Vitello Tonnato et Petits Pains Gourmands au Comté

J'ai été contactée récemment par la boutique "Quai des Oliviers" qui me proposait un partenariat. Je n'en ai pas accepté beaucoup jusqu'à présent, voulant garder mon indépendance et rester libre de parler, en bien ou en mal, des produits que j'achetais. Là c'est tout autre chose. Cette boutique, spécialisée dans les produits méditerranéens, propose le meilleur des saveurs du sud en mettant en avant les producteurs. Leur spécialité: les huiles d'olives dont ils sélectionnent les meilleurs crus, mais aussi tous les produits associés (vinaigres, moutardes, sauces et condiments, douceurs...).
J'ai donc reçu il y a quelques semaines un colis contenant une huile d'olive à la menthe, un vinaigre à la pulpe de citron, une moutarde aux olives noires et un bocal de pois-chiches.  
Javais repéré depuis un moment cette recette de "Vitello Tonnato", littéralement veau au thon,  dans un numéro de Cuisine et Vins de France. Recette typiquement italienne qui associe du veau froid coupé en tranches très fines, une sauce au thon très parfumée et des condiments qui sentent bon le soleil, le basilic, le parmesan et le piment d'Espelette. La viande se cuit la veille et ne s'assaisonne qu'au dernier moment. C'est le plat idéal pour un midi, quand on n'a pas trop le temps de cuisiner, ou pour un soir de flemme.
Les assaisonnements reçus de chez "Quai des Oliviers" se marient à la perfection avec ce plat. Vous pouvez vous les procurer dans leur épicerie lyonnaise (29 quai St Antoine, Lyon 2ème) ou dans leur boutique en ligne.

Dans le sud, c'est la pleine saison de l'asperge. On en trouve un peu partout, sur les marchés bien sûr, mais aussi au bord de la route où les petits producteurs font de la vente directe. les prix sont très intéressants (de 2 à 6 euros le kilo suivant la taille) ce qui me permet d'en acheter toutes les semaines. J'ai encore quelques recettes à vous proposer dans les semaines à venir... Mais pour accompagner ce "Vitello Tonnato" j'ai juste servi des asperges nature, cuites quelques minutes dans une grande quantité d'eau bouillante salée (3 minutes pour les fines) et immédiatement rafraichies dans de l'eau fraiche. Puis je les ai assaisonnées de fleur de sel, d'un filet d'huile d'olive et de vinaigre à la pulpe de citron. Nous nous sommes régalés de ce plat un soir de la semaine dernière, et comme je vois toujours un peu grand, j'en ai fait un peu plus que nécessaire pour pouvoir préparer avec les restes un sandwich pour mon chéri qui allait jouer au golf samedi avec ses copains. La partie ayant lieu en milieu de journée, il lui fallait un repas facile, rapide, mais suffisamment consistant pour éviter le "coup de pompe".
C'est donc avec les restes de veau et d'asperges que je lui ai farci un petit pain aux céréales (maison). Avec une poignée de roquette j' ai fait un pesto: on utilise le plus souvent du basilic pour réaliser le pesto, mais les variantes sont nombreuses... avec de la roquette, des fanes de radis ou de carottes, des épinard ou un mélange d'herbes (vous trouverez plein d'idées dans le dernier Yummy Magazine). Si vous avez peu de temps, vous pouvez utiliser un pesto tout fait (mais c'est dommage!). Les quantités données dans la recette sont plus importantes que nécessaire. Vous utiliserez le reste de pesto pour assaisonner des pâtes, un risotto ou pour une sauce de salade.
Et pour compléter cette association de saveurs, j'ai ajouté une tranche de comté: pour le goût bien sûr, mais aussi pour l'apport en calcium. Le comté se marie vraiment bien avec les parfums typiquement méditerranéens grâce à son goût fruité. Relevez le tout de piment d'Espelette et vous aurez un sandwich original et savoureux!
Avec cette recette, je participe au challenge Comté 2011... et je fais partie des finalistes! Vous pouvez voter pour moi (un vote par jour est possible) jusqu'au 18 mai 2011. Retrouvez tous les renseignements sur le site "Elle à Table". Merci d'avance...

Vitello Tonnato

Pour 6 personnes :

650 g de longe ou de filet de veau

250 g de thon en boite au naturel

1 blanc de poireau

1 carotte

1 oignon

1 bouquet garni

3 c. à soupe de fond de veau en poudre

1 jaune d’œuf extra frais

1 c. à soupe de moutarde aux olives noires

15 cl d’huile d’olive  à la menthe

1 c. à soupe de vinaigre à la pulpe de citron

2 c. à soupe de câpres

50 g de parmesan

Quelques feuilles de basilic frais

Piment d’Espelette

Sel, poivre

La veille : faites chauffer 3 litres d’eau dans un grand faitout. Ajoutez la carotte en tronçons, l’oignon émincé, le poireau coupé en 4, le bouquet garni et le fond de veau. Plongez-y le veau et laissez frémir une heure. Passé ce temps, laissez la viande refroidir dans le bouillon. Une fois bien froid, égouttez le veau et réservez au frais. Vous pouvez garder ce bouillon pour cuire une blanquette ou un risotto.

Égouttez le thon et écrasez-le à la fourchette.

Dans un bol, mélangez le jaune d’œuf et la moutarde, salez et poivrez. Versez l’huile en filet pour obtenir une mayonnaise ferme. Ajoutez le thon puis le vinaigre au citron. Vous pouvez ajouter un peu du bouillon de cuisson de la viande si vous souhaitez une sauce plus fluide.

Coupez le veau en tranches très fines. Rangez-les dans un grand plat et nappez d’un peu de sauce (servez le reste à part). Décorez de basilic ciselé, de câpres, de copeaux de parmesan et assaisonnez d’une pincée de piment d’Espelette.

Servez en accompagnement quelques asperges vertes et de la roquette.

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Petits Pains au Pesto de Roquette, Asperges, Comté et Vitello Tonnato 

Pour 4 personnes :

4 petits pains aux céréales

1 poignée de roquette

4 tranches fines de comté

20 asperges vertes (fines)

1 c. à soupe de câpres

1 pincée de piment d’Espelette

Le Vitello Tonnato :

200 g de veau cuit

100 g de thon en boite

1 jaune d’œuf

1 c. à café de moutarde forte

15 cl d’huile

1 jus de citron

Le Pesto de Roquette :

70 g de roquette (lavée, essorée)

1 gousse d’ail (pelée, dégermée)

50 g d’amandes

50 g de parmesan (râpé)

10 cl d’huile d’olive

Sel, poivre

Lavez et coupez l’extrémité des asperges. Faites-les cuire dans une grande quantité d’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Débarrassez immédiatement dans un saladier rempli d’eau glacée. Égouttez et réservez sur un linge.

Le pesto : Dans un mortier ou un mixeur, écrasez les amandes et l’ail. Ajoutez la roquette, le parmesan et l’huile d’olive. Mixez encore jusqu’à obtenir une pâte homogène. Salez, poivrez, ajoutez un peu d’huile si besoin.

La sauce au thon : Égouttez le thon en boite et écrasez-le à la fourchette. Dans un bol, mélangez le jaune d’œuf et la moutarde, salez, poivrez. Montez peu à peu à l’huile comme une mayonnaise. Ajoutez le thon puis le jus de citron. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.

Le veau : Coupez-le en tranches très fines (2 par personne).

Le montage : coupez chaque petit pain en deux et tartinez chaque moitié de pesto. Coupez les asperges en deux. Sur chaque petit pain, déposez quelques feuilles de roquette, la moitié des asperges, puis une tranche de comté, deux tranches fines de veau, une cuillerée de sauce au thon, l’autre moitié des asperges et quelques câpres. Saupoudrez de piment d’Espelette puis posez par-dessus l’autre moitié du pain.

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