio de Poire, Vinaigrette Aigre Douce

Aujourd'hui je vous propose une nouvelle recette made in "Pourcel". En effet je suis retournée la semaine dernière à "L'atelier de cuisine" pour suivre un cours cette fois-ci sur le thème du rouget. Ce fut une fois de plus une matinée très agréable, conviviale avec des gestes techniques bien expliqués (lever des filets de poisson est toujours un peu délicat!) et trois recettes mettant en vedette le rouget, chacune proposant un mode de cuisson différent.
La première recette est un tartare présenté avec une chantilly au corail d'oursins, la deuxième associe des rougets grillés avec des oignons rouges marinés au vinaigre balsamique, des poivrons confits et une salade de roquette et dans la troisième, que je vous présente aujourd'hui, les filets de rouget sont cuits au four à basse température et sont associés à un carpaccio de poire, une crème de maïs, des copeaux de jambon ibérique et une vinaigrette à la carotte. Plutôt tentant, non?
Et comme il faut tout utiliser dans le rouget, le chef Francis Navarre nous a présenté en bonus une recette de soupe de poisson permettant d'utiliser les têtes, arêtes, parures et entrailles des rougets... ce serait dommage de les jeter! La soupe était divine, je vous donnerai la recette une autre fois...

Lever des filets de rougets est une opération délicate que vous pouvez faire réaliser par votre poissonnier. Le chef conseille de les écailler sous le robinet, au dessus d'une passoire. Le rouget est un poisson assez délicat mais les écailles ainsi enlevées viennent assez facilement, et vous ne les abîmerez pas. Vous lèverez les filets avec un couteau bien aiguisé en commençant par le dos et en suivant l'arête centrale. Une fois les filets levés, mettez-les bien à plat sur le plan de travail et enlevez les arêtes à la pince en faisant glisser le doigt sur la chair (on les sent bien).
Les quantités: vous les adapterez en fonction de la taille des rougets mais aussi en fonction du moment où vous les servirez. En plat principal, il faudra deux filets par personne, en entrée, un filet suffira.
Ce plat peut constituer une superbe entrée pour un plat de fêtes: raffiné, surprenant par son association de saveurs il devrait vous avoir beaucoup de succès auprès de vos invités! 

Choisissez des poires pas trop mûres pour qu'elles ne s'écrasent pas au moment de la découpe. Si vous les pelez un peu à l'avance, vous devrez les citronner pour qu'elles ne s'oxydent pas.

L'organisation: la vinaigrette de carotte et la crème de maïs peuvent se faire à l'avance et se réserver au frais. C'est également le cas pour les filets de rouget qui peuvent être réservés au frigo, filmés dans leur plat de cuisson.
Au dernier moment, il faudra trancher les poires au couteau ou à la mandoline et dresser dans les assiettes avec sur le dessus la crème de maïs, la roquette et tout autour la vinaigrette à l'orange. 
J'ai été surprise de la brièveté de la cuisson des rougets... ils étaient pourtant parfaitement cuits, moelleux et la chair se détachait bien. Je réalise aujourd'hui que j'avais tendance à trop les cuire auparavant! 

Filets de Rouget sur Carpaccio de Poire, Vinaigrette Aigre-douce

Pour 6 personnes:

Les Rougets:

6 rougets de 150 g pièce

La garniture:

2 poires pas trop mûres

3 tranches fines de jambon ibérique

1 petite boite de maïs doux (200 g)

3 cs de crème fouettée

1 poignée de roquette

Huile d'olive

Sel, poivre

La vinaigrette de carotte:

1/2 l de jus de carotte bio

2 cs d'huile d'olive

Le jus d'1/2 citron

Sel

La finition:

Caramel balsamique

Pop-corn (facultatif)
cerfeuil ou persil

Préparation des rougets: Écailler délicatement les rougets sous un filet d'eau froide. Lever les filets puis ôter les arêtes, assaisonnez les filets de sel et de poivre. Disposez dans un plat huilé recouvert d'un film alimentaire et réservez au frais.
La garniture: Egouttez et pressez le maïs. Mixez puis passez au tamis. Ajoutez la crème fouettée et assaisonnez. Epluchez les poires, enlevez les pépins par-dessous afin de les garder entières, citronnez. Au dernier moment vous les couperez en tranches fines au couteau ou à la mandoline.
La vinaigrette: mettre à réduire le jus de carottes sur feu moyen jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Laissez refroidir. Ajoutez le jus de citron, une pincée de sel et montez à l'huile d'olive comme une vinaigrette liée.
Cuisson et finition:
Enfournez les filets de rouget à 130° pendant 8 minutes (dans leur plat filmé).
Dressez les carpaccios de poire au centre de chaque assiette. Posez dessus une quenelle de crème de maïs et quelques traits tout autour de vinaigrette à la carotte. Assaisonnez la roquette de fleur de sel et d'huile d'olive et posez-la sur la crème de maïs.
Vérifiez la cuisson des rougets et posez un ou deux filets sur la roquette.
Terminez la présentation avec un morceau de jambon ibérique roulé sur chaque rouget, quelques gouttes de caramel balsamique, deux ou trois grains de pop-corn et une tige de cerfeuil.

Salade "Royale" de Pommes de Terre

Après m'être un bon moment pris la tête avec la page Facebook "De vous à moi...", qui est créée mais que je n'arrive pas à voir moi-même (un comble!), après avoir vainement essayé de mettre un lien sur la colonne de droite... je reviens à ce que je sais faire le mieux: la cuisine. Je ne suis pas informaticienne et j'ai tout appris sur le tas, avec quelques appels au secours vers les copines de blog (merci!) ou vers les forums... je réalise que tout cela est surtout une grosse perte de temps. Il ne faudrait pas que je passe plus de temps derrière mon ordinateur que dans ma cuisine!!!

Cela dit, il ne faudrait pas être de mauvaise foi non plus. C'est justement en trainant sur un de mes blogs préférés que j'ai entendu parler pour la première fois d'Ottolenghi, restaurateur londonien à la mode. Tous les produits présentés dans ses restaurants sont préparés sur place avec les meilleurs produits du marché. Mais Ottolenghi c'est aussi deux superbes livres de cuisine. J'ai très vite acheté le premier "The Cookbook", les recettes sont simples, gourmandes et font la part belle aux produits méditerranéens, on a envie de toutes les tester! Le deuxième livre, "Plenty" quant à lui est un recueil de recettes végétariennes organisé selon les ingrédients préférés du chef: aubergines, poivrons, tomates... Les recettes sont d'inspiration méditerranéennes mais aussi moyen-orientales et asiatiques. Les associations sont originales mais harmonieuses, les assaisonnements toujours créatifs.

Les livres d'Ottolenghi sont en anglais, j'ai donc traduit le titre de la recette que je vous propose aujourd'hui. La "Royal potato salad", tire son nom de la variété de pommes de terre utilisée ici. Il s'agit de pommes de terre nouvelles originaires de l'ile de Jersey. Vous pouvez utiliser à sa place des pommes de terre grenailles si possible à peau fine et conserver la peau si vous le souhaitez.

Le midi, je déjeune toujours seule (sauf le weekend). Cette salade, très complète, est idéale pour moi: vite mangée mais reconstituante, avec des parfums qui lui donnent un petit air d'été! Mais elle peut également être emportée dans votre lunch-box. Pas de risque d'avoir faim dans les heures qui suivent et de se jeter sur des sucreries. Préparée la veille au soir, les saveurs auront le temps de se combiner entre elles. La recette originale préconisait des œufs de caille, j'ai utilisé des œufs de poule (2 par personne).

Franchement, cela ne vous fait pas envie? J'ai cuit mes œufs 4 minutes et je les ai immédiatement rafraichis sous l'eau froide. Pour ce genre de cuisson, choisissez toujours des œufs extra-frais, bio de préférence! Ce n'est plus hélas la saison des petits pois frais, les surgelés feront très bien l'affaire. C'est finalement une salade qui peut se réaliser tout au long de l'année!

Alors, convaincus? Ce n'est certainement pas la dernière recette extraite de ces ouvrages que je vous proposerai. Les desserts du premier livre sont à tomber, je fais quelques essais et je vous en reparle... Et si je retourne à Londres, je ferai certainement une halte dans un des restaurants de Yotam Ottolenghi.

Salade "Royale" de Pommes de Terre

Pour 4 personnes:

8 oeufs

150 g de petits pois surgelés

800 g de pommes de terre à peau fine

2 belles tiges de basilic

4 belles tiges de persil

2 belles tiges de menthe

60 g de pignons

60 g de parmesan fraichement râpé

1 gousse d'ail écrasée

Huile d'olive

2 cs de vinaigre de vin

sel, poivre

Faites bouillir de l'eau vinaigrée dans une casserole. A ébullition, plongez les oeufs et continuez la cuisson pendant 4 minutes. Rafraichissez immédiatement sous l'eau froide. Attendez le complet refroidissement avant de les peler.

Cuisez les petits pois à l'eau bouillante salée une dizaine de minutes. Rafraichissez immédiatement dans l'eau glacée puis égouttez.

Faites cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée, 12 à 15 minutes suivant leur taille. vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau.

Dans un petit mixeur, réunissez le parmesan, le basilic, l'ail, les pignons, la menthe (sauf deux ou trois feuilles), le persil (sauf une des tiges). Ajoutez peu à peu l'huile d'olive en mixant: vous devez obtenir une pâte comme un pesto. Réservez.

Égouttez les pommes de terre et coupez-les si besoin. Assaisonnez-les encore chaudes avec le pesto. Ajoutez le vinaigre, les petits pois. Rectifiez l'assaisonnement si besoin. Poivrez généreusement.

Réservez au frais jusqu'au moment de servir.

Au dernier moment, ajoutez les œufs sur le dessus et ciselez le reste de persil et de menthe. Répartissez sur la salade.

TAJINE D'ESSAOUIRA

Avant de partir faire mes courses pour le weekend, je vous propose aujourd'hui un plat idéal pour recevoir: un tajine de poisson. Les différents éléments du plat peuvent être assemblés à l'avance et attendront bien sagement au frigo jusqu'au moment de passer au four. La cuisson ne nécessite pas de surveillance particulière. Vous pourrez pendant ce temps préparer l'entrée ou le dessert, mettre la table, ou pourquoi-pas prendre tout simplement un verre avec tout le monde (un luxe quand on a des invités!).
Pour ceux qui me connaissent bien maintenant, la cuisine est souvent un prétexte pour m'évader, découvrir d'autres combinaisons de saveurs et me replonger dans mes souvenirs de vacances.
Et c'est vers Essaouira, port de pêche marocain situé sur la côte Atlantique (à 170 km de Marrakech) que je vous emmène aujourd'hui. La ville vit aujourd'hui essentiellement du tourisme (le climat est doux toute l'année). Grâce aux vents puissants qui soufflent presque constamment sur la baie, elle est également renommée pour la pratique du windsurf et du kitesurf. C'est enfin une ville à vocation culturelle: très différente de la trépidante Marrakech (sa voisine) , Essaouira attire les artistes du monde entier qui s'y installent pour humer l'atmosphère magique de l'ancienne Mogador. la ville compte d'ailleurs plus de galeries que de mosquées...

Ce joli port de pêche très actif (sardinier surtout) est également devenu une destination touristique à la mode. Bien à l'abri des vents dominants derrière ses remparts construits sur le modèle de ceux de St Malo par un architecte français (disciple de Vauban), vous découvrirez les ruelles de la médina toute blanche (inscrite au Patrimoine Mondial de l'UNESCO) et ses jolis riads.

Tout le monde connait les tajines de viande si typiques de la cuisine marocaine, leurs mélanges d'épices (cumin, safran, ras-el-hanout, paprika...), leurs associations de sucré et de salé (miel, coings, pruneaux, abricots). Sur le même principe on peut préparer un tajine de poisson. Vous choisirez un poisson entier comme la daurade, une tranche bien épaisse de cabillaud, de thon ou des morceaux de lotte. Tous les ingrédients sont assaisonnés à l'avance et s'imprègnent de toutes les saveurs en attendant le début de la cuisson. Je n'ai pas préparé cette fois-ci de "chermoula", (marinade à base d'ail, de persil, d'huile, de coriandre et de cumin...)  car j'avais un poisson entier avec la peau. J'ai tout simplement assaisonné l'intérieur de sel et d'épices et garni avec des branches de romarin.

La cuisson au four de ce tajine est idéale pour répartir la chaleur. Si vous n'avez pas le plat traditionnel en terre cuite, utilisez une cocotte en fonte ou en verre avec couvercle. Vous apporterez le tout à table, encore bien fermé et chacun pourra découvrir à l'ouverture les différents parfums qui font le charme de ce plat! C'est un délice...
Vous pouvez remplacer le citron frais par du citron confit (c'est encore meilleur!) et rajouter des olives (j'ai tout simplement oublié de les mettre!).
Bon weekend... 

 
Tajine d'Essaouira

Pour 4 personnes:
  -  1 belle daurade (entre 700 g et 1 kg)
  -  6 petites carottes
  -  1 poivron vert
  -  8 pommes de terre
  -  1 bulbe de fenouil
  -  3 oignons moyens
  -  2 belles tomates
  -  2 gousses d'ail
  -  1 belle branche de romarin
  -  1 c. à café de cumin
  -  1 c. à café de paprika
  -  1 pincée de pistils de safran
  -  1 citron 
  -  1 c. à café de graines de fenouil 
  -  persil frais
  -  sel

Commencez par préparer le poisson. Il doit être vidé et écaillé. Salez et poivrez l'intérieur. Ajoutez quelques morceaux de romarin.
Les légumes: épluchez les carottes, les pommes de terre, les oignons et l'ail. Émincez le fenouil, l'ail. Coupez tous les autres légumes en grosses rondelles ou en cubes.
Dans le fond du plat, déposez le fenouil émincé. Salez, ajoutez un filet d'huile d'olive. posez par-dessus le poisson et tout autour les autres légumes. Ajoutez des petits morceaux de romarin, un filet d'huile d'olive, salez. Saupoudrez de paprika et de cumin. Ajoutez les graines de fenouil et un filet d'huile d'olive. Diluez le safran dans un demi-verre d'eau tiède et versez sur le dessus. Réservez au frais jusqu'au moment de passer au four.
Préchauffez le four sur 200°. Au moment d'enfourner vous réduirez la température à 180°. Cuisez 45 minutes à 1 heure. Vous piquerez les légumes pour vérifier la cuisson.
Au moment de servir, saupoudrez le dessus de persil haché. 

Fondant Chocolat Marron

Parmi les difficultés que l'on rencontre lorsqu'on arrive dans une nouvelle ville, il y a la découverte des commerçants. Il faut trouver un bon boucher (c'est fait), un bon poissonnier (c'est fait), un primeur ou un producteur pour les fruits et légumes (j'ai de bonnes pistes, mais rien de comparable à ce que j'avais à Brest). Voilà pour la base... Mais il ne faut pas oublier l'épicerie fine: Grâce aux conseils de mon amie Lilibox, j'ai découvert la magnifique épicerie de M. Pinto, véritable caverne d'Ali Baba du goût, où il faut se faire violence pour ne pas trop acheter (mais je vous en reparlerai une autre fois).
J'ai également trouvé un revendeur de chocolat pour pâtisserie Valrhona qui curieusement est avant tout fromager (il a fallu que je rentre par hasard!)...
Bref, plus aucune excuse maintenant pour me remettre à cuisiner des gâteaux, crèmes mousses et autres macarons dont mon chéri raffole!
Je profite également de ce billet pour participer au concours organisé par Eléonora du blog "Au fil de mes rêves d'amour" sur le thème du chocolat. Elle a raison, nous ne sommes qu'en octobre mais ce concours pourra donner des idées pour les fêtes de fin d'année. Vous aurez tout le temps de faire des essais et de choisir le dessert que vous préférez pour figurer sur vos tables de fête! 

Le dessert que je vous propose aujourd'hui peut se décliner à l'infini. J'ai choisi d'apporter une petite note acide et parfumée à l'association chocolat-marron qui est très sucrée. Vous pouvez comme moi ajouter de l'orange mais aussi du citron (zeste plus jus), cela fonctionne très bien également, éventuellement des zestes confits. Dans une optique plus festive, on peut incorporer dans le gâteau des brisures de marrons glacés...
J'ai choisi de réaliser des gâteaux individuels car ils étaient destinés au goûter. Pour les fêtes, vous pouvez réaliser un gros gâteau et faire une jolie décoration. Ce sera superbe sur votre table au moment du dessert! Vous pouvez servir en accompagnement une crème anglaise ou une chantilly maison...

J'ai aussi découvert une excellente adresse pour me réapprovisionner en thé: "Si le Thé m'était Conté", rue St Firmin. Dans une ruelle du centre historique, un endroit magique où j'ai pu retrouver mes marques préférées, "Mariage" et "Kusmi tea". le choix est immense et l'accueil adorable. Quelques tables en terrasse permettent de déguster quelques-uns de leurs mélanges et de faire une pause au calme. Et après avoir trainé dans les rues piétonnes de Montpellier, c'est à la maison que j'ai choisi de faire la mienne, en reprenant mes anciens numéros de Saveurs: Il va falloir laisser de côté les recettes estivales et se repencher vers celles qui réchauffent! Bon mercredi...

Fondant Chocolat Marron

Pour 1 grand gâteau ou 8 petits:
100 g de chocolat (70% de cacao)
500 g de crème de marrons vanillée (1 boite)
100 g de beurre (+ un peu pour le moule)
Le zeste d'une orange
Le jus d'1/2 orange
3 oeufs
1 cs bombée de farine (+ un peu pour le moule)
1 cs de sucre glace pour décorer

Préchauffez le four à 180°.
Faites fondre doucement le beurre. Ajoutez le jus d'orange puis le chocolat haché au couteau (il fondra plus vite). L'opération peut se faire soit au bain-marie soit au micro-ondes. Laisser revenir à température ambiante. Ajoutez la crème de marron et le zeste d'orange. Mélangez au fouet. Incorporez ensuite les oeufs un par un puis la farine.
Beurrez et farinez les petits moules puis versez la pâte.
Enfournez et faites cuire 30 minutes environ (40 minutes si vous faites un gros gâteau). Vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau, elle doit ressortir sêche.
Sortez les gâteaux du four et laissez bien refroidir avant de démouler. Réservez au frigo, filmé, jusqu'au moment de déguster.
Saupoudrez le dessus de sucre glace au dernier moment.

Rouille d'Escargots de Mer sur un Lit de Vitelottes

Il y a deux semaines, j'ai quitté quelques heures mes pinceaux et mes tournevis pour aller prendre un cours à l'Atelier de Cuisine du "Jardin des Sens". j'ai toujours été attirée par la cuisine créative et raffinée des jumeaux Pourcel. Prendre un cours dans leur atelier était pour moi une bonne manière de mieux connaitre leur cuisine typiquement méditerranéenne, pleine de saveurs et de contrastes. Étant moi-même aussi une fille de la mer, j'ai tout de suite choisi le cours sur le thème des coquillages. Nous avons réalisé trois recettes:
- Les palourdes du bassin de Thau au beurre d'ail
- Les huitres de pays gratinées au Noilly-Prat et crues aux saveurs d'Asie
- La rouille d'escargots de mer sur un lit de vitelottes
C'est cette dernière que je vais vous présenter aujourd'hui.
L'atelier de cuisine est situé juste en face du restaurant "Le Jardin des Sens", en plein cœur de Montpellier. Les cours sont assurés par le chef Francis Navarre et son assistant Erwan Narsama. L'ambiance est chaleureuse, les explications sont claires et les échanges nombreux. Les gestes techniques sont bien expliqués et les recettes (trois à chaque fois), réalisées selon un timing bien rôdé, sont tout à fait réalisables une fois rentré chez soi.
Bref, une expérience que je renouvellerai avec plaisir la semaine prochaine avec cette fois-ci un cours sur le thème du "rouget". A suivre donc...

Le chef Francis Navarre en pleine réalisation de la rouille pour les escargots de mer. Chaque cours est suivi d'une dégustation à table si on est nombreux (12 personnes maxi par cours) ou au comptoir (nous étions 6 seulement et c'est très bien!). Un verre de vin est servi en accompagnement.
Le programme des cours est édité pour toute la saison: attention, les cours se remplissent vite!
Crédit photo (4ème) Jardin des Sens.

J'ai découvert à cette occasion les escargots de mer. Petits coquillages très iodés qui peuvent être remplacés pour ceux qui sont au bord de l'Atlantique par des bulots (c'est moins goûté, mais la rouille va les relever). Ne les choisissez pas trop gros sinon ils sont caoutchouteux.
La préparation des escargots de mer peut se faire à l'avance, même la veille. Il suffira de les réserver au frais dans un récipient filmé.

Autre ingrédient phare de cette recette, les pommes de terre vitelottes. Cette variété à la peau presque noire et à la chair d'un beau violet foncé apporte son côté coloré au plat. Si vous en trouvez en GMS, comme moi, ou chez votre maraicher, choisissez-les petites pour qu'elles soient bien colorées. Les plus grosses sont souvent blanches au milieu. Vous pouvez évidemment utiliser des pommes de terre classiques.
Là encore, la cuisson des pommes de terre peut se faire à l'avance. Gardez-les au frigo non pelées dans un récipient filmé.

Si vous avez tout préparé à l'avance, il ne vous restera qu'à faire le dressage au moment de passer à table. Cela va vite! Lorsque j'ai réalisé la recette à la maison, je n'ai pas trouvé les mini poireaux: je les ai tout simplement remplacés par quelques feuilles de roquette et c'était délicieux!
J'ai découvert à l'occasion du cours, le Picpoul de Pinet, vin blanc du Languedoc dont le terroir s'étend tout autour du bassin de Thau et qui accompagne à merveille crustacés et fruits de mer. 

Rouille d'Escargots de Mer sur un Lit de Vitelottes

Pour 6 personnes:
La préparation des escargots:
2 kg d'escargots de mer
Gros sel, poivre, 1 clou de girofle
2 feuilles de laurier
1 branche de thym ou de romarin
2 litres d'eau
1 oignon, 1 carotte, 1 gousse d'ail 
La garniture:
600 g de pommes de terre vitelottes
12 mini poireaux (crayons)
Huile d'olive
Jus de citron
Fleur de sel
La rouille:
1 jaune d'oeuf
1 cs de moutarde
20 cl d'huile de tournesol
1 à 2 gousses d'ail (selon taille)
1 pointe de "spigol"
1 pomme de terre moyenne cuite
5 cl d'huile d'olive
1 cs de vinaigre de vin blanc
Sel, poivre
Finition:
Ciboulette et persil plat ciselés
Huile d'olive, jus de citron, fleur de sel 
6 petites tranches de pain grillées et frottées d'ail

Les Escargots:
Lavez les escargots à grande eau. Préparez le court-bouillon: épluchez et coupez grossièrement la carotte, l'oignon, l'ail. Rassemblez-les avec le bouquet garni dans une grande casserole remplie d'eau froide. Ajoutez les escargots, une cuillère à soupe de gros sel, quelques grains de poivre et un clou de girofle. Amenez à ébullition et cuisez une vingtaine de minutes. Laissez refroidir dans le jus de cuisson. Une fois froid, égouttez les escargots et décortiquez-les. Réservez au frais. 

La Rouille:
Réalisez une mayonnaise avec le jaune d'œuf, la moutarde, l'huile de tournesol puis l'huile d'olive, du sel et du poivre. Ajoutez l'ail haché finement et la pointe de "spigol". Le "spigol" est l'épice qui sert habituellement à colorer la paëlla, elle peut se remplacer par une pointe de curcuma en poudre. Ajoutez ensuite à l'aide d'une passette et d'une cuillère la pulpe écrasée de la pomme de terre (encore tiède). Détendez si besoin la rouille avec un peu de vinaigre de vin blanc. 

La Garniture:
Cuisez les petits poireaux dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Les refroidir immédiatement dans un bol d'eau glacée. Taillez-les en deux ou trois selon leur taille. Cuisez les pommes de terre vitelottes dans l'eau salée (15 minutes environ). Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau. Epluchez-les et taillez-les en rondelles d'1,5 cm.

Finition:
Au fond de chaque assiette creuse, disposez quelques tranches de pommes de terre. Assaisonnez d'huile d'olive, de jus de citron et d'un peu de fleur de sel.
Réchauffez légèrement les escargots. Ajoutez une bonne cuillerée de rouille et mélangez. Ajoutez la ciboulette et le persil ciselés.
Dressez les escargots sur les pommes de terre. Ajoutez les poireaux. Assaisonnez d'un filet d'huile d'olive. Servir avec un toast de pain aillé.   
Vous pouvez décorer le bord de l'assiette d'une pincée de piment d'Espelette.

Le bon accord mets-vins: nous avons dégusté avec ce plat un Pic-Poul de Pinet.  

Brochettes de Gambas et Saucisses de Molène

Je suis enfin de retour sur ce blog: vous m'avez manqué! Je dois tout d'abord vous remercier pour tous les messages, mails et commentaires qui m'ont bien aidée tout au long de l'été. Un déménagement, c'est long est compliqué, surtout quand on fait autant de distance, quand on doit déménager une maison et un appartement, quand on laisse derrière soi autant de personnes à qui l'on tient... mais c'est la vie!

Bref, beaucoup de fatigue, de contrariétés mais aussi de petits bonheurs... la cerise sur le gâteau c'est cette connexion internet qui n'a été rétablie que vendredi dernier. Je peux enfin suivre mes messages autrement que sur mon iphone, mettre à jour ma boite mail (350 messages non lus) et consulter les posts des autres blogs que je suis régulièrement (250 articles à lire)... et surtout vous donner de mes nouvelles et mettre en ligne quelques recettes.

C'est donc du côté de Montpellier que j'ai posé mes valises, dans une jolie bastide avec vue sur les vignes. La cuisine est installée, fonctionnelle et je commence tout doucement à prendre mes marques. Comme toute bonne foodista, j'ai beaucoup de matériel. Il a donc fallu trouver une place pour chaque chose: c'est encore perfectible, mais heureusement Ikéa est là avec ses solutions de rangement abordables... Je passe pour le moment plus de temps dans les grandes surfaces de bricolage que dans les boutiques, et ce n'est pas terrible pour le portefeuille non plus. Mais les jolis magasins du centre piéton de Montpellier ne vont pas disparaitre et j'aurai d'autant plus de plaisir d'y trainer une fois que j'aurai vidé le dernier carton, remisé mes pinceaux et mes tournevis...

Et pour commencer cette nouvelle saison, il fallait une recette qui fasse le lien entre ma région d'origine et celle qui m'accueille aujourd'hui. Cette brochette de gambas et de saucisse de Molène, flambée au pastis c'est une rencontre gustative entre l'Atlantique et la Méditerranée. C'est une rencontre de la terre et de la mer avec des arômes subtils et très complémentaires.

Avant de partir, nous avons regardé la Bretagne avec d'autres yeux et essayé de retourner dans les endroits que nous aimions le plus. Parmi eux le petit port de Bénodet et le Café de la Cale à Sainte Marine (juste en face). Le plus drôle c'est que la prochaine fois nous serons des "touristes".

Je ne suis pas "descendue" dans le sud les mains vides. J'ai apporté mon caramel au beurre salé et ma farine de sarrasin. J'ai tout de suite trouvé ici le beurre demi-sel "Paysan Breton" (je suis incapable de cuisiner au beurre doux). Le weekend dernier je me suis acheté une nouvelle voiture (noire) immatriculée dans Hérault et je me suis empressée d'ajouter à l'arrière un autocollant "à l'aise Breizh" avec une petite bigoudène!

Quant à la saucisse de Molène,  c'est une charcuterie artisanale fabriquée depuis toujours par la famille Blaize du Conquet (Finistère). Cette saucisse est composée de viande de porc (élevés sur l'ile de Molène) puis fumée aux algues séchées. Pour les bretons, vous pouvez l'acheter soit directement à la charcuterie Blaize 12 rue Poncelin au Conquet, soit au Faisan Doré, 4 rue Duquesne à Brest. Pour ceux qui n'habitent pas en Bretagne, vous pouvez utiliser n'importe quelle saucisse fumée à cuire (Montbéliard, Morteau...).

Pour faire le lien entre ces deux régions, il fallait une recette au barbecue (la météo ici va nous permettre d'utiliser plus régulièrement la plancha), avec un produit de la mer simple à trouver, les gambas et surtout l'alcool le plus typique de la Méditerranée: le Pastis. Je vis avec un Breton qui a habité plus de vingt ans à Marseille et pour qui le "Pastaga" est une institution (avé l'accent!). C'est vrai que quand il fait chaud, c'est très désaltérant et pour moi c'est le symbole des vacances: avec des glaçons et beaucoup d'eau... Hummm! Mais c'est également un alcool que l'on peut utiliser en cuisine, pour flamber un bar (pardon, un loup!) ou des gambas comme dans cette recette. Son petit goût anisé fait merveille...

Nous ne somme plus très loin de Marseille maintenant, et un de ces weekends nous y retournerons, du côté des calanques, du vieux port ou de Notre Dame de la Garde.

Brochettes de Gambas et Saucisses de Molène

Pour 6 personnes:
1 saucisse de Molène (ou autre saucisse fumée à cuire)
48 gambas ou grosses crevettes
1 branche de romarin
1 petit verre de Pastis
1cs d'huile d'olive
sel, poivre

Commencez par cuire la saucisse 15 à 20 minutes dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Laissez tiédir puis coupez en grosses tranches (4 par personne).
Pendant la cuisson de la saucisse, décortiquez les gambas en ne laissant que le dernier anneau de la queue. Faites-les mariner avec de l'huile d'olive, le romarin, du sel et du poivre.
Assemblez ensuite les brochettes en alternant deux gambas et une tranche de saucisse de Molène (vous pouvez mettre plus de saucisse si vous le souhaitez).
Faites chauffer le barbecue ou la plancha et saisissez les brochettes 5 mn environ de chaque côté. Lorsqu'elles sont bien dorées, versez le pastis (attention aux brûlures!) et flambez. 
Dégustez sans attendre avec un bon verre de vin blanc sec. 

CAFÉ FRAPPE

Dire que je vais reprendre en main ce blog serait beaucoup dire... Ce sera juste une petite visite en passant. Je suis encore dans mes cartons... dernière ligne droite, avant de quitter la Bretagne et me réinstaller dans ma nouvelle maison début septembre.

Mais je ne pouvais pas vous abandonner sans nouvelles: pas beaucoup de cuisine en ce moment, la plupart de mon matériel est déjà emballé, et depuis mon retour de vacances, je n'ai plus de frigo. Nous vivons donc au jour le jour, en essayant de vider les fonds de placards!

Et oui, vous avez bien entendu, vacances!!! Il me fallait au moins une semaine pour faire une coupure, sans toutefois aller trop loin. Nous avions adoré notre séjour à Santorin et à Paros l'année dernière, et très envie de découvrir une autre ile des Cyclades. C'est donc à Mykonos que nous avons posé nos valises, dans un Boutique hôtel adorable, le Pietra e Mare. Petit hôtel de seulement 30 chambres, réservé aux couples, avec une vue plongeante sur la mer... du bleu, du blanc, de la chaleur, un vrai dépaysement!

A nous la bronzette, les bains dans une eau enfin chaude, les promenades en scooter pour visiter l'ile. Après avoir profité du calme de l'hôtel, de la plage et de la piscine pendant deux jours, histoire de récupérer, nous avons quitté ce havre de paix pour découvrir les différentes facettes de Mykonos.

A Mykonos, il y en a pour tous les goûts: que vous soyez amateurs de plage en famille ou à deux (avec au choix le bruit des vagues ou la techno à fond), d'hôtels de luxe ou de petites pensions, de restaurants "bling bling" ou de tavernes typiques, de soirées calmes avec un bon bouquin ou de fiestas endiablées jusqu'au petit jour... tout le monde y trouvera son compte. On peut vivre la nuit ou le jour, profiter calme du petit matin pour se baigner seul sur la plage, ou préférer les folles nuits de "Paradise Beach" avec la musique, les gogo danseuses et les douches au champagne.

Ne ratez pas la visite de la ville avec ses moulins, ses ruelles et ses façades blanchies. Le matin il n'y a pas trop de monde. On peut déambuler tranquillement sans rencontrer personne (à part quelques chats), prendre un café au bord de l'eau dans le quartier très prisé de la "Petite Venise", faire un peu de shopping ou tout simplement du lèche-vitrines... toutes les grandes marques de luxe sont présentes. En fin de matinée les paquebots déversent leurs hordes de touristes et cela devient vite infernal...

La "Petite Venise" et ses jolies terrasses.

Il fait bon trainer dans les ruelles quand il y a encore un peu d'ombre et que le soleil ne cogne pas trop... N'hésitez-pas à vous écartez des rues les plus commerçantes, on y fait quelquefois de belles découvertes!

Petite halte sur le port: les pêcheurs sont déjà rentrés. Au menu de midi qu'y aura-t-il: Du poulpe, de la daurade, des sardines...?

Les stars de la nuit sont allées se coucher, les bars à champagne sont fermés et moi, je vais prendre un café frappé avec beaucoup de glaçons. Ici, tout le monde se promène avec son verre à la main et en boit à longueur de journée...C'est délicieux, désaltérant et je m'étonne que ce ne soit pas du tout courant par chez nous. Les ingrédients sont pourtant basiques: du café soluble, du sucre, de la glace et un peu d'eau. Ceux qui le souhaitent peuvent rajouter un nuage de lait. En Grèce, dans tous les cafés, il y a un appareil spécial pour émulsionner les cafés frappés. C'est une des boissons les plus servies là-bas en été.

Pour déguster un café frappé sur une des terrasses de la "Petite Venise"ou dans la ville de Mykonos, il vous en coûtera 4 euros... la vue se paye cher! Nous avons trouvé les prix très élevés cette année. Hélas pour les commerçants, les clients n'étaient pas toujours au rendez-vous. Aucun problème pour trouver une table quelle que soit l'heure. Certains restaurants étaient même désespérément vides. Nous avons vu sur une carte un T-Bone steak pour deux à 100 euros: cela tente quelqu'un?

Mais c'est au village d'Ano Mera, à quelques minutes de notre hôtel que nous sommes allés pratiquement tous les jours: pour prendre un café frappé ou un verre d'ouzo à la terrasse de ce charmant bistrot, ou pour dîner dans une des tavernes de la place. Là-bas pas de fêtards branchés mais beaucoup de grecs qui viennent en famille déguster une cuisine familiale traditionnelle. Le rapport qualité prix est excellent, l'ambiance chaleureuse et on se régale! A nous la moussaka, la salade grecque, le tzatziki, les tomates farcies au riz, le baklava...

Café Frappé

Pour 1 verre :
2 c. à café de café soluble (type Nescafé)
2 c. à café de sucre
une poignée de glaçons
un peu d'eau
un peu de lait concentré (facultatif)

Cette recette nécessite soit un blender, soit un mixeur plongeant, soit un shaker pour émulsionner la préparation. J'utilise pour ma part un tout petit fouet électrique (qui marche à piles) trouvé chez Ikéa.
Pour chaque verre: verser dans le fond un peu d'eau (1 à 2 cm), ajoutez le café soluble et le sucre et émulsionnez au fouet. La préparation va éclaircir et doubler de volume. Ajoutez si vous le souhaitez un trait de lait concentré puis les glaçons. Mélangez à la cuillère et rajoutez un peu d'eau si besoin. Dégustez sans attendre.

Clafoutis Cerises Pistaches

 

Quelques semaines sans nouvelles: cela ne me ressemble pas. Je suis plutôt occupée en ce moment: cartons, rangements, devis, signatures, repérages, recherche d'une nouvelle maison, hôtels, agences, internet... Les journées sont longues et les nuits souvent difficiles: trop de choses dans la tête! Je me prépare à quitter ma vie au bord de l'Atlantique pour une nouvelle vie au bord de la Méditerrannée. De grands changements en perspective: je vous en parlerai plus longuement une autre fois!
Nous sommes donc descendus dans le sud le temps d'un week-end pour connaitre les modalités de notre mutation. Nous avons enchainé sur quelques jours dans le Vaucluse et profité des premiers jours de chaleur pour souffler un peu!
Nos amis habitent dans un petit village: tout autour de chez eux, de la vigne, des oliviers et des cerisiers à perte de vue... d'où cette recette de clafoutis aux cerises. Elle est typiquement de saison, préparée avec des cerises cueillies directement dans l'arbre en fin de journée. J'en ai mangé... beaucoup!

Nous avons passé un week-end délicieux à tous points de vue chez nos amis de Provence. Là bas les soirées sont douces, on traine dehors, on allume les planchas, on sort le rosé et le pastis, le melon, les olives, les bons petits plats et on est bien...On retrouve les amis, on rencontre les amis des amis, on rajoute des couverts, on fait gagne une partie de pétanque... le bonheur! Merci Figue et Foufou...

Quel plaisir de pouvoir cueillir directement sur l'arbre d'aussi belles cerises. Je crois que j'en ai rarement vu d'aussi grosses... et le goût! Sucrées, juteuses, parfumées, avec un brin d'acidité. J'en ai mangé tout le long de la route du retour. Dès que j'en avais fini une, je replongeais la main dans le cageot bien calé derrière mon siège... Le temps m'a paru moins long!
J'en ai fait un gros clafoutis et quelques clafoutis individuels. Pour ces derniers, diminuez le temps de cuisson de dix minutes pour conserver le moelleux. Et surtout, gardez les cerises entières, cela va plus vite à préparer, et le goût est bien meilleur!

Clafoutis Cerises Pistaches

Pour un gros clafoutis et six clafoutis individuels (petits ramequins):
1 kg de belles cerises entières
3 oeufs
150 g de sucre en poudre
70 g de farine
25 cl de lait
10 cl de crème liquide entière
1 gousse de vanille
100 g de pistaches émondées (non salées)
un peu de beurre pour les plats

Allumez le four thermostat 180°.
Beurrez le grand moule et les moules individuels.
Ecrasez la moitié des pistaches dans un mortier ou une moulinette pour obtenir une pâte bien fine (vous pouvez utiliser directement de la pâte de pistache si vous en trouvez). Hachez le reste des pistaches grossièrement au couteau.
Dans un saladier, cassez les oeufs, battez-les au fouet avec le sucre. Le mélange doit devenir mousseux. Ajoutez les graines de la gousse de vanille, la pistache mixée, le lait et la crème puis la farine. Fouettez quelques instants.
Déposez une cerise dans chaque ramequin. Répartissez les autres dans le grand plat. Versez par dessus le mélange crème et oeufs.
Enfournez et cuisez 20 minutes pour les ramequins et 30 minutes pour le grand plat.
Lorsque les clafoutis ont refroidi, répartissez sur le dessus les pistaches concassées.