lundi 3 mai 2010

Pastilla au Pigeon et aux Amandes




Une nouvelle semaine commence, mais cette fois-ci avec un soleil qui nous a un peu abandonné! Ce week-end du 1er mai a été plutôt frisquet et nous a redonné envie de nourritures plus reconstituantes...
Et pour oublier le mauvais temps et s'évader un peu, je vous propose une semaine marocaine: eh oui, vous avez bien lu, une semaine entière sous le soleil de Marrakech! Pour tous ceux qui ne peuvent pas partir et qui voudront rêver un peu, mais aussi pour les autres, qui ont déjà leurs réservations, et qui recherchent de bons plans... ce billet est pour vous!
Qui dit semaine marocaine, dit menu complet: je vous propose donc en entrée une pastilla au pigeon, en plat un tajine berbère au coquelet, olives et citrons confits, et en dessert une pastilla au lait et à la fleur d'oranger... pas mal et bien copieux!
La pastilla au pigeon est un plat traditionnel marocain: croustillante et parfumée, qui allie le sucré et le salé comme de nombreux plats marocains. Vous pouvez la réaliser au poulet si vous ne trouvez pas de pigeon (ce sera également moins onéreux). Elle est servie en entrée, chaude, mais vous pouvez également choisir de la servir en plat principal. Vous adapterez alors la taille des portions.


Parmi les bonnes tables de la ville, je vous propose de découvrir celle-ci, située à 5 minutes de la place Jemaa-el-Fna. Voici le patio du "Café Arabe" où l'on retrouve le "Bleu Majorelle" si typique de Marrakech (voir également le Jardin Majorelle). On peut y déjeuner ou y dîner, dans le patio ou dans un des salons confortables. Ne pas rater aussi le bar et ses salons: situés au dernier étage et en terrasse, ils permettrent de boire tranquillement un verre ou un thé à la menthe tout en admirant les toits et les monuments de la ville rose.


Le Café Arabe est un lieu plutôt branché, qui sert une cuisine d'influence marocaine et italienne. Le soir, lumières tamisées ajoutent une note magique au cadre, et tout particulièrement à la cour plantée d'orangers. Des pièces d'artisanat marocain se mèlent au design moderne pour créer une atmosphère intimiste et douce.


Parmi les incontournables de la médina, il y a également le "Dar Moha". Cette ancienne demeure du pacha de Marrakech, qui fut plus tard la résidence de Pierre Balmain, est aujourd'hui grâce au maitre des lieux (Moha chef de cuisine) l'une des grandes adresses gastronomiques de la ville. Que ce soit au déjeuner ou au dîner, vous apprécierez au choix les salons du riad ou le bord de la piscine dans le patio.


Deux menus simples pour le déjeuner, et un menu gastronomique pour le dîner (très copieux) vous permettront de déguster, au son de la musique orientale, cette cuisine aux influences marocaines et internationales. A découvrir également, une excellente carte de grands vins marocains.


Ne passez pas à côté de la Médersa Ben Youssef sans y rentrer. Et pourtant, elle se cache bien au fond d'une ruelle du souk, au coeur de la médina. C'est un chef d'oeuvre de l'architecture arabo-andalouse. Cette école coranique, édifiée par les saadiens en 1570 pouvait héberger jusqu'à 900 étudiants.


On peut y admirer les sculptures réalisées sur bois (cèdres de l'Atlas), le marbre de Carrare, les zelliges, les mosaïques et les stucs... Tout est précieux et raffiné! Les 132 chambres donnent soit sur des courettes intérieures, soit sur la cour principale et le superbe bassin en marbre blanc qui reflète le ciel bleu.


Calligraphies réalisées sur céramique et zelliges.


                   

Parmi mes grands plaisirs lorsque je voyage à l'étranger, il y a les cours de cuisine. J'essaie d'en prendre à chaque fois pour comprendre le quotidien des habitants au travers de leur cuisine. Et au Maroc, j'ai pris des cours plusieurs fois: tajine, couscous, pâtisseries, thé à la menthe, mais surtout la pastilla qui m'avait toujours semblé mystérieuse et très technique. En fait, c'est surtout long à réaliser, et il y a des astuces à connaitre. Chaque cuisinier a ses variantes, mais la base est la même: des feuilles de brick, des oeufs (laissés entiers chez certains ou brouillés dans la version que je vous propose), de la viande (pigeon ou poulet) ou quelquefois des fruits de mer, et une garniture parfumée à base d'amandes, de sucre et de fleur d'oranger. Cette dernière doit être faite, selon la tradition, avec des amandes entières grillées puis concassées... je vous propose pour simplifier d'utiliser des amandes en poudre.

                       

Encore une fois, vous ferez comme vous préférez, des pastillas individuelles (avec une seule feuille de brick) ou une grande pastilla à partager. Au Maroc, c'est un plat de fête. Décorez de sucre glace (j'en mets beaucoup moins que dans la recette d'origine) de cannelle et de quelques feuilles de menthe ou de coriandre.

                   

Pastilla au Pigeon et aux Amandes

Pour 6 personnes:
Pour la farce au pigeon:
4 pigeons
2 beaux oignons hachés
1/2 bouquet de coriandre haché
2 cs d'huile
1/2 cc de cannelle
1/2 cc de gingembre en poudre
1 pincée de pistils de safran
1 cs de sucre
20 cl d'eau
Sel, poivre
Pour le montage de la pastilla:
1 paquet de feuilles de brick (6 ou 10)
4 oeufs
200 g d'amandes en poudre
50 g de sucre
2 cs d'eau de fleur d'oranger
50 g de beurre fondu
Sucre glace et cannelle pour la décoration

La préparation des pigeons: dans une grande cocotte, versez l'huile d'olive et faites chauffer à feu moyen les oignons. Quand ils sont transparents, ajoutez les pigeons et faites dorer sur tous les côtés. Ajoutez les épices, la coriandre, l'eau, salez, poivrez, et laissez cuire 45 mn à couvert.
Retirez les pigeons. Quand ils auront refroidi, désossez-les complètement puis réservez la chair au frais sous film plastique.
Faites réduire légèrement le fond de sauce. Ajoutez les oeufs entiers et fouettez énergiquement jusqu'à obtenir une sauce épaisse et bien liée. Réservez.
Le montage de la pastilla: Sur une plaque de cuisson, étalez d'abord une première feuille de brick. Badigeonnez au pinceau de beurre fondu. Posez tout autour en formant une corolle quatre autres feuilles de brick (voir photo). Beurrez les zones où les feuilles se superposent pour les coller. Mélangez les amandes avec le sucre, 1 cs de beurre fondu et l'eau de fleur d'oranger.
Répartissez au milieu de la pastilla les morceaux de pigeon. Versez par-dessus la sauce aux oignons et aux oeufs, puis répartissez les amandes parfumées.
Repliez une à une les feuilles de brick en les rabattant vers le milieu. Badigeonnez au fur et à mesure de beurre fondu. Terminez par une dernière feuille de brick posée sur le dessus et rabattez les excédents en dessous. Badigeonnez de beurre fondu.
Préchauffez le four à 180°. Enfournez la pastilla lorsqu'il est chaud et cuisez une vingtaine de minutes.
Laissez tiédir quelques instants la pastilla avant de la saupoudrer de sucre glace et de cannelle (facultatif).

9 commentaires:

  1. Magnifique! J'adore les pastillas! Mon aoncle est marocain et il en fait des délicieuses!
    J'aime beaucoup tes article, vraiment très intéressant!
    ET puis ça tombe à pic, première année de travail pour moi donc pas de congés pour cette année et en plus pas les moyens financiers!
    Tu tombes à pic avec tes recettes!
    Bises

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  2. j'adore la pastilla ..mais un peu moins le pigeon.
    Je pense que l'on peut substituer avec du poulet ou de la dinde.
    Je garde tes adresses pour un ami qui par bientôt à Marrakech.
    Merci.

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  3. miam! j'adore la pastilla! souvenir d'enfance pour moi... et merci pour la ballade à travers tes magnifiques photos!!

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  4. J`adore cette recette et je veux bien la goûter à Marrakech bientôt !
    Salut :)

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  5. you always have the deep purplish blue in your fotos...its becoming my favourite colour...i just love it..tq for sharing such beauty.:)

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  6. questa ricetta è davvero bella! complimenti!

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  7. ces pastillas de pigeon me séduisent beaucoup, merci pour ce beau voyage ! j'ai hâte de voir le dessert ;)

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  8. Je viens de faire une très très jolie ballade dans ta cuisine , merci beaucoup ...quel plaisir toutes ces recettes , ce soleil , ce partage .........Et pour tout dire je craque complétement sur la pastilla pigeon !!!!
    La même que celle que faisait ma mère quand nous étions enfants ... C'est pour des plats comme celui là que j'aime la cuisine !!!
    Bon week end !!!
    CLquipopotte♥♥&hearts:

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