CANARD CROUSTILLANT A LA BALINAISE (CRISPY DUCK)

Bon, cette fois, les vacances sont vraiment oubliées. Les habitudes ont été vites reprises, et la fraîcheur (même ici) nous rappelle que l'été est bel et bien fini. C'est justement le moment idéal pour aller faire un petit tour très loin, sous le soleil de Bali. Nous y avons passé deux semaines en juillet. C'est notre second voyage, nous avions pas mal exploré l’île la première fois, mais raté beaucoup de choses. Cette fois nous avons décidé de faire quatre étapes dans des régions différentes de l’île assez éloignées les unes des autres. Je vous propose donc aujourd'hui de découvrir la première, Ubud.

C'est la capitale culturelle de l’île, située sur les pentes douces qui mènent aux montagnes du centre. Le paysage, très vert, est sillonné de rivières tumultueuses, de ruisseaux et de canaux d'irrigation parmi les rizières qui se succèdent sans fin. La nature est d'une étonnante beauté. Il y a beaucoup de visiteurs (beaucoup plus que la dernière fois!), mais malgré tout, les habitants sont toujours aussi ravis que vous vous intéressiez à leurs temples, à leurs cérémonies (il y en a toujours une quelque-part dans la ville) et à la splendeur de leur région. Il faut cependant un véhicule pour pouvoir se promener librement, la ville est assez étendue et les beaux hôtels, comme les simples pensions (le choix est vaste) sont souvent assez éloignés du centre. Le scooter est idéal (6 euros par jour), on peut aller partout, même dans les petits chemins) et on se gare facilement (attention c'est payant dans le centre, mais seulement quelques roupies). Je vous propose cette fois quelques-unes de mes adresses préférées de restaurants dans le centre, vous pouvez également revoir mes autres articles regroupés sous le thème "cuisine balinaise".

Première étape au marché, pour acheter quelques épices, un beau mortier en pierre (un peu lourd pour ma valise!) ou des fleurs pour les offrandes. Les balinais en achètent (ou en cueillent dans leur jardin) tous les jours pour réaliser de petits paniers qui seront disposés devant chaque porte de la maison ou apportés au temple.

Première halte gourmande, pour déjeuner ou juste prendre un verre, chez Three Monkeys. Une super adresse, bien au calme avec une salle qui s'ouvre à l'arrière sur les rizières. On oublie vite les bruits de la rue, très fréquentée... Le café est tout près de la forêt (Sacred Monkey Forest), un petit bout de jungle en pleine ville où vit une colonie de macaques... Attention, ils sont particulièrement chapardeurs!

Dans la même rue (Monkey Forest road) une autre institution d'Ubud, le Café Wayan: Un restaurant de grande qualité installé dans un beau jardin. On y mange une cuisine délicieuse sous de petits auvents, on entend le bruit des fontaines et quelques notes de gamelan... Un rêve en journée, mais aussi le soir à la lueur des bougies. Une de mes adresses préférées. Les mêmes propriétaires possèdent également le Laka Léké, situé de l'autre côté de la forêt des singes. Même cuisine balinaise raffinée, avec en plus certains soirs des spectacles de danses et de musiques balinaises (sans supplément de prix).

Ne ratez-pas non plus Ibu Oka, on y mange le meilleur Babi Guling (cochon grillé) de Bali. A certaines heures, il faut jouer des coudes pour trouver de la place, le service est super rapide et on peut se régaler à petit prix. On a une vue imprenable sur la découpe du cochon qui disparait à vue d'oeil. La peau est craquante, la chair est fondante, on mange avec les doigts et on se régale à prix tout doux... Et avec une petite Bintang (bière locale) cela passe tout seul. J'avais vu comment se préparaient les porcs dans l'émission de Frédéric Chesneau (le Globe Cooker), et dans celle de Julie Andrieu (Fourchette et sac à dos), c'est impressionnant, si vous le pouvez, je vous recommande de revoir ces émissions... Un régal!

Dernière bonne adresse dans le centre, Bebek Bengil, spécialisé dans le canard et qui m'a inspiré pour la recette d'aujourd'hui. C'est là aussi une institution à Ubud. On peut y déguster des plats traditionnels balinais, mais surtout le canard cuit à l'étouffée dans une feuille de bananier (à commander la veille) ou ce "crispy duck" que l'on mange avec les doigts. C'est délicieux, fondant et croustillant à la fois. J'ai adapté la recette pour qu'elle soit plus facilement réalisable. Dans l'idéal, il faut le faire mariner le plus longtemps possible, et faire la première cuisson à la vapeur la veille. Il ne vous rester plus qu'à frire la viande au dernier moment. Ce n'est pas si gras puisqu'une bonne partie des graisses fond lors de la cuisson à la vapeur et coule dans le fond de la cocotte. Servez ce plat avec un peu de riz blanc, des légumes verts (haricots, épinards) et des chips de crevettes. Une petite sauce pimentée ou aigre-douce, selon les goûts, sera servie en accompagnement.

En nous promenant un peu à l'extérieur du village (en moto) nous sommes tombés sur cette maison, richement décorée, sur ces joueurs de gamelan et sur des femmes qui partaient au temple pour déposer des offrandes. Nous nous sommes arrêtés pour faire quelques photos et profiter de la musique. On nous a fait signe d'entrer... On se croyait devant une cérémonie religieuse, mais on a insisté avec de grands sourires. Il s'agissait en fait d'un mariage. Tout le monde nous a accueilli à bras ouverts, on nous a présenté les jeunes mariés, les invités ont voulu poser pour la photo. C'est vraiment unique de pouvoir entrer ainsi dans l'intimité d'une famille, mais les balinais sont si accueillants!

Ne quittez pas Ubud sans avoir sillonné les environs. Le centre-ville est très bruyant, les temples sont pleins de touristes. Mais dès que l'on s'éloigne un peu, on se retrouve dans la nature, on découvre de très belles choses en suivant de petits chemins. Il faut au moins une fois aller se promener dans les rizières (seul ou dans une balade organisée), faire du rafting sur la rivière ou un trek sur les nombreux chemins de randonnée (attention ça grimpe!).

Dès que l'on s'éloigne du centre et de ses restaurants, on trouve au bord des routes des mobylettes aménagées en cantines nomades où on peut déguster une soupe ou quelques satay ayam (brochettes de poulet ou de bœuf sauce cacahuètes). Et il y aura toujours quelqu'un pour finir le peu de viande qui reste sur les brochettes...

Canard Croustillant à la balinaise (Crispy Duck)

Pour 4 personnes:
4 cuisses de canard (ou 1 canard coupé en 4)
1 tige de citronnelle
2 cm de gingembre frais
2 ciboules avec leur partie verte
2 c. à soupe de sauce soja
1 c. à café de poudre cinq-épices
1 c. à soupe d'huile d'arachide


Hachez finement les ciboules, la citronnelle et le gingembre. Mélangez-les dans un grand plat avec la sauce soja, l'huile et les épices. Ajoutez les morceaux de canard et enduisez-les sur toutes les faces avec les mains. Laissez mariner au moins une heure au frais.
Faites cuire le canard à la vapeur pendant 1 heure 30 dans une marmite (j'utilise mon autocuiseur et son panier vapeur), jusqu'à ce que la chair soit bien tendre. Retirez le canard, déposez-le sur un plat tapissé d'une double couche de papier absorbant et laissez sécher au moins une heure dans un endroit frais et aéré. Toutes ces premières préparations peuvent se réaliser la veille.
Versez 50 centilitres d'huile d'arachide dans une friteuse et faites chauffer sur feu vif. Faites frire le canard 10 minutes sur chaque face. Retirez et laissez égoutter sur du papier absorbant.
Servez avec une sauce épicée ou aigre-douce, quelques légumes verts (haricots, épinards), des chips de crevettes et un peu de riz blanc.


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