DES MOULES A LA SALICORNE ET AU BEURRE D'ANETH, POUR LES RENCONTRES IODEES 2013

Je trouve enfin le temps de partager avec vous cette recette réalisée pour les Rencontres Iodées 2013! Cela fait dix jours que nous sommes rentrés et la maison n'a pas désempli. Maintenant que le calme est revenu, je peux enfin faire le tri dans mes nombreuses photos et vous proposer un retour sur cette manifestation très iodée!

C'est la deuxième édition des Rencontres, l'année dernière elle a eu lieu en septembre, vous pouvez retrouver mon article ici. Les Rencontres Iodées de Royan, c'est quatre jours de démonstrations autour des produits de la mer : Chefs, blogueurs, poissonniers, écaillers se réunissent pour partager avec un public de plus en plus nombreux des techniques, des recettes, avec bien sûr des dégustations à la clé. Cette année, Fabrice Gass, un des piliers de toute cette organisation, m'a demandé de réaliser une démonstration autour des salicornes des marais charentais. J'ai donc préparé devant le public, cette recette de moules aux salicornes et beurre aromatisé à l'aneth, vous trouverez plus de détails un peu plus bas dans l'article.

Ces rencontres Iodées n'existeraient pas sans Fabrice Gass et sa compagne Céline, Frédéric Delesque de l'agence Outdoo, le roi de la com. Ils ont donné beaucoup de leur temps et de leur énergie pour que tout se passe pour le mieux! Pendant ces quatre jours, le chef Patricia Rafaelli (restaurant les Genêts à Sablet), Jean-Luc Vianney (MOF poissonnier écailleur à Lyon), Valérie Ramiand (du blog "La Francesa aux Fourneaux"), Mahé (notre mascotte), et pour la première fois, Olivier Chaput (créateur de l'Agenda des Chefs et animateur d'un chef à ma porte sur la chaine Gulli), ont proposé au public des démonstrations de qualité. On a pu apprécier leur humour et leur grande disponibilité.

Nous avons eu la chance de pouvoir travailler des produits locaux, d'une grande fraicheur. Des maigres (dont un spécimen de plus de 16 kilos!), du bar, des langoustines, des huitres de Charente Maritime, des moules, des salicornes, du beurre Charente-Poitou... Enfin à peu près tout ce qui se fait de mieux dans la région.
Pour la première fois cette année, des cours de cuisine ont été organisés, avec un menu (entrée, plat, dessert) mis au point par Patricia Raffaelli. J'ai eu la chance de pouvoir l'assister. Au menu, Cannelloni de langoustines aux accents du sud, dos de maigre sauce vierge écrasé de pomme de terre à la ciboulette, sablé à la framboise crème de yuzu et meringuettes). Vous trouverez les recettes sur le site du magazine Iodé.

Je dois également remercier les photographes, Marie-Claude Benaouda, Xavier Renaudin et toute l'équipe de Royan WebTW (Didier et Claire en particulier). J'ai passé beaucoup de temps derrière les fourneaux (ou dans les coulisses), c'est grâce à eux que j'ai pu compléter cet article avec les clichés qui me manquaient! Autre nouveauté cette année, des écrans géants qui ont permis de mieux suivre les démonstrations.

Quelques précisons sur ma recette : Pendant ces quelques jours, nous avons travaillé des produits exceptionnels. Lors de l'atelier avec Patricia, il y avait du maigre et des langoustines. Au lieu de jeter les déchets, j'ai décidé de les utiliser pour réaliser un fumet. Jai donc concassé les têtes de langoustines et récupéré les arêtes de maigre (sans les têtes et sans la peau). Ce fumet était destiné à la sauce de mes moules. Il est important de ne pas le saler. En effet, comme il doit servir à une réduction, et accompagner des salicornes et des moules déjà très salées, il vaut mieux l'assaisonner à la fin. Pour parfumer ma sauce, j'ai également réalisé un beurre à l'aneth. Préparez-le à l'avance (la veille dans l'idéal) pour qu'il s'imprègne de toutes les saveurs des herbes. Vous pouvez sur le même principe, réaliser un beurre à l'estragon, aux algues ou au piment d'Espelette (parfait pour accompagner un pavé de thon à la plancha). Je terminerai par la présentation des moules: Pour un repas en famille, je les sers dans des assiettes creuses ou des cocottes individuelles. Pour une plus belle présentation, ou comme ici pour les Rencontres, je vous conseille de décoquiller les moules et de verser la sauce sur le dessus.

Autre grand moment lors de ces Rencontres, les démonstrations des chefs. Étoilés de la région et disciples d'Escoffier se sont succédés pour nous faire la démonstration de leur talent. Nous avons ainsi pu admirer les réalisations de Julien Lachenaud (l'Yeuse à Cognac), Laurent Favier (Chai Nous comme Chai Vous, la Flotte en Ré), Richard Toix (Passions et Gourmandises, à Poitiers), Xavier Taffard (l'Aquarelle à Breuillet), Marion Monnier (la Table de Marion à Saintes) et toujours aussi inspirée, Patricia Raffaelli (les Genêts à Sablet, Vaucluse)... Les photos de leurs plats parlent d'elles-mêmes!
Et pour finir, quelques photos du challenge Iodécaillers organisé par nos Meilleurs Ouvriers de France, Jean-Luc Vianney, David Gomes et Cédric Bejaoui. Les neuf concurrents devaient s'affronter dans un premier temps, dans une épreuve de vitesse d'ouverture d'huitres. Le meilleur a mis seulement 3 minutes pour en ouvrir 50, chapeau! La deuxième épreuve consistait à réaliser un plateau de fruits de mer avec des produits imposés (et locaux). Après les délibérations de notre jury de choc, les plateaux ont été vendus au public présent!
J'ai fini ces rencontres sur les rotules, mais avec la certitude d'avoir passé des moment exceptionnels avec des passionnés pour qui le mot de partage a un vrai sens... Je suis prête à re-signer pour l'édition 2014! 

Moules à la Salicorne, Sauce Crémeuse au Beurre d'Aneth

Pour 6 personnes :
5 kg de moules de bouchot
20 cl de fumet de poisson
20 cl de crème liquide
100 g de beurre doux
6 branches d'aneth
10 cl de pastis
100 g de salicornes fraiches
Sel, poivre
Piment d'Espelette
Huile d'olive

Le beurre parfumé : Sortez le beurre du réfrigérateur au moins une heure à l'avance pour qu'il ait une consistance de pommade. Hachez finement l'aneth. A l'aide d'une fourchette ou d'une maryse incorporez les herbes dans le beurre, malaxez soigneusement. Reconstituez un boudin, filmez et conservez au frais au moins 12 heures.
Les salicornes : Faites-les blanchir 30 secondes à l'eau bouillante avant de les rafraichir à l'eau glacée. Égouttez.
Les moules : Faites-les ouvrir dans un grand faitout avec un peu d'huile d'olive. Débarrassez au fur et à mesure de leur ouverture. Jetez le jus de cuisson et versez dans la cocotte le fumet de poisson, le pastis et la crème. Faites réduire une dizaine de minutes jusqu'à obtenir une consistance onctueuse. Ajoutez ensuite hors du feu le beurre bien froid en parcelles, puis la salicorne grossièrement coupée au couteau. Assaisonnez de poivre et de piment d'Espelette. Goûtez la sauce et salez si besoin.
Versez les moules et laissez-les se réchauffer dans la sauce. Servez sans attendre.
Pour une présentation plus soignée, vous pouvez enlever une des coquilles des moules, les disposer sur un grand plat, et les recouvrir de sauce.

Le fumet de poisson : Je fais revenir dans une grande cocotte une garniture aromatique (blanc de poireau, céleri, fenouil, ail, oignon) émincée finement, sans coloration. J'ajoute ensuite mes parures de poisson et/ou mes têtes de crustacés concassées, je fais revenir encore 5 minutes. Je rajoute ensuite du vin blanc, du thym, du laurier, du poivre, et je couvre d'eau à hauteur. je laisse mijoter 30 minutes à couvert puis je laisse refroidir avant de filtrer.

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