UN VELOUTE DE PETITS POIS ET UNE TARTINE DE LÉGUMES AU CHÈVRE, POUR LES VIGNES TOQUÉES 2013

Il y a un mois maintenant, nous avons participé à nos deuxièmes "Vignes Toquées", balade gourmande en six étapes dans les vignes du côté de Vauvert (Gard). Organisée par le syndicat des Costières de Nîmes, cette randonnée de 7 kilomètres à travers le vignoble proposait de déguster une trentaine de vins autour d'un menu gastronomique imaginé par le chef étoilé Bruno d'Angelis (La Vieille Fontaine à Avignon). Plus de 1400 randonneurs ont participé à cette cinquième édition. A leur arrivée, les participants reçoivent un verre de dégustation, des couverts ainsi qu'un chapeau de paille pour pouvoir arpenter les vignes. A chaque étape les vignerons sont là pour faire déguster des vins en accord avec les plats proposés (ils sont une trentaine). L'ambiance est joyeuse et l'organisation bien rodée. Nous notons au fur et à mesure sur un petit carnet nos coups de cœur, et moi comme d'habitude, j'imagine les recettes que je pourrai refaire à la maison. Tout le repas concocté par le chef était délicieux. C'est une prouesse technique de servir autant de monde sur assiette, sans trop d'attente... J'ai beaucoup aimé le plat de poisson (entrée chaude) aux saveurs méditerranéennes (artichaut, encornets et citrons confits) que je referai certainement un de ces jours, mais c'est la mise en bouche que je vous propose aujourd'hui. Très facile à faire, elle utilise au mieux les beaux légumes de saison. Avec peu d'ingrédients (qui peuvent varier en fonction du marché), vous avez une entrée qui en jette avec un joli visuel et tout un jeu de textures et de saveurs... J'ai rajouté ma petite touche personnelle en rajoutant quelques fleurs de thym et de ciboulette (mais vous pouvez vous en passer). Il est plus facile de réaliser 6 tartines que 1400, j'ai pu m'appliquer un peu...

Ci-dessus les photos de la mise en bouche qui nous a été servie, avec son intitulé complet "Velouté froid de petits pois à la menthe, émulsion de fromage blanc, tartine de légumes croquants au chèvre frais". C'était la première étape de notre balade "le Laquet". L'étape suivante, "les Coutelades", où nous avons dégusté un piment piquillos farci d'une brandade, gel d'olives noires de Nyons, crémeux de morue au thym et pain brûlé (non photographié). En dessous, lors de l'étape "les escaliers de verre", nous a été servi le plat chaud, un quasi d'agneau de huit heures, polenta moelleuse au parmesan, olives taggiashes et jus d'agneau au romarin...

Entre deux champs de blé et de coquelicots, nous nous posons pour déguster les plats. Il y a des tables mais certains s'installent à même le sol pour un côté plus champêtre. En guise d'entrée chaude, au "vallon du Chêne", on nous a servi un dos de cabillaud cuit à basse température au bâton de réglisse, vinaigrette d'encornets et artichauts violets au citron confit... Un pur délice!

Entre le fromage au "Puech Pattus" (pélardon des Cévennes, miel d'acacia et Granny Smith) et le dessert au mas Madagascar (croustillant de gariguettes au citron, glace au safran et confit de poivrons rouges), il faut revoir les notes prises tout le long du parcours pour choisir les vins que l'on achètera. Les cuvées coup de cœur sont proposées à prix caveau et préparées en un tour de main... De quoi se régaler à la maison tout au long de l'été!

Velouté Froid de Petits Pois à la Menthe, Tartine de Légumes au Chèvre

Pour 6 personnes :

Le velouté de petits pois

250 g de petits pois

20 cl de bouillon de volaille

4 c. à soupe de crème liquide

1 noix de beurre

3 tiges de menthe fraiche

sel, poivre

Les tartines

6 tranches de baguette aux céréales

50 g de fromage de chèvre frais

6 radis

3 pointes d'asperges

3 tomates séchées

6 olives noires

Quelques fèves

Herbes ou fleurs fraiches

1 filet d'huile d'olive

Sel, poivre

Le velouté : Faites cuire les petits pois à l'eau bouillante salée une dizaine de minutes. Rafraîchissez-les immédiatement dans un grand saladier rempli d'eau glacée. Faites chauffer le bouillon avec la moitié de la crème et le beurre. Placez les petits pois dans un blender ou un mixeur. Ajoutez le bouillon chaud et les plus grosses feuilles de menthe, assaisonnez puis mixez. Ajoutez un peu d'eau si le velouté vous semble trop épais. Rectifiez l'assaisonnement si besoin. Passez au chinois et laissez refroidir. Versez dans des verrines, ajoutez un peu de crème fouettée et quelques feuilles de menthe.

Les tartines : Versez un filet d'huile d'olive sur les tranches de pain et faites-les griller quelques minutes à four chaud. Lorsqu'elles sont refroidies, tartinez-les de chèvre frais, salez et poivrez. Émincez les légumes (radis, asperges), répartissez-les harmonieusement sur les tartines avec les fèves, les olives en rondelles et les tomates séchées. Décorez de quelques herbes ou fleurs fraiches.

Servez les tartines accompagnées du velouté de petits pois bien frais.

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