Aujourd'hui, suite de la balade australienne en deux étapes, la première dans les trésors de la gastronomie locale, et la seconde dans les allées de l'incontournable "Sydney Fish Market".
Avant de visiter ce pays, je n'avais pas d'idée précise de ce que pouvait représenter la gastronomie australienne. J'en avais bien un lointaine idée après avoir vu sur les chaines culinaires les cuisiniers vedettes de là-bas, Ben O'Donoghue et Curtis Stone, dans leur émission "Surfing the Menu" (sorte de road-movie gastronomique à travers le continent et ses différentes spécialités). Un autre cuisinier-retaurateur, Bill Granger, est une célébrité en Australie où ses livres de cuisine font fureur (j'en ai 5!). Sa cuisine est simple et alléchante, faite d'excellents produits frais.
La cuisine australienne se définit essentiellement comme une cuisine "fusion", mélange des cultures européennes , méditerranéennes et asiatiques. les mets sont fins, les saveurs exotiques. L'Australie a des ressources naturelles abondantes: viandes de qualité (ils adorent les barbecues), fruits et légumes, mais également produits de la mer. La plupart des Australiens habitent au bord de la mer, et leurs restaurants de poisson et de fruits de mer sont classés parmi les meilleurs du monde.
Autre belle découverte pour une "foodista" comme moi, leurs revues culinaires. Imaginez ma frénésie lors de mon arrivée à l'aéroport lorsque je suis tombée chez le marchand de journaux sur des dizaines de magazines de cuisine, plus originaux les uns que les autres. J'avais l'embarras du choix, entre "Delicious", "Australian Gourmet Traveller", "Vogue Australia"... je me suis empressée d'acheter un exemplaire de chaque pour me faire une idée.
Finalement, c'est en feuilletant "Delicious" que j'ai trouvé les meilleures recettes, originalité, fiabilité, présentation. Je déplore seulement que l'abonnement soit aussi cher pour les non australiens.
Les recettes que je vous propose aujourd'hui, et dans les billets suivants, sont toutes tirées de ces magazines et des livres de cuisine achetés là-bas ou déjà en ma possession.
Le "Sydney Fish Market" fait partie des passages obligés lorsqu'on visite cette ville. La fraicheur et la variété des produits qu'on y trouve sont incomparables. Le Marché est le lieu de rendez-vous des professionnels et des consommateurs. C'est au petit matin tout d'abord, la plus grande criée de tout l'hémisphère sud (il s'y négocie plus de 70 tonnes de poisson frais chaque jour). S'y retrouvent les pêcheurs du pays, mais aussi de Nouvelle Zélande, d'Asie et des iles les plus proches du Pacifique.
En fin de matinée, les particuliers accourent pour acheter les produits frais, poissons ou crustacés, mais aussi les produits cuisinés ou transformés sur place, sushis et sashimis, fritures de poissons, calamars grillés ou en beignets, huitres crues ou gratinées, langoustes et homards cuits, crabes entiers ou décortiqués, et même parures de poissons pour faire des fumets.
Nous avons découvert les variétés locales: saumon de Tasmanie, Sydney Rock Oysters (huitres), Balmain Bug (crustacé ressemblant au homard), crabes bleus, araignées de mer géantes, barramundi, empereur, anguilles de Fitzroy et Coffin Bay Scallops (coquilles St Jacques), présentées toutes nettoyées dans leur coquille...
Au programme après avoir visité le marché, la dégustation en terrasse de tout ce qui vous a tenté avec vue sur l'Anzac Bidge. Pour nous ce fut sushis et sashimis, calamars grillés en persillade.
La recette d'aujourd'hui, est celle des St Jacques poêlées, accompagnées d'une fricassée de chou-fleur aux anchois. Je l'ai repérée sur le magazine Vogue Australia de février, et elle m'a tout de suite intéressée: tous les ingrédients se trouvent facilement chez nous, ils sont de saison, et la recette est simple, rapide et savoureuse. Les légumes peuvent se préparer à l'avance, seules les coquilles se cuiront à la dernière minute.
St Jacques poêlées, Fricassée de Chou-Fleur aux Anchois
Pour 4 personnes:
12 coquilles St Jacques décortiquées
1 petit chou-fleur
2 anchois à l'huile
1 pincée de piment d'Espelette
2 échalotes, finement émincées
1 gousse d'ail écrasée
Le zeste et le jus d'1 citron
1 cs de persil frais haché
Huile d'olive
Sel, poivre
Lavez le chou-fleur. Détaillez-le en petits morceaux (fleurettes).
Faites chauffer une poêle avec une cuillérée d'huile d'olive, ajoutez le chou-fleur et faites dorer quelques minutes. Ajoutez un demi-verre d'eau et cuisez jusqu'à évaporation.
Rajoutez alors les anchois découpés en petits morceaux, l'ail, l'échalote et le piment. Faites colorer quelques minutes. Ajoutez hors du feu le persil haché, le zeste et le jus de citron. Vérifiez l'assaisonnement (les anchois apportent leur touche salée). Réservez.
Juste avant de servir, réchauffez le chou-fleur et répartissez dans des assiettes individuelles. Rajoutez dans la poêle une cuillérée d'huile. faites revenir les coquilles une minute de chaque côté, assaisonnez de sel et de poivre.
Déposez les coquilles sur chaque assiette par-dessus les légumes.
Vous pouvez également présenter ce plat dans les coquilles (si vous les avez conservées).
Alors, ça vous tente?
Le bon accord mets-vins: nous avons dégusté avec ce plat un Viognier "Terre d'églantier" (Cave de Bacchus, Brest). Un autre accord possible, un Ménétou Salon cuvée Clément, un sancerre blanc, un Alsace Pinot blanc.
Enfin de retour après quelques semaines de silence... Comme certains d'entre-vous le savent déjà, je suis allée rendre visite à mon fils à Sydney. Et comme ce n'est pas la porte à côté, j'ai pris mon temps. Le voyage est long (20 heures d'avion sans compter le pré-acheminement et les escales), et le décalage horaire est important (10 heures).
La première étape de ce voyage: Sydney, où j'ai retrouvé David qui était là depuis 3 mois. J'ai donc eu un excellent guide...
L'Australie est un grand pays (même taille que les USA). Il est donc utopique de vouloir tout visiter sur une courte période. Nous avons donc loué une voiture pour remonter vers le nord et pour visiter la Nouvelle Galles du Sud (NSW) et une partie du Queensland. Au retour, le compteur affichait 3500 km, et pourtant, nous n'avions vu qu'une petite partie du pays. Les différentes étapes de ce voyage: Sydney, les Blue Mountains, la Hunter Valley, Byron Bay, Fraser Island, puis de retour sur Sydney, les plages du nord de la ville (Collaroy et Manly beach).
NB: "Aussie" veut dire "australien".
Le port de Sydney sous la pluie (nous avons eu beaucoup d'orages les premiers jours) avec les deux emblèmes de la ville, l'opéra bien sûr et le "harbour bridge". Une traversée en bateau vers le zoo de Sydney nous a permis d'admirer ces deux incontournables, dommage pour le temps... Heureusement à la fin de notre séjour, le soleil était revenu et nous avons pu profiter des plages alentours et refaire des photos dans de meilleures conditions.
Qui dit voyage, dit découverte des spécialités locales. L'une d'entre elles est un petit gâteau à base de génoise vanillée, trempée dans le chocolat et roulée ensuite dans de la noix de coco râpée.
Les "Lamingtons", doivent leur nom à Lord Lamington, gouverneur du Queensland jusqu'en 1901. Ces gâteaux ont été créés, pour utiliser des restes de génoise, et pour être servis avec le thé. Ce biscuit est depuis une icône de l'Australie. On en trouve partout là bas, soit nature, soit garni de crème ou de confiture.
Dans les magazines de cuisine australiens, on trouve de nombreuses recettes à base de Lamingtons, mais c'est sur le site de mon amie Ellie (Almost Bourdain), que j'ai trouvé cette recette de tiramisu. Je l'ai rencontrée là-bas et je la remercie pour son accueil.
J'ai légèrement modifié la recette, mais contrairement aux australiens qui trouvent les Lamingtons en magasin, il vous faudra les préparer vous même. C'est à la base une simple recette de génoise. Pour les plus pressés, il est possible d'acheter une génoise toute faite, et de ne réaliser que l'enrobage au chocolat et à la noix de coco (mais c'est dommage... rien ne vaut le "fait maison").
Sydney, porte d'entrée de l'Australie, est une ville de contrastes: dans le centre ville se succèdent les immeubles modernes du quartier des affaires, sièges de grandes sociétés, et les façades en briques rouges qui datent du passé colonial de l'Australie.
Les grandes rues portent les noms des anciens gouverneurs anglais: Phillip street, George street, Macquarie street... La ville s'étend autour d'un point central, "Circular Quay", à proximité de l'opéra et d'où partent tous les bateaux qui sillonnent la baie. C'est là que les premiers colons ont débarqué en 1788 pour fonder la colonie de la Nouvelle Galles du Sud, premier état d'Australie.
Cette ville est construite sur un des plus beaux ports au monde, qui se prolonge de part et d'autre vers des plages citadines faciles d'accès (Bondi beach, Manly beach...). Son style de vie décontracté, au grand air, font de Sydney une des villes les plus agréables et faciles à visiter dans le monde. La population locale est amicale, sportive et cosmopolite (importante communauté asiatique).
La façade de "l'Opéra House", qu'il faut absolument admirer de la mer, avec dans le fond le quartier des affaires ou CBD (Central Business District). Son architecture originale en forme de voilier, pour les uns, ou de coquillage, pour les autres, en fait un des plus célèbres bâtiments du 20ème siècle. C'est d'ailleurs une des attractions majeures de la ville.
Le centre de Sydney avec entre deux tours modernes l'immeuble du Queen Victoria Building (QVB pour les sydneysiders). Construit en 1898, cet imposant bâtiment à l'architecture victorienne et byzantine, est un vaste centre commercial qui propose sur 4 étages de nombreuses boutiques et des lieux de restauration.
La superbe galerie marchande du Queen Victoria Building (QVB) avec ses boutiques de luxe. La parcourir est un vrai bonheur pour les yeux, pas pour les boutiques (très chères) mais pour l'architecture. On ne compte pas les coupoles, les vitraux, les balustrades, les arches et les colonnades. Deux horloges mécaniques retracent en 33 scènes l'histoire australienne. Une bonne aubaine au sous sol pour les "foodistas" une énorme boutique entièrement dédiée à la cuisine et aux arts de la table... difficile de ne pas craquer... mais attention aux excédents de bagages!
"Aussie" Tiramisu
Recette des Lamingtons
Pour une quarantaine de biscuits :
Pour le biscuit:
120 g de farine
130 g de sucre
4 œufs
45 g de beurre fondu
1 gousse de vanille
Pour l'enrobage :
30 g de cacao en poudre
100 g de sucre glace
25 g de beurre fondu
25 ml d'eau chaude
50 g de noix de coco
Préchauffez le four à 180°.
Au batteur ou au fouet à main, battez ensemble les œufs, les graines de la gousse de vanille et le sucre pendant une dizaine de minutes. Le mélange doit blanchir et épaissir. Ajoutez la farine et mélangez délicatement. Ajoutez ensuite le beurre fondu. Mélangez. Versez dans un moule carré beurré ou dans un moule silicone. Cuisez une trentaine de minutes, vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau. Démoulez sur une grille et laissez refroidir.
Lorsque la génoise est bien froide, coupez les bords et enlevez toute la croûte. Découpez en cubes ou en bâtonnets de 4 cm sur 2 cm (environ).
Mélangez le sucre glace, la poudre de cacao et l'eau chaude: cette couverture chocolatée ne doit pas être trop épaisse. Ajoutez le beurre fondu.
Plongez rapidement tous les cubes de génoise dans la sauce chocolat, en enrobant toutes les faces, égouttez-les puis passez-les dans la noix de coco râpée. Posez au fur et à mesure sur une grille puis réservez au frais.
Recette du Tiramisu
Pour 8 personnes :
40 biscuits type Lamingtons
1 tasse à expresso de café fort
1 tasse à expresso de "Baileys" (ou de la Crème de Cacao, ou de l'Amaretto)
2 œufs
80 g de sucre
200 g de mascarpone
20 cl de crème entière liquide
Mélangez le café et le Baileys. Réservez. Mettez la crème fraiche au congélateur pour qu'elle soit bien froide.
Mélangez au batteur les œufs et le sucre, le mélange doit blanchir et épaissir. Ajoutez ensuite en deux fois le mascarpone. Mélangez délicatement.
Dans un autre récipient, battez la crème en chantilly et ajoutez-la à la crème au mascarpone.
Préparez 8 verrines. Dans chacune d'entre elles, déposez une couche de "lamingtons" (coupez des morceaux si besoin pour bien couvrir le fond). Ajoutez par dessus une cuillerée à soupe de café au Baileys. Versez une première couche de mascarpone. Ajoutez ensuite une couche de biscuits, mouillez-les de café au Baileys. Versez une dernière couche de crème mascarpone. Déposez sur le dessus un dernier biscuit.
Entreposez au frais jusqu'au moment de servir.
Régalez-vous!
Après le raffinement des macarons, je vous propose aujourd'hui une recette bien rustique, très "Terre et Mer" comme je les aime. Il s'agit d'une crème de lentilles, bien classique en somme, que je sers avec de la saucisse de Molène.
Pour la crème de lentilles, pas de grande révolution, mais n'hésitez-pas à choisir ce qui se fait de mieux en matière de lentilles: prenez la verte du Puy, elle a en plus une AOC!
Quand à la saucisse de Molène, cela nécessite quelques explications:
Molène tout d'abord, c'est une petite ile, au large de la Bretagne, en Mer d'Iroise. Quand je dis petite... 1 km2 et 230 habitants! Sur l'ile, ni voiture ni vélo, on se déplace à pied. A Molène, on a longtemps exploité les algues d'où son surnom d"Archipel des Goémoniers". Une de ses spécialités est une saucisse tout à fait originale: elle est composée de viande de porc (élevés sur l'ile) hachée grossièrement au couteau. Cette saucisse est ensuite fumée, non au bois (il n'y a pas d'arbres sur Molène) mais aux algues séchées, ce qui lui donne son goût très particulier!
Pour ceux qui n'habitent pas en Bretagne, vous pouvez utiliser, pour cette recette, n'importe quelle saucisse fumée à cuire (Montbéliard, Morteau...). Pour les bretons, la véritable saucisse de Molène est fabriquée par la charcuterie Blaize (12 rue Poncelin, au Conquet), il y a également un point de vente "Au Faisan Doré", 4 rue Duquesne, à Brest.
Découvrez également une autre recette plus estivale: les Brochettes de Gambas et Saucisse de Molène.
Des ingrédients simples, pour un plat très reconstituant... idéal pour se réchauffer l'hiver. C'est aussi hors saison que l'on peut découvrir les iles... meilleurs tarifs, moins de monde... et la Bretagne sous la tempête, c'est quand-même plus spectaculaire!
L'embarquement pour Molène se fait dans le petit port du Conquet: bien couverts sur le pont vous pourrez profiter de la vue sur la Mer d'Iroise, et sur l'archipel de Molène. la compagnie maritime s'appelle "Penn Ar Bed" ("Le début du monde" en breton).
Crème de Lentilles, Saucisse de Molène
Pour 6 ou 8 personnes:
500 g de lentilles vertes du Puy
2 saucisses de Molène (250 g)
1 blanc de poireau
1 oignon
1 carotte
1 branche de romarin (ou de thym)
1 cube de bouillon
25 cl de crème liquide
huile d'olive
sel, poivre
Lavez et épluchez la carotte, épluchez l'oignon émincez-les grossièrement. Lavez le blanc de poireau, coupez-le en tronçons.
Dans une grande cocotte, faites chauffer une cuillerée d'huile et faites revenir les légumes à feu moyen. Lorsqu'ils sont transparents (5 minutes), ajoutez les lentilles, le bouillon cube et la saucisse (piquée avec les dents d'une fourchette). Mouillez d'eau à hauteur et faites cuire 15 à 20 minutes. Vérifiez la cuisson en goûtant les lentilles.
Enlevez la saucisse de la cocotte, et mixez la soupe avec un mixeur plongeant ou dans un blender. Filtrez la soupe au chinois pour enlevez les peaux des lentilles. Ajoutez la crème et assaisonnez de sel et de poivre. Réchauffez la soupe et présentez dans des assiettes ou dans des bols. Coupez les saucisses en tranches et servez-les en accompagnement (piquées sur des branches de romarin par exemple...).
Régalez-vous!
Imprimez la recette
Le week-end dernier, j'ai pris mon courage à deux mains... assez reculé, il fallait refaire une essai! Je veux parler des macarons... Je me décourage rarement, mais là, ils m'ont donné du fil à retordre.
J'avais pourtant mis toutes les chances de mon côté. Après de nombreux ratages, j'étais allée prendre un cours spécial Macarons chez "Lenôtre" à Paris (merci chéri!). J'y ai découvert la technique mais aussi les astuces nécessaires à la réalisation de ces bouchées si recherchées.
J'ai été également invitée chez "C. Chocolat" à Brest pour suivre leur cours sur une autre technique, à base de meringue italienne!
La littérature culinaire est également très riche en ouvrages sur le sujet, je consulte régulièrement le livre de Mercotte "Solution Macarons" , "Macaron" de Pierre Hermé et celui de Stéphane Glacier, "Un Amour de Macaron". Internet est également une mine d'or: connaissez-vous le site de "Pure Gourmandise"?
Avec toutes ces astuces, j'avais fini par les réussir, trouver mes marques (macaronnage, réglage du four, cuisson...), jusqu'au jour où mon four m'a lâché juste avant l'été. Et avec le nouveau, j'ai accumulé les échecs, les uns après les autres: macarons qui ne lèvent pas, trop cuits, trop mous... J'ai fini par lâcher l'affaire jusqu'à samedi dernier, parce-que, ce qu'il faut avant tout pour cuisiner des macarons c'est du temps (3 heures... vaisselle comprise!!!), et passer autant de temps en cuisine pour un résultat médiocre... je déteste!!!
Mais la Bretonne est têtue et tenace, les deux premières fournées ont été décevantes, mais les suivantes... Top! J'ai enfin trouvé les bons réglages pour mon four et depuis, je ne pense qu'à en refaire...
En attendant, ceux là ont disparu bien vite. Il me restait des coques une fois la ganache Caramel au Beurre Salé terminée, j'ai donc garni le reste avec du Nutella, pour le plus grand plaisir de Clément...
Je vous propose une variante en fin de recette, de la classique ganache Caramel au Beurre salé, il s'agit du Caramel au beurre salé à la framboise. J'ai découvert cette douceur lors de mon cours chez "C.Chocolat", vous la trouverez à vendre toute faite là bas. Pour ceux qui ne sont pas brestois (il y a un autre magasin à Quimper), vous pouvez la réaliser en ajoutant de la gelée de framboises à votre ganache.
Imaginez que c'est vous qui croquez dans ce macaron: une croûte légèrement croustillante et un macaron moelleux à l'intérieur... dommage! celui-là, c'est moi qui l'ai mangé!
Et quand vous maitriserez bien la technique, vous pourrez non seulement en manger, mais aussi en offrir lorsque vous serez invité: c'est un cadeau toujours apprécié!
Macarons Caramel au Beurre Salé
Les coques des macarons:
450 g de sucre glace
250 g de poudre d'amandes
200 g de blancs d'œufs (5 ou 6 suivant leur taille)
50 g de sucre semoule
1 cc de cacao en poudre (ou quelques gouttes de colorant brun)
quelques gouttes de colorant jaune
Pour bien réussir vos macarons, il vous faut des blancs d'œufs séparés de leurs jaunes depuis plusieurs jours et entreposés au réfrigérateur. Ramenez les à température ambiante une heure avant de commencer vos macarons.
Mixez finement au robot, le sucre glace et la poudre d'amandes. Ajoutez la cuillerée de cacao. Tamisez-les au dessus d'une grande feuille de papier sulfurisé.
Montez les blancs d'œufs en neige ferme en augmentant peu à peu la vitesse. Dès-que les fouets laissent des marques, ajoutez peu à peu le sucre semoule, cuillère après cuillère. Ajoutez le colorant liquide. Terminez à grande vitesse pour obtenir l'effet "bec d'oiseau".
Ajoutez progressivement les poudres tamisées dans les blancs d'œufs, mélangez à la maryse. Le mélange doit être bien lisse et former un "ruban" en retombant.
Versez l'appareil dans une poche à douille et dressez les macarons sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé (vous ferez environ 3 plaques).
Laissez "croûter" 45 minutes à 1 heure. Allumez le four sur 150 à 160°, chaleur tournante ou ventilée. Enfournez en même temps 2 plaques à pâtisserie vides (cela va aider à la levée de vos macarons).
Enfourner les plaques de macarons les unes après les autres, cuire 12 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir quelques instants les plaques puis décollez les macarons. Laissez refroidir sur une grille.
Garniture caramel au beurre salé:
100 g de sucre semoule
80 g de crème liquide entière
30 g de beurre demi-sel (pommade)
Faites un caramel à sec avec le sucre (en ajoutant celui-ci cuillerée après cuillerée, dès que le sucre commence à colorer). Faites bouillir la crème, ajoutez-la au caramel en faisant attention aux projections! laissez refroidir. Ajoutez le beurre en fouettant énergiquement.
Garnissez la moitié des coques d'une noix de caramel au beurre salé, et posez une autre coque sur le dessus.
Entreposez au frais: ces macarons seront meilleurs si vous les dégustez seulement le lendemain (pas facile d'attendre...).
Variante: vous trouverez , dans le commerce, du caramel au beurre salé prêt à tartiner. Il vous suffira alors de lui ajouter du beurre pommade (70 g de beurre pour 230 g de caramel à tartiner).
J'ai testé le caramel au beurre salé à la framboise de chez C.Chocolat, c'est délicieux dans les macarons. Pour ceux qui n'habitent pas à la pointe de la Bretagne, il vous suffit de rajouter 2 cuillères à soupe de gelée de framboises à votre garniture caramel.
Régalez-vous!
Imprimez la recette
Ce qu'il y a de bien avec les coquilles St Jacques, c'est qu'elles sont simples et rapides à préparer: un simple aller-retour dans une poêle bien chaude leur suffit, le tout dans un peu de beurre ou d'huile d'olive! Pour les relever, pas besoin de trop forcer sur les épices: il ne faut pas masquer leur goût délicat!
Par contre, c'est sur l'accompagnement que vous allez pouvoir laisser s'exprimer votre créativité. Les coquilles se marient à peu près avec tout, et plus spécialement avec tout ce qui est sucré: pommes, oranges, carottes, patate douce... Vous souvenez-vous de ma recette de St Jacques au Muscat et à l'orange? Elles ont eu beaucoup de succès...
Aujourd'hui encore, j'utilise un contraste de saveurs: vous aurez pour mettre en valeur vos coquilles, l'amertume (légère) des endives, le sucré et l'acidité du cidre, et la petite note épicée du piment d'Espelette...
L'accompagnement en vin nous a posé problème. Rien dans notre cave ne s'harmonisait parfaitement avec ce plat. C'est finalement le cidre qui a emporté nos suffrages... il faut évidemment le choisir brut!
La saison de la coquille se termine au printemps prochain: profitez-en... je les ai trouvées à 3,50 euros le kilo! (Dans un kilo il y a 4 ou 5 coquilles, suivant leur taille).
Deux présentations possibles pour ce plat, dans les coquilles avec un peu d'endives dans le fond et une noix sur le dessus (calez les coquilles avec un lit de gros sel), ou sur assiettes. Comptez alors 3 noix par personne.
Pour enlever le maximum d'amertume des endives, retirez la plus grande partie du trognon (découpe en pointe... voir photo!).
Coquilles St Jacques, Crème d'Endives au Cidre
Ingrédients par personne:
2 ou 3 noix de Coquilles St Jacques (suivant la présentation retenue)
2 petites endives
1/2 verre de cidre brut
10 cl de crème entière liquide
1 noisette de beurre
huile d'olive
1 pincée de piment d'Espelette
sel
Lavez les endives, ôtez les premières feuilles si elles sont abîmées. Coupez-les en deux dans la longueur, et enlevez une partie du trognon en faisant une découpe en triangle. Émincez ensuite les feuilles en fines lamelles de haut en bas.
Faites chauffer une poêle avec une cuillerée d'huile d'olive et faites revenir les endives. Elles vont rendre un peu d'eau de végétation. Lorsqu'elles commencent à colorer, ajoutez le cidre et laissez réduire sur feu moyen, salez. Lorsque le cidre s'est évaporé presque complètement, ajoutez la crème et laissez épaissir quelques minutes. rectifiez l'assaisonnement si besoin. Réservez.
Dans une autre poêle, faites chauffer la noisette de beurre et un peu d'huile. Lorsque le beurre est mousseux, faites colorer les St Jacques: comptez une minute de chaque côté. Elles doivent dorer sur le dessus mais rester nacrées au centre, salez.
Réchauffez si besoin la crème d'endives. Répartissez-la dans les coquilles ou les assiettes. Posez sur le dessus les St Jacques. Saupoudrez d'un peu de piment d'Espelette. Présentez à part un peu de fleur de sel.
Servez avec ce plat le même cidre que celui qui a servi à la préparation (bien frais!).
Régalez-vous!
Imprimez la recette
Ce week-end encore, nous allons jouer les bûcherons. Le froid rigoureux des dernières semaines a mis à mal notre provision de bois. Il a donc fallu aller en rechercher une cargaison à la ferme, refaire le tas de bois et surtout couper tout celui que nous avions entreposé depuis le printemps. Nous avions élagué et abattu quelques arbres du jardin, sans jamais trouver (ou prendre) le temps de le tronçonner à la taille de notre cheminée. C'est loin d'être fini, et nous devrons nous y remettre dimanche, si le temps le permet!
Et comme j'applique à la lettre la devise "après l'effort, le réconfort", j'avais préparé dimanche dernier un vin chaud, qui a été le bienvenu. C'est une boisson que j'apprécie tout particulièrement à la montagne, entre deux descentes, bien installée sur une terrasse ensoleillée, ou bien au chaud dans un chalet d'altitude, quand les chutes de neige limitent la visibilité!
Mais pourquoi réserver ce vin chaud aux sports d'hiver? Essayez après une promenade quand le temps est frisquet, ou comme nous après des travaux en extérieur... Il faut peu d'ingrédients: une bonne bouteille de vin, une orange ou deux, un citron, du sucre et quelques épices... et comme on le fait réduire suffisamment longtemps, l'alcool s'évapore... De toutes façons, à consommer avec modération!!
Bon week-end...
PS: Cette recette de vin chaud aux épices a été sélectionnée par le magazine en ligne "Côté Maison" (Février 2011)
Cannelle, anis étoilé, orange, citron, aromatiseront à merveille votre vin chaud!
Et même si la montagne n'est pas au programme pour nous cette année, ce vin chaud nous rappellera de bons moments passés sur les pistes enneigées!
Vin Chaud aux Epices
Pour 6 personnes:
1 bouteille (75 cl) de vin rouge
1 orange non traitée
1 citron non traité
100 g de cassonade
1 bâton de cannelle (ou 1/2 cc en poudre)
2 étoiles de badiane (anis étoilé)
4 gousses de cardamome ouvertes
Dans une casserole, amenez à ébullition le vin rouge avec les épices, le sucre, l'orange et le citron coupés en petits quartiers. Laissez frémir une dizaine de minutes, puis infusez hors du feu une demi-heure.
Au moment de servir, vous réchaufferez soit la totalité, soit verre après verre en fonction de vos besoins. Décorez chaque verre (ou tasse) d'un quartier d'orange.
Il y a plusieurs variantes à cette recette: on peut y ajouter un clou de girofle ou une pincée de muscade. On peut remplacer la cassonade par du miel. Dans certaines recettes, on ajoute même au vin rouge un petit verre de Porto!
Régalez-vous...
Imprimez la recette
Parmi mes bonnes résolutions de ce début d'année, il y avait de lever un peu le pied sur les douceurs, desserts, gâteaux et crèmes en tous genres... non parce-que j'ai du poids à perdre, mais plutôt parce-que pendant les fêtes de fin d'année je ne me suis rien refusé: j'ai cuisiné pour les autres, passé du temps aux fourneaux pour leur concocter des délices... et je n'ai pas laissé ma part! Pas trop dur me direz-vous pour moi qui suis plutôt un "bec salé", c'est vrai. Mais là je me suis fait carrément avoir!
J'ai le projet en fin de semaine de faire des macarons. J'ai donc séparé mes blancs d'œufs dès lundi pour qu'ils puissent tranquillement vieillir (ceci est nécessaire à la réussite des macarons). Bref, je me suis retrouvée avec 5 jaunes d'œufs à utiliser, et sous la main le livre "Crèmes Brûlées" qui m'a été gentiment offert par mon amie Fred.
Je ne voulais pas reprendre une recette du livre, mais uniquement la recette de base de la crème brûlée, et l'aromatiser à mon goût. J'ai donc choisi la confiture de lait (j'en avais un pot tout prêt au frigo)... et comme je vous le disais, je me suis fait avoir: le goût est divin et j'adore le contraste de textures entre le moelleux de la crème et le croquant de la pellicule de sucre caramélisé. J'espère que mes photos vous mettront en appétit!
Les ingrédients de base de la crème brûlée sont simples: des jaunes d'œufs, du sucre, de la crème et l'arôme de votre choix. Les possibilités sont infinies!
Concernant la cuisson des crèmes, elles doivent cuire au bain-marie, dans un four pas trop chaud: elles ne doivent pas bouillir. Beaucoup de recettes préconisent une température de four à 100°. J'ai essayé, dans mon four, ce n'est pas suffisant, les crèmes ne prennent pas. C'est pour cela que je préconise une température de 125°.
Crèmes Brûlées à la Confiture de Lait
Pour 6 personnes:
50 cl de crème entière liquide
5 jaunes d'œufs
30 g de sucre semoule
150 g de confiture de lait (environ 1/2 pot)
40 g de sucre (blanc ou cassonade) pour la caramélisation
Faites chauffer la crème fraîche et la confiture de lait dans une casserole à feu doux. Mélangez soigneusement pour bien dissoudre la confiture de lait.
Pendant ce temps, fouettez énergiquement les jaunes d'œufs et le sucre en poudre afin que le mélange blanchisse. Si vous avez un batteur électrique ou un robot, c'est encore mieux.
Amenez le mélange crème-confiture de lait à ébullition, et versez-le sur les œufs, peu à peu, sans cesser de fouetter.
Allumez le four à 125°. Répartissez la crème dans des ramequins individuels. Préparez un bain-marie. Déposez les ramequins de crème et enfournez. Cuisez pendant une heure environ. Vérifiez bien la cuisson: les crèmes doivent être prises et légèrement tremblotantes.
Laissez refroidir hors du four, puis mettez au réfrigérateur.
Au moment de servir, saupoudrez les crèmes de sucre et faites-les caraméliser au chalumeau. Vous pouvez également les faire caraméliser sous le grill du four en surveillant bien.
Imprimez la recette
Je voudrais vous parler aujourd'hui d'un restaurant très sympa à Rennes: l'Epicerie. Une déco à l'ancienne très originale, un grand choix de tartines, des soupes et des gâteaux maison tous les jours... bref, l'endroit idéal pour déjeuner, prendre un verre ou un café entre amis. Vous aurez le choix entre une jolie terrasse, et à l'intérieur, entre le coin épicerie, l'atelier de bricolage, ou la salle à manger comme chez Mamie! L'accueil est très agréable et le service efficace et rapide: idéal le midi quand on doit reprendre le travail!
L'Epicerie à Rennes: 2 rue des Fossés
à Lyon: 24 cours Albert Thomas (8ème) ou 2 rue de la Monnaie (2ème)
Ginette et Marcel à Avignon: 27 place des Corps Saints
J'ai donc repris une des tartines typiquement hivernales de leur menu: celle au Gratin de Chou-Fleur. Je l'ai trouvée délicieuse là bas, j'ai donc décidé de la servir à la maison. Du chou-fleur Breton, une bonne béchamel au fromage et un jambon de pays... ça cale et c'est délicieux!
La terrasse de l'Epicerie, très agréable quand le temps est clément, et le côté épicerie décoré d'antiquités, dont cette superbe balance!
Ces tartines peuvent devenit un plat complet si vous les accompagnez de jambon de pays et d'une salade verte...
La coin épicerie comme dans les villages: vieilles boites de lessive, sucre, chocolat... et les desserts du jour "maison".
Tartines au Gratin de Chou-Fleur
Pour 4 personnes:
1/2 chou-fleur
8 tranches moyennes de pain de campagne
50 g de beurre
50 g de farine
50 cl de lait
100 g de gruyère râpé
sel, poivre
Huile d'olive
8 tranches fines de jambon cru
Commencez par laver le chou-fleur et détaillez-le en petits bouquets. Cuisez-le à la vapeur une dizaine de minutes. Il doit rester légèrement ferme.
Faites griller les tranches de pain de campagne. Lorsqu'elles sont encore chaudes, versez sur chacune d'elles un mince filet d'huile d'olive.
Préparez la béchamel: faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et mélangez au fouet. Laissez chauffer 1 à 2 minutes. Ajoutez alors le lait progressivement sans cesser de fouetter. Faites épaissir sur le feu. A ébullition, baissez le feu, assaisonnez et laissez frémir une dizaine de minutes. Lorsque la béchamel est cuite, ajoutez hors du feu le gruyère râpé. Faites-le fondre tout en mélangeant. Réservez.
Allumez le grill du four sur 240°.
Sur chacune des tartines, répartissez le chou-fleur. Appuyez, sans écraser, pour faire adhérer. Versez sur le dessus la béchamel au fromage. Passez sous le grill du four quelques minutes en surveillant bien. La béchamel doit légèrement gratiner.
Servez avec du jambon cru et une salade verte.
Vous pouvez boire avec ces tartines un Beaujolais ou un Gamay de Touraine.
Imprimez la recette
Encore une semaine qui se termine, et le moins que l'on puisse dire c'est qu'elle a été peu contrastée au niveau de la météo. Entre la neige, le froid, les pluies verglaçantes et le brouillard ce matin (qui je l'espère se dissipera pour laisser, enfin, la place au soleil), on n'a pas beaucoup quitté les manteaux et les gants. J'espère que ce week-end nous pourrons mettre un peu plus le nez dehors!
En Bretagne, on a peu l'occasion l'hiver (les mauvaises langues diront l'été non plus), de profiter de l'extérieur et de manger en terrasse. Lors de notre séjour en Provence, fin décembre, nous avons passé une journée en Camargue. Beau temps, ciel bleu et surtout, une température idéale pour profiter du soleil, s'allonger sur la plage (avec les pulls quand-même!) et surtout manger dehors. Nous avons traîné un bon moment à table, et profité de ce moment précieux entre amis.
Je n'avais pas mis les pieds en Camargue depuis des années... en fait, depuis mes études à Montpellier (ça date un peu!). J'ai revu avec plaisir les Saintes-Maries de la Mer, la plage, les canaux sous le soleil avec les flamants roses, les taureaux et les chevaux au loin. Cette région est un véritable sanctuaire de la faune et de la flore sauvages... La prochaine fois, on organisera une balade à cheval.
Autre aspect intéressant de cette région, sa gastronomie: les tellines à l'ail, la gardianne de taureau, le riz camarguais (bio)... et l'anchoïade que je vous propose aujourd'hui. C'est une recette que la Camargue partage avec la Provence, et que notre ami Michel a bien voulu nous confier. Vous utiliserez cette anchoïade à l'apéritif avec un assortiment de légumes croquants coupés en bâtonnets, mais également sur des croûtons, ou comme sauce de salade! Un petit air du Sud dans vos assiettes!
Bonne fin de semaine à vous tous!
Les Saintes-Maries de la Mer: Flânez dans les ruelles pavées, puis redescendez vers les dunes, les plages de sable fin, les vastes étendues de roseaux et les manades.
A l'apéritif ou en salade, vous apprécierez cette anchoïade, mais essayez aussi avec du pain de campagne ou de la fougasse légèrement grillée...
Chaque année, en octobre, a lieu aux Saintes-Maries le traditionnel pélerinage des gitans... mais c'est l'hiver quand il y a peu de monde que je préfère m'y promener!
Une belle salade frisée bien croquante, quelques tiges de céleri émincées, des radis et quelques croûtons... le tout assaisonné de l'anchoïade. le soleil dans votre assiette!
Anchoïade Camarguaise
200 g d'anchois au sel (ou à défaut à l'huile)
2 cs de vinaigre de vin
2 gousses d'ail
25 cl d'huile d'olive
poivre
Rincez soigneusement les filets d'anchois sous l'eau du robinet. Retirez l'arrête centrale et hachez-les le plus finement possible au couteau. Ajoutez l'ai pressé ou haché, le vinaigre, le poivre. Vous pouvez si vous le souhaitez utiliser un mixeur. Faites fondre le mélange une minute à puissance maxi au micro-ondes. Ceci a pour but de bien faire fondre les anchois et de rendre le mélange plus onctueux.
Laissez tiédir puis montez l'anchoïade peu à peu en rajoutant l'huile d'olive en filet comme une mayonnaise. Vous devez obtenir une pommade très ferme.
Servez cette anchoïade avec des légumes croquants coupés en bâtonnets (carottes, concombre, céleri, poivrons) et des radis. Vous pouvez l'utiliser pour tartiner des tranches de pain de campagne, ou de la fougasse légèrement grillée.
Avec une salade verte: ajoutez à votre anchoïade, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Bon appétit!
Cette année, pas besoin d'aller très loin pour voir de la neige et ressortir les gants, les bonnets et pour certains, les skis. Même la Bretagne réputée pour la douceur de son climat a eu sa dose de poudreuse: deux jours de chutes de neige (presque) sans discontinuer, bloquant les transports et rendant les déplacements plus difficiles. Heureusement il reste toujours la marche à pied!
Du coup, le programme du week-end s'est résumé à la lecture au coin du feu, des bons films et pour ne pas changer, de bons moments passés en cuisine. Et là, on ne chipote pas sur les calories!!! Il faut du costaud pour affronter le froid et les batailles de boules de neige: Tartiflette pour tout le monde... On en a mangé deux soirs de suite... personne ne s'est plaint!
Ces quelques jours de neige m'ont redonné envie d'aller faire du ski: d'habitude je privilégie le soleil l'hiver, mais là j'hésite!
Accompagnez cette tartiflette d'un bon vin blanc de Savoie (Apremont, Chignin, Crépy) ou d'un vin du Jura.
Merci à "Figue" pour ses superbes photos de montagne.
Tartiflette
Pour 8 personnes:
1,5 kg de pommes de terre à chair ferme
200 g de lardons fumés
1 oignon
1 Reblochon fermier
20 cl de crème fraîche entière
1 verre de vin blanc sec
1 cs d'huile d'olive
un peu de beurre pour le plat
Epluchez les pommes de terre. Cuisez-les à l'eau bouillante salée une quinzaine de minutes. Elles doivent rester légèrement fermes lorsqu'on pique une pointe de couteau. Egouttez, laissez tiédir.
Pendant la cuisson des pommes de terre, faites revenir à l'huile d'olive l'oignon émincé. Lorsqu'il est transparent, ajoutez les lardons et laissez colorer quelques instants. Ajoutez le vin blanc et laissez réduire jusqu'à évaporation presque complète (une dizaine de minutes). Eteignez le feu, laissez tiédir, ajoutez la crème. Allumez votre four à 220°.
Grattez votre reblochon avec la lame d'un couteau, coupez-le en deux dans le sens de l'épaisseur.
Beurrez largement un plat à gratin. Disposez dans le fond la moitié des pommes de terre coupées en rondelles épaisses. Ajoutez la moitié du mélange lardons/oignons/crème. Recouvrez du reste de pommes de terre en rondelles. Finissez par la deuxième moitié des lardons.
Posez sur le dessus le reblochon (côté croûte sur le dessus).
Enfournez une quinzaine de minutes. Le reblochon doit fondre et gratiner en surface.
Mangez bien chaud!
