TAJINE BERBERE AU COQUELET, CITRON CONFIT ET OLIVES

Suite de ma semaine marocaine, aujourd'hui, le plat principal: un tajine de coquelet aux citrons confits et aux olives. Quand je pense qu'il n'y a pas si longtemps on parlait plutôt de barbecues et de salades. La météo a bien changé (c'est même assez dramatique dans certaines régions) et ce genre de plat mijoté sera le bienvenu.
C'est un classique de la cuisine marocaine. Il reprend des bases comme les olives, les épices et le citron confit. Je l'ai fait au coquelet, mais vous pouvez évidement le réaliser au poulet. Contrairement à beaucoup de préparations qui mêlent le sucré et le salé (avec miel, amandes, cannelle, pruneaux ou figues...) cette recette est uniquement salée. La cuisson est rapide et ne nécessite que peu de surveillance, donc c'est l'idéal quand on reçoit. Il n'y a pas de courgettes dans la recette d'origine, mais je préfère toujours associer un légume vert à ce genre de plat. On peut donc (ou non) les rajouter en fin de cuisson.
J'espère surtout qu'il vous restera de la place après la pastilla au pigeon de lundi et le tajine, car je vous proposerai en fin de semaine une pastilla au lait et à la fleur d'oranger... à suivre donc!

Le bar intérieur du "Café Arabe" où installés sur des poufs ou des tapis vous pourrez déguster un cocktail ou un thé à la menthe.

Il faut se perdre dans la médina et pousser de jolies portes en bois pour trouver quelquefois des merveilles. Les plus beaux riads sont souvent bien cachés et il faut oser s'engager dans des ruelles pas toujours rassurantes (n'est-ce pas Fred?) pour pouvoir découvrir les plus belles adresses de Marrakech! 

Une expérience à tenter au moins une fois: manger dans une des gargottes de la place Jemaa-el-Fna. Les stands se montent dès la fin de la journée et rivalisent de boniments pour vous attirer chez eux. On entend des arguments comme "je suis le fils spirituel de Robuchon"... le nom du cuisinier changeant selon les humeurs. Chaque stand porte un numéro: on vous tend une carte (prix imbattable) et on vous montre tout ce qui est au menu. Préférez ce qui est cuit (il n'y a pas de frigos), brochettes, tajine, tanjia...

Chaque "restaurant" a ses spécialités: on voit des oeufs, des tripes, des escargots, des têtes de mouton ou de chèvre, mais surtout beaucoup de brochettes cuites à la minute sur un brasero. Suivant le vent, on mange dans les odeurs de fumée, mais c'est plutôt sympathique.

Un de mes restaurants préférés à Marrakech: Le Foundouk. C'est un ancien caravansérail restauré et reconverti en restaurant. Les plats (cuisine marocaine et internationale) sont copieux et délicieux, l'accueil est chaleureux, le service parfait. La  décoration est superbe. Elle reprend les codes de la tradition marocaine, mais épurés, modernisés: c'est très réussi! Regardez les photos sur leur site...

Vous pourrez manger ou boire un verre soit dans le riad (il y a plusieurs étages qui ouvrent tous sur la cour intérieure) soit en terrasse, avec une vue romantique sur la ville. Le restaurant est assez difficile à trouver de jour (à côté de la Médersa), de nuit c'est encore plus difficile, surtout si l'on ne connait pas les ruelles de la médina (aucune indication ni nom de rue). Pour vous simplifier les choses, il faut que vous preniez un taxi (ils connaissent tous). Vous serez déposé sur une petite place tout à côté du Foundouk et là, un employé en burnous vous attendra avec une lanterne pour vous mener au restaurant (même chose au retour). Il est préférable de réserver, surtout en fin de semaine...

Tajine Berbère au Coquelet, Citrons Confits et Olives

Pour 4 personnes:
2 coquelets
2 citrons confits au sel
2 oignons
2 gousses d'ail
2 cs d'huile d'olive
1 pincée de pistils de safran
1/2 cc de gingembre en poudre
1 cc de cumin en poudre
1/2 cc de paprika
200 g d'olives violettes
20 cl d'eau chaude
sel, poivre
4 petites courgettes coupées en bâtonnets

Coupez chaque coquelet en quatre. Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte et faites-y revenir les morceaux de viande avec les oignons émincés. Lorsque le tout est bien coloré, ajoutez l'ail écrasé, les épices, le sel, le poivre, un des deux citrons confits coupé en quatre et l'eau chaude. Amenez à ébullition et laissez mijoter à couvert et à feu doux pendant 30 minutes.
Coupez le dernier citron confit en quatre. Ne gardez que l'écorce et coupez-le en bâtonnets. Ajoutez dans la cocotte avec les olives. Mélangez, posez sur le dessus les courgettes coupées en tronçons (elles cuiront grâce à la vapeur du plat). Prolongez la cuisson une quinzaine de minutes.
A part, préparez de la semoule de couscous.
Dans des plats ou des assiettes individuelles, répartissez la semoule dans le fond. Posez par-dessus deux morceaux de coquelet. Ajoutez les courgettes, les olives. Versez un peu de sauce et servez bien chaud.