Tartare de Rouget et sa Bouillabaisse

Aujourd'hui on continue avec le rouget... Après les "Filets de Rouget sur Carpaccio de poire, vinaigrette aigre-douce", je vous propose cette fois non pas une mais deux (voire trois) recettes issue de mon cours chez Pourcel.
En fait, c'est plutôt une recette à tiroirs... Nous étions partis pour réaliser trois recettes à base de rouget, dont ce tartare. Mais quel dommage de jeter les têtes, les parures et les carcasses de rouget une fois les filets levés! Le chef, Francis Navarre, nous a donc donné sa propre recette de soupe de poisson, recette qui peut également servir de base à une bouillabaisse! Vous prouvez servir ensemble, pour une entrée complète sur le thème du rouget, le tartare et la soupe de poisson présentée dans une petite verrine... une belle façon de commencer un repas raffiné!
 

Pendant le cours de cuisine, nous étions limités dans le temps: trois heures pour réaliser les trois recettes à base de rouget et la soupe de poissons. Celle-ci à mijoté un bon moment pendant la réalisation des autres plats. A la maison, c'est différent, je vous conseille de réaliser la soupe de poissons à l'avance. C'est d'ailleurs ce que j'ai fait aujourd'hui. La soupe a cuit ce matin et je la servirai ce soir sous forme de bouillabaisse. Il ne me reste plus qu'à cuire mes filets de poisson. Pas de panique: je passerai plus de temps à table avec mes invités et il y aura moins de vaisselle à faire demain!
Vous pouvez demander à votre poissonnier de vous donner d'autres parures de poisson et rajouter quelques crabes (des étrilles par exemple), mais aussi faire cette soupe avec les poissons de votre choix (daurade, poissons de roche...).

Voici la version bouillabaisse de la soupe de poisson. Il suffit d'y faire cuire quelques minutes des filets de poisson: rouget, daurade, lotte... de rajouter quelques pommes de terre, des croûtons, de la rouille. Vous avez un plat très complet.
Faites bien chauffer la soupe et dès l'ébullition, baissez le feu (quand ça BOUT on BAISSE!). Faites-y pocher les filets de poisson en commençant par ceux qui ont le temps de cuisson le plus long. Les filets de rouget par exemple n'ont cuit que cinq minutes.  Les pommes de terre coupées en grosses tranches peuvent se cuire à part dans une casserole d'eau bouillante additionnée d'une louche de soupe de poisson.
Servez le tout bien chaud dans de grandes assiettes creuses. Dans la version originale de la bouillabaisse, on présente les poissons et le bouillon à part. J'ai choisi de les servir ensemble et de présenter à côté les croûtons et la rouille.

Soupe de poissons

pour 8 personnes:
Les parures, arêtes et têtes d'une dizaine de petits rougets
1 oignon
1 échalote
1 fenouil
2 tomates
2 cs de concentré de tomates
30 cl de vin blanc sec
Thym
huile d'olive
1 pincée de safran en pistils
1 étoile de badiane (anis étoilé)
Sel, poivre
1 petit piment oiseau
1/2 cc de spigol (épice à paella) ou de curcuma

Épluchez et émincez l'oignon et l'ail. Émincez le fenouil. Dans une grande cocotte, faites chauffer deux cuillerées d'huile d'olive. Faites suer les légumes sans coloration. Salez. Ajoutez les tomates coupées en quartiers et les parures de poisson (têtes, arêtes, parures mais aussi les foies...). Ajoutez toutes les épices, le concentré de tomates. Mouillez avec le vin blanc et complétez avec de l'eau à hauteur. Amenez à ébullition puis baissez le feu (quand ça BOUT, on BAISSE!). Laissez mijoter 30 minutes.
Mixez la soupe au mixeur plongeant (ou passez au moulin à légumes). Passez au chinois en foulant avec une petite louche ou une maryse. Rajoutez de l'eau si besoin.
Si vous servez cette soupe en verrine (pour accompagner le tartare de rouget) versez sur le dessus quelques gouttes d'huile d'olive et une pincée de piment d'Espelette.

Le Tartare de Rouget aux Condiments, Crème légère au Corail d'Oursins

Pour 6 personnes:
10 petits rougets (soit environ 450 g de chair taillée en dés)
10 copeaux de tomate confite
1 cs d'échalote ciselée
1 cs de ciboulette ciselée
1 cs de coriandre hachée
1 jaune d'oeuf
1 cc de moutarde à l'ancienne
Huile d'olive, jus de citron
Sel, poivre, piment d'Espelette
20 cl de crème fouettée
1 à 2 cs de corail d'oursin (frais ou en bocal)
Pour la décoration: chips de vitelotte, jeunes pousses

Préparation des rougets: Écaillez délicatement les rougets sous un filet d'eau froide. Levez les filets puis ôtez les arrêtes à la pince à épiler. Placez les filets au congélateur 15 à 20 minutes avant de les tailler en dés (cela facilite le taillage).

Le tartare: Mélangez dans un saladier le jaune d'œuf, la moutarde, l'échalote, un peu de jus de citron. Ajoutez l'huile d'olive en filet comme dans une mayonnaise. Au moment de servir, liez les dés de rouget avec cette sauce. Ajoutez les herbes et la tomate confite hachée. Rectifiez l'assaisonnement. Réservez un peu de mayonnaise détendue avec du jus de citron pour la finition.

La crème légère au corail d'oursins: mélangez la crème fouettée avec une ou deux cuillerées de corail. Assaisonnez et réservez au frais.

Finition et présentation: Moulez sur des assiettes froides les tartares de rouget dans un cercle. Disposez une quenelle de crème fouettée au corail d'oursins sur le dessus. Terminez la présentation avec un cordon de sauce. Décorez avec quelques chips de vitelotte, des jeunes pousses de salade et du piment d'Espelette tout autour de l'assiette.