La Sardine Comme une Pizza, Made in Marseille...

Vous les entendez les cigales?... allez, un petit effort d'imagination! Ce weekend nous prenons la direction de la Provence pour retrouver nos amis. Le programme pour les filles: le salon "Vivre Côté Sud" qui a lieu à Aix en Provence. J'y retrouverai quelques amies que vous connaissez probablement, Nathalie, Marie et Georgiana... Il y aura des animations, des démonstrations. Le thème de cette année: les tables d'été... un superbe programme en perspective! 
Georgiana, vous la connaissez certainement: elle nous a tous émus lors de sa participation à Masterchef. Cette passionnée de cuisine, marseillaise d'adoption, vient de sortir son premier livre "Ma cuisine de Marseille". On y retrouve des recettes simples, parfumées, revisités... et superbement mises en images grâce au talent de Marie qui a fait les photos. Et là, c'est tout le sud qui débarque dans votre cuisine avec des recettes typiquement marseillaises: Panisses, navettes, papetons, soupe au pistou, aïoli, tian... alors, ça y est, vous les entendez les cigales?
J'ai choisi aujourd'hui de mettre en lumière une des recettes du livre, celle des sardines présentées comme une pizza sur une pâte feuilletée, recouverte d'une compotée de tomates parfumée. Ces sardines, j'aurais pu les acheter sur le vieux port au retour des pêcheurs, j'aurais pu entendre l'accent et la gouaille des marchandes de poisson... le jour où je suis passée, il y avait même distribution gratuite en échange d'une signature sur une pétition, il y avait une belle bousculade!
J'adore les sardines, mais leur cuisson est souvent un problème. J'ai la chance d'avoir une maison et une plancha sur ma terrasse: je peux donc les cuisiner dehors et échapper au odeurs de cuisson. Mais beaucoup habitent en appartement et hésitent à embaumer tout le quartier! Avec cette préparation et cette cuisson courte, au four, pas de mauvaise odeur! Le poisson n'est pas sec et avec la marinade (que l'on peut faire quelques heures à l'avance), il reste moelleux et parfumé! Vous servirez ces sardines en entrée, avec un petit vin blanc ou un rosé bien frais. Profitez-en, c'est la pleine saison des sardines en ce moment, les tomates commencent à avoir un bon goût de soleil et le thym vous rappellera les odeurs de la garrigue!
Je vous souhaite un excellent weekend de Pentecôte...

Si vous passez par Marseille, un petit tour sur le vieux port s'impose. Oubliez les clichés qui s'attachent à la ville, comme cette histoire de "la sardine qui a bouché le port" et qui est juste le symbole de l'exagération marseillaise. Trainez du côté du quai des belges, où débouche la Canebière: chaque matin au retour des pêcheurs s'installe le marché aux poissons. Là rascasses, congres, daurades et poulpes sont vendus à la criée. On peut se rendre d'une rive à l'autre grâce au bon vieux "ferry-boat" consacré par Pagnol ou prendre un verre au soleil sur une des nombreuses terrasses.

N'oubliez-pas d'aller faire une petite visite à la "Bonne Mère" qui domine la ville. Notre-Dame de la Garde est un lieu magique d'où l'on épouse du regard toute la ville. Puis redescendez au niveau de la mer pour découvrir une des plages du littoral (Les Catalans, Le Prophète, Malmousque, le Prado, Bonneveine, Pointe Rouge...) et les fameuses calanques (En-Vau, Port-Miou, Sormiou... pour les plus connues). L'idéal c'est de les découvrir par la mer, en bateau!

La Sardine Comme une Pizza

Pour 4 personnes:
6 sardines (3 filets par personne)
1 rouleau de pâte feuilletée
6 belles tomates (ou 250 g de tomate concassée)
1 oignon blanc
1 c. à soupe de concentré de tomates
1 gousse d'ail
2 c. à café de sucre
4 belles branches de thym citron
1 c. à café de poivre rose
1 pincée de piment d'Espelette
Sel, fleur de sel, poivre
Huile d'olive


Préchauffez le four à 180°C. Découpez quatre ronds identiques dans la pâte feuilletée, à l'aide d'un bol ou d'un emporte-pièce. Piquez-les avec les dents d'une fourchette et enfournez entre deux plaques et du papier sulfurisé pendant une dizaine de minutes. Laissez refroidir.
Ciselez l'oignon. Pelez les tomates en les plongeant dans un grand volume d'eau bouillante (1 minute) puis dans un saladier rempli d'eau glacée. Otez la peau, épépinez et coupez en dés.
Dans une grande poêle, faites chauffer une cuillère d'huile, faites suer l'oignon sans coloration. Ajoutez les tomates, la gousse d'ail entière (pelée), le concentré de tomates, le sucre et une branche de thym. Laissez compoter dix minutes à feu doux.
Pendant ce temps, levez les filets de sardines. Faites les macérer dans une cuillère d'huile, une pincée de piment d'Espelette, une branche de thym et un peu de poivre.
Un peu avant de passer à table, allumez le four sur position grill à 200°C. Répartissez la compotée de tomates sur les ronds de pâte feuilletée (n'oubliez-pas d'enlever la gousse d'ail). Déposez les filets de sardines sur le dessus (3 par personne) en les recoupant si besoin. Enfournez pour 5 minutes.
Déposez les tartelettes sur assiettes. Saupoudrez le dessus de fleur de sel, de poivre rose et d'un peu de piment d'Espelette. Déposez par-dessus un morceau de thym frais.

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Panna Cotta de Lait de Coco Vanillée, Minestrone de Fraises à la Menthe

Au menu d'aujourd'hui un délicieux dessert coloré qui je l'espère mettra un peu de couleur dans cette météo tristounette! Nous avons eu la bonne idée de nous évader du côté de Barcelone pour ce long weekend de l'ascension... nous avons ainsi échappé au déluge d'ici et largement profité du beau soleil de l'autre côté de la frontière! Je vous prépare pour les jours à venir quelques recettes typiquement espagnoles et de bons plans pour visiter la capitale catalane!
Pour le moment, place au dessert avec cette panna cotta vanillée au lait de coco, crémeuse et parfumée à souhait, avec une belle vanille de Madagascar, associée avec de belles fraises qui auront macéré dans du vin de muscat: ceux qui ont eu la chance de goûter ce dessert à la maison m'ont laissé des verres très propres, allant chercher les dernières traces de crème dans le fond... Si vous devez servir ce dessert à des enfants, prévoyez à part des fraises simplement macérées dans le sucre, sans le vin... Ce dessert est issu, une fois de plus, d'une de mes matinées de cours à l'atelier de cuisine du Jardin des Sens (Pourcel). Il faisait partie d'un délicieux menu "fraicheur d'été" que nous avons dégusté en mai. Il peut se réaliser tout au long de la saison avec les différentes variétés de fraises qui se succèdent. J'ai utilisé ici la variété "Cléry" que l'on trouve beaucoup dans la région.

Quelques précisions pour la réalisation de la recette: Si vous n'aimez pas le lait de coco, vous pouvez le remplacer par la même quantité de crème fleurette, mais c'est dommage... Lorsque la préparation est réalisée, il est conseillé de la faire prendre sur un bain-marie glacé (de l'eau bien froide et quelques glaçons) afin d'accélérer la prise: ceci pour éviter que les grains de vanille ne tombent dans le fond de la crème. Lorsqu'elle aura figé un peu, redonnez un coup de fouet avant de la verser dans les verres. Ce n'est que lorsqu'elle sera bien ferme que vous pourrez rajouter sur le dessus le minestrone de fraises. J'ai préparé ce dernier avec un bon muscat blanc au lieu du Martini blanc de la recette originale. Vous pouvez utiliser n'importe quel vin doux naturel, et pourquoi-pas un vin liquoreux (vendange tardive) que vous servirez également avec ce dessert.

Panna Cotta de Lait de Coco Vanillée, Minestrone de Fraises à la Menthe

Pour 6 personnes:
La panna cotta:
9 dl de lait de coco non sucré
70 g de sucre
1 à 2 gousses de vanille
7 feuilles de gélatine de 2,5 g chacune
Le minestrone:
250 g de fraises
4 brins de menthe effeuillés et ciselés
5 cl de muscat ou de Martini blanc

La Panna Cotta: Faites chauffer le lait de coco avec le sucre et les gousses de vanille fendues en deux. Mettez la gélatine à ramollir dans un grand bol d'eau froide, puis égouttez-les et faites-les fondre dans le lait de coco chaud. Retirez les gousses de vanille et mettez la panna cotta dans un bain-marie d'eau glacée pour la faire refroidir rapidement. Lorsqu'elle commence à prendre sur les bords, remplissez les verrines à moitié. Mettez au frais jusqu'à prise complète.
Le minestrone de fraises: Lavez les fraises dans un grand volume d'eau froide, puis équeutez-les. Taillez-les ensuite en mirepoix, ajoutez la menthe fraiche ciselée et arrosez de muscat. Mélangez et laissez macérer au frais.
Au moment de servir, mettez une bonne cuillerée de minestrone sur chaque panna cotta. Répartissez le jus de macération. Décorez avec un brin de menthe fraiche.

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AGNEAU MAKHANI

Je me rends compte que cela fait longtemps que nous n'avons pas pris l'avion ensemble pour une destination lointaine: alors embarquement aujourd'hui pour l'ile Maurice! J'aurais pu tout aussi bien vous proposer un voyage vers l'Inde, car à Maurice, chaque population a apporté sa couleur culinaire et on trouve à la carte de chaque restaurant des plats indiens. Ainsi vindayes, achards, samoussas et currys font partie du quotidien des mauriciens.
La recette d'aujourd'hui, un agneau makhani, est une recette typique qui peut également se réaliser avec du poulet. C'est un plat aux saveurs douces, parfumé mais pas trop épicé pour nos palais occidentaux. La viande doit mariner plusieurs heures dans un mélange d'épices et de yaourt afin de bien s'imprégner de tous les parfums. L'idéal est même de la faire mariner toute une nuit. Il ne vous restera plus, le jour même de faire cuire tranquillement votre plat. La cuisine indienne est omniprésente à Maurice, mais aussi la culture: au bord des routes, comme ici à Grand-Baie, on croise de superbes temples. Ce temple tamoul très coloré offre une profusion de fresques statues et bas reliefs rehaussés de dorures. Autre beau temple tamoul à voir, celui de Goodlands. Les temples hindous quant à eux, se reconnaissent à leurs dominantes de rouge et de blanc. Si vous le pouvez, allez visiter ceux de Grand Bassin et de Triolet.
Quant à moi, je vous abandonne pour quelques jours: direction Barcelone pour un peu de dépaysement, de belles visites, quelques tapas sur la rambla et de précieux moments passés à deux... Je vous raconterai! Bonne semaine...

Le nombre d'ingrédients peut vous sembler impressionnant, mais la plupart d'entre eux sont des épices. je vous indique les proportions pour réaliser votre propre garam masala. Les quantités sont plus importantes que celles prévues pour ce plat: il vous en restera pour une autre recette. Pour les plus pressés, il existe également des mélanges tout faits en supermarchés et en épiceries fines... à vous de voir!

 

Agneau Makhani

Pour 4 personnes:
800 g d'épaule d'agneau coupée en cubes
150 g de noix de cajou
3 gousses d'ail hachées
4 cm (20 g) de gingembre frais
2 c. à soupe de vinaigre blanc
100 g de concentré de tomates
150 g de yaourt (1 pot)
80 g de beurre
1 bel oignon haché finement
1 bâton de cannelle
4 gousses de cardamome écrasées
1 c. à café de paprika fort
1 boite de purée de tomates (400 g)
180 ml de bouillon de poulet
15 cl de crème fraiche
2 c. à café de coriandre moulue
1/2 c. à café de piment en poudre
2 c. à café de garam masala (réalisé avec fenouil, cannelle, cardamome, poivre, girofle)
1/2 bouquet de coriandre fraiche


Le garam masala: Dans une poêle bien chaude, faites torréfier à sec 1 cuillère à soupe de graines de fenouil, 2 cuillères à café de cannelle moulue, 1 cuillère à café de graines de cardamome, 1 cuillère à café de grains de poivre noir et deux clous de girofle, jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Mixez ou écrasez grossièrement au pilon.
Dans une poêle, faites chauffer à sec les noix de cajou avec le garam masala, la coriandre et le piment. Faites légèrement dorer. Mettez quelques noix de cajou de côté (qui serviront pour la décoration finale) et mixez ce mélange avec l'ail, le gingembre râpé, le vinaigre, le concentré de tomates et la moitié du yaourt. Vous devez obtenir une pâte. Versez dans un grand plat. Ajoutez les cubes d'agneau et le reste du yaourt, couvrez et placez au réfrigérateur 3 heures au moins (toute une nuit dans l'idéal).
Dans une grande casserole ou une cocotte, faites revenir l'oignon avec le beurre avec la cannelle et la cardamome en remuant jusqu'à coloration. Ajoutez l'agneau et faites cuire 10 minutes en remuant. Ajoutez ensuite le paprika, la purée de tomates, le bouillon de poulet et faites frémir à découvert 45 minutes environ. 
En fin de cuisson, jetez la cannelle et ajoutez la crème. Décorez le dessus du plat des noix de cajou réservées (légèrement concassées) et de coriandre ciselée.
Vous pouvez servir ce plat avec du riz blanc et des achards (citron, légumes, mangue...).


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Macarons "Envie": Cassis, Violette

Encore des macarons: eh oui, une recette de plus... et ce n'est pas fini. C'est en entendant parler de la sortie de la toute nouvelle collection de pâtisserie chez Pierre Hermé "Envie" que j'ai eu l'idée (l'envie?) de réaliser ces macarons. Ils associent les parfums du cassis et de la violette, une vraie merveille à savourer! Ce sont des saveurs que l'on aimerait décliner, comme chez PH: gâteaux, verrines, bouchées... N'étant pas parisienne, je me contenterai des macarons. J'ai trouvé la recette, comme d'habitude, dans le livre "Macarons"... une vraie mine d'or!
Ce dimanche, c'est la fête des mères. Je ne pourrai pas voir mes garçons mais j'aurai le grand plaisir de recevoir ma maman qui passe des vacances dans la région. J'ai prévu plein de douceurs pour lui faire plaisir: un bon dessert dont je ne peux pas vous parler (elle passe souvent par ici!) et ces macarons que je servirai avec le café! Je vous donnerai toutes mes recettes dans quelques jours...
Bonne fête à toutes les mamans, et profitez bien de ces moments partagés!

J'ai apporté quelques modifications à la recette de Pierre Hermé: je me suis simplifié la vie pour la préparation des cassis. Pierre Hermé préconise des cassis surgelés qu'il cuit (la veille) dans un sirop. J'ai choisi à la place une bonne confiture de cassis avec des grains entiers. Je les ai récupérés un par un avec une petite cuillère et déposés sur le dessus de ma ganache... C'est aussi bon. Quelques gouttes de colorant violet dans la ganache lui donnent cette jolie couleur. Ce n'est pas obligatoire! Juste avant de garnir les macarons, vous pouvez monter la ganache bien froide au fouet pour lui donner de la légèreté...

Macarons "Envie": Cassis, Violette

 

Les coques des macarons:

450 g de sucre glace

250 g de poudre d'amandes

200 g de blancs d'œufs (5 ou 6 selon leur taille)

50 g de sucre semoule

Quelques gouttes de colorant violet

Pour bien réussir vos macarons, il vous faut des blancs d'œufs séparés de leurs jaunes depuis plusieurs jours et entreposés au réfrigérateur (couverts). Ramenez-les à température ambiante au moins une heure avant de commencer vos macarons.

Mixez finement au robot, le sucre glace et la poudre d'amandes. Tamisez-les au dessus d'une grande feuille de papier sulfurisé.

Montez les blancs d'œufs en neige ferme en augmentant peu à peu la vitesse. Dès-que les fouets laissent des marques, ajoutez peu à peu le sucre semoule, cuillère après cuillère. Ajoutez le colorant. Terminez à grande vitesse pour obtenir l'effet "bec d'oiseau".

Ajoutez progressivement les poudres tamisées dans les blancs d'œufs, mélangez à la maryse. Le mélange doit être bien lisse et former un "ruban" en retombant.

Versez l'appareil dans une poche à douille et dressez les macarons sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé (vous ferez environ 4 plaques).

Laissez "croûter" 45 minutes à 1 heure. Allumez le four sur 145 à 155°, chaleur tournante ou ventilée. Enfournez en même temps 2 plaques à pâtisserie vides (cela va aider à la levée de vos macarons).

Enfourner les plaques de macarons les unes après les autres, cuire 12 à 15 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir quelques instants les plaques puis décollez les macarons. Laissez refroidir sur une grille.

La ganache:

200 g de couverture ivoire ou de chocolat blanc

150 g de crème entière liquide (fleurette)

4 gouttes d’arôme de violette

Quelques gouttes de colorant violet (facultatif)

1 bocal de confiture de cassis

Portez à ébullition la moitié de la crème. Ajoutez le chocolat blanc en trois fois et émulsionnez à la maryse (refaites fondre si besoin quelques secondes au micro-ondes). Ajoutez le reste de crème bien froide, l’arôme de violette et mixez au mixeur plongeant. Remettez au frais quelques heures ou au mieux une nuit avec un film transparent au contact.

Versez la ganache dans une poche à douille. Garnissez généreusement chaque demi-coque de ganache. Enfoncez légèrement au centre un grain de cassis. Recouvrez d'une autre coque. Entreposez au frais au moins 24 heures avant de déguster.

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LES SECRETS DE SALADES SONIA

Les beaux jours ont définitivement pris le dessus (enfin je l'espère) et avec eux les étals débordent de beaux légumes. Cette période de l'année est idéale pour les redécouvrir et mettre au menu ceux produits localement. Plus de scrupules pour acheter des asperges, des petits pois, de belles tomates, des légumes produits dans la région. Dans le sud nous sommes vernis. J'ai à côté de chez moi un village où les producteurs de légumes se bousculent et on peut trouver leurs produits sur le marché ou en vente directe (à l'exploitation et en bord de route). 
Mais c'est avant tout d'un livre extra dont je voulais vous parler aujourd'hui: celui de Sonia Ezgulian "Partagez vos secrets de salades". Après les deux premiers volumes consacrés aux tartes et au chocolat, celui-ci fait la part belle aux recettes les plus classiques comme les plus originales... j'y ai pioché plein d'idées que j'ai immédiatement réalisées!
Je suis une lectrice assidue du blog de Sonia "L'épluche-sardine": Elle nous livre ses recettes originales et fournit même une version prête à imprimer que l'on peut conserver dans des carnets de croquis Moleskine... allez y faire un tour! Toutes ses recettes (sur le blog et sur le livre) sont superbement photographiées par son mari Emmanuel Auger. Vous trouverez l'interview de Sonia Ezgulian  ici.

La première recette réalisée est celle de la salade "toute verte": elle réunit des légumes de saison de la même couleur et peut se décliner en fonction de ce que vous trouverez sur le marché. Dans la recette originale, il y avait de l'avocat et de la roquette, je les ai remplacés par des pois gourmands et des pousses d'épinards. Vous pouvez y ajouter des asperges, des petits dés de poivrons verts, varier les herbes... votre imagination fera le reste. Dans le même thème vous trouverez dans le livre une salade toute jaune (poivrons, tomates...) et une salade toute rouge qui associe de façon très originale les tomates, les petits fruits rouges et la pastèque (celle-là attendra l'été!).

Salade Toute Verte

Pour 4 personnes :

2 petites courgettes

1/2 concombre

2 oignons frais

100 g de haricots verts

100 g de petits pois frais

100 g de pois gourmands

Quelques épinards frais (petites feuilles)

1 fine branche de céleri avec quelques feuilles

Quelques brins de persil, de menthe, d'aneth

30 cl de vinaigrette (huile d'olive et vinaigre de Reims)

Sel, poivre

Émincez finement les courgettes en fines lanières sur la longueur (à l'économe ou à la mandoline). Émincez finement l'oignon frais, la branche de céleri et le concombre (sans l'éplucher).
Faites cuire les haricots verts 7 minutes à l'eau bouillante salée, ajoutez les petits pois et cuisez encore 2 minutes. Plongez immédiatement les légumes dans l'eau glacée puis égouttez dans un papier absorbant. Faites blanchir les pois gourmands 2 minutes à l'eau bouillante. Rafraichissez puis séchez-les.
Mélangez tous les légumes, les épinards, les herbes ciselées. Assaisonnez de sel et de poivre, puis avec la vinaigrette. Laissez macérer une demi-heure au frais avant de déguster.

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Encore une idée originale de salade, mais cette fois-ci avec des asperges vertes. J'en achète toutes les semaines, et il faut varier les recettes. Après les veloutés, les bavarois, les asperges vinaigrette ou mousseline, c'est vers une version croustillante que je me suis tournée. Les asperges sont associées par trois et roulées dans une tranche fine de jambon cru. Un petit tour dans la poêle avec du persil et de la chapelure et vous avez une entrée originale et raffinée. La cuisson est suffisamment rapide pour que l'asperge reste croquante, elle se prépare à la minute et épatera vos invités!

Salade d'Asperges, Jambon Cru et Roquette

Pour 4 personnes:

12 asperges vertes

4 tranches fines de jambon cru

100 g de chapelure

1 botte de persil plat

5 cl d'huile d'olive

1 c. à soupe de vinaigre balsamique

2 poignées de roquette

Plongez les asperges 5 minutes dans de l'eau bouillante salée. Égouttez-les et rafraîchissez-les dans l'eau glacée. Séchez-les avec du papier absorbant. Mixez la chapelure et le persil plat. Enroulez les asperges 3 par 3 avec une tranche de jambon cru.

Dans une poêle avec la moitié de l'huile d'olive, faites dorer les asperges. Saupoudrez de chapelure et de persil et remuez pour que les asperges soient toutes bien enrobées.

Assaisonnez la roquette avec le reste de l'huile d'olive, le vinaigre balsamique, du sel et du poivre. Répartissez la salade dans les assiettes et déposez par-dessus les asperges juste au moment de servir.

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Calamars à l'Escabèche, Comme Chez les Demoiselles

Je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais le weekend, j'aime bien prendre mon temps, mettre les pieds sous la table. C'est à Bouzigues que je vous emmène cette fois, pour manger quelques huitres au bord de l'étang de Thau. Nous avons trouvé cette adresse grâce au guide du Routard et à un article paru dans Côté Sud. Grands amateurs d'huitres et de poissons, il nous fallait une adresse sans chichis pour nous régaler... C'est justement ce que proposent les "Demoiselles Dupuy": les coquillages tout frais pêchés et les poissons de la pêche du jour, à la plancha ou très simplement préparés! Nous avons trouvé notre adresse...
Notre menu des semaines dernières: des huitres bien sûr, des escargots de mer et leur aïoli, daurade, seiches, thon à la tapenade et sardines en escabèche... C'est justement en goûtant ces délicieuses sardines, grillées puis marinées, que j'ai eu l'idée d’accommoder ainsi mes calamars. Vous pourrez les proposer à l'apéritif avec des petits piques, ou sur des tartines de pain de campagne avec un peu de chèvre frais et des poivrons marinés.
Cette préparation à l'escabèche est idéale pour conserver les poissons quelques jours. Lorsque vous trouvez des sardines bien fraiches chez votre poissonnier, il faut les cuisiner rapidement, le poisson est fragile. Celles que nous avons mangé avaient été grillées la veille à la plancha et avaient mariné toute la nuit, j'ai donc fait de même avec les petits encornets que nous avons trouvé sur le port de Sète... un régal!

L'adresse sétoise des Demoiselles Dupuy, directement sur le port: le propriétaire s'est reconverti dans l'ostréiculture depuis une quinzaine d'années. Son restaurant décoré d'un mobilier "marin" volontairement vieillot, est doté d'une superbe terrasse directement sur les quais, face aux bateaux. La cuisine est principalement axée sur les coquillages (ultra-frais) et les poissons du jour préparés simplement à la plancha. En cas de petit coup de frais, en terrasse, des couvertures sont même à la disposition des clients!
Les Demoiselles Dupuy, 4 quai Maximin Licciardi, 34200 Sète 

Aux beaux jours uniquement, un "cabanon" coloré (vous ne pouvez pas le rater) permet de venir déguster coquillages et poissons au bord de l'eau. C'est juste devant le restaurant, au bord de l'étang de Thau, que les propriétaires cultivent les huitres de Bouzigues. Là encore les coquillages sont ultra-frais (huitres, moules, escargots de mer...), les poissons du jour sont simplement grillés. La carte est courte (à l'ardoise), l'accueil sympathique et les prix raisonnables...
Les Demoiselles Dupuy, chemin de la Cantonnière, 34140 Bouzigues.

Impossible de manger à l'intérieur chez les "Demoiselles" de Bouzigues, mais dès que le soleil est là les habitués arrivent. On mange avec vue directe sur l'étang de Thau et ses parcs à huitres, et au fond sur le Mont St Clair qui domine Sète. Le weekend il est conseillé de réserver. Vous pouvez également commander vos huitres à emporter.

De belles couleurs qui donnent tout de suite un air de vacances. Je sens qu'on va y retourner souvent... Et y emmener tous ceux qui nous rendent visite!
Et pour ceux qui habitent dans le sud, le salon "Vivre Côté Sud" aura lieu à Aix-en-Provence du 10 au 13 juin... Cette année j'y serai: le salon est sur le thème de la vie au jardin, les tables d'été, la cuisine méditerranéenne... Tout ce que j'adore!

Calamars marinés à l’escabèche

Pour 6 personnes :

800 g de petits calamars

1 c. à soupe d’huile

1 c. à soupe de persil plat ciselé

2 gousses d’ail

1 c. à soupe de chapelure

Sel, poivre

Marinade :

1 c. à soupe d’huile d’olive

1 c. à soupe de vinaigre de cidre

Quelques branches de thym frais

1 pincée de piment d’Espelette

Nettoyez soigneusement les calamars (ou faites faire par votre poissonnier). Coupez les corps en lamelles, laissez les tentacules entières. Mettez tous les morceaux dans un grand bol. Ajoutez la cuillerée d’huile d’olive, salez, poivrez. Enrobez bien tous les morceaux et faites cuire sur une plancha bien chaude ou un grill en fonte. Les calamars vont d’abord rendre leur eau puis colorer. Pendant ce temps, réunissez dans un bol l’ail haché, le persil ciselé et la chapelure. Mélangez. Ajoutez cette chapelure aromatisée sur les calamars, mélangez puis laissez croustiller et colorer quelques minutes.

Débarrassez les calamars dans un grand plat et assaisonnez-les encore chauds avec les éléments de la marinade : l’huile, le vinaigre et le piment d’Espelette. Émiettez par-dessus le thym frais, laissez refroidir. Réservez ensuite au frais jusqu’au moment de servir.

Vous pouvez servir ces calamars nature à l’apéritif ou associés à du chèvre frais et des poivrons marinés sur une tartine de pain de campagne.

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Macarons Pistache Griottes

Je continue dans mes dégustations de macarons... j'en fais toutes les semaines en ce moment (vous aurez toutes les recettes, promis!). Les beaux jours sont arrivés et avec eux les visites des amis et de la famille. Et comme je veux bien les recevoir, je me mets aux fourneaux quelques jours avant pour leur préparer quelques douceurs. Ce weekend pour mes beaux-parents, j'avais réalisé des macarons au citron (avec un reste de lemon curd) et des macarons Envie (cassis, violette)... recettes à venir! Ils ont eu beaucoup de succès!
Ceux que je vous propose aujourd'hui, je les ai réalisés il y a quelques semaines, après un weekend au pied du Ventoux. J'avais fait ces jolies photos de cerisiers en fleurs dans les champs autour de chez mes amis. Aujourd'hui les fleurs ont fait place aux feuilles et bientôt on pourra aller cueillir des cerises... Cela m'a donné envie en attendant, d'utiliser le bocal de cerises que j'avais dans mon placard de cuisine!

J'avais déjà goûté ces macarons chez mon fournisseur habituel à Brest, C.Chocolat. Mais c'est sur le livre "Macarons" de Pierre Hermé que j'ai trouvé la recette. Il leur donne le joli nom de "Macarons Mozaïc": sa recette associe la pistache, les griottines et la cannelle de Ceylan. Je n'ai pas mis de cannelle trouvant que la pistache et la cerise suffisaient et se mariaient déjà parfaitement.
Les griottines sont des cerises dénoyautées à la liqueur et au kirsch. Je les ai trouvées en épicerie fine. Vous pouvez utiliser des simples cerises au sirop si vous n'aimez pas le goût de l'alcool.

Un petit truc supplémentaire pour bien réussir ces macarons: la ganache et la cerise prennent beaucoup de volume. Après avoir égoutté mes griottines, je les presse légèrement entre le pouce et l'index. Je creuse également l'intérieur de mes coques avec le pouce dès la sortie du four pour pouvoir y mettre plus de ganache (gourmande!).
PS: vous pouvez toujours voter pour ma recette de "Petits pains au pesto de roquette, asperges, comté et vitello tonnato" sur le site d'Elle à table (un vote possible par jour). Merci!

Macarons Pistache Griottes

Les coques des macarons:

450 g de sucre glace

250 g de poudre d'amandes

200 g de blancs d'œufs (5 ou 6 selon leur taille)

50 g de sucre semoule

Quelques gouttes de colorant vert

Pour bien réussir vos macarons, il vous faut des blancs d'œufs séparés de leurs jaunes depuis plusieurs jours et entreposés au réfrigérateur (couverts). Ramenez-les à température ambiante au moins une heure avant de commencer vos macarons.

Mixez finement au robot, le sucre glace et la poudre d'amandes. Tamisez-les au dessus d'une grande feuille de papier sulfurisé.

Montez les blancs d'œufs en neige ferme en augmentant peu à peu la vitesse. Dès-que les fouets laissent des marques, ajoutez peu à peu le sucre semoule, cuillère après cuillère. Ajoutez le colorant. Terminez à grande vitesse pour obtenir l'effet "bec d'oiseau".

Ajoutez progressivement les poudres tamisées dans les blancs d'œufs, mélangez à la maryse. Le mélange doit être bien lisse et former un "ruban" en retombant.

Versez l'appareil dans une poche à douille et dressez les macarons sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé (vous ferez environ 4 plaques).

Laissez "croûter" 45 minutes à 1 heure. Allumez le four sur 145 à 155°, chaleur tournante ou ventilée. Enfournez en même temps 2 plaques à pâtisserie vides (cela va aider à la levée de vos macarons).

Enfourner les plaques de macarons les unes après les autres, cuire 12 à 15 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir quelques instants les plaques puis décollez les macarons. Laissez refroidir sur une grille.

La ganache:

200 g de couverture ivoire ou de chocolat blanc

200 g de crème entière liquide (fleurette)

20 g de pâte de pistaches

1 bocal de griottes (ou de griottines) au sirop

Portez à ébullition la moitié de la crème. Ajoutez la pâte de pistache et faites-la fondre en remuant. Ajoutez le chocolat blanc et émulsionnez à la maryse (refaites fondre si besoin quelques secondes au micro-ondes). Ajoutez le reste de crème bien froide et mixez au mixeur plongeant. Remettez au frais quelques heures ou au mieux une nuit avec un film transparent au contact.

Versez la ganache dans une poche à douille. Égouttez les griottines.

Garnissez généreusement chaque demi-coque de ganache. Enfoncez légèrement au centre une griottine. Recouvrez d'une autre coque. Entreposez au frais au moins 24 heures avant de déguster.

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Ma Super Salade de Pâtes au Pesto de Fanes de Radis

Le printemps a superbement commencé: je ne compte pas les après-midis ou même les journées à la plage. Dès que le temps le permet (et surtout les températures), nous préparons le sac, les serviettes, les crèmes solaires et le pique-nique et nous allons nous poser quelques heures sur le sable. Ce qui est bien, c'est que nous sommes un peu lézards tous les deux... J'en profite pour faire ce que je préfère: lire... je dévore, je me rattrape après quelques mois quelquefois sans en ouvrir un. A la maison, je ne prends pas souvent le temps: il y a toujours autre chose à faire, et cet ordinateur est souvent chronophage. Je profite surtout des vacances pour explorer tout ce qui est sorti depuis quelques mois. Quand je pars en voyage, c'est souvent une demi-douzaine de livres (format poche heureusement) que je glisse dans mon sac au moment du départ. J'essaie de choisir des styles variés pour ne pas me lasser... et je me régale!
Pour en revenir à la plage et aux pique-niques, j'évite les chips et le jambon, le saucisson et tous les produits très gras, pour leur préférer des petits pains farcis de légumes, des salades complètes, des radis, des tomates cerises, des fruits... C'est justement une salade de pâtes que je vous propose aujourd'hui, originale dans les ingrédients qui la composent, mais également dans son assaisonnement. En effet, on utilise pour la relever un pesto de fanes de radis.
Le pesto, vous connaissez: c'est traditionnellement un mélange d'herbes fraiches (basilic, roquette...), de fromage sec (parmesan, pecorino, chèvre...) et de fruits à coque (pignons, noix, amandes, pistaches...). Le tout est relevé d'ail et allongé à l'huile d'olive. Cette fois, grâce à Clotilde, j'ai utilisé les superbes fanes de ma botte de radis pour faire mon pesto. Pourquoi les jeter alors qu'elles ont si belles et si fraiches? Ce pesto est délicieux, un peu plus amer que celui au basilic, mais extra pour assaisonner une salade verte, pour des petits feuilletés apéritif ou tartiné sur mes rougets avant de les griller... Les utilisations sont multiples!

Ma "Super Salade de Pâtes" est parfaite pour le pique-nique: fraiche, complète et rassasiante, mais vous l'apprécierez aussi à la maison: J'aime la présenter dans des petits verres type "bodega" lorsque je fais des apéritifs dinatoires ou des buffets.
Je lui ajoute des graines germées (magasins bio) que je fais moi même. Il suffit de quelques jours et un petit arrosage quotidien pour obtenir facilement une grande quantité de germes multicolores.  Je préfère les mélanges tout prêts: Alfa, radis, cresson, fenouil, chou rouge. Une seule cuillère à café de graines vous donne au bout de cinq jours une belle barquette de pousses... C'est délicieux et plein de nutriments!

Un transat, un bouquin, le bruit des vagues, le soleil... je suis au paradis! Que ce soit sous les tropiques, en Bretagne ou au bord de la Méditerranée, c'est toujours aussi agréable. Je crois que j'aurais du mal à vivre loin de la mer...
Une autre bonne nouvelle: je fais partie des finalistes du concours "Comté". J'avais participé avec ma recette de "petits pains au pesto de roquette, asperges, comté et vitello tonnato". Vous pouvez voter une fois par jour sur le site d'Elle à Table... je compte sur vous!

 

Salade de Pâtes au Pesto de Fanes de Radis

Pour 6 personnes :

Salade de pâtes :

250 g de pâtes (lasagnettes ou autres)

200 g de feta

200 g de thon au naturel en boite

2 c. à soupe de câpres

50 g de graines germées mélangées

2 c. à soupe de pesto de fanes de radis

2 petits oignons nouveaux (cébettes)

Quelques feuilles de menthe fraiche

Pesto de Fanes de Radis :

2 grosses poignées de belles fanes de radis, sans les tiges

30 g de parmesan

30 g de pistaches non grillées et non salées

1 gousse d'ail dégermée

1 petit ruban de zeste de citron bio prélevé à l’économe

4 c. à soupe d'huile d'olive

Sel, poivre, piment d’Espelette

Le Pesto: Mettez tous les ingrédients dans le bol d'un mixeur, et mixez par courtes impulsions jusqu'à obtenir une pâte homogène. Vous pouvez rajoutez de l'huile et mixer à nouveau pour obtenir une consistance plus liquide. Rectifiez l’assaisonnement si besoin. Vous pouvez le conserver quelques jours au frais dans un bocal fermé.

La Salade de Pâtes : Faites cuire les pâtes « al dente » dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Égouttez-les puis rincez-les à l’eau froide. Assaisonnez quand elles sont encore tièdes avec le pesto. Lorsqu’elles sont complètement refroidies, ajoutez le thon émietté, la feta coupée en petits cubes, les câpres, les graines germées, la menthe ciselée et les oignons nouveaux émincés. Mélangez soigneusement et rectifiez l’assaisonnement si besoin. Conservez au frais dans un récipient fermé.

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