ESCALOPE DE FOIE GRAS AUX NAVETS DU PARDAILHAN, AIGRE-DOUX DE BANYULS

Une dernière recette avant de boucler mes préparatifs de noël... C'est le foie gras qui a la vedette, il est poêlé, associé à une réduction de Banyuls et à des navets. Ces derniers sont cultivés dans l'Hérault, du côté de la Montagne Noire, et ont été remis au goût du jour grâce au mouvement Slow Food. Ils se récoltent à partir de novembre, ont un nez puissant et poivré, mais en bouche une vraie délicatesse et un goût sucré qui rappelle la noisette. Si vous habitez une autre région et que vous n'en trouvez-pas, ne les remplacez-pas par des navets boule classiques qui seraient trop forts, mais plutôt par d'autres légumes oubliés, comme le panais ou le topinambour. Il faut de la douceur pour accompagner le foie gras et la sauce aigre-douce.


J'espère en tous cas que les fêtes se passeront bien et que vous serez gâtés. Je ne bouge pas pendant ces vacances, je vous proposerai une dernière recette pour régaler toute la famille la semaine prochaine. A cette époque, on passe beaucoup de temps à table et en cuisine, mais il n'y a pas que les "grands" repas. Il faut régaler petits et grands midi et soir, et trouver des idées n'est pas toujours aisé! 

Quelques conseils d'organisation pour la recette d'aujourd'hui: Seules les escalopes de foie gras se cuisent au dernier moment, en moins de 10 minutes! La sauce et l'accompagnement peuvent se réaliser à l'avance et se réchauffer. Les croustillants de sésame apportent un peu de volume au plat, mais ne sont pas indispensables. Je vous donne deux idées différentes de dressage, celle du cours de cuisine, et la mienne. Si vous en possédez une, mettez la sauce au banyuls dans une pipette, vous pourrez plus facilement réaliser un décor sur le bord de l'assiette. Et si vous n'avez pas de Banyuls, remplacez-le par un bon porto.
Pour accompagner ce plat, je vous recommande un vin blanc  IGP de l'Hérault, le "Domaine des Conquêtes" (Aniane), assemblage de Vermentino, chardonnay, chenin et grenache blanc. Une jolie cuvée qui révèle des arômes de fleurs blanches et de pêche de vigne!

Escalope de Foie Gras aux navets du Pardailhan, Aigre-Doux de Banyuls

Pour 6 personnes:
360 g de foie gras
1 c. à soupe de farien
250 g de navets longs
30 cl de jus de canard
1 c. à soupe de miel
10 g de beurre
La sauce:
30 cl de Banyuls
40 g de sucre
10 cl de vinaigre balsamique blanc
sel, poivre
Coûtes de sésame:
90 g de farine
65 g de beurre demi-sel
90 g de blanc d'oeuf
1 c. à soupe de sucre cristallisé
1 c. à soupe de graines de sésame

Les croûtes de sésame:
Mélangez la farine, les blancs d'oeufs et le beurre fondu. Étalez sur un tapis de cuisson silicone en formant des tuiles allongées et très fines. Saupoudrez de sucre et de graines de sésame. Cuisez 7 à 8 minutes au four à 180°.
Les navets: Épluchez et détaillez en rondelles. Faites-les revenir dans un peu de beurre. Ajoutez le miel et le jus de canard. Laissez mijoter doucement jusqu'à ce que les navets soient fondants.
La sauce: Faites un caramel à sec avec le sucre. Déglacez avec le vinaigre. Ajoutez le Banyuls et faites réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre.
Le foie gras: Détaillez le foie gras en jolies escalopes de 60 grammes environ. Assaisonnez puis farinez. Réservez au frais jusqu'au dernier moment. Faites chauffer une grande poêle et faites cuire les escalopes 3 minutes de chaque côté. Maintenez à four moyen le temps de dresser les assiettes.
Dressage: Dans des assiettes creuses, déposez dans le fond quelques cuillères de navets. Posez sur le dessus une escalope de foie gras. Ajoutez un filet de sauce et décorez d'un croustillant de sésame et de quelques herbes fraiches.

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