Blanquette de Veau à l'Ancienne

En hiver ou à l'automne, j'adore ce type de plat réconfortant. En fait j'aime autant passer du temps dans ma cuisine à préparer ce genre de plat (la météo n'incite pas vraiment à aller se promener!), que passer du temps à table à le déguster en famille. C'est en plus le genre de préparation qui est encore délicieuse le lendemain réchauffée... j'en fais toujours une bonne quantité pour que chacun le lundi (dans sa "lunch-box") puisse apprécier un repas tout prêt et reconstituant!

J'ai donc pris samedi chez mon boucher une belle quantité d'épaule de veau en prévision du déjeuner dominical. Je me suis ensuite plongée dans mes livres de recettes et mes fiches cuisines, pour trouver une préparation originale qui me conviendrait.

Deux solutions pour la préparation du veau:

- la blanquette: la viande est cuite dans un bouillon. Celui-ci sera ensuite lié avec un roux (mélange de farine et de beurre). La sauce ainsi obtenue enrobera délicatement la viande.

- le sauté: la viande est revenue jusqu'à coloration, dans le beurre ou l'huile, puis mouillée avec du vin ou un bouillon. On rajoute ensuite une garniture, des légumes, des fruits des épices.

J'ai finalement opté pour une préparation classique, à l'ancienne, comme le faisaient nos mères et nos grand-mères. Une recette que vous trouverez dans tous les livres et les cahiers de "cuisine française", et que vous pourrez faire évoluer en fonction de vos goûts et de vos envies. Avec la même recette de base, j'ai trouvé une idée de blanquette de veau à la vanille, une blanquette à l'orange...

Vous servirez avec cette blanquette un peu de riz blanc (ou sauvage), des pommes de terre vapeur ou des tagliatelles, qui s'enroberont parfaitement d'une sauce délicieuse!

Blanquette de Veau à l'Ancienne

Pour 6 personnes:

1 kg de collier ou d'épaule de veau

1 oignon

1 branche de céleri

1 poireau

4 petites carottes

1 feuille de laurier

1 branche de thym ou de romarin

100 g de champignons frais

1 jaune d'œuf

10 cl de crème fraiche

40 g de beurre

40 g de farine

sel, poivre

Si ce n'est déjà fait, coupez le veau en morceaux de taille égale. Disposez-les dans le fond d'une cocotte en fonte ou d'un autocuiseur. Couvrez d'eau froide. Amenez à ébullition, laissez bouillir quelques instants, puis écumez la surface. Ajoutez alors l'oignon épluché et coupé en quatre, les carottes épluchées et coupées en deux, le poireau et la branche de céleri coupés en gros tronçons. Rajoutez de l'eau pour bien couvrir les légumes. Salez peu, poivrez et laissez mijoter à couvert 45 minutes (25 minutes si vous utilisez un autocuiseur).
Au bout de ce temps, égouttez et réservez la viande, filtrez le bouillon, mettez de côté les carottes.
Préparez le roux: faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine en une seule fois et mélangez au fouet. Laissez cuire une minute, puis ajoutez progressivement le bouillon. Amenez à ébullition et laissez cuire à feu doux une dizaine de minutes. Dans un bol, délayez la crème avec le jaune d'œuf. Ajoutez dans la sauce et laissez épaissir tout doucement sur feu doux. A ce stade, la sauce ne doit plus bouillir. Remettez alors les morceaux de viande dans la casserole pour les réchauffer et les carottes coupées en rondelles. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin.
Faites sauter les champignons au beurre quelques instants avant de les ajouter à la blanquette. Servez bien chaud.

Le bon accord mets-vins: un Pouilly Fuissé (blanc), un St Joseph ou un Beaujolais Villages (rouges).


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